הקיץ של פרז'לדה

פרז'לדה

פרז'לדה הוא מאפה יהודי-טורקי שמקורו במטבח של יהודי אדירנה. על מנת לקבל פרז'לדה טעימה במיוחד שילבתי כמה סוגי גבינות: בולגרית, קשקבל ופרמזן.  

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מתוק וקל: מלבי, עוגיות ועוד
• חיים כהן מגיש: קציצות לשבת
• מתנחמים בבית: מתכונים עם נקניקיות
  

טיפ: אם אופים את הפרז'לדה מראש - שומרים אותה מכוסה. לפני ההגשה - מחממים תנור ל-220 מעלות ואופים במשך 10 דקות.

קצת על שימוש בשמרים: שמרים הם יצורים נושמים, וברגע שמערבבים אותם עם קמח וסוכר הם מתעוררים לחיים. אם מכסים ומניחים אותם בטמפרטורה חמימה ונעימה, הם תופחים חיש קל. זה לא אומר שהם לא יתפחו בחדר ממוזג - אפילו במקרר מתרחשת תפיחה, אבל היא הרבה יותר איטית ומבוקרת ומתאימה בעיקר לבצקים פריכים על בסיס שמרים.

תוספת של מלח, שומן (שמן, חמאה) או ביצים, מעכבת את תפיחת השמרים. בצק הכולל קמח וסוכר עדיין יתפח, אבל כמות גדולה של שומן וביצים יגרמו לתפיחה איטית, מבוקרת ויש שיאמרו מעודנת יותר - כפי שבא לידי ביטוי בהבדל בין לחם כבד לחלה.

(צילום: אילן נחום)

המרכיבים לתבנית בגודל 25X35 ס"מ:

1 כפית סוכר

40 גרם שמרים טריים (3/4 קוביה) או 1 שקית פחות כף

1 חלמון

2 כפות שמן

1/2 גביע (125 גרם) גבינת קוטג'

1 כפית מלח

1.5 כוסות מים

250 גרם גבינה בולגרית, מפוררת גס

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1/2 כוס שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבלים קמח, סוכר ושמרים במיקסר עם וו לישה. תוך כדי ערבול מוסיפים חלמון, שמן, קוטג', מלח ומים ומערבלים 5 דקות לקבלת בצק רך. מכסים את קערת הבצק ומתפיחים כשעה-שעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
2. מוסיפים גבינות, מתפיחים שוב ואופים: מעבירים את הבצק למשטח מקומח וחובטים בו קלות להוצאת אוויר. מטמיעים פנימה את הגבינות הקשות בעדינות בעזרת ידיים משומנות. משאירים בצד קצת גבינות לקישוט המאפה.
3. יוצקים שמן לתבנית ומשטחים עליו את הבצק בעזרת הידיים. מתפיחים כחצי שעה או עד שהתבנית מלאה. מפזרים את יתרת הגבינות על פני הבצק.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35-30 דקות או עד שפני המאפה זהובים. חותכים לריבועים גדולים ומגישים חם.
   

(צילום: אילן נחום)

סלט תרד עם גבינת עיזים ופירות קיץ

סלט קיצי עם ויניגרט וניל נפלא וטריק מדליק: חורכים את גבינת העיזים על מחבת גריל או בעזרת ברנר, והיא מקבלת מרקם פריך וקרמלי.  

המרכיבים ל-6-4 מנות: 

20 ענבים ירוקים חצויים

20 ענבים שחורים חצויים

2 אפרסקים חתוכים לרצועות

1 גליל גבינת סנט מור או פרומעז, פרוס לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ

100 גרם אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס

לוויניגרט וניל:

1/3 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ פשוט (הדרים או אורז)

1/4 כוס מירין

1 כפית תמצית וניל

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כף סוכר

אופן ההכנה: 

1. מסדרים את כל מרכיבי הסלט, למעט הגבינה והאגוזים, בצלחת הגשה.
2. חורכים את פרוסות הגבינה על מחבת גריל או עם ברנר ומניחים על הירקות. מפזרים אגוזים.
3. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה תואם, סוגרים ומנערים היטב. יוצקים את הרוטב על הסלט ומגישים.
   

סלט תפוחי אדמה עם סלמון מעושן, אבוקדו ונבטים

מתיחת פנים קיצית וחריפה לסלט תפוחי האדמה הקלאסי.

המרכיבים:

12-10 תפוחי אדמה ננסיים מבושלים, קרים וחצויים


2 אבוקדו בשלים חתוכים לקוביות


1/2 סלסילה נבטי שעועית (עבים)


1 בצל סגול גדול פרוס


1 פלפל אדום חריף קצוץ


1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

100 גרם סלמון מעושן פרוס

לוויניגרט:

100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1.5 כפות) שמן זית


2 כפות מיץ לימון טרי


1 כף חרדל


1 כפית דבש 


מלח ופלפל שחור גרוס


1 בצל סגול קטן קצוץ דק


4 כפות חומץ יין אדום או חומץ שרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הוויניגרט: מערבלים בבלנדר את כל חומרי הרוטב. 
2. מערבבים את חומרי הסלט למעט הסלמון בקערה עם הרוטב ומערבבים. מניחים את פרוסות הסלמון המעושן מעל ומגישים. 

   

(צילום: אילן נחום)

קרם עגבניות וסחוג

במקום סתם עגבניות מרוסקות עם סחוג: ממרח עם שיק מזרח אירופאי.

המרכיבים:

2 כפות מיונז

3 כפות ממרח עגבניות מיובשות

1 כפית סחוג אדום

1 כף שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

צ'אטני עגבניות ושקדים

הצ'אטני הזה מצריך מעט השקעה, אבל אחר כך אפשר לשדרג בעזרתו מיני בשרים בגריל. נשמר עד 3 חודשים בכלי סגור במקרר.

המרכיבים:

שיניים מראש שום שלם קלופות וקצוצות דק מאוד

2 כפות ג'ינג'ר מגורר או קצוץ דק מאוד

1.5 כוסות חומץ יין אדום

1.5 כוסות  סוכר חום כהה

1.5כפיות מלח

1/2 כפית פלפל צ'ילי ירוק חריף

50 גרם צימוקים

50 גרם שקדים מולבנים משובבים

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בסיר עגבניות ומיץ מקופסה, שום וג'ינג'ר. מוסיפים חומץ, סוכר, מלח ופלפל חריף ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה ללא כיסוי שעתיים-שלוש עד הסמכה. מדי פעם בוחשים בעדינות (כדי לא לפרק את העגבניות השלמות). ככל שהצ'אטני מסמיך, בוחשים לעיתים קרובות יותר, כדי שלא ייחרך. הצ'אטני מוכן כאשר מרקמו דומה לזו של קונפיטורה.
2. מוסיפים צימוקים ושקדים ומבשלים על להבה נמוכה 5 דקות נוספות. מכבים את הלהבה ומצננים. מעבירים את הצ'אטני לצנצנת נקייה ושומרים בקירור עד 3 חודשים.
   

סלט פלפלים קלויים עם אנשובי, זיתים וביצים קשות

האלטרנטיבה שלי לחמינדוס: סלט ביצים ים תיכוני, שהרוטב הטעים שלו נספג יפה בפרז'לדה.

המרכיבים:

1 קופסה אנשובי מסוננים

5 ביצים קשות חתוכות לרבעים

20 זיתים (עדיף שחורים וירוקים) מגולענים וקצוצים גס

3 צנוניות קטנות פרוסות

2 בצלים סגולים קטנים פרוסים לעיגולים

20 עגבניות שרי מנומרות חצויות

1 כף לימון כבוש קצוץ או מחית לימון כבוש

לוויניגרט פלפלים עגבניות:

1 עגבנייה קלופה

1 פלפל אדום קלוי

1/2 כוס שמן זית

1/3-1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

2 שיני שום כתושות

1 כפית דבש

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מסדרים את מרכיבי הסלט בצלחת הגשה. טוחנים את חומרי הוויניגרט לתערובת אחידה בעזרת מוט ריסוק. טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את הרוטב על הסלט או מגישים בכלי ליד.

(צילום: אילן נחום)

קרם חצילים

מתכון מתוך הספר "על השולחן אקספרס". גבינת העיזים מעמיקה את הטעם, והשמנת מאווררת ומעשירה את המרקם.

המרכיבים:

2 שיני שום קלופות

1/2 גליל גבינת עיזים (פרומעז, סנט מור)

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מרסקים חציל קלוי ושום במעבד מזון למרקם חלק. מוסיפים גבינת עיזים וממשיכים לעבד עד שמתקבלת מחית חלקה. מתבלים במלח ופלפל.
2. מוסיפים שמנת וממשיכים לערבל עד שמתקבל מרקם קרמי. טועמים ומתקנים תיבול.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון