בין מקסיקו ללונדון: הסביצ'ה של איבון

סופשבוע של דכדכת עמוקה עבר עלי. כזו שאפילו שעות במטבח פלוס יין טוב וחברים אהובים, לא הצליחו לגאול אותי ממנה. מצאתי את עצמי מתחפרת בעומקן של מחשבות מייאשות חסרות התחלה אמצע וסוף, כמו מבוך של מנהרות קטל מתוצרת חמאס.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הקיץ של פרז'לדה
• אוכל רחוב בריא: מתכוני פלאפל, סביח ומה שביניהם
• מתגלגלים: מדריך להכנת ספרינג רול
  

איכשהו, כמעט בכל סיטואציה, נוטה קו המחשבה שלי לעבור במטבח. חיילים מאובקים, ספוגי שמש וזיעה, דרוכים ועירניים למרות שבועות של חוסר שינה. משפחות עזתיות חסרות תקווה ובית לחזור אליו. אמהות מודאגות, טרוטות עיניים, שאיבדו את צלילות מחשבתן מרוב חרדה וציפייה לאות חיים מיקיריהן בשדה הקרב. אנשים חסרי שקט ורחבי לב שאין להם לרווחתם נציגות משפחתית מיידית בשדה הקרב, ובכל זאת נפשם יוצאת אל אלה שנשלחו לנסות לעשות קצת סדר בבלגן שמי יודע אם אפשר יהיה אי פעם לסדרו.

חוסר השקט הזה תורגם השבוע לסירים, קופסאות ומשאיות של אוכל ועוד אוכל ששוגרו לחזית במטרה לספק ולו מעט נחמה וזכר של שיגרה ביתית. כי זה מה שאוכל יודע להיות - זיכרון, דבק של רגשות, חיבוק של טעמים וקוד גנטי משפחתי צרוב עמוק בטעמים, ריחות ומרקמים. לא רק אצלנו. בכל העדות ובכל העמים.

הסביצ'ה של איבון

לפני כמה שבועות, כשמחילות תת קרקעיות עוד העלו אסוציאציה של חפרפרות ועכברים, חזר האיש שלי מנסיעת עבודה צפופה ורצופת פגישות בלונדון. איכשהו, בין כל המספרים והדיונים הטכניים הנוקשים פגש את איבון, בנקאית אנגליה בכירה ממוצא מכסיקני, אשה חדה ואיטליגנטית שבאה ממשפחה של אכלנים ועוסקת בזמנה החופשי המועט בשחזור מתכונים מבית אביה הבשלן. שיחה קצרה ביניהם סביב שולחן ארוחת הערב, הסתיימה בהבטחה למתכון הסביצ'ה המפורסם שלו.

(צילום: מיכל וקסמן)

המתכון אכן נשלח אליו וממנו אלי, נוסה בהצלחה והצליח לשנות את כל מה שידעתי וחשבתי (או חשבתי שאני יודעת) על סביצ'ה. יחד עם המתכון שלחה איבון גם רשומון רהוט ומרגש, שמתאר עד כמה שזורה ילדותה בזכרונות מהמטבח הביתי המכסיקני רב הפעילות ושמחת החיים המשפחתית בו גדלה.

וככה, דרך מילים שאורזות בתוכן חיים שלמים והופכות טעמים זרים ורחוקים לקרובים ומוכרים, זכיתי בחברה חדשה ובחלומות לבלות יחד במטבח, איפשהו בעולם, עדיף מעל קערית של סביצ'ה קריר בניחוח ליים וצ'ילי.

(צילום: מיכל וקסמן)

אני רוצה לחלוק איתכם בתרגום חופשי לעברית מעט ממילותיה של איבון, וכמובן גם את המתכון של אבא שלה לסביצ'ה: "בבית הורי חיינו בשביל לאכול. אבא שלי היה בשלן מדהים וגם עורך דין גדול מהחיים: צחוקים גדולים, התפרצויות זעם גדולות, יצירתיות גדולה שהתבטאה בגדול במטבח שלו. כילדים נגררנו איתו בשבתות למרקדו דה סאן חואן, השוק הגדול של מכסיקו סיטי. משם זה המשיך לשעות של בישולים עד שסבתא ודודה שלי הגיעו לצהריים מאוחרים. הבישולים היו מאמץ קולקטיבי. בין קפיצות בחבל או צפיה בטלוויזיה הייתי גם אני מגיחה למטבח, מורטת עלי כוסברה מעל גבעולים טריים, בוררת אבנים קטנות מתוך שקים של שעועית שהושרתה לבישול. כילדים, לא ראינו במשימות המטבח חובה מעיקה".

"ובעניין הסביצ'ה: הממממ...חשבתי לעצמי, האם הוא באמת כל כך מיוחד? במה הוא שונה מכל הסביצ'אים שאכלתי במכסיקו או בפרץ המסעדות הפרואניות שצצות לאחרונה בלונדון? התשובה היא שהוא פשוט וטרי ומלא טעמים - עם טוויסט. והטוויסט הוא אורגנו טרי ושמן זית!"

ותגידו אתם - לא תפור עלינו הטוויסט הזה? את האורגנו החלפתי בזעתר טרי, עלים ופרחים, שהגינה והשוק מלאים בו בדיוק עכשיו. שמן זית הוא שמן זית והליים כרגע ממש בתחילת עונתו הקצרה וזו סיבה ראויה מאין כמוה לחגוג את הסביצ'ה הזה, שנראה לגמרי הגיוני ומקומי גם אצלנו.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

מיץ סחוט טרי מ-4 ליים טריים ועסיסיים (כן, אפשר גם לימון אבל תעשו לעצמכם טובה ותמצאו ליים, באמת שזה עולם אחר!)

2 עגבניות בשלות ומוצקות נקיות מזרעים וחתוכות לקוביות קטנות (אפשר קלופות ואפשר לא)

עלים מ-3 ענפי זעתר או אורגנו טריים, קצוצים גס

1/2 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל צ'ילי אדום או ירוק ללא גרעינים, חתוך לקוביות קטנות (אפשר גם יותר, לפי מידת הבעירה שתרצו)

שמן זית בנדיבות

מלח ים

אופן ההכנה: 

1. חותכים את הפילטים של הדג לקוביות בגודל 1 ס"מ. מקפידים לנקות אותן משאריות של עור וחלקים כהים שנמצאים לפעמים בין בשר הדג לעורו.
2. שמים את קוביות הדג בקערה צרה ועמוקה יחסית, ויוצקים עליהן את מיץ הליים. חשוב שכל הקוביות יהיו מכוסות היטב במיץ, זה מה שנותן להם את טעמי ומרקמי הכבישה. אם חסר מיץ ליים - אפשר לסחוט עוד קצת.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ושמים במקרר. מניחים לדג לשרות במיץ לפחות שעה ועדיף כמה שעות, עד שבשרו הופך לבן אטום.
   
4. מסננים את קוביות הדג ממיץ הליים ושופכים את המיץ. שמים את הדג הכבוש בקערה. מוסיפים קוביות עגבניה, בצל, צ'ילי ועלי זעתר או אורגנו.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. מוסיפים מלח ושמן זית בנדיבות. טועמים את הסביצ'ה, מתקנים תיבול ואוכלים מיד, אפשר עם טורטיה צ'יפס, לחם או ככה כמו שהוא.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן