אם לא תאכל, איך תגדל?

בדקתי שוב ושוב איך אפשר להרחיב את היריעה התזונתית וגיליתי כמה דברים: למרות שהם יודעים מה הם אוהבים, צריך להמשיך לנסות להכיר לילדים מאכלים חדשים ולא סבוכים. הם אפילו אוהבים ירקות ירוקים שנעשו כמו שצריך, אבל לא לגלות נקודה ירוקה במקרה בתוך משהו.  

ילדים מוכנים לנסות אוכל חדש אם לא דוחקים בהם לנסות אותו, ואם לא משדרים להם בתת מודע שזה לא בשבילם. כך, בשמחה ובעונג, מכינים להם דברים ואין כיף כמו לאכול איתם ביחד ולאכול גם בעצמנו - אוכל של ילדים. 

גנבתי עבורכם כמה רעיונות מהמסעדות שלי וגם כמה מהמטבח הפרטי שלי. יש לי 3 ילדים בגילאים שונים, ולכל אחד בלי סוף חברים. ואם שכחתי אורז ופסטה - יש כאן כפיצוי מתכונים שילדים ממש ממש אוהבים. כשבא להם.

נחשי שניצל(צילום: ירון ברנר)

פופאי-בורגר - המבורגר עם תרד ואגוזים

האם ילדים יאכלו תרד בהמבורגר? חלק כן וחלק לא. אבל מי שכן טוען שזה ההמבורגר הכי טעים שיש. ודבר אחד בטוח: ילד שאוכל פופאי ברגר יהיה רופא, עורך דין או מדען כשיהיה גדול. או אסטרונאוט.

צריך בשר טוב, טרי ולא רזה מידי להמבורגר - ומשם ההכנה לא מסובכת.

גיוון: לפעמים אין תרד, אז לא להתייאש - מנגולד מתאים יכול להחליף אותו ברוב המתכונים ואפילו בצל ירוק! התוצאה יוצאת שונה וטעימה. בגרסה למבוגרים מוסיפים כף קוניאק, פלפל שחור גרוס ושן שום כתושה.   

שימו לב: פופאי-בורגר מכיל המון תרד ואגוזים, ולכן הוא מתאים לילדים מעל גיל הגן.

600 גרם בשר בקר טרי

מעט אגוז מוסקט - לא חובה

2 בצלים בינוניים, קצוצים גס

1/4 כוס שמן לטיגון הבצל

75 גרם אגוזי מלך

1 כף שמן אגוזים מכבישה קרה

600 גרם תרד שטוף

מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: חולטים את התרד במשך דקה בסיר גדול עם המון מים רותחים ומלח. מסננים מנוזלים ומצננים מיד במים קרים. מסננים שוב, סוחטים בידיים את התרד עד שמקבלים מדליונים מוצקים וקוצצים אותו בסכין.
2. מחממים שמן בסיר ומטגנים בו את הבצל. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות, וטוחנים יחד עם הבצל במטחנת בשר עם "החורים הגדולים" פעם אחת ולא יותר. מוסיפים לתערובת הבשר תרד קצוץ, 1/2 כפית מלח, מעט אגוז מוסקט מגורר ושמן אגוזים ומערבבים
3. מערבבים בתנועות לישה בעדינות. קולים את האגוזים במחבת יבשה, מצננים, קוצצים גס ומוסיפים לתערובת. מערבבים מעט ומניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות שעה. יוצרים 12 קציצות עגולות בגודל קבוע, ומשטחים ביד. מסדרים על נייר אפיה ומניחים במקרר. 
4. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה.
5. הגשה: שמים קציצה בתוך לחמניה ומניחים עליה ירקות לפי הטעם. מי שאוהב להתפנק - מומלץ להניח מעל חזה אווז שהוכן גם הוא במחבת גריל.
   

פופאי בורגר(צילום: ירון ברנר)

דגיצל

כמה וכמה מיתוסים על ילדים ואוכל מתנפצים בשנים האחרונות, ולפעמים זה אנחנו שמשדרים להם לא לאהוב דברים שלא אכלנו בתור ילדים. למשל, ילדים של היום אוהבים במקרים רבים שעועית ירוקה ודגים ללא אדרות. מצד שני, אם בציפוי של הדג יהיה שבב של עלה פטרוזיליה, זה סופו של המתכון. אז הנה עוד שניצל, מדג סלמון מלא באומגה 3 שילדים אוהבים.

ועוד משהו: בדקתי שוב ושוב, ולמרות הההפרש גדול במחיר - סלמון טרי יותר משתלם.

המרכיבים ל-4 ילדים (ומבוגרים שקצת גונבים):

500 גרם פילה סלמון נקי (ללא עור ואדרות)

2 ביצים

1/4 כפית חרדל

1/4 כפית מלח

1/2 כוס חלב

1 כוס קמח

1 כוס פירורי לחם 

1 כוס פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

נייר סופג

להגשה: 

צ'יפס

200 גרם שעועית ירוקה שטופה

1 כפית מלח

1/4 כפית שמן

אופן ההכנה:

1. חולטים את השעועית: יוצקים 1 ליטר מים לסיר, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה את השעועית ומבשלים במשך 5-4 דקות או עד שהיא מתחילה להתרכך. מסננים מנוזלים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. קוטמים את הקצוות (הקפדנים יכולים אף לנסות למשוך את החוט של השעועית).
2. מצפים את הדג: פורסים את פילה הסלמון לעובי של 1 ס"מ בערך. מקמחים את הדג ומנערים את המיותר, טובלים בביצה הטרופה ובפירורי הלחם (כמו שניצל) ושומרים בקירור (גם אם רק לרגעים ספורים).
3. מחממים שמן במחבת עמוקה ומטגנים צ'יפס, בקבוצות קטנות, עד שכולם מוכנים. מניחים בקערה עם נייר סופג וממליחים. מטגנים את הדג באותו שמן. מניחים גם אותו על נייר סופג, מכסים מלמעלה בנייר ולוחצים בעדינות כדי לספוג את השמן. מסננים את השעועית ומקפיצים במעט שמן.
4. הגשה: מחלקים לצלחות צ'יפס, דג  ושעועית. מגישים לצד קטשופ ומיונז. למבוגרים  - מומלץ להגיש לצד רוטב חזרת לבנה.
   

(צילום: ירון ברנר)

נחשים של בלק על מצע אפונה ירוקה

בלב דואב מאגואיזם אני מגלה את המתכון הפשוט והמנצח הזה, שאין ילד שלא אוהב. כי שניצל זה שניצל, אבל הנחשים של בלק גם מדליקים. בעצם, סוד הקסם של המתכון הזה הוא בטכניקת החיתוך. המנה אמנם קצת יותר טעימה עם חלב וחמאה, אבל איש איש לפי אמונתו וטעמו.

טיפ: הרבה פעמים אני רואה אנשים מטגנים שניצלים בשמן שאינו עמוק. כך נספג יותר שמן והשניצל יוצא פחות טעים. אז לפחות 2 ס"מ לשניצלים, ויותר עמוק לנחשים שלנו.

המרכיבים ל-4 ילדים (ומבוגרים שקצת גונבים):

2 ביצים

1/4 כפית חרדל

1/4 כפית מלח

1/2 כוס מים קרים מהמקרר (או חלב)

1 כוס קמח

1 כוס פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

200 גרם אפונה קפואה

3 כפות שמן זית (או חמאה)

קורט מלח

עלי נענע קצוצים ובצל ירוק קצוץ - לא חובה, רק אם הילדים אוהבים

אופן ההכנה:

1. מכינים את השניצל: פורסים את חזה העוף לפרוסות דקות, ובעזרת סכין חותכים רצועה דקה ("עוצרים" לפני סוף החיתוך, מדלגים מעט וחותכים בצד השני, כך שייווצרו רצועות ארוכות ככל האפשר). 
2. טורפים ביצים עם מים, מלח וחרדל בקערה. מכינים צלחת נוספת עם קמח ועוד אחת עם פירורי לחם. מקמחים את השניצלים ומנערים את המיותר, טובלים בביצה הטרופה ובפירורי הלחם. מניחים על מגש ומצננים מעט, אבל רצוי להכין הכל סמוך ככל האפשר לזמן ההגשה.
3. משרים את האפונה במים קרים, מסננים מנוזלים ומאדים בשמן או חמאה. מומלץ להוסיף מעל עלי נענע קצוצים או בצל ירוק קצוץ מאודה.
4. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הנחשים. מניחים לרגע על נייר סופג.
5. הגשה: מחלקים את האפונה בין הצלחות, ומניחים את הנחשים מעל. יוצקים מעט קטשופ ומגישים.
   

ברוקוליני מוצרלה

בערך פעם בשבועיים זה קורה אצלנו: הורים בגילאים שונים באים לקחת ילדים בגילאים מגוונים מהבית שלנו, ואז הם מביטים בפליאה רבה ואומרים: "אתה בטוח שזה הילד שלי? כי הילד הזה אוכל ברוקולי".

אין שיעור למטען הבריאותי שטמון בברוקולי טרי, אבל כשהורסים את הטעם גם חלק מהתכונות הבריאותיות נפגעות. לכן אנו נקפיד על בישול ירוק - שיטה עתיקה שמתאימה לכל הירקות הירוקים - משעועית ירוקה ועד תרד. אז נא לעשות הכל בדיוק לפי ההוראות המדוקדקות. ואם לא נתעקש יותר מדי עם הילדים -הם יטעמו, ובסוף גם יאהבו.

טיפ: בשנים האחרונות נוטים למכור את הברוקולי עם גבעול ארוך - אני קולף אותו, פורס ומבשל לחוד.

המרכיבים ל-4 מנות:

100 גרם ברוקולי או ברוקוליני

סיר של 3 ליטר מלא עד 2/3 במים רותחים

1 כף מלח גדושה (12 גרם)

1 כף חמאה או 2 כפות שמן זית

מוצרלה טרייה (30 גרם למנה)

קרח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הברוקולי, קוטמים את הקצה התחתון העצי ומחלקים לפרחים (ברוקוליני טעים עם הגבעול, לברוקולי צריך להסיר את הגבעול).
2. ממלאים סיר של 3 ליטר במים כך שיכסו עד 2/3 מתוכו, ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. כשהמים רותחים ומבעבעים מוסיפים מלח ואת הברוקולי (לא יותר מ-200 גרם בבת אחת) ומבשלים במשך 3-6 דקות או עד שצבעו הופך לירוק עמוק והוא מבושל, אך עדין פריך (כשמזלג ננעץ בגבעול - הברוקולי מבושל).
3. מוציאים את הברוקולי מהסיר בעזרת בכף מחוררת ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח. חוזרים על הבישול עם שאר הכמות, מניחים למים לרתוח שוב לפני הוספת שאר הירק. מסננים את הבורוקלי ומצננים.
4. חימום והגשה: מחממים מעט חמאה או שמן זית (והכי טעים תערובת של שניהם) בסיר על אש קטנה, ומוסיפים פנימה את הבורוקלי. מחממים את המרכיבים יחד במשך מספר דקות. אופציה נוספת היא לטבול את הבורוקולי במים חמים, ולסנן לפני ההגשה. ואם רוצים להגיש את המנה באותו רגע - טובלים את הברוקולי במי קרח לרגע קצר, מעבירים למסננת ולחימום. מוותרים על הצינון המהיר. מניחים את הברוקולי על צלחת הגשה, מפזרים מעל קרעי מוצרלה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

טיל תירס

נתקלתי במנה הזאת בשוק פשפשים יומי בברוקלין ובקפה הוואנה (Cafe Habana) שבמנהטן - וזה היה התור הכי ארוך בשניהם. האמריקאים אוהבים את התירס הזה עם מיונז, לנו יהיה יותר טעים עם חמאה ואפילו עם שמן זית.

זה לא בדיוק מתכון, זו שיטת הכנה נפלאה - ורק חשוב שזה יהיה תירס ממש טוב, טרי ומזן משובח. ניתן למצוא אותם בשווקי איכרים, ועכשיו זו בדיוק בעונה שלהם.

גיוון: גם למבוגרים מותר ליהנות - לפני ההגשה בוזקים על התירס אבקת טוגארשי או צ'ילי חריף.

המרכיבים:

צלחת גדולה עם גבינה מגוררת (אני משתמש בפקורינו של גד)

כלי עם חמאה נמסה במקום חם ומברשת

קערה כדי לנקות מעליה את התירס

נייר אלומיניום מקופל ל-4 בגודל  25*25 ס"מ

מקלות אכילה סיניים

1/2 קלח תירס לכל ילד

אופן ההכנה:

1. קולים את התירס בקליפתו עם העלים במשך 10 דקות עד שהוא משחים מעט מכל הצדדים. מצננים ומנקים את העלים כלפי מטה (בודקים שאין מזיקים).
2. חותכים את הקלח לשניים ומניחים על הגריל להשחמה קלה נוספת.
3. נועצים מקל אכילה בתחתית התירס עד שהוא יציב, מניחים על ריבוע נייר אלומיניום ומברישים בחמאה באדיבות. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרשמלו וניל ברוטב שוקולד

ישנם דברים שאדם משתוקק לדעת לעשות, אבל כמות העבודה משאירה את זה בתור פרוייקט של פעם בחיים. עם מרשמלו זה בדיוק ההפך: נראה מסובך ומרתיע, ואחרי הפעם הראשונה יש חשק לעשות עוד באותו יום, בטעם אחר. כל המרכיבים בהם השתמשתי הם ביתיים (לא הכנתי בגירסא עם הגלוקוז מסיבה זו) והמרשמלו מוכן במהירות ובקלות. בארצות הברית מערבבים את המרשמלו עם מרגרינה וקורנפלייקס כדי ליצור חטיף טעים ודביק. נשאיר את זה לפעם הבאה.

ועוד משהו: במקרה של המתכון הזה חשוב להיות מאורגנים מראש ולקרוא אותו עד הסוף, לפני שמתחילים לעבוד.

והכי חשוב:  את הכלים משרים במים חמים ל-20 דקות ורק אז שוטפים בקלות. למה לנו לריב עם הג'לטין והסוכר?

גיוון:

למרשמלו מומלץ להוסיף תמציות טעם, ולקודד את הטעמים עם נגיעה של צבע מאכל. ישנם צבעי מאכל ממקור טבעי, וחובה להקפיד להשיג כאלה. אני מוותר על צבעי המאכל, אבל מוסיף טעם אחד למי הסירופ בכל הכנה: מקל קינמון או אניס כוכבי, טימין או לבנדר או תערובת צ'אי - אותה חולטים, מסננים ומכינים את הסירופ עם המים הטעימים.

המרכיבים: 

1 כוס סוכר

1 כף גדושה דבש

3 כפיות מידה ג'לטין

2 חלבונים (מהביצים הקטנות בתבנית - L)

1 שקיק סוכר וניל

1/3 כוס אבקת סוכר

1/3 כוס קורנפלור

לרוטב שוקולד:

1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד מריר רגיל

1 כף סוכר

אופן ההכנה: 

1. ההכנות: מניחים חלבונים וסוכר וניל בקערת מיקסר ומרכיבים מטרפה. מערבבים את הג'לטין בקערת מתכת עם קצת מים (30 מ"ל בערך). מכינים מחבת או סיר קטן עם מים חמים על להבה נמוכה. מערבבים קורנפלור ואבקת סוכר, ומכינים תבנית קטנה עם נייר אפייה מקומח בתערובת זו.
2. מכינים את המרשמלו: שמים סוכר ודבש עם 1/3 כוס מים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות נוספות עד לקבלת סירופ סמיך מאד (שמים לב שלא נוצר קרמל). יוצקים מים חמים לקערה ושמים מעל את הג'לטין עד להמסה. מקציפים את החלבונים עם סוכר הוניל עד שהם מבריקים ודי מוצקים (כמו בהכנת מרנג). יוצקים פנימה את הסירופ לאט לאט ובזהירות. עוצרים מדי פעם ומוסיפים 1/3 מהסירופ. מקציפים עוד דקה בדיוק ומוסיפים את הג'לטין המומס. מקציפים במהירות נמוכה במשך דקה נוספת.
3. מקפלים מעט את התערובת עם מרית גומי ויוצקים על נייר האפייה המקומח. מיישרים קצת. מחביאים מהילדים ומשאירים כך כמה שעות.
4. בוזקים עוד תערובת סוכר-קורנפלור על קרש החיתוך והופכים עליו את המרשמלו. מסירים את נייר האפייה, בוזקים עוד סוכר-קורנפלור וחותכים לריבועים. הופכים קצת בידיים כדי שכל קובייה תהייה מקומחת ומעבירים לקופסא.
5. מכינים את סירופ השוקולד: מחממים את השמנת והסוכר בסיר קטן, מוסיפים את השוקולד ומערבבים. לגדולים מגוונים בכפית ליקר טוב, הילדים טובלים בפנים מרשמלו או משמש טרי. מגישים עם רוטב השוקולד, או צורבים על האש בקומזיץ. 
   

(צילום: ירון ברנר)

צחי בוקששתר הוא שף ובעלים של רשת מסעדות ההמבורגרים BLACK