פסטו, פומודורו, בולונז: לומדים להכין רוטב פסטה מושלם

1. פסטה ברוטב עגבניות

רק תחשבו כמה גאים תהיו כשתגישו את המנה הזו, וכמה שבעים ושמחים תהיו אחרי שתאכלו אותה. המתכון שלפניכם הוא של רוטב עגבניות קלאסי המכיל שמן זית, שום ועגבניות בלבד. הרוטב העשיר הזה חובר כל כך טוב לפסטה, שמלבדו אין צורך בכלום והתוצאה - מנה לתפארת.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שומרים עכשיו: ארוחה בריאה
• כוסית בין הכרמים: טיול יין
• אופים עם הילדים: מאפינס ירקות
  

טיפ: איכות העגבניות חשובה ביותר להצלחת המנה. לכן, כדאי לבחור עגבניות אדומות ובשלות, רצוי מזן תמר.

(צילום: יוסי סליס)

גיוון:

• צנוברים: שמים על להבה בינונית מחבת נקייה (ללא שמן), מפזרים בה 1 חבילה, או כוס (100 גרם) צנוברים, וקולים אותם, תוך הפיכתם בעזרת כף עץ, עד להזהבה (שימו לב - צנוברים נשרפים מהר!). מעבירים לקערית. מוסיפים למחבת עם הרוטב לאחר שמוסיפים אליו את הפסטה.
  

• פרמזן: מגררים 50 גרם גבינת פרמזן בפומפייה דקה ומפזרים על המנה המוכנה, ממש לפני ההגשה.
  

• בזיליקום: חותכים לרצועות 8 עלים גדולים ויפים של בזיליקום (ריחן) טרי. מפזרים על המנה המוכנה ממש לפני ההגשה.
  

תבדקו שיש בבית:

מחבת גדולה ועמוקה

מגררת גסה או מעבד מזון

המרכיבים ל-4 מנות:

8 עגבניות גדולות, אדומות ובשלות - אפשר להמיר ב-1.5 קופסאות עגבניות מרוסקות משומרות במשקל 800 גרם כל אחת (1,200 גרם בסך הכל) 

5 שיני שום קלופות, וקצוצות דק

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

להגשה:

1 חבילה פסטה קצרה, מבושלת לפי הוראות יצרן ומסוננת

אופן ההכנה:

1. מקלפים את העגבניות: אם משתמשים בעגבניות טריות - מרתיחים מים בקומקום. בינתיים, חורצים בחלק העליון של העגבניות בעזרת סכין חד צורת איקס, רק כדי לפצוע מעט את הקליפה. מוזגים את המים הרותחים לקערה גדולה, שמים בה את העגבניות ומשהים במשך 10 דקות. מוציאים את העגבניות מהמים בעזרת כף, ומניחים להן להצטנן קלות. מקלפים מהן את הקליפה (אפשר עם סכין, אבל קל גם לעשות זאת ידנית), וחוצים אותן.
2. מרסקים את העגבניות (עם המיצים שלהן) בפומפייה גסה לתוך קערה. אפשר גם לקצוץ אותן בסכין לחתיכות קטנטנות - מתקבל רוטב גס ונהדר. אם יש, אפשר להעביר את העגבניות למעבד מזון, ולרסק לרוטב סמיך.
3. מכינים את הרוטב: מניחים מחבת גדולה ועמוקה על להבה גדולה, יוצקים פנימה את שמן הזית ומחממים כדקה. מוסיפים את השום ומטגנים 2 דקות, או עד שהוא מתחיל להזהיב (שום נוטה להישרף מהר, בשום אופן אל תתנו לו להשחים).
4. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מלח וקצת פלפל שחור גרוס. מערבבים וממתינים עד לרתיחה (כשהרוטב מבעבע כולו). מערבבים שוב ומנמיכים את הלהבה. מבשלים ללא מכסה 20-15 דקות, תוך ערבוב קל מפעם לפעם.
5. מרכיבים את המנה: מוסיפים את הפסטה המוכנה למחבת עם הרוטב החם, מערבבים, מחלקים לצלחות ומגישים.
   

2. רוטב בולונז

חשבתם שזו מנה לבשלנים מתקדמים? תחשבו שוב. מנת פסטה עם רוטב בשר ("ראגו" באיטלקית) בגרסת העיר בולוניה שבצפון ארץ המגף, נחשבת לאחת הפופולריות מסוגה. חלק מסוד קסמה הוא שמדובר במנה שהיא ארוחה שלמה ומשביעה, המורכבת מפחמימות, חלבון וירקות מבושלים.

(צילום: יוסי סליס)

טיפ: מאחר שמדובר במנה שמבוססת על בשר - דאגו לבשר בקר איכותי, טחון וטרי (אם הבשר מוקפא, ודאו כי הוא הפשיר לגמרי לפני השימוש).

קיצור דרך: כדי לייעל את העבודה ולמנוע מהשמן להישרף במחבת, קצצו את הבצל והשום וגררו את הגזר מראש. הניחו כל ירק קצוץ בנפרד, בפינה אחרת של קרש החיתוך.

מגררת

מחבת בעלת שוליים גבוהים עם מכסה, או סיר

1 בצל בינוני קצוץ

4 שיני שום קלופות, קצוצות דק מאוד

1 גזר בינוני, קלוף ומגורר גס בפומפייה

3 כפות שמן זית

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 קופסה קטנה רסק עגבניות (100 גרם)

1/2 כוס יין אדום יבש

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור, גרוס

להגשה:

1 חבילה פסטה (ספגטי, פטוצ'יני או קונכיות)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הירקות: מחממים את המחבת על להבה בינונית-גבוהה כ־2 דקות. יוצקים את השמן ומחממים במשך 1/2 דקה. מוסיפים למחבת את הבצל הקצוץ ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 5 דקות עד שהבצל מזהיב. מוסיפים למחבת את הגזר המגורר, מערבבים ומטגנים 3-2 דקות, עד שהגזר מקבל גוון בהיר יותר. מוסיפים את השום הקצוץ, מערבבים ומטגנים כ־2 דקות נוספות.
2. מבשלים את הבשר: מגבירים את הלהבה לגבוהה ומוסיפים את הבשר. מערבבים ומפוררים את הבשר בעזרת כף עץ במשך 5 דקות, או עד שהבשר מפורר לחתיכות קטנות מאוד ומשנה את צבעו לחום בהיר.
3. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומבשלים כ־2 דקות. יוצקים יין, מערבבים ומבשלים 3-2 דקות או עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים 1-1.5 כוס מים כך שיכסו את הבשר וקצת מעבר לו. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים וממתינים 3-2 דקות עד שהתערובת מבעבעת שוב. בינתיים, מבשלים את הפסטה במים רותחים לפי הוראות היצרן.
4. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה, במהלכה מומלץ לבדוק את מצב הנוזלים בסיר (אם צריך, אפשר להוסיף עוד כמה כפות מים). מסירים מהכיריים, יוצקים על הפסטה ומגישים.
   

איך שומרים?

את הרוטב, ללא הפסטה, עד 4-5 ימים בכלי סגור במקרר. את הפסטה מבשלים סמוך למועד ההגשה, מחממים את הרוטב במיקרוגל על עוצמה נמוכה ויוצקים על הפסטה המוכנה.  

להכנת כמות גדולה של רוטב - מכפילים את הכמויות הכתובות במתכון. במקרה כזה עדיף להשתמש בסיר עם מכסה הנסגר היטב ולא במחבת, ולטגן את הבשר ב-2 חלקים: לאחר טיגון הירקות, מוסיפים אל הסיר מחצית מכמות הבשר ומטגנים על־פי ההוראות, עד שפירורי הבשר משנים את צבעם. מעבירים את הירקות והבשר לקערה ומחזירים את הסיר אל הכיריים. מחממים בו כף שמן נוספת, ומטגנים את מחצית הבשר שנותרה. מצרפים את תכולת קערת הבשר והירקות אל הסיר, וממשיכים בהכנת הרוטב על־פי ההוראות.

3. פסטו

תקראו לו רוטב, תקראו לו ממרח, העיקר שתכינו אותו ותהנו ממנו עם פסטה, על לחם או בכל דרך אחרת.

הפסטו נולד במטבח האיטלקי. להכנתו חוברים עלי בזיליקום (ריחן), שום, צנוברים, גבינת פרמזן ושמן זית - כולם מרכיבים מקומיים. משמעות שמו "כתוש", על שום דרך הכנתו: כתישה של המרכיבים (בעבר בעזרת מכתש ועלי, והיום יותר בכיוון של מעבד מזון), והוספה הדרגתית של השמן. הוא מתחבר בהצלחה כמעט לכל מאכל: כממרח בכריך, כתיבול לגבינות ולדגים, כתוספת לפסטה, או ליד הסלט והחביתה. בכל מקרה, הוא ישאיר את טעמו הנחרץ ואת ניחוחו המרענן.

(צילום: יוסי סליס)

גיוון:

• אגוזי מלך מעניקים טעם שונה מעט. אפשר להחליף מחצית מכמות הצנוברים במתכון בכמות זהה של אגוזים.
  

• קליית הצנוברים (והאגוזים, אם רוצים), מעלה בהם טעמים נוספים. מפזרים אותם על מחבת לא משומנת, מניחים על להבה בינונית וקולים בזהירות, תוך הנעת המחבת מדי פעם, כ־3 דקות, רק עד שהצנוברים מזהיבים מעט. מסירים מהכיריים ומעבירים את הצנוברים לצלחת, לצינון. ממשיכים בהתאם למתכון.
  

• מגררים את גבינת הפרמזן על הממרח במקום לשלב אותה בתוכו. ללא גבינה, הפסטו נשמר זמן ממושך יותר. פתיתי שמרי בירה יכולים להחליף את הפרמזן (המרקם והריח שלהם דומים). תמצאו אותם בחנויות הטבע.
  

(איור: איה נוח)

תבדקו שיש בבית:

מעבד מזון או בלנדר מוט

מרית

המרכיבים ל-צנצנת בנפח כ-250 מ"ל:

100 גרם צנוברים

3 שיני שום קלופות

2 צרורות גדולים של בזיליקום טרי, נקי ויבש

כ־50 גרם גבינת פרמזן

3/4-1/2 כוס שמן זית

1/4 כפית מלח - במידת הצורך

אופן ההכנה:

1. שמים את הצנוברים ושיני השום בקערת מעבד מזון, וטוחנים בפולסים כ־2 דקות, עד שלקבלת משחה סמיכה.
2. מפרידים את עלי הבזיליקום מהגבעולים, ומוסיפים אותם אל קערת מעבד המזון. חותכים את גבינת הפרמזן לחתיכות ומוסיפים אל הקערה. טוחנים בהפסקות, עד לקבלת מרקם משחתי. יוצקים את השמן בזרם דק, בהפסקות, מעבדים ומוסיפים עוד לפי הצורך, עד שמתקבל ממרח במרקם שדומה לטפנד או לחרוסת.
3. מסירים את הקערה מהמעבד, ושולפים את וו המתכת. מערבבים בעזרת המרית וטועמים. מוסיפים מעט מלח במידת הצורך.
   

איך שומרים?

בכלי סגור במקרר, עד שבועיים. אם השכבה העליונה של הפסטו משחירה - הוא לא התקלקל, רק התחמצן. למניעת השחרה אפשר לצקת על הממרח עוד מעט שמן זית, או פשוט לקלף ולהסיר את החלקים השחורים ולחשוף את צבעו הירוק של הממרח.

(איור: איה נוח)

מה עושים עם פסטו? 2 הצעות:

1. ניוקי ברוטב שמנת ופסטו 

1. מכינים ממרח פסטו ללא גבינת פרמזן. מבשלים ניוקי (קנויים) על פי הוראות היצרן ומסננים מהמים.
2. מכינים את הרוטב: שמים בסיר 1 מכל שמנת מתוקה לבישול וכ־3 כפות פסטו (ללא פרמזן), מערבבים ומחממים על להבה בינונית עד שהשמנת מתחילה לבעבע. מוסיפים כ־100 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק, מערבבים כ-1/2 דקה ומסירים מהכיריים.
3. יוצקים את הרוטב על הניוקי ומגישים.
   

2. טוסט משולשים  כמו בבית קפה

1. מכינים מראש ממרח פסטו וירקות אנטיפסטי - רצועות בטטה, פלפלים אדומים ופטריות. מצטיידים בגבינת עזים טובה ורכה, ובלחם, עדיף מלא, פרוס לפרוסות מרובעות. חותכים כל פרוסה ל-2 משולשים.
2. מורחים את 2 המשולשים בפסטו. מורחים את הגבינה על אחד המשולשים ומניחים עליה מהאנטיפסטי. מכסים במשולש הלחם הנותר וקולים בטוסטר (עדיף בטוסטר "מועך").
   

המתכונים לקוחים מתוך מדור "בית הספר לבישול של לאשה ", שנמצא כעת באתר יחד עם עוד עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.