מרעיד את הצלחת: ג'לי שילדים אוהבים

אי אפשר להישאר אדישים למעדנים הרוטטים האלה - או שאוהבים אותם או שסולדים מהם עמוקות. אם אתם ילדים או ילדים בנשמתכם, קרוב לוודאי שאתם עדיין הולכים שבי אחר קסמם הצונן, בעיקר בימי הקיץ המתישים. הנה כמה עובדות שלא ידעתם על ג’לטין בכלל וג’לי בפרט.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• כמו בפריז? מבדק הקרואסונים הגדול
• שביל החלב קוקוס: מתכונים אסיאתיים
• אופים עם הילדים: מאפינס ירקות
  

הג’לטין הוא חלבון המשמש להקרשת נוזלים ומצוי באופן טבעי במזונות מהחי ומהצומח. מפיקים אותו על ידי מיצוי עצמות בהמות ודגים, או ממקור צמחי, בדרך כלל אצות ים. אחרי המיצוי נראה הג’לטין כאבקה דמויית סוכר שצבעה זהבהב ולעתים הוא מעוצב למעין דפים שקופים, עם דיגום של מעוינים על פניהם. השימוש בו כולל ריכוך במים קרים והמסה הדרגתית בנוזל חם. כשהנוזל המהול מתקרר, הוא יוצר קריש (מלוח) או מקפא (מתוק‭.(‬

בצורתו הטבעית, ללא תוספת סוכר או תבלינים, הג’לטין חסר טעם וגם נטול קלוריות, כך שהוא בסיס מצוין למגוון מאכלים קלילים ומומלץ לדיאטות הרזיה. למרות שמקורו עשוי להיות מהחי, הוא אינו מכיל שומן או כולסטרול.

(צילום: ירון ברנר)

הג’לטין היה מוכר כבר לפני אלפי שנים וסייע במהלך הדורות בעיקר לעיצוב מאכלים שונים, כדי לשוות להם מראה נאה. להשגת התוצאה נהגו לבשל עצמות עתירות סחוסים בתהליך ארוך, שכלל לבסוף גם זיכוך והצללה של הנוזל, בסיוע קליפות וחלבוני ביצים. השימוש בו הגיע ככל הנראה לשיאו במאות ה-18 וה-‭,19‬ במשתאות שנערכו בחצרות המלכים והאצולה, ובהם התפתח המזנון הקר. יצירות הג’לטין העניקו למנות מלוחות ומתוקות שנוצקו לתבניות עתירות פיתוחים מראה מצודד, שהיה אופנתי מאוד באותה התקופה. מנות ראשונות ומנות עיקריות קרות קושטו בקוביות ג’לי שקופות ורוטטות, שהוכנו על בסיס ציר מרק עשיר או יין, ומיני פאטה עטו שכבה מבהיקה של ג’לי שהעניק להן גימור מלוטש. קינוחים מרהיבים הוכנו על בסיס מיצי פירות וסירופים.

במאה ה-19 החל בצרפת הייצור המסחרי של הג’לטין ולקראת סופה נולד בארה"ב קינוח הג’לי המתוק המפורסם ‭,Gell-O‬ המשווק כאבקה להכנה עצמית. את שמו המוצלח, הנישא עד היום בפי דורות של ילדים וגדולים באמריקה, הוא חייב לאשת היצרן, שהתמחה במקור בייצור תרופות נגד שיעול. בתחילת 1906 כבר הגיע היקף המכירות של "ג'ל-או" מעל מיליון דולר בשנה.

הג’לי המתוק המוכן, כולל סוכר, חומרי טעם וצבע, דרש הוספת מים חמים בלבד כדי לקבל קינוח שהכנתו פשוטה ומהירה. הוא היה עד מהרה לחביב הילדים ובדיוק מה שאמהות אמריקניות, שעמדו בראש המאבק לשחרור האשה מעול המטבח, אהבו להכין.

הג’לטין הוא מרכיב חשוב גם בתעשיית המזון, שבה הוא משמש למגוון רחב של מוצרים: החל מריבות שהוא מסייע להקרשתן וממתקים (כמו סוכריות ומרשמלו‭,(‬ דרך גלידות שאת מרקמן הוא משפר ומונע הופעת גבישי קרח, וכלה בסירופים ובמיצים שהוא תורם להסמכתם. במטבח הביתי המודרני שמור לג’לטין הטהור ולאחיו הממותק והצבוע מקום נכבד במחלקת הקינוחים. הדרך הישירה והקצרה ביותר היא להשתמש בג’לי מהיר הכנה, להכין ממנו מקפא בטעם פרי, ולהטביע בתוכו פיסות פרי לקישוט ולהעשרת המרקם.

ג’לי נטול טעם הוא אחד המרכיבים החשובים בהכנת מנות כמו קרם בוואריה, מוסים, עוגות גבינה ללא אפייה ופנה קוטה. הזיגוג המבהיק המקנה לטארטים ולעוגות עם פירות את הגימור הנוצץ שלהן, הוא ג’לי שקוף על בסיס סירופ.

לפניכם 3 קינוחים צוננים, שיהפכו לכם את הקיץ לעונה מרטיטה.

הקינוח הכי פשוט והכי קיצי שגם ילדים יכולים להכין.

המרכיבים (ל-6-8 מנות‭:(‬

500 גרם פירות קיץ (שזיפים, משמשים, אפרסקים, נקטרינות, ענבים, דובדבנים, מלון) 

2‬ קופסאות ג’לי מהיר הכנה

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הפירות וחותכים לקוביות קטנות (ענבים משאירים בשלמותם).
2. מכינים את הג’לי על פי ההוראות שעל האריזה. מערבבים את הפירות פנימה כשהג’לי מתחיל להתקרש.
3. מעבירים לתבנית מעוצבת ומצננים היטב. להגשה הופכים על צלחת.
   

(צילום: ירון ברנר)

מאושיות מחלקת המתוקים האיטלקית.

שימו לב: את הג’לטין הטהור שנמכר אצלנו כגרגרים ארוזים בשקיות של 14 גרם, יש להכין לשימוש לפי הוראות היצרן (בדרך כלל ריכוך במים לפני שמכניסים לנוזל החם שבמתכון‭.(‬ כושר ההקרשה שלו תלוי במידה רבה בסוגו: היום יש במרכולים גרגרי ג’לי מעצמות דגים וגרגרי ג’לי מעצמות בקר. בחנויות מתמחות אפשר להשיג ג’לטין צמחי ודפי ג’לטין. ככלל, כפית אבקה מספיקה להקרשה יפה של כוס אחת של נוזלים.

המרכיבים ל-6-8 מנות:‬

1/2 כוס סוכר ‭

2 מכלי שמנת לקצפת

1 כוס חלב

1‬ שקית ‭14)‬ גרם) ג’לטין

1 כף ליקר תפוזים (או ליקר בהיר אחר)

אופן ההכנה:

1. מניחים 3 כפות מהסוכר במחבת נקייה ומציבים אותה על להבה בינונית. מחממים עד שהסוכר הופך לקרמל בהיר. יוצקים את הקרמל בזהירות לתחתית תבנית חסינת חום שתכולתה ליטר, או מחלקים בין 6-8 תבניות אישיות.
2. מחממים את השמנת והחלב עם הסוכר שנותר עד לנקודת הרתיחה. בינתיים ממיסים את הג’לטין ב-‭1/3 ‬כוס מים רותחים. כשתערובת השמנת חמה מאוד מוסיפים את הג’לטין המומס ובוחשים היטב. מוסיפים את הליקר.
3. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר. מעבירים אותה דרך מסננת לכלי או לכלים האישיים, מעל הקרמל.
4. מצננים במקרר 4 שעות לפחות לפני ההגשה. להגשה, הופכים את הקינוח על צלחת מרכזית או על צלחות אישיות.
   

(צילום: אמיר לוי)

ג'לי שמפניה

דום פריניון, הנזיר הבנדיקטיני בן המאה ה-17 שלו מייחסים את המצאת התהליך להפקת השמפניה, היה אולי מתהפך בקברו לו היה רואה מה עשינו עם היין המעודן והמדויק שרשום על שמו.

גם האלמנה קליקו, זו ששכללה את התהליך וגרמה ליצירת משקה צלול יותר ספק אם היתה נותנת יד למגוון השימושים שמצאנו אבל, אנחנו מצדנו מוכנים להרגיע - לא מוכרחים להשתמש בשמפניה הכי יוקרתית על המדף. מקבילותיה האיטלקיות (למברוסקו, פרוסקו) והספרדיות (קאווה) וגם יין מבעבע מקומי מבית טוב יניבו את המשקאות והקינוחים שתמצאו כאן.

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1 שקית (14 גרם) ג'לטין ללא טעם

1.5 כוסות מים

1/2 כוס סוכר

1.5 כוסות שמפניה (ואפשר בהחלט גם יין לבן)

לקישוט:

תותים, פירות יער, פרחים אכילים, עלי לואיזה או נענע

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הג'לטין בכוס, מוסיפים 1/2 כוס מים, בוחשים בזהירות ומניחים ל-25 דקות.
2. מרתיחים את המים שנותרו עם הסוכר עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים מעט.
3. מוסיפים את הג'לטין המרוכך לסירופ החם ומערבבים עד שנמס. מוסיפים את השמפניה ובוחשים בזהירות.
4. מניחים את הפירות, העלים או הפרחים בתחתית הכלי או הכלים (כוסות שמפניה או ספלי אספרסו שקופים, או תבניות אישיות או תבנית טרין). ממלאים בתערובת עד לחצי הגובה (התוספות יצופו על פני הנוזל). מעבירים למקרר עד שנקרש חלקית (כ-30 דקות).
5. ממלאים את הכלים בתערובת שנותרה ומחזירים למקרר ל-4 שעות לפחות. אם הוכן בכוסות - מגישים את הג'לי כמו שהוא. אם הוכן בתבניות - משקיעים את התבנית במים חמים לכמה שניות והופכים על צלחת הגשה 
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן