פודינג מאובזר: סוטלאץ', ארוז קון לצ'ה ומה שביניהם

הסוטלאץ' של מאמא שרה

סוטלאץ' הוא שמו הטורקי של פודינג האורז. במטבח הספניולי נקרא גם ארוז קון לצ'ה (אורז בחלב). המתכון של אמא שלי - מאמא שרה - קצת שונה מהמקובל כיוון שהוא עושה שימוש בחלב מרוכז. מי שרוצה מוזמן לגוון בתיבול, אך כאן השתמשתי רק בקליפת לימון ובמקל קינמון קלוי. התוצאה היא פודינג טעים, שעובד מעולה עם סלט פירות ויכול להשתדך לתוספות קצת יותר דעתניות כמו למון קרד (ר' מתכון בהמשך). הסוטלאץ' נשמר 3-4 ימים במקרר.

לפני שמתחילים - על קינמון קלוי: ברוב המתכונים מופיע מקל קינמון קלוי. מדובר במקל קינמון שהוכנס ל-5 דקות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. הקלייה מעצימה את טעמו ועוזרת לו לשחרר יותר מהניחוח והטעם לתוך האורז.

1 כוס אורז עגול

2 כוסות מים (480 מ"ל)

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

1 מקל קינמון

1 כפית מחית וניל איכותית או מקל וניל פתוח לאורכו

1 רצועה מקליפת לימון שלם (החלק הצהוב בלבד)

1 ליטר חלב

1 קופסה חלב מרוכז ממותק (400 גרם) 

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

להגשה:

200 גרם פירות קיץ חתוכים לקוביות קטנות (שזיפים, נקטרינות, אפרסקים וכו')

1 כף אבקת סוכר

למון קרד (ראו מתכון בהמשך) - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפודינג: שמים בסיר אורז, מים, סוכר, קינמון, וניל (תמצית או מקל) וקליפת לימון ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות ללא מכסה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהאורז רך והנוזלים נספגים.
2. מוסיפים חלב וחלב מרוכז ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שרוב הנוזלים נספגים באורז והתערובת מסמיכה (היא מזכירה ריזוטו, רק רטובה יותר).
3. מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מוציאים את מקל הקינמון, מקל הווניל (אם השתמשנו בו) וקליפת הלימון.
4. יוצקים לכלי הגשה אישיים בעזרת מצקת וממלאים עד לנפח של חצי כוס. מצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
5. הגשה: מערבבים פירות עם אבקת סוכר. מניחים על כל מנה 2 כפות פירות ומגישים. כדאי להוסיף לכל מנה גם כפית למון קרד (מתכון בעמוד ממול).
   

(צילום: דניאל לילה)

קרם חמצמץ של לימון וחלמונים שמעניק לפודינג האורז קלילות קיצית. הכנתו המסורתית מאתגרת - צריך לשלוט בטמפרטורה במהלך כל ההכנה כדי שהחלמונים לא יתבשלו. כאן הוספתי מעט קורנפלור על תקן תעודת ביטוח; הנוכחות שלו מבטיחה כי החלמונים לא ייקרשו במהלך הבישול ומקלה על התהליך.

למון קרד נשמר במקרר בקופסה אטומה עד 3 ימים.

המרכיבים:

3 חלמונים

1/2 כוס + 2 כפות סוכר (125 גרם) 

1/2 כוס מיץ לימון (120 מ"ל) 

קליפה מגוררת מ-3 לימונים

2 כפות קורנפלור (20 גרם) 

60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה: 

1. שמים את כל החומרים למעט החמאה בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 5-3 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה ועולות בועות גדולות.
2. מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת.
3. מעבירים לכלי אטום, מצננים ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
   

ארוז קון לצ'ה עם פירות שיכורים

"אורז בחלב" (arroz con leche) הוא אחד הקינוחים הלטיניים האהובים ביותר. תמצאו אותו בספרד ובכל מדינות דרום אמריקה, ובכל מקום מכינים אותו מעט אחרת.

בביקור בקולומביה פגשתי פודינג, שבו ריבת חלב מחליפה את החלב המרוכז, רכיב קבוע בגרסאות הלטיניות. המרקם שלו היה פחות עשיר ומוצק מהרגיל ולכן מתאים מאוד לקיץ. במקרים רבים הצימוקים, עוד רכיב קבוע, עוברים השריה ברום ומעניקים לפודינג קיק אלכוהולי שאני מאוד אוהבת. כאן החלפתי את הרום בליקר תפוזים והשריתי בו פירות טריים. העסיס שלהם מתערבב באלכוהול ויוצר סירופ שכיף לערבב לתוך הפודינג הקר. ארוז קון לצ'ה נשמר 3-4 ימים במקרר.

1 כוס אורז עגול

1 ליטר מים

1 ליטר חלב

2 כפות גדושות ריבת חלב

3 מקלות קינמון

1 מקל וניל חצוי לאורכו

2 קופסאות חלב מרוכז (800 גרם) - אפשר להחליף קופסה אחת בכמות זהה של קרם קוקוס

1/2 כוס קוקוס טחון (35 גרם)

1/2 כוס צימוקים שחורים  (70 גרם) 

לפירות שיכורים:

200 גרם פירות קיץ חתוכים גס (ענבים, נקטרינות, אפרסקים, פטל וכו')

6 עלי נענע

3 כפות סוכר

1/4 כוס ליקר תפוזים או אגוזים פרנג'ליקו (60 מ"ל)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפודינג: שמים בסיר אורז, מים, חלב, ריבת חלב, קינמון ווניל ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות ללא מכסה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהאורז רך מאוד ורוב הנוזלים נספגים.
2. מוסיפים חלב מרוכז, קוקוס טחון וצימוקים ומבשלים עוד 8 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתערובת מסמיכה. מוציאים את מקלות הקינמון.
3. יוצקים את הפודינג לכלים בעזרת מצקת עד לגובה ונפח של חצי כוס. מצננים כחצי שעה ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
4. מכינים פירות שיכורים ומגישים: מערבבים בקערה את כל החומרים ומעבירים למקרר לשעה. במהלך השהות במקרר הפירות יגירו נוזלים, שישמשו כסירופ להגשה. מניחים על כל מנה פירות עם הסירופ שנוצר ומגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

פודינג אורז תאילנדי טבעוני

המתוקים התאילנדיים הם לרוב יצירות עמילניות במגוון צורות (טפיוקה, אורז, עמילן שעועית) ולרוב משלבים בהם פירות ולפעמים גם שומשום. מוצרי חלב הם לא חלק מן העסקה.

כאן יצרתי פודינג בהשראה תאילנדית, שמתאים לטבעונים שבינינו. קרם הקוקוס משמש כחלופה גם לחלב הרגיל וגם לחלב המרוכז ומעשיר את המרקם והטעם.

המרכיבים ל-12-10 מנות:

3/4 כוס אורז (רצוי עגול)

3 כוסות מים

1 מקל קינמון קלוי קלות (ר' הערה במתכון סוטלאץ')

1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס

קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

50 גרם (כ-3 כפות גדושות) שומשום קלוי

3/4 כוס סוכר  (150 גרם)

להגשה:

1 אננס חתוך לקוביות גדולות

1/2 מלון כתום חתוך לקוביות גדולות

50 גרם (כ-3 כפות גדושות) שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפודינג: שמים בסיר אורז, מים וקינמון ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות ללא מכסה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהאורז רך והנוזלים נספגים.
2. מוסיפים קרם קוקוס, קליפת תפוז, שומשום וסוכר ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שרוב הנוזלים נספגים באורז והתערובת מסמיכה (היא מזכירה ריזוטו, רק רטובה יותר). מוציאים את מקל הקינמון.
3. יוצקים לכלים בעזרת מצקת ומצננים. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
4. להגשה: מניחים על כל מנה קוביות של מלון ואננס ומפזרים שומשום.
   

(צילום: דניאל לילה)

פודינג אורז ישראלי עם רוזטה, שקדים ותאנים  

1 כוס אורז עגול

2 כוסות מים

1 כוס רוזטה

1 ליטר חלב

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כפית תמצית שקדים (לא חובה)

1 קופסה (400 גרם) חלב מרוכז ממותק

50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) אמרטו

להגשה:

24-20 תאנים חצויות

3-2 כפות דבש

100 גרם (1 כוס) שקדים פרוסים קלויים קלות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפודינג: מביאים מים ואורז לרתיחה בסיר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות ללא מכסה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהאורז רך והנוזלים נספגים.
2. מוסיפים רוזטה, חלב, שמנת מתוקה, תמצית שקדים וחלב מרוכז ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שרוב הנוזלים נספגים והתערובת מסמיכה (היא מזכירה ריזוטו בסוף ההכנה, רק רטובה יותר). מוסיפים אמרטו ומערבבים.
3. וצקים לכלים בעזרת מצקת ומצננים. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
4. להגשה: מניחים על כל מנה 4 חצאי תאנים, יוצקים מעל דבש ומפזרים שקדים.
   

(צילום: דניאל לילה)

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון