יצאנו חומוס: כל המתכונים

חומוס עם טאץ' של שף | שגב משה

לפני שמתחילים - שימו לב: חומוס ביתי טרי לא עובר תהליכי פסטור, ולכן חיי המדף שלו קצרים במיוחד. החומוס הזה יכול להישמר לא יותר מיממה.

ועוד משהו: אפשר לקצר את התהליך הארוך, ולעבוד עם גרגרי חומוס משומרים או קפואים - כך חוסכים את התהליך הארוך של הבישול וההשרייה.

המרכיבים:

350 גרם גרגרי חומוס, מושרים 24 שעות מראש בקערה עם מים

2 כפיות כמון מזרחי

2 שיני שום

1/2 כוס טחינה גולמית

מלח, פלפל לבן

להגשה:

שמן זית

מיץ מ-2 לימונים

1 צנון גדול, פרוס דק

1 בצל גדול, פרוס דק

כמון - לפי הטעם

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

כוסברה קצוצה - לפי הטעם

1 קופסת שימורים של פול מצרי

פפריקה אדומה - לפי הטעם

פיתות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החומוס במשך שעה במים רותחים עם כפית כמון ושן שום, עד לריכוך. מרחיקים את קליפות החומוס שצפות בסיר בעזרת כף מחוררת.
2. מסננים את הגרגרים וטוחנים בבלנדר בעודם חמים. מוסיפים בהדרגה את הטחינה ומעט ממי הבישול. מוסיפים שום וכמון ומעבדים למרקם סמיך וחלק. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
3. מגישים עם שמן זית, מיץ לימון, פרוסות צנון ובצל, כמון, פלפל חריף וכוסברה לצד סלט ירקות טרי קצוץ דק ופיתות.
   

חומוס חמאם | ניר צוק

כמו כל ישראלי מצוי, לאורך שנות קיומי חלקתי את חיי עם חומוס לא מעט, כשבשנים האחרונות זה הפך להיות על גבול הפטיש. חותמת ה"יפואי" שאני אוחז בה בגאווה, גרמה לכך שאין שבוע בו אני לא עובר אצל חמיס כחיל בחומוסיה שלו ביפו, ומתענג על פטה וחומוס-פול.

(צילום: דודו אזולאי)

אבל מעבר לטעם ולשיוך הכל כך לוקאלי, מה שעוד יותר כבש את ליבי במאכל הזה הוא סיפור ששמעתי לפני כמה שנים מאחי, ששב מסיור מודרך ברחובות ירושלים. במהלך הסיור סיפר המדריך לו ולחבורתו שבחמאמים הירושלמים של פעם, בשעות הלילה, כשכולם התפנו לבתיהם, השאירו האחראים במקום את החומוס המושרה בדודים הגדולים והחמימים שבגגות. בבוקר, אחרי הרחצה היומית, היו הגברים שותים תה ויחד עימו מתענגים על חומוס מכתש ועלי, שהוכן במקום עם גרגרי החומוס הטריים והחמים.

הסיפור המופלא הזה נתפס לי חזק בקודקוד כי הוא נשמע גם כל כך אותנטי וגם כמו אגדה מימים של פעם, ותמיד הייתה לי תחושה שהוא יגלוש מעבר לסתם סיפור ששמעתי.

כל הצלחת המתכון מבוססת על בישול נכון ואיטי של החומוס, ללא סודה לשתיה, ללא קיצורי דרך, והרבה כוונה בלב. במתכון אין כמויות במכוון - הכמות תלויה בכמות הפיות וגודל המכתש.

500 גרם גרגרי חומוס בולגרי

2 בצלים קטנים

שום

כמון טחון טרי

מלח - לפי הטעם

טחינה גולמית משובחת

לימון

אופן ההכנה:

1. משרים חומוס כ-12 שעות. מבשלים חומוס עם 2 בצלים כ-4 שעות עד לריכוך מושלם.
2. ממשיכים לבשל את התערובת על פלטת שבת מינימום 5 שעות נוספות.
3. קוצצים את השום ומעבירים למכתש. מוסיפים כמון ומלח ומועכים.
4. מוסיפים גרגרים, טחינה ולימון. מועכים היטב, מתבלים במלח ואוכלים.
   

(צילום: דודו אזולאי )

חומוס מעדשים צהובות עם פיתות קלויות  | מיכל וקסמן

המרכיבים:

1 כוס עדשים צהובות

בצל שלם חצוי, עם הקליפה

2 - 1/2 2 כוסות מים

1 פיתה

1 כף שמן זית + שמן זית לזילוף

מיץ מ-1/2 לימון

קורט מלח ים

עלי זעתר טרי, להגשה

אופן ההכנה:

1. שמים את העדשים והבצל בסיר. מוסיפים מים. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות, עד שהעדשים רכות. בודקים מדי פעם. אם המים נגמרו והעדשים עדיין לא רכות, מוסיפים כמה כפות מים רותחים.
2. בינתיים פותחים את הפיתה וחותכים אותה לשני עיגולים שלמים. מורחים כל עיגול בשמן זית משני צידיו.
3. מחממים מחבת על אש בינונית, וקולים את עיגולי הפיתה כ-1/2 2 דקות מכל צד, עד שהם משחימים ומתקשים כמו צנים או קרקר. לחילופין, אפשר לקלות בטוסטר לחיץ.
4. כשהעדשים רכות, זורקים את הבצל המבושל. מסננים את העדשים ושומרים את נוזלי הבישול, אם יש.
5. מעבירים את העדשים למעבד מזון. מוסיפים כף שמן, מיץ לימון ומלח. טוחנים בפולסים או בטחינה רצופה, בהתאם למרקם הרצוי: טחינה בפולסים למרקם גס יותר, טחינה רציפה למשחה חלקה. מוסיפים מנוזלי הבישול לפי הצורך.
6. מעבירים לקערית את ממרח העדשים. מזלפים שמן זית בנדיבות ומפזרים עלי זעתר טריים. אוכלים חמים או בטמפרטורת החדר עם הפיתות הקלויות ועגבנייה חתוכה ליד.
   

(צילום: נועם הוד)

החומוס של גברת אהרונוביץ' | רפי "מר בשר" אהרונוביץ'

מתכון באדיבות הגברת - מלי בשבילכם! - שהגיע אליה מסבתא שלה ולפני כן עבר במשפחתה המצרית במשך דורות על גבי דורות.

ולענייננו. ישנם שפע של פטנטים להכנת חומוס, אבל בינינו - בסך הכל מדובר בעסק די פשוט. אפשר להגיש ככה סתם ואפשר להגיש לצד פרחי כרובית אפויים שמשתלבים נפלא מעל לחומוס עם עוד לימון, שמן זית ושום או הכי שווה - עם בשר כבש טחון שטוגן במחבת עם בצל שום, קצת מוסקט מלח ופלפל. מפזרים על החומוס עם או בלי הכרובית.

חשוב מאד! בשלב הבישול הראשוני לא מוסיפים מלח.

המרכיבים ל-6 מנות חומוס:

2 כוסות גרגרי חומוס - כולם המליצו לי ,כולל המוכר של הקטניות, על הגרגרים הבולגריים הקטנים

1 כוס טחינה – שתמיד כדאי לערבב היטב באריזה שכן לעיתים התחתית סמיכה

6 שיני שום

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/2 כפית כמון

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס לילה בסיר מלא מים. שוטפים לפני ההכנה שוב ושוב עד שהמים שקופים.
2. מעבירים לסיר, מכסים במים ומוסיפים את שיני השום פנימה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים עד לריכוך מושלם. תוך כדי בישול כדאי לערבב היטב, לקפות את הקצף שמצטבר וכן לדוג באמצעות כף מחוררת את הקליפות שנפרדות במהלך הבישול מהגרגירים.
3. מצננים, מסננים ושומרים חלק מנוזלי הבישול.
4. מעבירים למעבד מזון (יחד עם שיני השום שהתבשלו בסיר) ומתחילים לעבד. מוסיפים בהדרגה טחינה ,מיץ לימון כמון ומלח - רק עכשיו מתבצע התיבול! – וקצת ממי הבישול, רק במידה שהחומוס יצא סמיך מדי. נכון שזה פשוט?
   

"חומוס" אפונה יבשה | רותי קינן

הכמויות מניבות קערה גדולה מאוד של ממרח. כהתחלה, אפשר בהחלט להסתפק בחצי. הכי נכון לבשל את כל כמות האפונה, להשתמש בחצי להכנת ה"חומוס" ולשמור את החצי השני של האפונה המבושלת במקפיא, לפעם הבאה. אל תשכרחו לחתק לשניים גם את יתר הכמויות.

טיפ: לאפונה מטבעה טעם מתקתק משהו, כך שכדי להתגבר עליו (אם רוצים) יש להוסיף כמות מלח גדולה יותר מזו שבחומוס הקלאסי. תוספת של לימון יכולה גם היא לאזן את המתיקות.

המרכיבים ל-8-10 מנות:

500 גרם אפונה יבשה

1 כוס מים

1 כוס טחינה גולמית

1/4 כוס מיץ לימון

3 שיני שום כתושות (אפשר יותר, למי שאוהב)

מלח, פלפל

קורט פפריקה חריפה

להגשה:

1 כוס גרגרי אפונה עדינה טרייה או מוקפאת

3 צנוניות פרוסות דק

3 כפות בוטנים או אגוזים קלויים קצוצים

מעט שמן שומשום או שמן זית

(צילום: רותי קינן)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האפונה (אין צורך להשרות) בהרבה מים עד שהיא מתרככת מאוד, כ-45 דקות. מסננים מהנוזלים, מודדים כוס (אם אין - משלימים במים) ושומרים אותם. מצננים.
2. מרסקים את האפונה במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה, תוך כדי הוספת מעט מהנוזלים. מוסיפים את הטחינה, מיץ הלימון והשום ואת יתר המים בהדרגה, ומעבדים עד לקבלת תערובת במרקם של חומוס.
3. מוסיפים מלח, פלפל ופפריקה חריפה לפי הטעם ומערבבים היטב.
4. מבשלים את האפונה 1-2 דקות במים רותחים מומלחים קלות ומעבירים הישר לקערת מי קרח. מסננים.
5. מעבירים את ה"חומוס" לצלחת הגשה מרכזית או לצלחות אישיות. מקשטים באפונה הטרייה, בכמה פרוסות צנונית ובאגוזים. מזלפים מעט שמן שומשום או שמן זית ומגישים.
   

צ'אנה מסאלה | רינה פושקרנה

מתכון של רינה פוקשרנה ממסעדת "טנדורי"

עוד אוכל הודי ממטבחה של רינה פושקרנה:

• צ'פאטי - לחם הודי שטוח
• סמוסה - כיסנים מטוגנים במילוי תפוחי אדמה וירקות
• אלו גובי - תבשיל כרובית ותפוחי אדמה
• טאלקה דאל - תבשיל עדשים מתובל
• בהינגאן בהרטה: חציל בלאגן במעט זמן
• עם תפוח ודבש  עוף קשמירי ביראני
• סוג'י חלווה: הודי מתוק ומהיר
• אניין באג'יה וצ'אטני ירוק: טבעות בצל עם מטבל
• תיק תק טיקה - עוף מתובל וצלוי
• יאללה מסאלה: צ'יקן טיקה ברוטב
• קאבג' באג'י: תבשיל כרוב הודי
• חלבי ומתובל: תבשיל ירקות ביוגורט וקמח עדשים
• שניים במחיר של אחד: דג ברוטב ירוק ואורז לבן
• ראיטה איזה יופי? מטבל יוגורט ומלפפונים
• חם, אדום ומתובל: מרק עגבניות בסגנון הודי
• גזר לקינוח - גאג'ר חלווה
• אין כמוני, מוליגטוני: מרק עדשים צהובות
• עם שקדים ואגוזי קשיו: מרק באדאם
• קימה מטר: בשר טחון עם אפונה
• חצי הודי, חצי עיראקי: עוף צלוי מתובל
• דאל מקאני: תבשיל עם נשמה שחורה
• בונה גוש: תבשיל כבש ותפוחי אדמה   
• אלו דם - תפוחי אדמה במילוי גבינה וצימוקים
  

המרכיבים:

2 כוסות חומוס

3 כוסות מים

1 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית מלח

4 שקיקי תה

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

1/2 כפית גרגירי כמון

1/2 כפית גרגירי אניס

2 עלי דפנה

8 גרגירי הל

2 מקלות קינמון

1 מסמר ציפורן

4 גרגירי פלפל שחור

1 כף רצועות ג'ינג'ר טרי

1 כף שום כתוש

1 כפית אבקת מנגו

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית גראם מסאלה

מיץ לימון

לקישוט:

כף או שתיים כוסברה קצוצה לקישוט

צ'ילי ירוק (למי שאוהב חריף)

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס בשלוש כוסות מים עם כפית אבקת סודה וכפית מלח למשך לילה שלם.
2. לוקחים מטפחת קטנה או פיסת בד ובתוכה שמים 4 גרגירי הל, 4 גרגירי פלפל שחור, 2 מקלות קינמון וציפורן. קושרים את הבד כדי שהתבלינים לא יתפזרו בסיר הבישול.
3. מבשלים את החומוס המושרה עם מטפחת התבלינים ושקיקי התה במשך כחצי שעה. מוציאים את שקית התבלינים ומסננים את החומוס. שומרים את מי הבישול.
4. בסיר אחר שמים שתי כפות שמן, 4 גרגירי כמון, חצי כפית גרגירי אניס, שני עלי דפנה ו-4 גרגירי הל. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים מעט. מוסיפים את רצועות הג'ינג'ר ואת הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהבצל משחים.
5. מוסיפים את קוביות העגבניות, מלח, פפריקה, כורכום, כמון טחון, אבקת מנגו וגראם מסאלה, ומבשלים מספר דקות נוספות.
6. מוסיפים את החומוס המבושל והמסונן לתוך הסיר ומערבבים. מטפטפים מיץ לימון לתוך התבשיל.
7. מקשטים עם כוסברה קצוצה וצ'ילי ירוק.