שוף על קציצות עוף: 4 מתכונים

לפני שמתחילים - 5 טיפים להכנת קציצות

1. פרגיות או חזה? זה לא ממש משנה. הפרגיות אמנם עסיסיות יותר, אבל עם תוספת של גזר מגורר, עשבי תיבול, ביצים ופירורי לחם גם חזה עוף שוכח שהוא יכול להיות יבש.
   
   

   עוד מתכונים בערוץ האוכל:

   • ים תיכון חדש: מבשלים יווני
   • עם גבינה ואפונה: פולנטה טראניה
   • פסטה ופיצה בבירת האופנה: מילאנו על המזלג
     
     
2. טחון דק או גס? עדיף גס, כי העוף עדין ממש כמו דג ובשר, וככל שהוא טחון דק יותר - יש יותר סיכוי שיאבד נוזלים ויתייבש.
   
3. אפשר לערבב. קרניבורים מוסיפים לעוף בקר טחון, ומי שמחפש את היתרונות התזונתיים מוסיף הודו טחון.
   
4. תיבול. בקציצות בקר אפשר לפספס עם מלח-פלפל, ועדיין טעמו של הבקר דומיננטי דיו לפצות על כך. עם עוף הסיפור שונה, וחשוב לתבל היטב כדי שהקציצות לא יצאו תפלות.
   
5. לימון. להקפצת הטעם כדאי להוסיף מיץ וקליפת לימון מגוררת לתערובת או לרוטב.
   
6. לאסקטרה עסיסיות. תוספת מבוקרת של אבקת סודה לשתייה או מי סודה תעניק לקציצות אווריריות נעימה. היזהרו ממינון מוגזם (עד 1 כפית ל-1/2 ק"ג בשר), שיגרום לטעם לוואי.
   

(צילום: דניאל לילה)

תבשיל קציצות עוף עם גזר ושזיפים מיובשים

קציצות נימוחות ומתקתקות, שמתבשלות בסוג של צימעס.

המרכיבים ל-20 קציצות:

250 גרם חזה עוף טחון

1 גזר מגורר

1 בצל מגורר

1 כפית סודה לשתייה

2 ביצים

4 כפות פירורי לחם

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

2 כפות שמן

לרוטב:

6 גזרים פרוסים

3 כפות שמן

1 כף סוכר

10 שזיפים מיובשים מגולענים וחצויים

2 כוסות מים

3 כפות מיץ לימון

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את חומרי הקציצות לתערובת אחידה. יוצרים קציצות עגולות בקוטר 4 ס"מ, מכסים ומקררים שעה.
2. מכינים את הרוטב ומבשלים: מטגנים גזר בסיר רחב עם שמן 4 דקות להזהבה. מוסיפים סוכר ומערבבים עד שנמס. מוסיפים שזיפים, מים, מיץ לימון ומלח ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה. אם צריך, מוסיפים עוד מים רותחים.
   

קציצות עוף בפנקו

מוסיפים לתערובת הקציצות פירורי לחם רגילים שיספחו את הנוזלים, ולציפוי משתמשים בפנקו - פירורי לחם יפניים. התוצאה: קציצות נימוחות בפנים ופריכות וזהובות מבחוץ. מגישים עם רוטב טחינה אסיאתי (מתכון בהמשך). 

המרכיבים ל-20 קציצות:

250 גרם בשר פרגיות (ירכי עוף ללא עצם) טחון

250 גרם חזה עוף טחון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

מיץ מלימון אחד או 4 פרוסות לימון כבוש קצוץ

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

3 כפות פירורי לחם

1 ביצה

לציפוי וטיגון:

פירורי פנקו

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים לתערובת אחידה. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד ביצה. יוצרים קציצות עגולות בקוטר 5 ס"מ.
2. מחממים שמן רדוד בסיר רחב שוליים. טובלים את הקציצות בפנקו ומטגנים 4-3 דקות מכל כיוון להזהבה. מעבירים לנייר סופג. מגישים מיד.
   

(צילום: דניאל לילה)

רוטב טחינה אסיאתי

רוטב טחינה מתקתק, שמשתדך מצוין לכל סוג של קציצה מטוגנת, במיוחד לקציצות העוף בפנקו (מתכון למעלה).

1/4 כוס טחינה גולמית

2 כפות מיץ לימון

2 כפות רוטב סויה

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

1 כף רוטב צ'ילי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים לרוטב במרקם אחיד.
2. מגישים את הרוטב לצד הקציצות (אלה וגם אחרות). שומרים במקרר עד שבועיים.
   

קציצות עוף בלימון פרסי

הלימון הפרסי עם הבצל והכורכום יוצרים תבשיל חמוץ בעל טעמים ומראה לא שגרתיים.

המרכיבים ל-20 קציצות:

250 גרם בשר פרגיות (ירכי עוף ללא עצם) טחון

250 גרם חזה עוף טחון

4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 צרור כוסברה קצוצה

2 ביצים

4 כפות פירורי לחם

2 כפות שמן

1 כפית שטוחה אבקת סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

שמן לטיגון

לרוטב:

2 בצלים גדולים פרוסים דק

3 כפות שמן

5 לימונים פרסיים חצויים

1 כפית כורכום

3/4 כפית מלח

3/4 כפית פלפל שחור טחון

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את חומרי הקציצות לתערובת אחידה. יוצרים קציצות עגולות בקוטר 4 ס"מ, מכסים ומקררים שעה.
2. מחממים שמן רדוד במחבת, מטגנים את הקציצות 4-3 דקות להזהבה משני הצדדים ומוציאים לנייר סופג.
3. מכינים את הרוטב ומבשלים: מטגנים בצל בסיר עם שמן 10-8 דקות להזהבה. מוסיפים לימונים פרסיים, כורכום, מלח, פלפל שחור ומים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את הקציצות לסיר הרוטב, מכסים ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה עד שהקציצות נצבעות בצהוב והרוטב מסמיך. אם צריך, מוסיפים עוד מים רותחים.
   

(צילום: דניאל לילה)

לימון פרסי הוא התבלין המזוהה ביותר עם הטעמים של המטבח הפרסי. יש לו ניחוח עז וטעם חמצמץ מרענן. ישנם שני סוגים: שחור וחום בהיר. הבהיר נחשב איכותי ואנין יותר, ולעומת השחור הוא נותן צבע לתבשיל. הלימון הפרסי קשה מאוד, ולכן הקפידו לקנות לימונים שלמים ללא חורים. הגרעינים מרים, ולכן חייבים להיפטר מהם לפני שמוסיפים את הלימון לסיר. איך עושים את זה? שוברים את הלימון לכמה חלקים, וכך אפשר לסלק את הגרעינים בקלות. בשלניות פרסיות רציניות טוחנות את השברים לאבקה ושומרות אותה בצנצנת במקרר.

קוואג': תבשיל קציצות סורי

תבשיל קציצות עוף ובקר חמצמץ עם עגבניות ותפוחי אדמה. שימו לב לשיטת הבישול הלא שגרתית: מסדרים את מרכיבי התבשיל בסיר, ורק לאחר מכן יוצקים עליהם את חומרי הרוטב.

250 גרם חזה עוף טחון

150 גרם בקר טחון

3/4 כפית מלח

3/4 כפית פלפל שחור טחון

3/4 כפית בהראט

4 כפות שמן

2/3 כפית סודה לשתייה

לרוטב:

1 בצל גדול פרוס לרצועות

3 עגבניות חתוכות לקוביות

4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

1 כף סוכר

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית בהראט

3 כפות שמן קנולה

2-1/5 כוסות מים

4 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את חומרי הקציצות לתערובת אחידה. יוצרים קציצות עגולות בגודל 4-3 ס"מ.
2. מבשלים את הקציצות ברוטב: מניחים את הקציצות בסיר, עליהן פרוסות בצל, עגבניות ותפוחי אדמה. מפזרים תבלינים, יוצקים שמן ומים (הנוזלים צריכים להגיע עד 3/4 מגובה הקציצות), מכסים ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים מיץ לימון, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 45 דקות עד שתפוחי האדמה רכים והרוטב מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול. לא מערבבים בכף, אלא רק מנערים את הסיר.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון