כמו בפריז? מבדק הקרואסונים הגדול

כמדי שנה בחודש אוגוסט, עם בואה של חופשת הוואקאנס, אני נוטשת את ביתי שבגדה השמאלית של עיר האורות לטובת הגדה הצפונית של העיר הלבנה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שומרים עכשיו: ארוחה בריאה
• כוסית בין הכרמים: טיול יין
• אופים עם הילדים: מאפינס ירקות
  

את הדרך האווירית מפריז לתל אביב עושים איתי רבבות תיירים. רובם המכריע יהודים תושבי צרפת שהתאהבו בעשור האחרון ברצועת החוף הישראלית ובערים היושבות לחופיה.

כשרכשתי את כרטיס הטיסה, אמרו לי שבשל המצב הבטחוני רבים מהם יבחרו ככל הנראה את עיירות הקיט הוותיקות בנורמנדי ובקוט ד'אזור על פני הריביירה התל אביבית. אלא שסיבוב קל שערכתי באחד מימי השבוע בשעות הבוקר במעוזי התיירים הצרפתיים בתל אביב שברדיוס שרחוב בן יהודה פינת רחוב פרישמן בליבו, גילה מציאות תוססת שהפריכה את החשש משממון.

נתקלתי בבתי קפה עם שמות פרנקופוניים לעילא, בהם משפחות שלמות פטפטו בקולי קולות בצרפתית בעודם מנשנשים קרואסונים, אותם הם טובלים בקערת קפה או לה. התעניינתי בשלומם ועל הדרך גם בטעם הקרואסונים, שאליהם אני תמיד מתגעגעת כשאני רחוקה מצרפת. "הכל מניפיק! ישראל, החופים ואפילו והקרואסונים", ענו לי כמה מהם בהתלהבות בלתי מסויגת. מכיוון שישראל היא לא לגמרי מניפיק בשבועות האחרונים, עלה בליבי החשד שגם לגבי הקרואסונים הם קצת הגזימו.

(צילום: ירון ברנר)

בנעוריי היה נמכר בארץ קרואסון שהיה הכל חוץ מקרואסון. הוא אמנם נראה כסהרון אבל היה בעצם היה סוג של לחמניה - רוגלע יבש שנותר פתאום עירום בהיעדר הקינמון והשוקולד. על חמאה כמובן שלא היה על מה לדבר.

אחרי 30 שנים בעיר האורות ולאור המהפכה הקולינרית בארץ, הסתקרנתי אם גם ניתן להשיג כאן סופסוף קרואסונים כמו שצריך.

כך יצאנו למבדק איכות הקרואסונים שמוגשים בבירת הוואקאנס הישראלית - תל אביב.

כעקרון, שמחתי לראות שאין בית קפה או מאפיה בעיר שאיננו אופה ומגישה קרואסון. עד כאן לחדשות הטובות, שכן מה שנראה ממבט ראשון כקרואסון צרפתי קלסי שעשוי מבצק שקרוב במרקמו לבצק עלים, התגלה לא אחת כמאפה שרחוק מאד להיות קרואסון. אף על פי שטעמנו גם קרואסונים טעימים וטובים (לצד הרבה שהיו טובים פחות), אף אחד מהם לא הגיע לרמתו של קרואסון חמאה קלאסי צרפתי.

הכנת קרואסון דורשת זמן ומיומנות ולאיכות המרכיבים יש חשיבות קריטית. בארץ החמאה והקמח שונים מאילו שבצרפת. גם מזג האוויר חם ולח כך שקשה להשוות אובייקטיבית את הקרואסון הישראלי לצרפתי. ועדיין – לי היה נראה שאפשר היה להתאמץ יותר ברוב המקרים.

בדקנו מעל ל-15 קרואסונים בשבועיים האחרונים. הם נבחרו מתוך רשימת כתובות ארוכה שקיבלתי מחברים, עמיתים וגם שפים. את הקרואסונים רכשנו טריים ובשעות הבוקר. אם היה לנו ספק, חזרנו בחלק המקרים גם פעם נוספת ופעמיים. על כמה מקומות, שהיו נוראיים ממש, בחרתי שלא לכתוב בכלל.

את המאפים בדקנו על פי הכללים הבאים שמגדירים קרואסון איכותי: צורתו החיצונית, כלומר - האם צבעו זהבהב חם ובוהק, לא שרוף ואם אפשר להבחין בקווי בצק העלים ממנו הוכן ; האם הוא פריך מבחוץ, מתפצפץ ומתפורר בנגיסה הראשונה אך שומר על עדינות ואוויריריות מחלקו הפנימי והאוורירי ; האם מבחינים בשכבות עלי הבצק ; האם הוא לח במידה ולא יבש ; האם יש לו ניחוח טוב של חמאה ושמרים והאם כמות החמאה בו מאוזנת, כלומר - לא הרבה מדי ולא מעט מדי.

הצליח להן? הקרואסון של "רביבה וסיליה"(צילום: דרור כץ)

בבדיקה גיליתי שהקרואסון הישראלי גדול ומשקלו 100 גרם, 50-40 גרם יותר מזה הצרפתי ששוקל לרוב 50-60 גרם. הוא לא תמיד נאפה במקום ומגיע כמעט תמיד ממאפיה מרכזית ורק פעם אחת ביום. חבל.

בנוסף, להפתעתי – שלא לומר למרבה הזעזוע – ראיתי שבמקומות רבים הוא משמש כמעין כריך וממולא בכל מיני דברים שהדעת אינה סובלת: פסטו, גבינות ונקניקים יחד ובנפרד ואפילו – שומו שמיים - אומלט. כמו כן, ברבים מבתי הקפה שאלו אותי אם אני מעוניינת שיחממו לי את הקרואסון. נו באמת. על שום מה ולמה? כאשר הקרואסון איכותי וטרי אין כל סיבה לחממו - ושלא יעבדו עליכם.

3 המומלצים

1. לה בון פטיסרי - La Bonne Patisserie

כאן רכשתי את הקרואסון הטוב ביותר שטעמתי בארץ. הוא היה הקרוב ביותר בטעמו ובמרקמו לקרואסון המוכר לי בצרפת. הקרואסון שבחרתי היה גדול, כהה בצבעו אך לא שרוף. שכבתו החיצונית פריכה אך עדינה והתפוררה בקלות עם הנגיסה הראשונה, חלקו הפנימי היה אוורירי וצהבהב עם ניחוח חמאה מעודן,

הבצק היה לח במידה ואפשר היה להבחין בעלי הבצק הדקיקים ממנו הוא הורכב. המחיר – סביר: 10 שקלים.

(צילום: ירון ברנר)

עוד קרואסונים במקום: קרואסון ריקוטה אגסים ושוקולד פיסטוק

לה בון פטיסרי. בזל 40 ובן יהודה 96, תל אביב. רזיאל 32 (כיכר השעון), יפו

2. רביבה וסיליה

למצוא שולחן פנוי היה בגדר הבלתי אפשרי ולכן התיישבתי לי בשקט על הבר הזערורי, משם יכולתי להציץ גם על המנות שיצאו מהמטבח. להפתעתי ראיתי מנה מוזרה שמבליחה משם לפתע: קרואסון שבתוכו חביתה. כשניגשתי לבחור את הקרואסון שלי ממגש המאפים הבנתי מדברי המלצרית שמדובר בקרואסון חמאה שקרבו מולא בחביתה.

אני מצדי בחרתי קרואסון שהיה לא גדול ולא קטן מדי, בעל צבע זהבהב בהיר. המעטפת החיצונית הייתה פריכה במידה הנכונה, מרקמו הפנימי אוורירי עם שכבות מעודנות, של עלי בצק שלא יצרו אמנם צורה מחוררת של כוורת, אלא הקיפו בועה אווררית גדולה במרכז המאפה. החמאה הייתה במידה הנכונה הגם שהקרואסון היה מעט מלוח לטעמי. גם המחיר יקר – 17 שקלים, הגם שהקרואסון מוגש כמנה, עם חמאה וריבה.

לסיכום: הצרפתים יודעים מה שהם אוכלים; מבין המבחר המקומי בישראל, הקרואסון של "רביבה וסיליה" היה ללא ספק מבין הטובים שטעמתי בארץ.

עוד קרואסונים במקום: פאן או שוקולה וקרואסון אגסים ומרציפן.

רביבה וסיליה. המייסדים 1, רמת השרון. הארבעה 12 וניסים אלוני 10 (מרכז G), תל אביב

(צילום: דרור כץ)

3. קונדיטוריית דלאל

בכניסה למאפיה חביבה זו פגשתי זוג תיירים צרפתים ומבוגרים שסיפרו לי שהמאפיה הזו שבנווה צדק היא אחד המקומות האהובים עליהם בתל אביב. הם נוהגים ללגום כאן את קפה הבוקר הראשון שלהם מדי יום והאמת - שבצדק.

(צילום: ירון ברנר)

מאחורי דלפק הלחמים של המקום עמדה עגלה עם מגשי קרואסונים שאך זה יצאו מהתנור. הם היו גדולים וצבעם חום זהב. בנגיסה הראשונה התפוררה השכבה העליונה לרסיסים. לב הקרואסון היה אוורירי ומרקם העלים היה מרשים וכשל כוורת, שבה היה ניתן להבחין בעלי בצק דקיקים ומופרדים שצבעם היה צהוב בהיר.

לקרואסון היה ניחוח חמאה עדין שמקורו בחמאה אירית, מעודנת הרבה יותר מזו הצרפתית, מה שניכר בתוצאה הסופית. עוד נקודת זכות לטובת המאפייה שבראשה עומד ענר צלאל: הקרואסונים יוצאים טריים מדי 3-4 שעות הישר לקונדטוריה הצמודה – מהצדיקים היחידים בסדום שמקפידים לעשות כן. המחיר סביר: 12 שקלים.

עוד קרואסונים במקום: שקדים. פיסטוק ושוקולד

דלאל קונדטוריה. כל ישראל חברים 7 (נווה צדק), תל אביב

4. בוטיק סנטרל

(צילום: ירון ברנר)

כאן מצאתי קרואסונים בגודל בינוני, זהבהבים בצבעם. השכבה העליונה הייתה פריכה במידה סבירה אך לא מספיק והחלק הפנימי אוורירי, אך חלק משכבות הבצק היו מעט צמודות זו לזו. עם זאת לקרואסון היה ניחוח נעים של חמאה, והוא נעם לחכי. במקום ניתן להשיג גם מיני קרואסון שמאד אהבתי. המחירים סבירים: 10 שקלים לקרואסון ו-4.5 למיני קרואסון.

עוד קרואסונים במקום: פאן או שוקולה, שקדים וגבינה

בוטיק סנטרל. בן יהודה 80, פרישמן 30 ודיזנגוף 171 תל אביב. סוקולוב 37, רמת השרון

5. לחמים

למאפייה הגדולה שבאיזור הסינמטק התל אביבי הגעתי לאחר שהמליצו לי עליה חברים והן קולגות. התרשמתי מאד מהמבחר הגדול של הלחמים ומאפים שראיתי, רבים מהם – בפרט המרובעים שבהם (בצרפת טארטים מגיעים רק בצורה עגולה) - מתבססים על ידע סקנדינבי, שם התמחה אורי שפט, הבעלים.

אני כמובן התרכזתי בקרואסון שבחרתי מאחת הסלסלות שבדלפק. במבט ראשון חיצונית הקראוסון היה קצת מאכזב - קטן ושטוח מדי. אך בנגיסה הראשונה שכבתו העליונה הייתה פריכה במידה הנכונה ובחלק הפנימי שכבות הבצק היו דקיקות ולחות. כמות החמאה הייתה סבירה. המחיר היה זול – 9 שקלים.

עוד קרואסונים במקום: שקדים ופאן או שוקולה

לחמים. החשמונאים 100, תל אביב. יש סניפים נוספים בשוק הכרמל ובשוק האוכל של נמל תל אביב

6. לחמנינה

מאפיה שממוקמת בסמוך לשכונת בצרון, איזור שהופתעתי לראות עד כמה התפתח והשתנה מאז ביקרתי בו לאחרונה. בית המאפה והקפה מעוצב בפשטות, בניגוד למגדלי הענק המודרניים שמקיפים אותו.

הקרואסון שבחרתי היה בגודל בינוני וניחן בצבע זהבהב בהיר. ייתכן שלא היה אפוי מספיק אך הוא פיזר ניחוחות חמאה מעודנת וחלקו הפנימי אווררי במידה סבירה ועלי הבצק היו דקיקים ונעימים לחך. מחיר – סביר : 10 שקלים.

עוד קרואסונים במקום: שוקולד ושקדים.

לחמנינה. קרמניצקי 14 (שכונת ביצרון), תל אביב

7. כורסאל – courcelles

לא הכרתי ולא שמעתי קודם לכן על המגדניה ובית הקפה הזה, אך שעברתי בסמוך לסניף ברחוב אבן גבירול ישבה בחוץ חבורה גדולה של תיירים צרפתיים רעשנים להפליא, שאכלו ארוחת בוקר וקרואסונים. הם טענו שהמאפים כאן מעולים, אז בחרתי לעצמי קרואסון.

המאפה היה עשיר מדי בחמאה, לא מספיק פריך בשכבתו החיצונית ועם מרקם פנימי מעט יבש. אף על פי כן אך טעמו הכללי היה בהחלט סביר. המקום כשר למהדרין והמאפים מגיעים מכפר סבא. מחיר – בינוני, 12 שקלים ו-6.5 למיני קרואסון.

כורסאל. אבן גבירול 75, תל אביב ובן גוריון 5, רעננה. כשר למהדרין

8. בייקרי

כשהגעתי לבייקרי הסמוך למסעדת הבראסרי שאני מאוד אוהבת, נשארו בסלסילת המאפים רק שני קרואסוני חמאה. אחד היה קטן ומעט שרוף והשני גדול ושמנמן. לקחתי את הגדול, התאכזבתי והחלטתי להגיע שוב בבוקר ולבדוק אם ההיצע הטרי מוצלח יותר.

הקרואסון שהגיע בבוקרו של יום המחרת ניחן בצבע זהוב והיה נראה נהדר. המעטפת העליונה שלו הייתה אמנם פריכה, אך עבה וגסה. החלק הפנימי לא היה מספיק אוורירי לטעמי ועלי הבצק היו צמודים זה לזה ויצרו גושים. חברים רבים אמרו לי שזהו הקרואסון הטוב בעיר והאמת – שלא יצאתי מסופקת גם בבוקר.

(צילום: ירון ברנר)

מה שכן, לזכות הבייקר ייאמר שניכר היה שחומרי הגלם איכותיים. גם ניחוחו של הקרואסון היה בהחלט חמאתי ונעים - גם משהו. המחיר - סביר: 10 שקלים. הקרואסונים מגיעים אחת ממאפיה מרכזית שצמודה לסניף שברחוב יד חרוצים.

עוד קרואסונים במקום: פאן או שוקולה וקרואסון שקדים

בייקרי. אבן גבירול 72, יד חרוצים 14 תל אביב. ניתן להשיג גם במסעדות הבראסרי והוטל מונטיפיורי.

9. לה מולאן

בית מאפה וקפה חביב ואינטימי. הכניסה למקום בישרה טובות - אהבתי מאוד את האווירה השכונתית של המקום ואת ניחוח המאפים שעמד באוויר. לצערי הקרואסון היה עשיר מדי בחמאה עד כדי טעם חזק ומכביד.

יכול להיות שזו הייתה הסיבה מדוע השכבה העליונה הייתה רכה ולחה מדי והמראה הכללי של הקרואסון נפול וללא הדר. טעמו מעט מלוח מדי. חבל. המחיר – בינוני, 12 שקלים.

לה מולאן. בוגרשוב 72, תל אביב

10. ארקפה

עוד מקום שהומלץ מאד והתגלה כאכזבה. המאפים – שפעם הוכנו על פי מתכון של האופה הפריזאי והאגדי אריק קייזר, היו שטוחים למראה, באופן שלולא היה ניכר שגולגל ביד, הייתי חושדת שמקורו תעשייתי.

המעטפת החיצונית לא הייתה מספיק פריכה לטעמי המרקם הפנימי לא מספיק אוורירי, שכבות העלים היו דבוקות זו לזו ונראה שזמן האפיה היה קצר מדי. ניחוח החמאה היה מאידך נעים וטעמה סביר ומאוזן. המחיר – יקר, 15 שקל.

ארקפה. להשיג ברשת בתי הקפה והמאפיות.

11. בר לחם

"זהו בית המאפה הטוב בישראל", פסק עמית למקצוע, שהיווה למרבה הצער את המקום הארטיזנלי - כלומר, שמתחייב על קרואסונים בעבודת יד - שכלל את הקרואסונים המאכזבים ביותר במבדק.

(צילום: ירון ברנר)

ביקרתי במקום במהלך שני בקרים. בוקר אחד היה עמוס בקונים שבחרו מהלחמים והמאפים שנראו נהדר. מול הכניסה עמדה עגלה עם תבניות מאפים בניהם קרואסונים עגלגלים ויפים. בחרתי אחד שנראה אפוי היטב ואפילו הצלחתי למצא מקום ישיבה כדי לטעום אותו לצד קפה חם. אך הקרואסון לצערי היה בלתי אכיל - שכבתו העליונה הייתה לחה ושומנית מדי ואחרי שחציתי אותו לשניים חלקי הבצק היו ספוגים בחמאה והעלים צמודים זה לזה כך שנוצרו גושים לא נעימים.

קשה היה לנגוס בו ובתום האכילה נאלצתי ללכת לרחוץ את ידיי שהיו ספוגות בחמאה. כשהגענו שוב למקום יחד עם העמית השאנן, התוצאה חזרה על עצמה ואפילו קרואסון הפרמזן והכמהין שטעמנו היה יבשושי, על אף תוספת הגבינה. חבל. המחיר: יקר. 15 שקלים.

עוד קרואסונים במקום: שוקולד ולרונה, שוקולד חלבה, גבינת תום כחולה ועוד (יש ספיישלים משתנים)

בר לחם. קהילת סלוניקי 7, נאות אפקה