כמו של שף: הקינוחים האהובים של מסעדות ישראל

כנאפה | "יפו תל אביב", תל אביב

מתכון של השף חיים כהן. "מילפיי-שמילפיי, בסוף כולם מבקשים כנאפה. יש בה את כל הדברים שאנחנו, הישראלים, אוהבים: בצק, גבינה ומתיקות בעלת גוון מקומי ומוכר, שמנצח כל קינוח מיובא שאנחנו מכניסים לתפריט".

ועוד משהו: חיים ממליץ להשתמש בחמאה מזוקקת, שהיא עשירה וארומטית יותר מזו הרגילה. אפשר למצוא אותה במעדניות תחת השם "גהי" או "סאמנה", אבל הרבה יותר פשוט להצטייד בהרבה חמאה וקצת סבלנות ולהכין אותה בבית (ר' מתכון בהמשך).

(צילום: דניאל לילה)

3 טיפים לכנאפה מוצלחת במיוחד:

1. מקפידים להפריד היטב בין אטריות הקדאיף ולא להשאיר גושים דבוקים. אם נתקלים בדבוקה עקשנית במיוחד, מומלץ לקצוץ אותה בסכין.
   
2. במקום לבנות את הכנאפה במחבת תוך כדי טיגון, אפשר להרכיב את השכבות על צלחת או בתוך רינג ולהחליק את הכנאפה למחבת. זה מבטיח ששכבת האטריות התחתונה לא תיחרך בזמן שבונים עליה את יתר השכבות.
   
3. אטריות קדאיף הן כמעט נטולות שומן, ואם תקמצו בכמות החמאה הן ייחרכו ולא ייטגנו. אל תחששו "להשקות" אותן בחמאה, הרי את הקלוריות בכל מקרה תחלקו עם השותף לארוחה.
   

100 גרם אטריות קדאיף, מופשרות שעתיים במקרר

כ-100 גרם חמאה מזוקקת מומסת

לשכבת הגבינה:

180 גרם גבינת ריקוטה פרסקה

1/4 גליל (50 גרם) גבינת עיזים רכה ("פרומעז" או דומה)

לסירופ:

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

180 מ"ל (3/4 כוס) מים

25-20 מ"ל (1.5 כפות) מי ורדים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הסירופ: מביאים סוכר ומים לרתיחה בסיר קטן. מבשלים בבעבוע עדין 5-3 דקות עד לקבלת סירופ. מכבים את האש ומוסיפים מי ורדים.
2. מכינים את הכנאפה ומגישים: מערבבים ריקוטה וגבינת עיזים לתערובת אחידה בקערת מיקסר עם וו גיטרה או בקערה בעזרת מזלג.
3. יוצקים למחבת 4 כפות חמאה. משטחים מעל מחצית מן האטריות בשכבה אחידה. מורחים על האטריות את תערובת הגבינות, ומכסים בשכבה שנייה של אטריות.
4. מטגנים על להבה בינונית כ-4-3 דקות עד שהאטריות בתחתית מזהיבות. הופכים בזהירות על צלחת גדולה ומחזירים למחבת. מטגנים 4-3 דקות עד הזהבה מהצד השני. במהלך הטיגון מוסיפים חמאה מומסת לפי הצורך. יוצקים אותה לתחתית המחבת כדי שהאטריות ייטגנו ולא ייחרכו. בכל פעם שמרגישים שהאטריות משחימות קצת מוסיפים מעט חמאה.
5. הגשה: יוצקים על האטריות את כל הסירופ ומטגנים עד שנספג. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים חם.
   

חמאה מזוקקת

ההודים קוראים לה "גהִי", האתיופים מכנים אותה "ניטֵר קיבֵה" והתימנים - "סַאמְנֶה". כל גרסה מתובלת בצורה שונה, אבל הבסיס זהה: חמאה נטולת מוצקי חלב, שאחוז השומן ונקודת הרתיחה שלה גבוהים יותר. היא נשמרת במקרר חודשים, ולכן מומלץ להכין כמות גדולה. קילו חמאה יניב כ-500 גרם חמאה מזוקקת.

אופן ההכנה:

1. חותכים חמאה לקוביות וממיסים אותה בסיר צר וגבוה. מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים, ומבשלים בבעבוע עדין.
2. בודקים מדי פעם שהחמאה לא נחרכת ומקפים את הקצף שנוצר על פניה. כעבור 30-20 דקות, כשמפסיק להיווצר קצף והנוזל הופך לצלול - מורידים מהכיריים, ויוצקים את החמאה המזוקקת לצנצנת. אם בתחתית הסיר מתגלים פירורים זהובים, מסננים את הנוזל דרך חיתול בד. שומרים במקרר.
   

טירמיסו | סרדיניה, יפו

מתכון של השף רועי סופר. אל תחפשו טוויסטים נועזים בעלילה או חומרי גלם לא שגרתיים: רועי סופר שמר על אופיו הקלאסי של הטירמיסו, אבל העמיק את טעמי הקפה שלו בעדינות ובדייקנות. הבישקוטים המסורתיים פינו את מקומם לעוגת אספרסו רכה ואוורירית על בסיס שקדים, שאותה הוא השקה בסירופ קפה וליקר קלואה (במקום ביין מרסלה). התוצאה: גרסה פחות מתוקה ויותר מתוחכמת של הקינוח האיטלקי הקלאסי, המציבה אותה מעל יתר הקינוחים (המצוינים אף הם) של "סרדיניה".

קיצור דרך: במקום להכין עוגת אספרסו, משתמשים בכ-15 בישקוטים שטובלים בסירופ ומסדרים בתבנית.

(צילום: דניאל לילה )

המרכיבים ל-6-4 מנות אישיות בנפח 240 מ"ל או לתבנית ריבועית בגודל 22-20 ס"מ:

לסירופ קפה:

100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) מים רותחים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

1 אספרסו כפול חם או 45 גרם (3 כפות) אבקת קפה נמס

20 מ"ל (1 כף + כפית) קלואה או ליקר קפה אחר

לעוגת אספרסו:

75 גרם (1 כוס פחות כף שטוחה) אבקת שקדים

25 מ"ל (5 כפיות) קלואה או ליקר קפה אחר

4 גרם (1 כפית שטוחה) אבקת אפייה

40 גרם (4 כפות) קמח

10 גרם (2 כפיות) קפה טחון

5 חלבונים של ביצים קטנות

150 גרם (1/4 1 כוסות) אבקת סוכר

110 גרם חמאה מומסת

לקרם גבינה:

3 ביצים

60 גרם (5 כפות) סוכר

1 מיכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

להגשה:

כ-2 כפות אבקת קקאו

אופן ההכנה: 

1. מכינים סירופ קפה: מערבבים מים, סוכר ואספרסו או נס קפה בקערה בינונית עד שהסוכר נמס. מוסיפים ליקר קפה ומצננים לטמפרטורת החדר.
2. מכינים עוגת אספרסו: שמים במעבד מזון אבקת שקדים, ליקר קפה, אבקת אפייה, קמח, קפה טחון, 2 חלבונים ו-75 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר. תוך כדי עיבוד החומרים יוצקים פנימה חמאה מומסת. ממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה רחבה.
3. מקציפים את יתרת החלבונים ואבקת הסוכר לקצף יציב מאוד ומקפלים אותו בעדינות לבלילת השקדים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 12-10 דקות עד שנוצר קרום קשה על פני העוגה אך היא עדיין רכה. מחוררים את פני העוגה במזלג, ויוצקים עליה את סירופ הקפה. מצננים.
4. מכינים את קרם הגבינה: מקציפים ביצים וסוכר כ-7 דקות עד שנפחן גדל פי שלושה. מקציפים בקערה נפרדת מסקרפונה ושמנת מתוקה לקרם יציב.
5. מוסיפים את הקצף לקרם הגבינה בהדרגה (בהתחלה 1/3 ובהמשך את 2/3 הנותרים), ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
6. מרכיבים את המנה: חותכים את העוגה לקוביות בגודל כ-2 ס"מ ומניחים בתבנית בשכבה אחידה. מורחים או מזלפים שכבה של קרם גבינה, מכסים בשכבה שנייה של קוביות עוגה ומסיימים בשכבה של קרם גבינה.
7. אם מכינים בגביעים אישיים: חותכים את העוגה לקוביות בגודל כ-2 ס"מ ומניחים בכוסות בשכבה אחידה. יוצקים קרם בגובה 4-3 ס"מ, מסדרים מעל שכבה נוספת של קוביות עוגה ומסיימים בשכבה נוספת של קרם. 
8. מכסים את התבנית או את הכלים האישיים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות להתייצבות (הטירמיסו יישמר 4-3 ימים במקרר). לפני ההגשה בוזקים מעל אבקת קקאו.
   

טפיוקה אננס וכוסברה | מועדון הקצינים, תל אביב

התוכנית "קרב סכינים" הולידה לא רק תת-ז'אנר של תוכניות ריאליטי קולינריות בארץ. ב-2007 היא הולידה גם את אחת המנות המוצלחות ביותר בתפריט של "מועדון הקצינים": צוות הטבחים הכין במהלך אחת התוכניות קינוח טפיוקה, אבל לא הצליח להסכים על טופינג מנצח שיוגש עמה. לבסוף הוחלט להגיש את הקינוח ב-3 ספלוני תה קטנים, שבכל אחד מהם נחה טפיוקה עם טופינג אחר - אחת עם סלט פירות, אחת עם בננה בקרמל ואחת עם אננס, כוסברה וסורבה מנגו.

הבחירה התגלתה כנכונה - הטפיוקה ניצחה את מנת הקינוח של קבוצת "סושיסמבה" היריבה ונכנסה לתפריט של "מועדון הקצינים", שם נשארה עד שהמסעדה עברה למשכנה החדש בתחילת חודש יוני. הכוסברה, שתחילה הרתיעה את הסועדים, היא זו שהפכה את המנה ללהיט - הסועדים הזמינו את "הקינוח עם הכוסברה" כקוריוז - והתאהבו.

גיוון:

מחית קוקוס מעניקה למנה טעם קוקוס רענן ומרוכז, אך אפשר גם להחליף אותה ב-610 מ"ל חלב קוקוס + 70 גרם סוכר.

המרכיבים ל-8 מנות במשקל 200 גרם:

1.450 מ"ל (6 כוסות + 1 כף) חלב קוקוס

145 גרם (3/4 כוס פחות כפית) סוכר

תוכן של מקל וניל אחד

145 גרם פניני טפיוקה קטנות

375 מ"ל (1.5 כוסות + כף) שמנת מתוקה

610 גרם מחית קוקוס (להשיג בחנויות מתמחות)

להגשה:

8 כפות אננס טרי, קצוץ לקוביות קטנות

4 כפיות עלי כוסברה קצוצים

סורבה מנגו איכותי

אופן ההכנה:

1. מערבבים חלב קוקוס, סוכר ווניל בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים טפיוקה בהדרגה ותוך כדי בחישה. מבשלים כ-5 דקות על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים שמנת ומחית קוקוס ומבשלים 10 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. הטפיוקה מוכנה כשהפנינים שקופות אך במרכזן נקודה לבנה. דרך נוספת לבדוק: מעבירים כף טפיוקה לצלחת קרה, ממתינים דקה ויוצרים "שביל" בעזרת האצבע. הטפיוקה מוכנה כשהשביל לא נסגר.
3. מצננים, מוזגים לכלים אישיים ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות.
4. הגשה: מניחים על כל מנה כף אננס, 1/2 כפית כוסברה וכדור סורבה מנגו ומגישים.
5. אופציה נוספת להגשה: מחלקים כל מנה ל-3 כלים קטנים. בכלי אחד מניחים את תוספת האננס והכוסברה, בכלי שני - סלט פירות ובכלי שלישי - 3-2 פרוסות בננה ברוטב קרמל (ר' מתכון למטה)
   

בננה ברוטב קרמל | רשת ג'ירף

אי אפשר לדבר על "ג'ירף" בלי להזכיר עוד קינוח אהוב במיוחד - קרם ברולה, שב"ג'ירף" מגישים אותו בין שתי עוגיות טוויל דקיקות לצד פרוסות בננה שטוגנו ברוטב קרמל. תוספת הבננות שימשה גם כתוספת לטפיוקה.

המרכיבים: 

1 בננה, פרוסה בעובי 1 ס"מ

לרוטב:

300 מ"ל (1/4 1 כוסות מים) מים

120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר

1/2 מקל וניל, חצוי לאורך ומרוקן מגרגרים

30 גרם חמאה

20 מ"ל (1.5 כפות) שמנת 42%

אופן ההכנה:

1. מבשלים מים, סוכר ווניל עד לרתיחה בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל עד שהסירופ מסמיך ונפחו מצטמצם לחצי.
2. מוסיפים חמאה ושמנת ומבשלים כ-20 דקות על להבה נמוכה תוך כדי בחישה.
3. מעבירים את הרוטב למחבת רחבה, מסדרים עליו פרוסות בננה ומטגנים 3-2 דקות עד שהרוטב סמיך מאוד.
   

(צילום: דן לב)

קראק פאי  | קפה 48

מתכון של השף יונתן בורוביץ'. "אני הכי נהנה לראות מישהו טועם את הקראק פאי בפעם הראשונה. אחרי ביס אחד יש כמה שניות של שקט, ואז העיניים נדלקות וקריאת הפתעה נפלטת".

"אין בעוגה הזאת פירות טריים, קרמים, שוקולד או תוספות מסעירות. התיאור הלקוני שלה בתפריט ("עוגת שיבולת שועל וחמאה") לא יעורר בכם חשק לטעום ממנה וכשהיא תגיע לשולחן, נמוכת קומה וצנועה למראה, היא לא תגרום למבטי קנאה של הסועדים בשולחנות הסמוכים. אבל אחרי אותו ביס חמאתי ומחבק אין דרך חזרה - הקראק פאי קנתה לה קהל מכורים שמגיע ל"קפה 48" רק למענה ומזמין קרטונים ממנה למסיבות ואירועים פרטיים.

על הקראק פאי אפשר להלביש טעמים נוספים - שוקולד, נוגט או פיסטוק, אבל לטעמנו היא מוצלחת ביותר בגרסתה הקלאסית: עירומה מתוספות, כשלצידה רק קצפת לא ממותקת, המהווה מפלט רגעי מפצצת הסוכר שעל הצלחת".

גלגולה של עוגה

הקראק פאי הוא גלגולו המודרני והמפורסם של צ'ס פאי (Chess Pie) עוגה שנולדה באנגליה, נדדה לדרום ארצות הברית ופורסמה לראשונה בספר ג'וי אוף קוקינג (Joy of Cooking) של אירמה רומבאואר. השם צ'ס פאי הוא ככל הנראה שיבוש של ג'אסט פאי - פשוט עוגה.

העוגה נשארה באלמוניותה עד לארוחת צוות גורלית במסעדת "מומופוקו" בניו יורק. באחד מימי ראשון, שבהם לא הגיעה למסעדה סחורה חדשה, מצאה את עצמה כריסטינה טוסי, הקונדיטורית של המסעדה הניו יורקית המפורסמת, ללא חומרי גלם טריים לקינוח של ארוחת הצוות. בצר לה היא נזכרה במתכון לצ'ס פאי והתקינה לטבחים עוגה זריזה ממה שמצאה במזווה - ביצים, שיבולת שועל, סוכר והרבה חמאה.

מה שקרה אחר כך דומה למה שקורה לכל מי שטועם מהעוגה - הטבחים חיסלו אותה, ליקקו את הצלחות ורבו על השאריות. הצוות לא הפסיק לדבר על העוגה לאורך כל הסרוויס והיא זכתה עד מהרה לשם קראק פאי (על שם סם מסוכן וממכר) ולמקום של כבוד בתפריט המסעדה.

המרכיבים לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:

לבסיס:

240 גרם חמאה רכה

180 גרם (1 כוס פחות כף גדושה) סוכר חום בהיר

70 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן

2 ביצים בגודל בינוני

220 גרם (1.5 כוסות + כף) קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח דק

200 גרם (2 כוסות) שיבולת שועל רגילה

40 גרם חמאה מומסת

למלית:

230 גרם (1 כוס + 2 כפות) סוכר לבן

200 גרם (1 כוס) סוכר חום בהיר

1/4 כפית מלח דק

220 גרם חמאה מומסת

8 חלמונים של ביצים בינוניות

190 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה

תוכן של מקל וניל אחד או 1.5 כפיות תמצית וניל איכותית

להגשה:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבסיס: מערבלים את החמאה עם סוכר לבן ו-145 גרם (3/4 כוס) סוכר חום בקערת מיקסר עם וו גיטרה במשך 4-3 דקות עד לקבלת קרם תפוח. מוסיפים ביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בתערובת. מנפים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ו-1/4 כפית מלח.
2. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את תערובת המרכיבים היבשים לתערובת החמאה ואת שיבולת השועל. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה. .
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15-12 דקות. העוגייה מוכנה כשהיא שחומה אך לא שרופה. מוציאים מהתבנית ומצננים. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות.
4. שוברים את הבסיס לחתיכות ומניחים אותן יחד עם חמאה מומסת, סוכר חום ומלח במעבד מזון. מעבדים למרקם חולי ומעט שומני. מרפדים תבנית פאי בפירורים ומהדקים היטב בתחתית ובשוליים.
5. מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מערבבים את כל מרכיבים המלית בעדינות בעזרת לקקן (נזהרים לא להכניס אוויר לתערובת). יוצקים את המלית על בסיס הפאי עד 2/3 גובה התבנית. אופים בתנורבמשך 40-30 דקות עד שהמלית מתייצבת ומצננים.
6. סמוך להגשה: מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ויציבה. מחלצים את העוגה הקרה מהתבנית, פורסים למשולשים ומחממים 3-2 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מגישים כל פרוסת עוגה עם 4-3 כפות קצפת.
   

באותה שיטה מכינים:

• קראק פאי פיסטוק: מוסיפים למלית 2 כפות מחית פיסטוק ו-1/2 כוס פיסטוקים קצוצים גס.
• קראק פאי לוז: מוסיפים למלית 2 כפות מחית פרלינֶה ו-1/2 כוס אגוזי לוז קצוצים.
• קראק פאי שוקולד: ממיסים 250 גרם שוקולד מריר על בן מארי או במיקרוגל ומוסיפים למלית.
• קראק פאי רוברב: שמים בסיר 2 כוסות מים, 2 כוסות סוכר ו-3 גבעולי רוברב קצוצים לקוביות קטנות. מבשלים 20 דקות, מסננים ומוסיפים את הרוברב למלית.