בסטייל: טרייפל ועוד 3 מנות חלביות לסופ"ש

בגרסה שלפניכם שיניתי את הרכב השכבות המסורתי ובמקום שכבת הקצפת שמתחתיה שכבת קסטארד, החלפתי בשכבת עוגיות סופחת נוזלים שמעליה שכבת פרי ולבסוף קרם גבינה לבנה.

המתכון פשוט ביותר וניתן להכינו ב 20 דקות והתוצאה מרשימה. במידה ואין כלי זכוכית גדול ויפה שדרכו יהיה אפשר לראות את השכבות, מתאים אפשר להגיש בכוסות אישיותצ או להשיג את המודה ולהשתמש בצנצנות.

ועוד משהו: לפני הגשה אפשר לבזוק מעל פיסטוק קצוץ או פתיתי שוקולד

(צילום: ירון ברנר)

1/4 חבילה בישקוטים

500 גרם פירות יער מעורבים – אפשר קפואים

1/4 כוס סוכר

קרם דה קסיס - לפי הטעם

500 גרם גבינה לבנה

200 גרם שמנת 32%

65 גרם סוכר

40 גרם אינסטנט פודינג

 אופן ההכנה:

1. מכינים את סירופ הבישקוטים: יוצקים חצי כוס מים רותחים על הסוכר ומערבבים. מצננים ומוסיפים את הליקר כשהנוזל חוזר לטמפרטורת החדר.
2. מסדרים בתחתית כלי ההגשה בישקוטים ומברישים בסירופ עד שהם רוויים למקסימום. מניחים את כל הפירות בתפזורת ליצירת שכבה צבעונית. אם נשאר עוד סירופ אפשר להוסיף על הפירות.
3. מכינים את קרם הגבינה: מקציפים את השמנת עם אבקת האינסטנט עד שהיא יציבה אך עדיין רכה
4. מקפלים פנימה את הגבינה ומערבבים למסה אחידה. מזלפים בעזרת שק זילוף או עורמים בעזרת כף ומניחים במקרר. מצננים היטב – 4 שעות לפחות ומגישים ישר מהמקרר.
   

(צילום: ירון ברנר)

טארט פלאמבה

מאפה אלזסי שמורכב מבצק מאוד דק שהאופים היו אופים משאריות הלחם הלבן לאחר סיום אפיית הלחם, כאשר התנור עוד היה חם מאוד. בקיצור - פיצה.

במקור היו מורחים את הבצק בקרם פרש ומוסיפים בצל ולארדונס (כותלי חזיר). אבל אני בחרתי דווקא רוטב מגבינה לבנה שמתובלת בפלפל מלח עם ביצה.

מכאן האפשרויות אין סופיות: למשל תרד, פטריות צלויות וביצה או זיתים עם גבינה צהובה או חציל קלוי עם מעט טחינה. מה שכן, חשוב לזכור שאנחנו רוצים אפיה קצרה בתנור כמה שיותר חם. אם יש אבן לאפייה עדיף לחמם אותה היטב מראש - לפחות חצי שעה - ואם אין כדי להניח מגש הפוך שיתחמם מראש ועליו נחליק את המאפים.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לחם

300 גרם מים קרים

30 גרם שמן זית

5 גרם שמרים יבשים

10 גרם מלח

למלית הגבינה

400 גרם גבינה 9%

2 חלמוני ביצה

מעט פלפל ומלח

תוספת זיתים, בצל, תרד מבושל, פטריות, גבינה צהובה – לפי הטעם. לא חובה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה 200 גרם קמח עם 200 גרם מים והשמרים ומשהים במקרר ללילה או שעתיים מחוץ למקרר.
2. מוסיפים את שארית הקמח והמים ולשים במיקסר עם וו לישה על מהירות נמוכה 3 דקות ועוד 5 דקות על מהירות מעט יותר גבוהה. מוסיפים את המלח והשמן ולשים עוד 2 דקות. מתפיחים שעתיים במקרר
3. מחלקים ל 8 כדורים ןמשאירים לנוח על השיש כ-10 דקות מכוסה בניילון.
4. מרדדים לעובי 1/2 ס"מ ומחוררים עם מזלג. מעבירים למגש הפוך עם ניר אפייה אותו נחליק על האבן או על המגש שכבר בתנור
5. אפייה: מערבבים את כל מרכיבי מלית הגבינה ומורחים על כל פיצה. מוסיפים איזו תוספת שרוצים (ר' פירוט במרכיבים) ואופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי עם אבן שמוט 6-7 דקות עד שהדפנות מזהיבות מעט.
   

(צילום: ירון ברנר)

מאפי שמרים עם פירות

בצק שמרים עשיר שמרדדים, קורצים לדיסקיות עם גבינה לבנה ופירות ויאללה – לתנור. כמה פשוט – ככה טעים

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן

60 גרם סוכר

10 גרם מלח

10 גרם שמרים יבשים

5 ביצים גדולות

200 גרם חמאה

200 גרם גבינה 9%

1 חלמון ביצה

1 כף אבקת סוכר

להרכבה:

פירות עונה – נקטרינות, פירות יער, אפרסקים וכו'

4-5 כפות סוכר חום – לא חובה

1. מכינים את הבצק: בקערת מערבל מערבלים קמח, סוכר, מלח ושמרים במשך 15 שניות. מוסיפים את הביצים ומערבלים עד לקבלת בצק. ממשיכים לערבל עוד דקה ומוספים את החמאה בקוביות, לאט ובהדרגה. מערבבים רק עד שמתקבל בצק רך ומבריק.מניחים בקערה מכסים בניילון ומשאירים ללילה במקרר.
2. מרדדים לעובי 1 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מכסים שוב בשקית ניילון ומשאירים לתפוח במקום חמים.
3. מערבבים את הגבינה עם חלמון הביצה ומורחים מעל כל דיסקית כף גדושה. מסדרים מעל מעט פרי ובוזקים סוכר חום. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות עד שצדדי כל מאפה שחומים.
   

(צילום: ירון ברנר)

טארט גבינה לבנה

טארט במילוי נוזלי של גבינה לבנה שמתייצב באפייה. אופים את קלתית הבצק אפייה מלאה לפני שמוסיפים פנימה את המלית והשאר חגיגה.

המרכיבים לתבנית בקוטר 28 ס"מ:

לבצק הפריך:

2.25 כוסות קמח לבן

4 כפות שקד טחון

1 כוס אבקת סוכר

קורט מלח

1 ביצה

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

350 גרם גבינה 9%

170 גרם שמנת חמוצה 15 %

30 גרם אינסטנט פודינג

60 גרם סוכר

5 ביצים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את המרכיבים היבשים במשך כ-15 שניות בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה ומערבלים עד שהבצק מתגבש ועוד 10 שניות. משטחים ועוטפים בניילון נצמד מניחים במקרר ל-4 שעות לפחות.
2. מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ חותכים בעזרת סכין עיגול בקוטר של 28 ס"מ. מדפנים את הרינג או התבנית ומקררים.
3. אופים אפייה עיוורת בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך כ-10-12 דקות או עד להזהבה (אפייה מלאה). מקררים על רשת. משאירים את התנור דולק.
4. מכינים את המלית: מערבבים הכל חוץ מהביצים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים את הביצים ומערבבים בעדינות לקבלת מסה אחידה.
5. הרכבה: יוצקים פנימה את מילוי הגבינה ואופים 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 עד שהמילוי רוטט מעט (לא עושה גלים אלא מעט רועד). משהים על השיש לקירור ומעבירים לשלוש שעות לפחות למקרר על מנת שתתייצב. שומרים עד יומיים במקרר.
   

(צילום: ירון ברנר)

• ענר צלאל הוא השף קונדיטור של קונדיטוריית דלאל שחוגגת ביום ראשון (14.9.14) יומולדת 7. במסעדה יוגש תפריט יומולדת מיוחד, הקונדיטוריה תהיה פתוחה עד חצות ובווילה D יתקיים הפנינג. פרטים נוספים באתר המסעדה או בטלפון 03-5109292. כל ישראל חברים (נווה צדק), תל אביב