ספרדי כפול: פאייה עוף ודגים
ארוחה שלמה בסיר אחד היא תמיד פתרון אולטימטיבי לארוחת צהריים משפחתית או לאירוח לא מחייב. ובימים אלה, באים לקראתנו התבשילים העממיים, המשביעים ונטולי הפוזה מכל הגוונים והאומות. רותי קינן מכינה פאייה בשתי גרסאות
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
כל העניין מתבשל ביחד (לפעמים יש מרכיבים שצריך לבשל לחוד ולהוסיף ברגע האחרון) ומוגש בנדיבות, מהסיר אל הצלחת. ההגשה אינה מתייפייפת אבל חנו של התבשיל טמון דווקא בפשטותו ובערב רב של מרכיביו.
הרעיון לחזור למאכלים הבטוחים והאהובים האלה עלה כשיקירינו חזרו מטיול במדריד והתלוננו על האוכל. חוץ מטפאס, הם טוענים, כל מה שהוגש להם טבל נואשות בשמן, וכל ניסיון להציל את הטבועים עלה בתוהו. אז הכנתי פאייה, בין המאכלים הספרדיים הכי שפויים שאני מכירה.
לא התעכבתי על פרטים וניסיונות להיות נאמנה למקור. עשיתי מה שאני חושבת שכל עקרת בית ספרדית היתה עושה - השתמשתי בעוף שהיה במקרר (לאו דווקא החלק שאני משתמשת בו תמיד), שידכתי לו את הירקות שמצאתי במזווה והקפדתי על התיבול – כולל זעפרן – כדי לשמור על הטעם. התוצאה היתה מענגת ונטולת טרחה מיותרת.
על הדרך השתדלתי גם להעניק למי שלא נהנו מהאוכל בבירת ספרד חוויה מתקנת והשתדלתי להכליל במנה מינימום שומנים. השתמשתי בנתחי פרגיות נטולי עור ועצמות במקום בחלקי עוף שלמים ומיתנתי את כמויות השמן (זית, כמובן) שבמתכונים הרגילים. וכמובן - הגשתי את התבשיל בכלי הרחב והשטוח שבו בושל.
פאייה פרגיות
הפאייה נקראת למעשה על שם הכלי שבו מבשלים אותה – מעין מחבת רחבה עם ידיות. אם אין לכם, אפשר להשתמש בכל מחבת גדולה או סיר שטוח אחר, כמו סוטז, למשל.
אל תהססו לגוון הן במרכיב העיקרי (חלקים אחרים של העוף, למשל) והן בירקות. גם תוספת של נקניקים או בשרים מעושנים מתקבלת בברכה.
המרכיבים ל-6 מנות:
1 ק"ג נתחי פרגיות (ירכיים ללא עור ועצמות), בחתיכות גדולות
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 פלפל אדום, קצוץ לקוביות קטנות
1 פלפל ירוק, קצוץ לקוביות קטנות
3 קישואים ירוקים (זוקיני) , קצוצים לקוביות קטנות
3 שיני שום כתושות
2 עגבניות קלופות וקצוצות
1 ליטר ציר (מרק צח) עוף, או מים
2 כוסות אורז
1 כוס אפונה, טרייה או מוקפאת
מלח, פלפל
קורט זעפרן
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- מחממים 2 כפות מהשמן במחבת גדולה, סיר רחב ושטוח או כלי לפאייה ומטגנים את נתחי העוף עד שהם מזהיבים היטב מכל הצדדים, כ-20 דקות בסך הכל. מוציאים מהכלי.
- מוסיפים את השמן הנותר ואת הבצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הפלפלים, הקישואים והשום ומטגנים עד שהם מתרככים מעט, כ-3 דקות. מחזירים את נתחי העוף למחבת, מוסיפים את העגבניות והציר או המים ומביאים לרתיחה.
- מפזרים את האורז באופן שווה במחבת, מוסיפים את האפונה והזעפרן ומתבלים במלח ובפלפל. מבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות, מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת או הסיר ומבשלים 20 דקות מבלי להסיר את המכסה. מזרים את הפטרוזיליה ומערבבים את התבשיל. מגישים ישירות מהכלי.
פאייה דגים
בגרסה קיצית זו מככבים דגים ומי שרוצה יכול להחליף את הדגים הקטנים השלמים בפירות ים (מולים, שרימפס, קלאמרי).
המרכיבים ל-6 מנות:
500 גרם דגי מולית אדומה (ברבונייה) או סרדינים (שלמים) או שניהם
2 כפות קמח
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
4 עגבניות קלופות וקצוצות או 1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות
2 כוסות אורז
4 כוסות מים חמים
2 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1/4 כפית זעפרן
200 גרם אפונה טרייה או מוקפאת
200 גרם פול טרי או מוקפא
750 גרם פילה דגים לבנים (קוד, בקלה)
2 כפות פטרוזיליה טרייה, קצוצה
אופן ההכנה:
- מייבשים את הדגים השלמים (לא הפילה) וטובלים אותם בקמח. מחממים חצי מהשמן במחבת גדולה או בכלי לפאייה ומטגנים בו את הדגים השלמים כ-2 דקות מכל צד או עד שהם מזהיבים. מוציאים ושומרים בצד.
- מוסיפים למחבת את השמן שנותר ומטגנים את הבצלים עד שהם מתרככים אך לא מזהיבים. מוסיפים את הפלפלים והשום ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות והאורז ומטגנים תוך בחישה דקה נוספת. מוסיפים את המים, המלח, הפלפל, הזעפרן, האפונה והפול ומביאים לרתיחה.
- מבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות או עד שהנוזלים לא נראים עוד. חותכים את פילה הדגים לקוביות ומניחים על פני האורז. מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות מבלי לפתוח את המחבת. מכבים את הלהבה ומשאירים בסיר מכוסה עוד 5 דקות.
- הגשה: מקפיצים מעט את האורז כדי שהדגים יתערבבו בו. מניחים את הדגים המטוגנים על פני האורז וזורים פטרוזיליה. מגישים בכלי או במחבת בה בושל.
לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן
