השלישייה הנאה: סביצ'ה, טרטר וקרפצ'יו

לצלחות שלנו חדרו לא מעט מאכלים שלפני כן היה קשה מאד למצוא אצלנו. מריבוי הימצאותם בתפריטי מסעדות, נראה כאילו סביצ'ה, קרפצ'ֹו ואפילו טרטר היו כאן מאז ומתמיד, לצד החומוס והפלאפל. אף על פי כן, למעשה רק מעטים מכירים באמת את המשמעות האמיתית של מילים אלה, והרוב נוטה לראות בהן - בטעות - כינויים נרדפים למנות זהות.

באופן כללי, קרפצ'ו, טרטר וסביצ'ה הם לאו דווקא שמות של מנות ספציפיות, אלא צורת הכנה של בשר (בין אם מדובר בבשר בקר או דגים) שמוגש כשאינו מבושל, אלא נא. כל אחת מהן מגיעה ממקום אחר בעולם, ויש ביניהן הבדלים באופן ההכנה ובאופן ההגשה.

מה שמאחד את הקרפצ'ו, הסביצ'ה והטרטר הוא דווקא השימוש היצירתי שעושים בהן שפים ובשלנים בארץ ובעולם כולו. כיום לא מסתפקים בשיטות אלה - ובעיקר בסביצ'ה והקרפצ'ו - להכנת בשר או דגים ברטבים המסורתיים, אלא מגוונים ומשחקים עם חומרי הגלם.

המאכל הלאומי של פרו, אך קיים גם במטבחים דרום-אמריקאים אחרים ובראשם מקסיקו . מדובר בדג נא המתובל ומושרה בלימון. הסביצ'ה מוגש כשהוא חתוך לקוביות, ולא לפרוסות דקיקות כמו הקרפצ'ו, וגם לו נעשו גרסאות של תיבולים שונים, כמו למשל תיבול אסייתי או תיבולים ממחוזות שאינם נאמנים למקור הלטיני.

המונח סביצ'ה בגרסת הפיוז'ן ישמש לתיאור מנות שבהן חומר הגלם חתוכים לקוביות קטנות ומוגשים לרוב בערימה או בכוסית.

(צילום: ירון ברנר )

סביצ'ה ים תיכוני

סביצ'ה אמיתי דורש כבישה של לילה שלם או לכל הפחות כמה שעות. בעיני זה מוריד מטעמו של הדג ולכן אני מעדיף לכבוש אותו קלות , רק במעמד ההגשה, כמו במתכון שלפניכם.

טיפ: את הארטישוקים מומלץ לחרוך לפני ההגשה בברנר או לזמן קצר בתנור שחומם לחום מקסימלי

המרכיבים ל-4 מנות:

400 גרם דג ים, פרוס דק מאד

4 עגבניות מיובשות ומושרות בשמן זית, קצוצות לרצועות

12 זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים לרבעים

4 ראשי ארטישוק משומרים בשמן זית (א-לה רומאנה), פרוסים לאורך לשלוש רצועות

1/4 פלפל חריף אדום, קצוץ דק מאד

20 עלי זעתר טרי

8 עלי בזיליקום קצוצים דק

1/4 כוס יוגורט - מומלץ באפלו

8 כפיות שמן זית

2 כפיות גרידת לימון

2 כפיות מיץ לימון

אופן ההכנה:

מסדרים את פרוסות הדג הדקות , צמודות זו לזו, על 4 צלחות הגשה ובאופן שווה. זורים מעט מלח ומפזרים את כל המרכיבים מעל לפי הסדר במתכון ובאופן שווה בכל צלחת . מגישים מייד 

מנה שמקורה באיטליה. וקרוייה על שמו של הצייר ויטורה קרפצ'ו, שהשתמש בציוריו בצבע אדום שמזכיר בשר נא. היא כוללת בקר פילה, שבתהליך ההכנה נפרס לפרוסות דקיקות ומוגש ברוטב שמן זית, לימון ולפעמים גם חומץ בלסמי, לרוב בעיטור עלים טריים ופרמזן.

מכיוון שפרוסות הבשר דקות, הן למעשה עוברות תהליך של כבישה מהירה ברוטב. במהלך השנים הקרפצ'ו זכה לתיבולים ממחוזות אחרים ואפילו הבשר פינה את מקומו לטובת חומרי גלם אחרים כדגים ואפילו דלעת. אינסוף וריאציות כיד הדמיון הן שהפכו את המונח המקורי לכזה שמתאר בעיקר את צורת החיתוך.

למעשה, כיום אפשר להגיד שקרפצ'ו הוא שם כללי לצורת חיתוך בעיקר. מנות קרפצ'ו "מודרניות" יכללו חומרי גלם נאים או עשויים קלות, שפשוט נפרסים דק ומוגשים כשטיח.

(צילום: תום להט)

קרפצ'ו קישואים קלויים ופרמזן

המרכיבים (ל-4 מנות):

6 קישואים בינוניים

50 גרם פרמזן 

2 כפות אגוזי מלך קלויים 

מיץ מ-1/2 לימון

4 כפות שמן זית

2 כפות עלי בזיליקום, חתוכים לחוטים דקים

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישואים לאורך לפרוסות דקות.
2. על מחבת חמה ללא שמן קולים את הפרוסות עד לקבלת צריבה עדינה.
3. מסדרים על צלחת הגשה את פרוסות הקישואים הקלויים כשהן חופפות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מפזרים את האגוזים וחוטי הבזיליקום. מזלפים מיץ לימון ושמן זית. בעזרת קולפן מגררים שבבי פרמזן מעל המנה ומגישים.
   

קרפצ'ו דג ים ותאנים מקורמלות

המרכיבים (ל-4 מנות): 

200 גרם דג ים, נקי מעור ועצמות (רצוי דג ים לבן)

6 תאנים - 2 חצויות ו-4 פרוסות לפרוסות בעובי חצי ס"מ

4 כפות יוגורט

2 כפיות חומץ בלסמי מצומצם או מיושן

כפית תימין קצוץ דק

2 כפיות סוכר חום

חופן עלי רגלת גינה לקישוט הצלחת

מיץ לימון טרי מ-1/2 לימון

4 כפות שמן זית איכותי

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות התאנים על תבנית מרופדת נייר אפייה. מפזרים על הפרוסות את הסוכר החום שורפים עם ברנר או מכניסים לתנור שחומם לטמפ' של 200 מעלות קרוב לגוף החימום העליון עד ל"קירמול" הסוכר.
2. פורסים את בשר הדג דק ומסדרים על צלחות אישיות.
3. מתבלים את הדג במלח ים אטלנטי, תימין, מיץ לימון ושמן זית.
4. מסדרים על הדג את פרוסות התאנים המקורמלות וזולפים על כל צלחת כף יוגורט וחצי כפית סירופ בלסמי, מקשטים בעלי רגלת גינה ומגישים.
   

במקור, סטייק טרטר הוא מאכל צרפתי שעשוי מבשר בקר קצוץ דק או טחון, על פי רוב מנתח פילה ומוגש נא. נהוג להגישו בתוספת חלמון ביצה או ביצה עלומה. גרסאות דומות של מנה זו מוגשות במדינות שונות ברחבי העולם תחת שמות אחרים ובארץ פופולרי מאד גם טרטר מדג טונה טרי.

(צילום: מאשה סקילי)

טרטר דג עטוף בקרפצ'ו סלק

המרכיבים (ל-2 מנות):

לקרפצ'ו סלק:

1 סלק

לטרטר דג:

100 גרם דג ים, נקי מעור ועצמות חתוך לקוביות בגודל חצי ס"מ לערך

2 כפות עגבנייה, חתוכה לקוביות ללא הזרעים

1 כף בצל סגול, קצוץ דק

קמצוץ שום כתוש

1 כף פיסטוקים קלויים

1 כף פטרוזיליה, קצוצה

1 כף נענע, קצוצה

מיץ מ-1/2 לימון

3 כפות שמן זית

1 כף שמן פיסטוק (לא חובה)

להגשה:

2 כפות יוגורט (רצוי מחלב בפאלו)

מלח (רצוי מלח ים אטלנטי) לפי הטעם

עלי רגלת הגינה או אורוגולה לקישוט

פיסטוקים קלויים

אופן ההכנה:

1. קרפצ'ו סלק: צולים סלק גדול עטוף בנייר כסף בתנור שחומם ל-200 מעלות עד לריכוך (כשעה ועשרים דקות) ומקררים. לאחר הקירור מקלפים את הסלק ופורסים דק לעובי של 1 מילימטר, רצוי במנדולינה. מסדרים את הפרוסות על ניילון נצמד בצורת פרח - פרוסה אחת במרכז ומסביב פרוסות שמשלימות לעיגול (ניתן להכין מראש, אפילו יום קודם).
2. טרטר דג: בקערה שמים את הדג, העגבניות, הבצל, הפטרוזיליה, הפיסטוקים, הנענע, השום הכתוש, מיץ הלימון והשמנים. מתבלים במלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מכינים מייד לפני ההגשה משום שהלימון והמלח כובשים את בשר הדג.
3. הרכבת המנה: שופכים את התערובת במרכז פרח הסלק וסוגרים לצורת כדור בעזרת הניילון.
4. על צלחת הגשה "מושכים" כף מהיוגורט, מסירים מכדור הסלק את הניילון ומניחים לצד משיכת היוגורט. מסדרים בצד סלט עלים קטן ומפזרים על הצלחת פיסטוקים.
   

סטייק טרטר

המרכיבים (ל-4 מנות):

200 גרם בשר בקר טרי (סינטה או פילה, יש לבקש מהקצב לנקות מגידים ושומן)

1 כף בצל סגול, קצוץ דק

1 כף בצל ירוק, קצוץ לעיגולים (החלק הלבן)

1 כף גבעול סלרי, קצוץ לקוביות קטנות

1 כף צלפים קטנים

1 כף פטרוזיליה, קצוצה

1 כף בזיליקום, קצוץ

1/2 כפית תימין, קצוץ

1 כף חומץ עגבניות

3 כפות שמן זית

4 כפיות חרדל דיז'ון

4 חלמוני ביצה שלמים (או 4 ביצים עלומות)

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבשר בסכין לקוביות קטנות.
2. מניחים את כל המרכיבים מלבד הביצים והחרדל בתוך קערת ערבוב ומוסיפים את הבשר הקצוץ מערבבים, טועמים ומתקנים.
3. על צלחת הגשה מושכים כפית חרדל ומסדרים בפרומה עגולה (רינג) את התערובת כך שהבשר נשאר על הצלחת בצורה עגולה (צלחת אישית לכל סועד).
4. מניחים את החלמון החי במרכז עיגול הבשר ומגישים (ניתן להכין ביצים עלומות המקום החלמון החי). רצוי להשתמש בחלמון ביצת שליו.
   

סטייק טרטר (צילום: ירון ברנר) 

שרון כהן הוא השף של מסעדת "שילה". בן יהודה 182, תל אביב