ים תיכון חדש: מבשלים יווני

מה שרבים מהבשלנים הביתיים לא יודעים הוא שיוגורט הוא גם חומר גלם נפלא לבישול. המתכונים שהבאתי לפניכם נראים מורכבים אבל אל תתנו לרשימת המרכיבים הארוכה לבלבל אתכם – בסופו של דבר, הם די פשוטים להכנה.

מרק יוגורט  קר עם עגבניות צלויות ושמן זית

המרכיבים:

2 כוסות יוגורט בקר סמיך

לעגבניות הלחות:

2 עגבניות אדומות לחות חתוכות לשישיות ומנוקות מחלקן הפנימי

1 כפית סוכר חום

מעט מלח גס

4 שיני שום

‏שמן זית

להגשה:

2 ענפי זעתר או אורגנו קצוצים גס

צ'ילי ירוק חריף, קצוץ דק – לפי הטעם. לא חובה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את היוגורט עם חצי כוס מים קרים, מלח ופלפל. מעבירים למקרר
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר. מפזרים מעל הנייר המשומן מעט מלח גס, סוכר חום‏ ומעל את העגבניות כשהקליפה כלפי מעלה. אופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 5 דקות. כאשר הקליפה נחרכת ונפרדת מעט מבשר העגבנייה מוציאים את התבנית. מורידים את החום ל150 מעלות.
3. מסירים בעזרת האצבעות את הקליפות מעל העגבנייה – היא אמורה לרדת בקלות – ומזלפים מעל התבנית והעגבניות כמה זילופים של שמן זית. מוסיפים את שיני השום ומכניסים לתנור בערך לשעה, עד שהעגבניות מתכווצות מעט ומיובשות מעט ‏. מעבירים את העגבניות בשלמותם לכלי עם השום ומוסיפים שמן זית מעט מעליהם.
4. הגשה: יוצקים את מרק היוגורט הקר לקעריות הגשה אישיות. קוצצים את העגבניות והשום ומפזרים מעל היוגורט יחד עם הזעתר והצ'ילי הירוק. ומטפטפים מעט מהשמן של העגבניות על היוגורט ומגישים מייד .
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט עלים עם דלעת צלויה וויניגרט יוגורט

סלט שהוא ארוחה, או לכל הפחות מנה ראשונה גדולה ומרשימה.

המרכיבים:

1 ראש חסה אייסברג

1 צרור עלי רוקט

1 חבילת אספרגוס ירוקים

200 גרם דלעת, עם הקליפה

2 קישואים ירוקים כהים (זוקיני)

15-20 עגבניות מיובשות, מושרות במים רותחים לכחצי שעה ומסוננות

צרור עלי בזיליקום

1 כף יין לבן יבש

1 כף שמן זית

1 כפית סוכר חום

1 ק"ג מלח גס לאפיה

טבסקו – מעט. לא חובה

לוויניגרט יוגורט:

5 כפות גדושות יוגורט סמיך

1 כף חומץ יין או שרי

4 כפות שמן תירס

1 כף לימון סחוט

6 זיתים מגולענים – מומלץ טאסוס

מעט עלי נענע קצוצים

אופן ההכנה:

1. מניחים נייר פרגמנט על תבנית ומעלייה בצפיפות את המלח גס .על המלח מניחים את הדלעת שהקליפה מונחת על המלח. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד שהדלעת רכה אך עדיין במרקם נגיס. מפזרים מעליה סוכר חום וכמה טיפות טבסקו. מכניסים שוב לתנור לחום מקסימלי ואופים 1- דקות נוספות. מקררים, מסירים את הקליפה ופורסים לפרוסות יפות ושוות.
2. קוטמים את הרבע התחתון של האספרגוס וחולטים במים רותחים עם מעט מלח גס 2-3 דקות. מעבירים למי קרח.
3. קוצצים את הזוקיני לג'וליינים עבים (קיסמים בעובי אצבע דקה) וצולים עם שמן הזית במחבת. מקפיצים דקה ומוסיפים יין לבן, מלח ופלפל. מערבבים, מכבים את האש ומקררים.
4. קורעים את החסה בידיים ומשרים יחד עם הרוקט במי קרח לחצי שעה. מסננים ומייבשים היטב. מכינים את הוויניגרט: מערבבים את כל מרכיבי המנה למעט השמן בכלי צר ומאורך. טוחנים בעזרת בלנדר יד ומזלפים פנימה שמן בעדינות עד לקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח ופלפל לבן.
5. הרכבה: מערבבים את כל מרכיבי הסלט מלבד הדלעת והבזיליקום ומוסיפים כמה כפות מהרוטב. מסדרים בצלחת הגשה כפרוסות הדלעת והבזליקום מעל.
   

(צילום: ירון ברנר)

סרדינים צלויים על מוס אבוקדו ויוגורט עזים

המרכיבים ל-4 מנות:

פילטים מ-8 סרדינים גדולים

מלח גס

1 כף שמן זית

2 כפות חומץ יין לבן

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

למוס אבוקדו:

1 יחידה אבוקדו גדול רך מקולף ומגולען

2 כפות מיץ לימון טרי

5 כפות שמן זית

קורט צ'ילי יבש

לצי'מיצו'רי:

1 כוס פטרוזיליה שטופה נקייה מיובשת וקצוצה דק מאד

1 שן שום כתושה

שמן זית

1 כף ממרח לימון כבוש

4-6 כפות יוגורט עזים ( לא נוזלי)

ביצים רכות – 1 לכל סועד. לא חובה

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ברזל או טפלון חמה. מוסיפים שמן זית ומפזרים מעט מלח גס על המחבת. מניחים בכל פעם כמה פילטים של דג עם העור כלפי המחבת. לוחצים מעט על כל פילה ומוציאים אחרי 2-3 דקות, כשהדג משנה את צבעו.
2. מסדרים את הפילטים בתבנית אחד ליד השני כשהעור כלפי מטה ( לא אחד על השני). מפזרים על הדגים מלח גס - בערך חצי כפית לפילה ומזלפים את החומץ. משרים שעה, מנקים משאריות המלח ומעבירים לכלי עמוק עם מכסה. מוסיפים פנימה את הפלפל אנגלי ואת עלי הדפנה ומכסים את הדגים בשמן זית. שומרים במקרר. מסננים ומוציאים שיתחממו מעט חצי שעה לפני הגשה.
3. מכינים את מוס האבוקדו: במעבד מזון - עדיף עם להב פלסטיק - טוחנים את האבוקדו עם הלימון. מזלפים שמן זית פנימה בעדינות עד למרקם חלק. מתבלים וטועמים.שומרים בכלי עם ניילון צמוד על האבוקדו ללא אוויר בין האבוקדו לניילון.
4. מכינים את הצ'ימיצ'ורי: מערבבים פטרוזיליה ושום ומוסיפים שמן זית עד לגובה של חצי מגובה הצ'ימיצו'רי.
5. הרכבה: על צלחת שטוחה מניחים כף גדושה של מוס אבוקדו ופותחים כמו לחומוס. מזלפים כף יוגורט מעל המוס ומסביבו מניחים 2 פילטים של סרדין ומעליהם כף צי'מיצור'י ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

• גולן גורפינקל הוא השף של מסעדת "דלאל". נווה צדק, תל אביב