שוף על השף

תפתיע אותי", אמרתי לדור הבא, ובעיניו התכולות של עמית נוסבאום, בן 14 ועוד קצת, ניצת זיק שובב, מלא חדוות גבריות: אוי איך שאני הולך להראות לה מה זה, אמרו העיניים. מזמן לא ראיתי תגובה כזאת אצל מישהו שהזמין אותי לארוחה שהוא מבשל לבדו.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עוף בלימון, לא מה שחשבתם: פרגיות בהדרים
• כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים 
• חמרמורת - הסוף? "נוהו" מגיע לישראל
  

הצעתי להיות סו שפית. סירב. "לא צריך אותך", אמר והתאפקתי מאד לא להבהיר לו מה אני חושבת על התגובה שלו. הצעתי לו את הסו-שפית הפרטית שלי, בתי הצעירה ממנו אך בשנה וקצת, והוא סינן בבוז קר ובוגר: "היא קטנה מדי, לא רוצה שתיפצע לי במטבח". התאפקתי. כשעמית ואני מתחילים ויכוח, קשה לי מאד לנצח ואני לא יכולה להפסיק להתאמץ.

הוא חכם נורא, שנינו עקשנים קיצוניים, וזה מתכון לחפירות אינסופיות עם ראיות שכל אחד מביא לטיעון שלו. ואז השני אומר שמה פתאום והטונים כמובן עולים ולא אחת התבוננה בנו אפרת, אמא של עמית, במבט שאומר, למה לי להתערב, שיתישו את עצמם ויפסיקו.

(צילום: דודו אזולאי)

צריך להבהיר שאני אוהבת את הנער הזה ואת הראש המקורי שלו אהבה גדולה. מה שלא מציל אותי מדעות קדומות. כשהציע לבשל לי, חשבתי שיארגן חביתה עם קצת גבנ"צ מלמעלה ואיזה עלה אופנתי בצד ואני אזייף התפעלות.

אני לא מאמינה בכשרון בישול, רק בהתנסות ארוכה מתוך התבוננות בבשלנים אחרים, בלימוד מתמיד ובשנים של פרקטיקה עד שאדם מוצא את הצבע והקול האישי שלו בתבשיליו. בגלל זה ריאליטי בישול מרגיז אותי כל כך, וגם הנטייה המעצבנת שלנו לקרוא לכל שוטף כלים בדימוס "שף". וכן, היתה לי דעה מאד מוצקה על בני נוער שמבשלים. עד שסוף סוף ראיתי את עמית בפעולה.

המשא ומתן סביב הארוחה הזאת נמשך זמן לא מבוטל ובו למדתי קצת יותר על תזונת הנוער: הכי הם שונאים לשבת במסעדה ולחכות שיגיע אוכל. עוד הם שונאים: נימוס, צלחות מפונפנות, כלים מיותרים, ארוחות קבועות, זמנים מוכתבים להרגעת התיאבון המשונה שלהם שמתעורר בחצות ולא רוצה כלום דווקא כשכולם יושבים לשולחן. הם לא אוהבים תבשילים מושקעים מדי, ורצוי שכל מה שיאכלו יתאים יפה יפה לסכו"ם שהטבע העניק להם, כלומר – שתי הידיים. ושלא יטפטף על החולצה הממותגת, כן?

הוא כבר לא זוכר מתי התחיל לבשל ולמה, אבל ללא ספק זה קשור בשני הבתים בהם הוא גר לסירוגין, ובעקשנות שלו לעשות דברים בדיוק כמו שהוא אוהב, במקום לחכות לאחרים שיעשו בשבילו. יש לו נשמה של יזם, תעוזה של אופנוע ים וסבלנות של גור נמרים, כלומר- בכלל לא. האם אלה התכונות שמצמיחות שף? לא יודעת: גם עמית עדיין לא החליט. הוא מהנערים האלה שיוכלו להיות כל מה שירצו בבגרותם, אבל בינתיים המטבח צופן סודות, מאתגר וגם מאפשר להשוויץ קצת לפני בנות השכבה.

כי כשחשבתי שהוא מזמין אותי לארוחה אחד על אחת, שוב טעיתי. בבית כבר חיכתה לנו דבוקה של בני עשרה מגודלים שלפי מראהם אכלו יפה, אפילו לפני שעתיים, אבל ברור שהם עדיין רעבים, וברור שהם מביטים בהתפעלות כשעמית מטה מחבת מלאה ירקות מוקפצים הצידה, אל הלהבה, והאש פורצת לפי כל הכללים והבנות הומות וואו, ואמא שלו ואני יושבות על המרפסת ולוחצות על שריר סמוי שיש רק לאמהות – שריר ה-"אל תתערבי".

(צילום: דודו אזולאי)

בסוף הארוחה הוא מכווץ לגמרי אבל המאמץ היה שווה. ברגע שניגש אל הכיריים והתנור, עמית עבר לעיני טרנספורמציה מדהימה מילד ווכחן-להכעיס למקצוען די מדהים, ואין כמו לפרגן מכל הלב לאחד כזה: תנועות חסכניות ואלגנטיות, שימוש בוגר ומתורגל בסכיני שף, תזמון מעולה של כל המרכיבים וחלקי המנה, חשיבה על הרמוניות טעמים וצבעים, ותוצאה שלא היתה מביישת מסעדה מגניבה לגמרי לנוער.

שחררתי את השריר לגמרי, ונתתי לאיש המקצוע לחלום: "ברור שאני רוצה מסעדה משלי. לא גדולה מדי. מסעדה לאנשים צעירים עם אוכל צעיר, אבל לא רשת. ושיהיה שם רק, אבל רק מה שאני אוהב באמת".

"ואתה מודע לשנים שיהיה עליך להעביר קודם במטבחים של אחרים, בבתי ספר לבישול?", שאלתי. "כן, נו. ברור שזה לא יקרה מחר בבוקר. מה אני נראה לך, ילד? צריך גם לנסוע בעולם, להיחשף לטעמים, לאכול כל מיני דברים, רק שיהיה כשר", ענה. "כשרות זו לא מגבלה בעיניך? ", הקשיתי. "למה מגבלה? מי שלא יודע לעבוד עם מה שיש לא באמת יודע לעבוד".

את המשפט הזה אני לוקחת איתי הלאה. מכל מלמדיי השכלתי, ועמית נוסבאום לימד אותי, בקיץ הזה, שיעור חשוב על דעות קדומות מוצקות, מקצועיות והשקעה. הוא כבר בוגר קורס של דן גורמה לצעירים מבשלים, אבל האהבה שלו למטבח מובילה אותו הרחק משם, אל ארוחות הדמיון שבהן הכל אפשרי, ואל המציאות שבה צריך ליצור את האפשרות הזאת מהתחלה, ממש מאפס.

גם אותם הכין מאפס ובעצמו. הרטבים של נוסבאום(צילום: דודו אזולאי)

הבנות נהמו והבנים רטנו קצת כדי לזרז את התוצאה הסופית, אבל עמית לא נתן ללקוחות להלחיץ אותו. אפילו נוכחותו של הצלם, דודו אזולאי שלנו, לא פגמה לרגע בריכוז.

הפוקצ'ות יצאו מן התנור זהובות ופריכות וניחוחיות, נתחי אנטרקוט דקיקים ניצלו לרגע, רטבים הוכנו מראש, ירקות נחרכו –והכל הסתדר מאד יפה בצלחת עם חיתוך ז'וליאן של גדולים ועם הנאה עילאית לגיל ההתבגרות: ארוחה שמתחזה לסנדביץ'. אבל איזה סנדביץ': חכם ועוקצני, רבגוני ורב-רבדים בדיוק כמו יוצרו. כדאי לכם. חיוך גדול של עונג יימרח על פני מי שתגישו לו, ועוד תוכלו להגיד: "לא האמנת שאני באמת יכול, נכון?"

(צילום: דודו אזולאי)

ג'בטה אנטרקוט

והנה ארוחת הסנדביץ' של עמית. המתכונים נוסו בהצלחה והשף מבקש שתקפידו על כל פרט במתכונים, כי הם מדוייקים לגמרי.

המרכיבים:

לג'בטה:

1 חבילת קילו קמח תופח מאליו (1 ק"ג)

300 גרם קמח רגיל

50 גרם שמרים טריים

1/2 כוס שמן זית

5 כוסות מים פושרים

1 ביצה טרופה

למילוי:

750 גרם אנטרקוט

3 שיני שום קצוצות

1/4 כוס שמן זית

לרוטב שום:

1/2 כוס מיונז

אבקת שום או שיני שום כתושות – לפי הטעם

מיץ מחצי לימון

1 כפית פפריקה מתוקה

להגשה:

ביצים – 2 לכל סועד

3-2 פלפלים בצבעים שונים, קצוצים דק לרצועות

1 בצל פרוס דק

1/2 פלפל חריף – לא חובה

רוטב צ'ילי תאילנדי חריף

רוטב פסטו ללא פרמזן (אפשר להכין בבית מבזיליקום, צנוברים ושמן זית עם מלח ופלפל)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר: משרים את נתח האנטרקוט בשמן ובשום למשך לילה במקרר. מוציאים מהמקרר שעתיים לפני ההכנה.
2. מכינים רוטב שום: מערבבים את כל המרכיבים יחד והיטב. מוסיפים מעט מים קרים על מנת לדלל אם צריך.
3. מכינים את הג'בטה: שופכים חצי מהקמח התופח לקערה גדולה. יוצרים גומה ויוצקים כחצי כוס מים ואת שמן הזית. מערבבים לאט ומוסיפים בהדרגה עוד כוס וחצי מים ומחצית מכמות הקמח שנותר. ממיסים את השמרים בכוס מים ויוצקים אותה יחד עם עוד שתי כוס לבצק. לשים היטב במשך רבע שעה.
4. מכסים את הקערה במגבת ומניחים להתפחה במקום מוצל ובטמפרטורת חדר ממוזג במשך שעה.
5. מחלקים את הבצק ל - 10 כדורים. משטחים כל כדור במערוך ויוצרים מלבן בגובה של כ-2 ס"מ (אצבע וקצת), בקוחב של כ-10 ס"מ ובאורך של כ-20 ס"מ.
6. מסדרים את הג'בטות על תבנית אפייה משומנת או מרופדת בנייר אפיה במרווח של 5 ס"מ זה מזה לתפיחה שניה בת שעה. מברישים ביצה טרופה מעל ואופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי (מומלץ לשים אבן שמות ולתת לתנור להתחמם היטב חצי שעה לפני האפיה) 10-12 דקות, עד שהג'בטות מזהיבות ופריכות. היא מזהיבה ונהיית קריספית. משאירים אותן בתנור עם דלת מעט פתוחה שהחום ייצא עד להגשה.
7. צורבים את הסטייק במחבת כבדה או פלאנצ'ה – ניתן לחצות אותו לשניים במידה ולא נכנס למחבת – במשך כ-4 דקות מכל צד דקות ועם המשרה עד לדרגת הצלייה הרצויה. ממליחים ומפלפלים רק בתום ההכנה ופורסים את הסטייקים בעודם חמים לרצועות דקות ככל האפשר.
8. מטגנים את רצועות הפלפל והבצל במחבת הסטייקים, בשומן שניגר מהאנטרקוט ובשמן הזית של המשרה, 3-4 דקות רק עד לריכוך קצר. מוציאים ושומרים על המחבת חמה ומשומנת.
9. הגשה: חוצים כל ג'בטה לשתי פרוסות. מורחים ברוטב שום ופסטו ועורמים רצועות אנטרקוט על כל ג'בטה, פלפלים ובצל. מטגנים במחבת החמה ביצי עין ומוסיפים מעל לבשר. סוגרים בעדינות וחוצים באלכסון כל ג'בטה לשניים. מגישים עם הרבה מפיות. בתיאבון
   

(צילום: דודו אזולאי)