שאנסון לקרואסון: קינוחי קיץ פריזאיים

1. קרם ברולה

הצרפתים מצליחים בדרך קסם לרומם גם מעדנים יחסית פשוטים לפסגות של אסתטיקה וחוויה ובפני הריח הקרמלי והמשכר של קרם ברולה, שגם מחביא מתחת למעטה השרוף שכבה קרמית וקרירה - קשה לעמוד. זהו סיפורו של הקרם ברולה (Crème brûlée, ובעברית: "קרם שרוף") - מעדן ווניל צהבהב שמעטה הקרמל שלו הצליח להכניס אותו לפנתאון הקינוחים העולמי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• כמו בפריז? מבדק הקרואסונים הגדול
• שביל החלב קוקוס: מתכונים אסיאתיים
• אופים עם הילדים: מאפינס ירקות
  

גרסתו הקלאסית של הקרם ברולה ניחנה בטעם וניל, אך כיום ניתן למצוא גם גרסאות בטעמים שונים כתפוז, לימון, פיסטוק, קינמון, תה, שוקולד והיד עוד נטוייה.  זהו מתכון בהשראת החידוש של בוקוז משנות השמונים.

המרכיבים ל-7 מנות:

1 מקל וניל חצוי לאורכו, או 1/2 2 כפות תמצית וניל

1 ליטר שמנת מתוקה (4 מיכלים)

8 חלמונים

1/3 כוס סוכר

3/4 כוס סוכר חום (לפיזור מעל הקרם)

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני, על להבה נמוכה, מביאים לרתיחה את השמנת והווניל. אם משתמשים במקל וניל, חוצים אותו לאורך ומגרדים מתוכו את הגרגרים השחורים לתוך השמנת. מניחים בצד
2. בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים והסוכר הלבן לקצף בהיר.
3. יוצקים את השמנת המתוקה, בהדרגה ותוך כדי הקצפה מתמדת, אל תוך החלמונים. חשוב להקציף ללא הפסקה כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה.
4. מסננים את התערובת ויוצקים לכלי ההגשה. מניחים את מגבת המטבח בתחתית תבנית האפייה. מסדרים מעל את כלי ההגשה ומשאירים רווחים בין כלי לכלי. יוצקם מים רותחים אל תוך התבנית עד לאמצע גובה כלי ההגשה.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים במשך 30 דקות. מוציאים, מצננים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.
6. למחרת, מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. זורים סוכר חום מעל הקרם בכל אחד מהכלים. מסדרים אותם בתבנית אפייה, מניחים כמה קוביות קרח מסביב וממלאים את התבנית במים קרים. מכניסים לתנור על תוכנית גריל (200 מעלות) ל 2-3 דקות או עד שהסוכר נמס. אפשר ורצוי להמיס את הסוכר בעזרת ברנר, אם יש לכם בבית
   

אחד המעדנים האהובים בצרפת. קרם ברולה(צילום: shutterstock)

2. פש מלבה  - אפרסקים עם גלידת וניל ברוטב פטל - Pêche Melba

בשווקי פריז עונת האפרסקים מצויה בעיצומה. בשנים האחרונות ניתן למצוא גם אפרסקים שטוחים לצד אלו הרגילים והם נהנים מפופולריות רבה. זו התקופה שבה כמה מהמסעדות בעיר תחזורנה להגיש את המנה האחרונה הקלאסית "פש מלבה" (Pêche Melba), קינוח שהפך לכל כך בנאלי עד כי נעלם מתפריטן של מרבית המסעדות בפריז.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

מי שרוצה לנסות את המתכון האלמותי בבית, הנה מתכון של השף עמית קאופמן (קייטרינג "ריח וצבע"):

המרכיבים:

12 אפרסקים

600 גרם סוכר

1.2 ליטר מים

4 מקלות וניל

לרוטב הפטל:

100 גרם מחית פטל או 120 גרם פטל טרי

1 כף סוכר

לקצפת:

200 גרם שמנת מתוקה

מקל וניל

3 כפות סוכר

להגשה:

גלידת וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: בסיר רחב מניחים את הסוכר ואת המים ומביאים לרתיחה.
2. חוצים את מקלות הווניל לאורכם ומגרדים את הגרגירים שבתוכם, מניחים את הגרגירים ואת המקלות בסירופ.
3. מכניסים את האפרסקים לסירופ הרותח ומבשלים על אש קטנה כ-30-40 דקות עד שהם רכים לחלוטין (כלומר כשמכניסים אליהם סכין קטנה היא חודרת ללא קושי). מסירים מהאש ומניחים להתקרר בתוך הסירופ.
4. קולפים את האפרסקים באמצעות סכין קטנה - בדומה לעגבניות מבושלות, הקליפה יורדת בקלות. מחזירים את האפרסקים לסירופ ושומרים בקירור.
5. מכינים את הרוטב: מערבבים את מחית הפטל עם הסוכר. אם מכינים את הרוטב מפטל טרי, מניחים אותו במסננת קטנה ובעזרת כף דוחסים אותו דרך חורי המסננת. את הגרעינים שנותרים במסננת משליכים. מוסיפים אל הנוזל שמתקבל מעט סוכר ושומרים בקירור.
6. מכינים את הקצפת: מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרגירים ממקל וניל אחד. שומרים בקירור עד השימוש.
7. הגשה: מניחים בתחתית כלי הגשה רוטב פטל. מעל מניחים את האפרסקים וגלידת ווניל. מעטרים בקצפת.
   

(צילום: יפה עירון-קוץ)

3. מוס או שוקולה - Mousse Au Chocolat

אחת מהמנות האחרונות הפופולריות בצרפת. מוס או שוקולה מוגש על פי רוב בקערה גדולה לשולחן האוכל המשפחתי בימי ראשון ואין צרפתי או צרפתייה שלא הכין מעדן זה לפחות פעם אחת בחייו.

זוהי גרסה קלאסית ולא מתחכמת, שמתבססת על מתכון של הפטיסייה הנודע פייר הרמה וכוללת רק ביצים, מעט סוכר ושוקולד. חשוב שהשוקולד יהיה מאיכות מעולה ואם אפשר – שיכלול מינימום של 50 אחוזי שוקולד. כמו כן, צריך להקציף היטב את החלבונים עד לקבלת מרקם סמיך ועמיד.

שלב החיבור בין הקצף לשוקולד חשוב ביותר - בשלב ראשון יש להוסיף לשוקולד המומס מעט מקצף הביצים ולערבב ובשלב שני מעבירים בזהירות תערובת זו לקערת קצף הביצים תוך שמאחדים בזהירות. כמו כן, את המוס מאכסנים במקרר 3 שעות לפני ההגשה.

המרכיבים ל-6 מנות:

170 גרם שוקולד מריר לבישול 50% קקאו לפחות, מגורד לשבבים

80 מ"ל חלב 3%

4 חלבוני ביצה

1 חלמון ביצה

2 כפות שטוחות סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב כמעט עד רתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים לשבבי השוקולד. מערבבים היטב 2 דקות ואז טורפים פנימה את חלמון הביצה.
2. מקציפים את חלבוני הביצה עם מעט מלח ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף עמיד וחזק.
3. מקפלים בעדינות 4 כפות מקצף הביצים לקערת השוקולד המומס. מוסיפים את השוקולד לקערה עם שאר הקצף ומערבבים בעדינות.
4. מעבירים לקערת הגשה גדולה או ל-6 כוסות אישיות ומכניסים לצינון במקרר של 3 שעות לפחות. מגישים צונן.
   

שחיתות זה כאן. מוס או שוקולה כפי יכולתך בפריז (צילום: יפה עירון-קוץ)

4. קרפ - Crêpes à façon de Lenôtre

המתכון הקלאסי והפשוט להכנה של קרפ שמקורו במרשם של בית לנוטר (Lenôtre), מבתי הפטיסרי והקינוחים היוקרתיים בפריז.

המרכיבים ל-20 קרפים:

250 גרם קמח לבן

5-6 ביצים גדולות (500 גרם)

2 כפות סוכר

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

500 מ"ל חלב

75 גרם חמאה

קורט מלח

קליפה מחצי לימון

2 כפיות רום

2-3 טיפות תמצית וניל טבעי או שקית סוכר וניל

לטיגון:

30 גרם חמאה

הרבה חמאה על הרבה קרפים. הקרפ המתוק של לנוטר(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מכינים בר נואזט: מטגנים 75 גרם במחבת עד להזהבתה והפיכתה ל-"בר נואזט" (Beurre Noisette), חמאה בעל טעם אגוזי.
2. מכינים את הקרפים: מערבבים בקערה קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את הביצים והשמנת ומערבבים היטב במטרפה. מטמיעים לאט את החלב, הבר נואזט ואת שאר המרכיבים ומניחים את הבלילה במקרר לרבע שעה.
3. מחממים כף חמאה במחבת רחבה ונמוכה. שופכים 2 כפות מהנוזל למחבת ומשטחים מייד לעובי דק לכל רוחבה של המחבת על ידי מרית או כף עץ שטוחה. מטגנים עד שנוצרות בועות קטנות בקרפ והופכים בזהירות, בעזרת המרית. מטגנים עוד 10 שניות. מניחים על צלחת את הקרפים המוכנים, אותם עורמים אחד על גבי השני, על מנת שישמרו על חומם . מגישים מייד לצד מעט סוכר, אבקת סוכר או ממרח שוקולד.
   

5. מדלן דבש  -  Madeleine Au Miel

מדלן היא עוגיה קטנה שנאפית בתבנית בצורת קונכייה שנודעה מאד בזכות האזכור בספרו של מרסל פרוסט, "בעקבות הזמן האבוד". היא עשויה מבצק חמאתי בתוספת וניל או קליפת לימון במרקם אוורירי.  מתכון זה נוצר בהשראת מתכון של לנוטרה (Lenotre). לתוספת טעם, ניתן להוסיף חצי כפית תמצית וניל, או חצי קליפת תפוז מגורדת.

המרכיבים עבור כ-25 עוגיות בתבנית קונכיה:

3 ביצים

130 גרם חמאה

150 גרם קמח

20 גרם דבש נוזלי

125 גרם סוכר

5 גרם אבקת אפיה

קמצוץ מלח

לשימון וקימוח התבנית:

40 גרם חמאה לא מלוחה

1 כף מעט קמח

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה המלוחה במיקרוגל או בסיר. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. מקצייפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף אוורירי. מוסיפים לתערובת הביצים והסוכר קמח, גרידת תפוז, דבש, אבקת אפייה וחמאה. מערבבים רק עד ליצירת בצק במרקם אחיד. מצננים את הבצק במקרר לשעתיים לפחות - עדיף למשך לילה או 12 שעות לפחות.
3. אופים את העוגיות: ממיסים את החמאה הלא-מלוחה ומורחים על תבנית הקונכיות. מפזרים מעל החמאה את הקמח. ממלאים את השקעים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 5 דקות. מנמיכים ל-180 מעלות ואופים 4 דקות נוספות. מוציאים את עוגיות המדלן מהתבנית, מצננים על רשת ואוכלים מייד. ניתן לשמור עד יומיים בקופסת פח.
   

(צילום: יפה עירון קוץ)

6. טרוף – טראפלס שוקולד - Truffes

מתכון של ז'אדי א גורמאנד והמתכון המנצח שבזכותו התמכרנו בבית לטראפלס. עקבו אחר ההוראות באופן מדויק ולא תתאכזבו. מי שאוהב אלכוהול בשוקולד מוזמן להוסיף גם כפית רום, קוניאק, וויסקי או אפילו שמפניה.

גיוון: את הווניל במתכון אפשר להחליף בכפית דבש.

המרכיבים:

500 גרם שוקולד מריר (%68-70% קקאו), שבור לקוביות קטנות

1 תרמיל וניל - אפשר להחליף בשקיק סוכר וניל.

250 גרם שמנת מתוקה (קרם פרש)

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.

לעיטור:

300 גרם אבקת קקאו אמיתית ללא סוכר

תודה רבה לאורית קוץ שהכינה עבורנו את הטראפלס לצילומים בפריז! טרוף(צילום: יפה עירון-קוץ)

אופן ההכנה:

1. מביאים את השמנת והווניל לרתיחה עדינה. מסננים ויוצקים על שברי השוקולד. מערבבים היטב.
2. מוסיפים את החמאה ואת האלכוהול ומערבבים עד לקבלת קרם הומוגני ובוהק. יוצקים לתבנית או קופסת פלסטיק ומיישרים למשטח בעובי 5 ס"מ. מצננים 6 שעות במקרר.
3. מחלקים את השוקולד לריבועים קטנים. מפזרים קקאו על הידיים ויוצרים מכל ריבוע כדור. מכניסים את הכדורים לכלי אטום, מפזרים מעל את שאר הקקאו ומצננים שעה לפחות ועד ההגשה.
   

7. סורבה תאנים וליקר דבש

מתכון ביתי שלי שאני מכינה בחופשות הקיץ שלי ושל בני משפחתי בתל אביב, מתאנים טריות שאני רוכשת בשוק הכרמל ושמצויות כעת בשיא עונתן. דרך מעולה לעשות שימוש בתאנים הפחות היפות ונוטפות העסיס שנחבטות בדרך הביתה מהשוק.

גיוון: את ליקר הדבש אפשר להחליף גם בקלבדוס (וגם צריך להוסיף עוד 100 גרם סוכר אם עושים כן)

המרכיבים:

800 גרם תאנים בשלות וקלופות

100 מ"ל ליקר דבש - למשל ברנייגר (Bärenjäger)

100 גרם סוכר

350 מ"ל מים

אופן ההכנה:

טוחנים את כל המרכיבים בעזרת בלנדר מוט ומעבירים לכלי עם מכסה שניתן להקפיאו.

מערבבים היטב כשעה וחצי אחרי ההקפאה בעזרת מזלג או כף ואז שוב ושוב, מדי 45 דקות, עד שמתקבל סורבה יציב אך רך. מגישים מייד או מוציאים מהמקרר רבע שעה לפני ההגשה.

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות