בגריל ובמחבת: מתכוני בשר של "מר בשר"

קציצות עם סלט שעועית קר

הקיץ שנפל עלינו מכתיב לי כללי מטבח קליל יותר. באחד מערבי השבוע, אכלנו ארוחה של סלט שעועית קר עם הרבה בשרים מעושנים ופריכים ולצד קציצות אפויות בתנור. לסלט השתמשתי בשעועית לבנה שמגיעה בצנצנות זכוכית, ומכיוון שכך יש לה הרבה פחות טעמי לוואי מחברתה שבקופסה. אגב, הסלט מעולה גם על ברוסקטות או סתם לחם קלוי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רובינזון היה גאה: ששת אלקטרוני
• אוכל רחוב בריא וטבעוני: 3 מתכונים
• עונת המלפפונים המעופפים: לחם צזיקי של ארז
  

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

לקציצות:

800 גרם בשר בקר טחון או טלה

1 ביצה

1 בצל גדול, קצוץ דק

2 שיני שום

2 כפות טחינה גולמית

2 כפות רוטב צילי מתוק

2-3 כפות פרורי לחם

מלח, פלפל שחור

2-3 כפות פירורי לחם

לסלט השעועית:

1כוס שעועית מושרית ומבושלת ללא תבלינים עד לריכוך או צנצנת שעועית מבושלת (ששוטפים מתחת למסננה ומייבשים)

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק

1 פלפל אדום, קצוץ לקוביות קטנות

1/4 כוס שמיר קצוץ

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

שמן זית

חומץ בלסמי לבן

200 גרם אווז מעושן, קצוץ לקוביות קטנות

2 קבנוס, קצוצים לקוביות קטנות

אופן הכנה:

1. מכינים לסלט שעועית: מטגנים במחבת את קוביות האווז והקבנוס עד שהן פריכות וזהובות. מצננים מעט.
2. מכניסים את כל מרכיבי הסלט לקערה, מוסיפים את המעושנים ומתבלים בשמן ובחומץ ומערבבים היטב. מניחים לשעועית לספוג את הטעמים בטמפרטורת החדר במשך שעה.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת (אפשר להוסיף עוד פירורי לחם) ויוצרים קציצות. מניחים במקרר למספר שעות.
4. מרטיבים תבנית אפיה במעט מים (על מנת שנייר האפיה לא יזוז), מפזרים פירורי לחם ומניחים מעל את הקציצות. מטפטפים מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 10 דקות מכל צד. מגישים חם לצד הסלט.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

רולדת דונר אנכי בנוסח עדות השווארמה

מתכון בהשראת הצ'ה קבאפ (Cağ kebap), דונר אנכי שמגישים ברחובות איסטנבול . למתכון זה רצוי להשתמש בגריל עם פלנצ'ה (עלותה של פלנצ'ה מברזל נמוכה, וניתן להניח אותה על כל סוג של גריל). במהלך הזמן תגלו את שפע השימושים שניתן לעשות בה, בין היתר ביצי עין ובייקון להמבורגרים.

גיוון:

• מכסים את הרולדה בנייר כסף וצולים אותה בתנור בחום של 180 מעלות למשך 50 דקות. לאחר האפייה מורידים את נייר הכסף מהרולדה, ומניחים אותה על הפלנצ'ה להמשך צלייה. 
• במקרה ונשאר לכם בשר טחון מתובל שלא נכנס לרולדה - צרו ממנו קבבים והניחו אותם על האש. הם גם יצאו טעימים מאוד וגם ינעימו את זמנן של הסועדים.
  

המרכיבים:

1.8 ק"ג אנטריקוט או שייטל בקר, פרוס ומשוטח לעובי של 1.5 ס"מ

800 גרם בשר טלה טחון, שומני

1 כפית גדושה מתערובת התבלינים (ר' מתכון)

1 כף צנוברים קלופים - אפשר להשתמש במקום ב-1 כף פיסטוקים קלופים.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה:

1. מתבלים את האנטריקוט או את השייטל בתערובת התבלינים.
2. מתבלים מעט את הבשר הטחון ומוסיפים לתערובת 1 כף צנוברים או 1 כף פיסטוקים.
3. מניחים שכבה לא עבה מהבשר הטחון על האנטריקוט או על השייטל. מגלגלים בזהירות לרולדה וסוגרים אותה באמצעות 3 שיפודים.
4. מניחים את הרולדה על הגריל למשך שעה, הרחק ממקור האש, ומסובבים אותה מידי פעם. 
5. מורידים מהגריל ומצננים מעט. מוציאים את השיפודים מהגריל, ופורסים את הרולדה לפרוסות לא עבות בסכין חדה ומניחים על הפלנצ'ה למספר דקות.
6. להגשה: מגישים את הרולדה לצד פלפל חריף קלוי, עגבנייה וראקי.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

חצי עוף בגריל

כמה טעים, ככה פשוט. בקיצור - מנה מהחלומות.

המרכיבים ל-4 סועדים:

2 עופות לא גדולים, חתוכים לאורך

למשרה:

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון טבעי

4 שיני שום כתושות

1 כפית שטוחה גרגרי כוסברה

1 כף רוטב סויה

1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה מעושנת

1 פלפל חריף טרי, קצוץ דק

מספר טיפות שמן שומשום

מלח, פלפל שחור - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המשרה, ומעסים בה היטב את העוף כך שיחדור גם מתחת לעור. מעבירים לקירור למשך 24 שעות, תוך כדאי הפיכת העוף ברוטב מפעם לפעם (המשרה מתחיל לבשל את העוף וצבעו מקבל גוון לבן יותר).
2. צולים את העוף: מניחים את העוף על רשת צלייה, הרחק ממקור האש, כשהעור פונה כלפי מטה למשך שעה. תוך כדאי צלייה הופכים את העוף, ומידי 10 דקות יוצקים עליו את המשרה. כשהעוף מתרכך טובלים אותו פעם נוספת במשרה, ומניחים על הרשת התחתונה למשך מספר דקות מכל צד.
3. מגישים עם בצל ועגבניות צלויים על האש ולצד אורז לבן.
   

חזה עוף קריבי במשרה פיקנטי

שחזור המוצלח ביותר של עוף שאכלתי בג'מייקה. אפשר להכין את המתכון הזה מחזה עוף, בהקפצה או צליה קצרה במחבת, ואפשר גם משוקיים, רבעי עוף או עופות שלמים וחצויים לשניים.

גיוון:

ניתן להגדיל את כמות המשרה, ולשנות את כמות הצ'ילי החריף לפי הטעם.

המרכיבים:

1 ק"ג חזה עוף, מחולק לשניצלים עבים

למשרה:

1 בצל, קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1/4 כוס שמן זית

2 כפות רוטב סויה

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית צ'ילי גרוס חריף

2 ס"מ שורש ג׳ינגר מגורד

2 כפות גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים דק

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

3 כפות רום כהה

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים ומשרים בהם את העוף ללילה (חזות עוף אפשר גם לשעתיים), תוך שמערבבים מדי פעם. מוצאים מהמשרה, שאותו שומרים בצד ומלהיטים מחבת או ווק.
2. מטגנים את העוף עד להזהבה משני הצדדים. כשהעוף כמעט מוכן, יוצקים 1/4 כוס מהמשרה פנימה. מטגנים דקה נוספת ומגישים מייד לצד אורז לבן.
   

(צילום: shutterstock)

קבב עדין

מי שלא אוהב תיבול גס – זה הקבב המושלם עבורו, כשהעסיסיות מקורה – לא תאמינו! – במיונז שבתערובת שגם מקנה לו מרקם רך ונעים. הכנה מוקדמת ומנוחה של לילה תעזור לבשר להיקשר ולא להתפרק על הגריל.

המרכיבים ל-10-12 קציצות:

800 גרם צוואר בקר

200 גרם פלדה טלה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 כף חרדל דיזון חלק

2 כפות מיונז

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק

מעט נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בעודם קרירים ויוצרים קציצות. מצננים לילה במקרר או 6 שעות לפחות.
2. צולים על אש יחסית חמה עד לדרגה הרצויה. מומלץ להגיש לצד חרדל חריף או חזרת
   

אנטרקוט ברביקיו

מרוב בשר הגיע לי חשק לעוד קצת בשר, אז בשבת צלינו אנטרקוט בצלייה יבשה. כמתבקש מברביקיו, הצלייה היבשה משמעה גם צליה בחום נמוך ולאורך זמן. במשלך הבישול אין צורך להגביר את החום, לא בהתחלה ולא בסוף. התוצאה, על אף החום הנמוך, פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים והמתכון - לפניכם:

עוד משהו לפני שמתחילים: את הנתח צולים בתבנית עם מתקן הגבהה. אפשר לאלתר ולהניח את האנטריקוט על צמד עצמות כהגבהה, ובאופן כללי, הכל כשר כל עוד הבשר לא נוגע בתחתית התבנית וחלקו התחתון נמנע מלהתבשל בנוזלים שהוא מגיר.

ועוד משהו אחרון: מתחת לנתח האנרטקוט ניתן להניח פרוסות תפוחי אדמה, גזרים צבעונים, בטטות וחצאי שומים מרוחים במעט שמן זית. הם בוודאי שלא יסבלו מהבישול בחברותא.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 ק"ג נתח אנטריקוט שומני

1/2 כוס רוטב מייפל אמיתי

1 כף גדושה ממרח קארי אדום חריף

אופן ההכנה:

1. מערבבים את ממרח הקארי והמייפל. מעסים את האנטרקוט במשרה היטב ומכל הצדדים ומניחים שעה במקרר.
2. מוציאים מהמקרר ומניחים על השיש חצי שעה. מורחים שוב במשרה שכבר החל זולג מהנתח.
3. מניחים את האנטרקוט בתבנית גדולה על משטח הגבהה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 120 מעלות במשך 3 שעות וחצי.
4. מניחים את הנתח על קרש ומניחים לו להצטנן במשך 20 דקות. חותכים לאורך במרכזו ומניחים כל חצים על הצד הפרוס ועל הקרש – כך הרבה יותר קל לפרוס. פורסים חתיכות בעובי האהוב ומגישים מייד - כמה פשוט ככה טעים.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אורז מוקפץ בווק עם עוף ושקדי עגל

זה היה אחד ממתכוני האורז הטעימים ביותר שאכלתי וכמו הרבה דברים טובים בחיים הוא נולד במקרה כשהוצאתי את מה שהיה במקרר ובמזווה והנחתי על השיש. עם תוספת של סלט ירוק הוא יסדר לכם ארוחת צהריים נפלאה שתספיק ל-8 סועדים (!) ואפילו יישארו לכם שאריות לחלק.

טיפ: המתכון עובד נפלא גם עם אורז לבן ושאריות עוף מהמרק.

המרכיבים:

1 עוף צלוי מפורק מעצמות, פרוס לחתיכות בינוניות

3-4 כוסות אורז מבושל (אני השתמשתי באורז שבושל עם מעט כורכום וקוביות גזר) או אורז לבן

300 גרם אווז מעושן, קצוץ לקוביות

600 גרם שקדי עגל, חתוכים לקוביות של 1.5 ס"מ

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

2 גזרים קלופים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית שטוחה אבקת קארי

פלפל שחור - לפי הטעם

קורט מלח - ממש מעט, האווז מלוח!

1 קופסת שעועית שחורה, מסוננת מנוזלים

6 גבעולי שמיר קצוצים

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים בווק מעט שמן. מתבלים את השקדים במעט קארי, מלח ופלפל ומטגנים עד לפריכות.
2. מוצאים מהווק, מניחים בצד ומכסים. מזהיבים את הבצל, מוסיפים את השום ולאחר דקה מוסיפים את הגזר.
3. מתבלים במעט מלח ופלפל ולאחר מספר דקות מוסיפים את האווז המעושן ומטגנים מספר דקות עד לפריכות. מוסיפים לתערובת את העוף ואחרי מספר דקות מוסיפים גם את האורז המבושל ואת השעועית המסוננת.
4. מערבבים את התערובת בעדינות מספר דקות, מחזירים את השקדים ומערבבים. מוסיפים את שארית הקרי, משפרים תיבול ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את השמיר הקצוץ, מערבבים, מכבים את האש ומגישים.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אורז עם ירכי עוף (פרגיות) וכבד

המרכיבים ל-6 מנות: 

500 גרם כבדי עוף מנוקים

600 גרם פרגיות עוף (לא לנקות לחלוטין משומן), שכל נתח מחולק ל-4

100 גרם סלמי מפולפל פרוס עבה וחתוך לקוביות

3-4 ראשי בצל ירוק, קצוצים גס

1 בצל, קצוץ גס

1/2 כוס אורז

1 כוס ציר עוף או ירקות

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה - רצוי חריפה

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הפרגיות בפפריקה ופלפל שחור. מטגנים יחד עם הבצל במעט שמן עד לשקיפות ומוסיפים את הכבד והסלמי. מטגנים 2-3 דקות ומוסיפים אורז וכוס ציר עוף.
2. מוסיפים עוד קצת פלפל, מלח ופפריקה ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות.
3. משאירים מכוסה עוד חצי שעה ומגישים מעורבב עם הבצל הירוק.
   

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר