שגעון של קציצה: 5 מתכוני המבורגר לא רגילים

יש קלאסיקות שעובדות מצוין גם בלי שינויים. המבורגר היא אחת מהן, אבל בכל זאת, כשיוצאים מהקופסה - מגלים שבעזרת שדרוג לא מסובך - מהבשר ועד לטוויסט הגשה (למשל - על וואפל) - נולד מאכל חדש לארוחת הערב בקלות.

המתכונים שלפניכם - שמוגשים ונוצרו על ידי השף גבריאל אפריאמוב מהדיינר-בר האמריקאי "ברבן סטריט" - הם בדיוק כאלה. לפני שמתחילים, אפריאימוב מבקש מכם לשמור על שני 2 כללים פשוטים שעושים הבדל משמעותי:

1. דאגו ללחמניות המבורגר איכותיות. ניתן לקנות לחמניות טובות במאפיות שונות, להשתמש בלחמניות חלה טריות ועוד. סמוך להגשה מומלץ לקלות אותם בטוסטר או על מחבת חמה ולא משומנת.  

2. לפני העברתן למחבת - קררו את הקציצות במקרר במשך חצי שעה לפחות על מנת שיתייצבו.  

טיפ: בעת הכנת הקציצות - רצוי להשתמש ברינג, ולאחר מכן לשטח אותן מעט. ועוד משהו: בכל המתכונים ניתן להוסיף חסה, עגבנייה ופרוסות בצל כיאה להמבורגר.

עוד שנייה מעבירים אותו את האמא של המהפך. המבורגר תמים(צילום: ירון ברנר)

1. סלופי ג'ו

הכריך האמריקאי המפורסם. גם כאן מומלץ להוסיף רוטב חריף למי שאוהב

המרכיבים:

500 גרם בשר בקר טחון

1/2 פלפל אדום, חתוך לקוביות

1/2 פלפל ירוק, חתוך לקוביות

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

1 שן שום קצוצה

1 כוס רוטב ברביקיו

2 כפות קטשופ

1 כף סוכר חום

מלח, פלפל

להגשה:

לחמניית המבורגר - בהתאם לכמות הסועדים

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן במחבת, ומזהיבים את הבצל והשום. מוסיפים את הפלפלים והבשר וחורכים אותו במשך כדקה. 
2. מוסיפים לתערובת רוטב ברבקיו, קטשופ, סוכר חום, מלח ופלפל ומערבבים. מבשלים במשך כ-4-3 דקות ומגישים בלחמניית המבורגר.
   

2. המבורגר עוף ברוטב קיסר עם פסטו

במקום סלט קיסר: המבורגר עוף עם הרוטב ולמי שרוצה - גם עם הגבינה.

הצעת הגשה: במקום כמטבל, את רוטב הקיסר אפשר להגיש במזרק. פתרון נקי, מדויק ודקורטיבי

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-3-4 המבורגרים:

לקציצות:

500 גרם חזה עוף טחון

1/4 כוס פירורי לחם

1 כפית חרדל דיז'ון

1 כפית אבקת שום

1 כפית מיץ לימון

לרוטב קיסר:

1/4 כוס שמן

2 כפות גבינת פרמזן מגורדת

1 כף חומץ בן יין לבן

2 כפיות חרדל דיז'ון

2 כפיות ממרח אנשובי

2 שיני שום כתושות

1/ כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/2 כפית רוטב ווסטרשייר

3 כפות מיונז

מעל ההמבורגר:

3-5 פרוסות גבינת מוצרלה - לא חובה

פסטו (ר' מתכון) - לפי הטעם

להגשה:

3-4 לחמניות המבורגר - בהתאם לכמות הקציצות והסועדים

1. מכינים את קציצות ההמבורגר: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת מסה אחידה ויוצרים קציצות. מקררים היטב במקרר - שעתיים לפחות ומומלץ למשך לילה. 
2. יוצקים שמן על פלאנצ'ה שטוחה ומלהיטים. מוסיפים את הקציצות וצולים 4-3 דקות מכל צד.
3. מכינים את רוטב הקיסר: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק, אחיד וסמיך.
4. הגשה: מורחים רוטב פסטו על פנים לחמניית ההמבורגר, מניחים את הקציצה ומעליה פרוסת מוצרלה. סוגרים את הלחמנייה ומגישים לצד רוטב קיסר.
   

3. וואפל בורגר עם מייפל

השילוב האמריקאי בין מתוק למלוח - מייפל ובייקון, נקניקיות ומאפים מתוקים - משתלב כאן ויוצר שיא של שחיתות.

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון

מלח, פלפל

מעל ההמבורגר:

3 פרוסות בייקון - לא חובה

2 כפות סירופ מייפל

לבלילת הוואפל:

2 כוסות קמח

1/2 כוס סוכר

2 כפיות אבקת אפייה

1.5 כוס שמנת מתוקה

1/2 כוס שמן צמחי

2 ביצים

להגשה:

לחמניית המבורגר - בהתאם לכמות הסועדים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הוואפל: מערבבים בקערה קמח, סוכר ואבקת אפייה. בקערה נפרדת מערבבים שמנת, שמן וביצים.
2. מאחדים את 2 הבלילות תוך כדי ערבוב עד לקבלת בלילה אחידה. משמנים עם חמאה מכשיר להכנת וואפל אמריקאי או מחבת מיוחד. יוצקים מהבלילה כך שתכסה את התחתית. סוגרים ואופים עד להזהבה.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים את הבשר הטחון עם מעט מלח ופלפל, יוצרים קציצות. מחממים מחבת במעט שמן וצולים את הקציצות במשך 3-4 דקות מכל צד. במקביל, מטגנים 3 פרוסות בייקון במחבת עם מעט שמן על אש בינונית. מוסיפים 2 כפות של סירופ מייפל, וממשיכים לטגן עד לבעבוע (יש להקפיד שהפרוסות לא ישרפו).
4. מרכיבים את המנה: מניחים קציצת המבורגר על וואפל, מוסיפים פרוסת בייקון מעל ומכסים בוואפל נוסף. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. המבורגר אנטרקוט עם גבינה כחולה ברוטב שמנת פלפל

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון - מומלץ אנטרקוט

4-5 כפות רוטב ווסטרשייר או ברביקיו

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

לרוטב שמנת פלפל:

60 גרם חמאה

1 בצל קטן, קצוץ דק

100 מ"ל ברנדי

100 מ"ל ציר בקר (אפשר להשתמש באבקת מרק בצוק העיתים)

1/2 מיכל שמנת לבישול

3 כפות פלפל שחור גרוס

מלח

להגשה:

100 גרם פילה בקר, פרוס דק מאד ונא כקרפצ'יו

50 גרם גבינה כחולה

1 כף מיונז

1 כפית מיץ לימון

מלח ופלפל

3-4 לחמניות המבורגר - בהתאם לכמות הקציצות והסועדים

1. מכינים את רוטב הפלפלת: ממיסים חמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים פלפל שחור וברנדי, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 3 דקות שאחריה מוסיפים את ציר הבקר. מבשלים 3 דקות נוספות, יוצקים פנימה את השמנת, מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לבשל מספר דקות עד שהרוטב מתגבש ומסמיך. מעבירים לסוסייר ושומרים בצד.
2. מכינים את קציצות ההמבורגר: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת מסה אחידה ויוצרים קציצות. מקררים היטב במקרר - שעתיים לפחות ומומלץ למשך לילה. 
3. יוצקים שמן על פלאנצ'ה שטוחה ומלהיטים. מוסיפים את הקציצות וצולים 4-3 דקות מכל צד.
4. הגשה: טוחנים במעבד מזון גבינה כחולה, מיונז, מיץ לימון, מלח ופלפל. מעבירים לקערית.
5. מסדרים את ההמבורגר בלחמנייה, יוצקים מעל את רוטב הגבינה הכחולה, מסדרים 2-3 פרוסות קרפצ'יו. מגישים פתוח, לצד רוטב השמנת פלפל.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. המבורגר חזה אווז עם רוטב חמאת בוטנים

ניתן להוסיף לרוטב חמאת הבוטנים גם כמה טיפות של רוטב חריף, שבהחלט משדרג את הטעם.

המרכיבים:

לקציצות:

250 גרם חזה אווז טחון, כולל השומן

1 בצל קטן מגורד גס

מלח, פלפל

לרוטב חמאת בוטנים:

1/2 כוס חמאת בוטנים

2 כפיות רוטב סויה

1 כפית סוכר

1 שן שום כתושה

מעל ההמבורגר:

250 גרם רצועות חזה אווז מטוגנות  

1 כף שומשום

רוטב צ'ילי מתוק

להגשה:

לחמניית המבורגר - בהתאם לכמות הסועדים

אופן ההכנה:

1. מכינים את קציצות ההמבורגר: מטגנים במחבת את הבצל המגורר עד לשקיפות והזהבה עדינה. מעבירים לקערה עם שאר המרכיבים ויוצרים קציצות. מקררים היטב במקרר - שעתיים לפחות ומומלץ למשך לילה. 
2. יוצקים שמן על פלאנצ'ה שטוחה ומלהיטים. מוסיפים את הקציצות וצולים 4-3 דקות מכל צד.
3. מכינים את רוטב חמאת הבוטנים: מערבבים בקערה קטנה חמאת בוטנים, רוטב סויה, סוכר ושום. מוסיפים 1/2 כוס מים בהדרגה עד לקבלת מרקם חלק, אחיד וקטיפתי.
4. מרכיבים את המנה: מורחים רוטב צ'ילי מתוק על פנים לחמניית ההמבורגר, מניחים את הקציצה ומעליה פורסים רצועות חזה אווז מטוגנות. מפזרים מעט שומשום, סוגרים את הלחמנייה ומגישים לצד רוטב חמאת בוטנים.
   

(צילום: ירון ברנר)

גבריאל אפראימוב הוא השף של מסעדת ברבן סטריט. המנופים 8, הרצליה