אוסקר לשחקן המשנה: מתכוני פירה, פתיתים ואורז

1. פתיתים כמו שצריך

מתכון בסיסי של פתיתים של זמי שרייבר (מסעדת "סנדר"): אחרי יום ארוך ומייגע במטבח, פתיתים הם פתרון מהיר וקל להכנה לארוחת הערב לילדים. גם אני וגם הם, אוהבים אותם מאד.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חם-קר: 3 מנות טבעוניות לקיץ
• אם לא תאכל, איך תגדל?
• שאנסון לקרואסון: קינוחי קיץ פריזאיים
  

המרכיבים ל-2-4 מנות:

1 כוס פתיתים

1.25 כוסות מים

מעט שמן

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית אבקת מרק עוף

(צילום: מירי זהר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפתיתים בסיר עם מעט שמן כ-2 דקות, תוך כדי ערבוב. אחרי שהפתיתים מקבלים גוון חום-זהוב, מוסיפים מים עם ותבלינים. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים.
2. מבשלים את הפתיתים בסיר כמעט סגור (משאירים פתח קטן) כ-15 דקות, עד שהמים מתאדים לגמרי.
3. מורידים מהאש, מערבבים וסוגרים את המכסה. מניחים לפתיתים 5 דקות נוספות בסיר ומגישים. 
   

2. כמו של שף - פירה של רובושון

המתכון המיתולוגי של השף ז'ואל רובושון שלקוח מתוך המדור "גלויה מעיר האורות". שימו לב: את הפירה מומלץ להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה.

המרכיבים ל-6 סועדים:

1 ק"ג תפוחי אדמה איכותיים, עדיף מסוג ראט (Ratte)

250 גרם חמאה קרה

250 מ"ל חלב

מלח גס - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את תפוחי האדמה, אם אפשר בעזרת מברשת. בכל מקרה, לא מקלפים.
2. בסיר מלא בשני ליטר מים קרים וכף מלח מבשלים את תפוחי האדמה. אחרי כ-25 דקות בודקים בעזרת סכין אם הם בשלים. הסכין חייבת לחדור בקלות לתוך תפוח האדמה. מוצאים את תפוחי האדמה ומסננים היטב את המים.
3. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים את התפוחי אדמה דרך מטחנה ידנית או שמרסקים בצורה ידנית אחרת לתוך סיר גדול.
4. מחממים את הסיר עם המחית על אש נמוכה כ-5 דקות כדי לאדות את שארית הנוזלים. במקביל מרתיחים את החלב בסיר נפרד.
5. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. על אש נמוכה מוסיפים לסיר עם המחית את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים בכמויות קטנות את החלב ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה ועדינה.
6. לקבלת מרקם קטפתי מומלץ להעביר את הפירה דרך מסננת דקיקה או חיתול ואחר כך להקציף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית כשלוש דקות.
   

(צילום: shutterstock)

3. סלט תפוחי אדמה  | חיים כהן

"סלט שנוטל השראה ממנה שאמא שלי הייתה מגיש בבית שלנו. אמא, שעבדה בבתים של משפחות ממוצא אשכנזי, העדיפה ברוב ימות השנה להכין את הגרסה המזרח אירופאית לסלט הזה שלמדה שם וכללה כמתבקש מיונז. אבל בחגים הייתה עולה השולחן הגרסה הספרדית שלפניכם, שמתבססת על שמן זית".

ועוד משהו: לא להיבהל - אמנם תפוחי האדמה מתבשלים בתנור על מצע של קילוגרם מלח גס, אבל מצדו אינו חלק מהתוצאה הסופית.

המרכיבים:

6 תפוחי אדמה גדולים מזן דזירה

2 בצלים גדולים חצויים ופרוסים לחצאי טבעות דקות ככל האפשר

4 כפות שמן זית - לפי הטעם

מלח ופלפל

1 ק"ג מלח גס

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית אפיה את המלח הגס ומניחים מעל את תפוחי האדמה (לא קלופים) על המלח. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה וחצי או עד לריכוך, כשהסכין חודר פנימה בקלות.
2. חוצים את תפוחי האדמה ובוצעים ביד, בעודם חמימים, לפרוסות גדולות. מעבירים לקערה תוך שמוודאים שכל המלח הוסר מהקליפות ונותר בתבנית.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבצל עד להשחמה, מוסיפים לקערה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור. מגישים חם או פושר.  
   

4. תבשיל עדשים ופתיתים | רותי קינן

אל הצירוף הבריא של קטניות ודגנים חוברים גם בצל וגזר, שתורמים טעם וצבע. אפשר להוסיף גם סלרי ופלפלים בצבעים שונים, לתוספת גוון.

גיוונים: לקדרה בשרית - אפשר להוסיף 3 קבנוס חתוכים לפרוסות ביחד עם הגזר ולטגן מעט, או לחילופין להוסיף לה בתום הבישול שאריות של תבשיל בשר או עוף שנותרו מהארוחה של אתמול.

טיפ: מהשאריות אפשר להכין סלט קר: מוסיפים עגבניות ומלפפונים חתוכים לקוביות, בצל ירוק קצוץ, מיץ לימון ומעט שמן זית ומערבבים.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

500 גרם עדשים ירוקות - אפשר להשתמש במקום ב-1 חבילה עדשים ירוקות מוקפאות

2 בצלים קצוצים

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

3 גזרים חתוכים לקוביות - אפשר להשתמש במקום ב-1 כוס גזר גמדי קפוא

1 ליטר ציר עוף או ירקות

1 חבילה פתיתים אפויים

1 כף בהרט

מלח - לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העדשים במים עד שהן מתרככות במשך 20-30 דקות ומסננים. (אם משתמשים בעדשים מוקפאות - אין צורך לבשל).
2. מטגנים בסיר גדול עם שמן את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את שיני השום ומטגנים תוך בחישה עוד דקה. מוסיפים את הגזר וממשיכים לטגן עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.
3. מכניסים פנימה את העדשים המבושלות ומחזירים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים, הבהרט, מלח ופלפל. כשהתבשיל רותח, מנמיכים את האש ומבשלים יחד כ-7 דקות.
4. מסירים מהאש ובוחשים פנימה את הפטרוזיליה. ממתינים כמה דקות נוספות ומגישים. 
   

(צילום: ירון ברנר)

5. פסטה אלפרדו

מתכון של רותי קינן : את הפטוצ'יני שלי הכנתי הכי קרוב לגרסה של אלפרדו עם שמנת מתוקה במקום חלק ניכר מהחמאה, כי בכל זאת גם לי יש גבולות. השמנת במתכון, למרבה הפלא, דווקא גורמת לו להיות קל יותר כי במקור של אלפרדו השתמשו בכמויות מקבילות של חמאה. להנחה נוספת באחוזי השומן, מותר להשתמש בשמנת לבישול.

לטובת מי שהחמאה והשמנת מעוררות בו פלצות, הוספתי כאן גרסת פטוצ'יני אחרת, לא של אלפרדו בעליל, שבו מוחלפים החטא (החמאה) והפשע (השמנת וגבינת הפרמזן), במרכיבים הרבה יותר בריאים ופחות משמינים - שמן זית וגבינת ריקוטה (ר' בהמשך).

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם אטריות פטוצ'יני או טלייטלה (שזה בעצם אותו דבר רק מאזור אחר באיטליה)

100 גרם חמאה

1 מכל שמנת מתוקה

1 כפית מלח

קורט פלפל לבן

מעט אגוז מוסקט טחון

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפטוצ'יני לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים מהמים, מנגבים את הסיר ומחזירים את הפטוצ'יני המסוננים לסיר החם.
2. מבשלים את החמאה עם השמנת בסיר אחר עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה. בוחשים פנימה את המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. מסירים את הסיר מהלהבה.
3. מוסיפים את הגבינה תוך בחישה נמרצת עד שהיא נמסה. יוצקים את הרוטב על הפטוצ'יני, מוסיפים את הפטרוזיליה ומקפיצים עד שהפטוצ'יני מכוסים היטב. מגישים מיד. 
   

(צילום: shutterstock)

6. תפוחי אדמה צלויים בשמן זית ורוזמרין

מתכון של זמי שרייבר ("סנדר")

המרכיבים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לרבעים

2 בצלים פרוסים לטבעות

ראש שום טרי

1 ענף רוזמרין

1 כפית תבלין גריל עוף

1/4 כפית פפריקה מתוקה

שמן זית

1/2 כוס ציר עוף חם

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פלחי תפוחי האדמה בתבנית אפייה. ממיסים את התבלינים בציר העוף החם ויוצקים על תפוחי האדמה. מוסיפים את שיני השום וטבעות הבצל.
2. יוצקים מעל מעט שמן זית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך כחצי שעה.
3. מסירים את נייר הכסף, מוסיפים את ענף הרוזמרין ומעלים לחום של 200 מעלות למשך כרבע שעה נוספת עד להזהבה וריכוך של פלחי תפוחי האדמה.
   

(צילום: shutterstock)

7. קוסקוס זריז עם כרובית שלא בושלה

מתכון של מיכל וקסמן : אם מסתכלים על המנה הזאת מרחוק היא נראית כמו קוסקוס נקי. כשלוקחים ממנה ביס מקבלים בבת אחת המון טעמים שלא היתה להם שום הכנה מוקדמת: כרוביתיות חריפה-מתוקה, לימוניות עוקצנית ורעננה, פחממתיות רכה וגרגירית: כל כך הרבה בכל-כך מעט ואפילו לא כרוך בטירחה. שווה.

המרכיבים:

1/2 כרובית צעירה ומוצקה מאוד

1/2 כוס קוסקוס אינסטנט

1/2 כוס מים רותחים

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

קליפה מגוררת ומיץ מלימון טרי

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים גרגירי קוסקוס אינסטנט עם 1 כף שמן זית ו-1/2 כפית מלח גס. מוסיפים מים רותחים. מערבבים, מכסים ומניחים לעמוד 10 דקות לספיגת הנוזלים. נספגו המים, מאווררים את הקוסקוס בעזרת מזלג כך שהוא מפורר היטב וגרגירי.
2. מפרקים את הכרובית לפרחים. מגררים בפומפייה דקה את התפרחות בלבד, ללא הגבעולים העבים יותר. מתקבלים פירורים של פריחת כרובית.
3. מערבבים את פירורי הכרובית לתוך גרגירי הקוסקוס. מוסיפים עוד כף שמן זית, מיץ וקליפה מגוררת של לימון שלם ומלח אם צריך. נותנים לקוסקוס עם הכרובית לעמוד כמה דקות לספיגת טעמים. מגישים כתוספת לבשר או דגים, או כמו שהוא עם כף יוגורט מעל.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

8. אורז עם חזה עוף, אפונה וגזר 

מתכון של ניר צוק

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כוסות אורז

1/4 כוס שמן

1 קופסה אפונה וגזר, מסוננת

3 בצלים קצוצים דק

250 גרם חזה עוף, קצוץ לקוביות

1 ענף רוזמרין קצוץ

1 כפית כורכום

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את האורז ומערבבים.
2. מוסיפים את האפונה והגזר, הרוזמרין והעוף ומכסים ב-3 כוסות מים רותחים.
3. מתבלים בכורכום, מלח ופלפל, סוגרים את המכסה ומבשלים 20 דקות על אש קטנה.
   

אורז קסם(צילום: דודו אזולאי)