אגוזי אימפריאל: עוגות בחושות כמו שצריך

במתכונים אלו האגוזים הם הכוכבים, בין אם טחונים לאבקה, גרוסים או משובצים בשלמותם, הם אלו שמעשירים את הטעם והמרקם של כל עוגה. הרגישו חופשי להחליף בין סוגי אגוזים ושקדים במתכונים השונים.

1. עוגת גזר עם אגוזי לוז

בשילוב המפתיע הזה נתקלתי לראשונה בחנות של פייר הרמה בפריז. הופתעתי שקונדיטור כזה גדול מכין עוגה כה פשוטה לכאורה. השילוב של מתיקות הגזר וארומת הלוז הקלוי זכורים לי היטב עד היום

המרכיבים: 

3 חלמונים קטנים (50 גרם)

2+3 כפות סוכר (30+45 גרם)

1 כפית סוכר אינוורטי (10 גרם) - אפשר להחליף בגלוקוז או בסירופ בטעם מייפל (של אפיכל, מיטב או מותגי מגה/שופרסל)

4 חלבונים (125 גרם)

50 גרם אגוז לוז טחון קלוי

50 גרם שקדים טחונים קלויים

20 גרם אגוזי לוז שבורים קלויים

150 גרם גזר מגורד

2 כפות קמח (38 גרם)

1 כפית אבקת אפייה (4 גרם)

קורט מלח (1 גרם)

גרידה מקליפת לימון אחד

גרידה מקליפת תפוז אחד

אופן ההכנה: 

1. מכינים את מחית הגזר: מאדים את גזר המגורד עד לריכוך. מבשלים על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים. מצננים בטמפרטורת החדר 
2. מקציפים את החלמונים תוך כדי הוספה הדרגתית של 2 כפות סוכר. מקציפים חלבונים עם שאר הסוכר עד לקבלת מרנג. מקפלים את החלמונים למרנג ואחר כך - לפי הסדר - את אבקות האגוזים והשקדים, האגוזים הקלויים, הגזר, הקמח, אבקת האפייה וגרידות פירות ההדר.
3. מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 50 דקות.
   

(צילום: שירן כרמל)

2. עוגת מייפל עם אגוזי לוז

בזמן לימודי בפריז הכרתי לא מעט אמריקאים וקנדים אשר למדו איתי. אחד מהם הביא איתו באחד מהימים עוגת מייפל בחושה מדהימה. אותו בחור, שלמשפחתו מפעל קטן לייצור סירופ מייפל בקנדה נתן לי את המתכון, לו הוספתי את האגוזים. אגב - מעבר למתיקות, סירופ המייפל נותן צבע עמוק לעוגה ושומר אותה עסיסית ורכה.

המרכיבים:

2 ביצים גדולות (130 גרם)

3/4 כוס סוכר (145 גרם) 

1 כפית מחית וניל (8 גרם)

145 מ"ל שמנת חמוצה

1 כוס קמח (155 גרם)

1 כפית אבקת אפייה (4 גרם)

35 גרם אגוזי לוז שבורים

להגשה:

3/4 כוס סירופ מייפל אמיתי (150 מ"ל)

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר. מערבבים את הווניל עם השמנת ואת הקמח עם אבקת האפייה.
2. מחליפים את המקציף בוו גיטרה ומוסיפים את 2 התערובות לסירוגין ולבסוף - את האגוזים.
3. מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות. מוציאים מהתנור ויוצקים את סירופ המייפל על העוגה בעודה חמה. מניחים לה להצטנן בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות.
   

(צילום: שירן כרמל)

3. עוגת ערמונים ותה ירוק

קונדיטורים צרפתיים מובילים עושים חייל ביפן, שפים יפניים מלמדים את הפריזאים דבר או שניים באוכל. העוגה הזו נוצרה משילוב התרבויות האלו. אבקת התה הירוק, מעבר לטעם הנפלא שהיא מעניקה לעוגה, צובעת אותה בצבע נהדר.

המרכיבים: 

1.25 כוס קמח - מומלץ "שטיבל 5" (175 גרם)

1 כפית אבקת אפייה (6 גרם)

15 גרם עלי תה ירוק

100 גרם ערמונים, חתוכים לחתיכות קטנות

50 גרם חמאה

1 כוס סוכר (180 גרם)

3 ביצים קטנות (150 גרם)

1/2 כוס שמנת 42% (90 מ"ל)

קורט מלח (1 גרם)

אופן ההכנה: 

1. מנפים את הקמח, המלח ואבקת האפייה. טוחנים במעבד מזון סוכר, מלח וביצים במשך 10 דקות.
2. מוסיפים שמנת וחמאה מומסת פושרת וטוחנים 5 דקות נוספות. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את המרכיבים היבשים פנימה.
3. מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 40-50 דקות.
   

(צילום: שירן כרמל)

4. עוגת פיסטוק ירוקה

העוגה הזו הוכנה במקור עם שקדים. לפני כמה שנים קיבלתי מקולגה פיסטוקים ירוקים שנדיר לראות כמותם בישראל. הדבר הראשון שעשיתי איתם היה עוגה בחושה שיצאה מהתנור ונאכלה עוד לפני שהספיקה להתקרר.

המרכיבים:

90 גרם שקדים טחונים לאבקה

3/4 כוס אבקת סוכר (145 גרם)

1/2 כוס קמח (75 גרם)

150 גרם חמאה

3 כפות מחית פיסטוק (55 גרם)

3 חלמונים (60 גרם)

1/2 ביצה (30 גרם)

2-3 כפות פיסטוקים קלופים

2 חלבונים (80 גרם)

3 כפות סוכר (35 גרם)

אופן ההכנה: 

1. מקרימים חמאה, אבקת סוכר, אבקת שקדים ומחית פיסטוק. מוסיפים בהדרגה את החלמונים והביצים וממשיכים להקרים במשך 2 דקות.
2. מוסיפים את הפיסטוקים. מקציפים את החלבון תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר.
3. מקפלים את התערובות, ומקפלים פנימה את הקמח. מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 50 דקות.
   

(צילום: שירן כרמל)

שף-קונדיטור תומר כבירי מרכז את מגמת קורס קונדיטוריה ב"בישולים" – בית הספר הגבוה לקולינריה