עיר הבירה

הרומן שלנו עם השיכר המבעבע קיים כבר מאות שנים, מימי הביניים בהם נזירים היו משקים עולי רגל צמאים ועייפים, ועד לימינו אנו שבו האהבה לבירה הפכה לתעשייה מסחרית שמגלגלת מיליארדים.

בשנים האחרונות, במקביל למבשלות הענק המוכרות, אנו עדים לעלייתם של ברומייסטרים עצמאיים - קהילה שלמה של בשלנים חובבים שרוקחים את המשקה השזוף עם המון להט ומקצועיות במטבח הביתי. אלו משקיעים משאבים, זמן ואנרגיה רבים, ורוקחים טעמים מקוריים. הטרנד הזה הפך מתחביב של כמה עשרות נלהבים, לתחום שמגלגל מיליונים עם בתי ספר מקצועיים, חנויות למכירת ציוד מתקדם ושיתופי סחר בינלאומיים להבאת חומרי הגלם הטובים ביותר לברומייסטרים השאפתניים.

(צילום: shutterstock)

התשוקה ללתת

בעידן שבו מבשלות בוטיק קטנות מחפשות מתכונים חדשים ואקזוטיים (בננה, שוקולד, קיווי, אננס, ליקריץ ועוד), החיפוש אחרי מתכון הבירה הסולידית והמדויקת, זו שכיף ללגום ממנה פיינטים קרירים ומרווים ערב שלם, מכניס את השחקניות הגדולות של עולם הבירה לעדנה של התרעננות והשתפשפות עם מקורות הרכיבים - האדמה והמסורת הקלאסית של הגידול וההכנה. לשם כך החיבור עם ספק איכותי הוא מפתח במציאת מתכון לבירה של rich taste - הנחשבת בתעשייה לבירה אולטימטיבית ואיכותית.

הלתת הוא המרכיב העיקרי בבירה. הוא נותן לה את צבעה הסופי וקובע את הטון לטעם ולארומה. הוא מופק, בעיקר, מגרעיני דגן השעורה ולעיתים גם מחיטה. הוא נקצר, נשטף, נקלה ומאוחסן בתהליך יעיל ומהיר יחסית על מנת שיישאר טרי לשימוש מבשלת הבירה.

בוטיק זו לא מילה גסה

אם אתם מוצאים את עצמכם לוגמים בירה בטיול בפולטן באוסטריה, סאן דייגו בקליפורניה, אזיירבאג'אן במרכז אסיה, פטגוניה בדרום אמריקה או בישראל תהיו בטוחים שבכולן יש לתת "ויירמני". במישורים המוריקים הרחבים שבחבל בוואריה שבגרמניה ישנם לא פחות מ-500 חקלאים המגדלים שעורת בירה לפי מפרט מיוחד של המעסיק העיקרי שלהם - מפעל "ויירמן".

מחוז הבירה. חבל בוואריה, גרמניה (צילום: גדי דבירי)

המלתת הגרמנית הזו היא שם דבר למאלט בוטיק (בשמו הלועזי), והם מתמחים בקשת רחבה של מתכונים וטעמים. הם פועלים לאורך יותר ממאה שנה, ותחילת עשייתם הייתה בשנת 1879 כעסק לקליית שעורת בירה וקפה עם 2 עובדים במפעל קטן ליד מסילת הרכבת שבעיר במברג, במחוז בוואריה. כיום, עם צוות של יותר מ-150 עובדים מסורים העסק המשפחתי, שמנוהל על ידי הדור שלישי והרביעי, מעניקים שירות ל-3,500 לקוחות ב-135 מדינות ברחבי העולם.

בין הלקוחות שלהם ניתן למצוא את מבשלות בירה ישראל (אחת משתי מבשלות הענק בארץ) שיצרו את הגרסא החדשה של "טובורג רד", כך שיככב בה הלתת הויירמני - "קארה אמבר". מדובר בלתת פרימיום שנחשב לאחד הטעימים והאיכותיים בעולם בקטגוריית הקרמליים. הוא נקצר משעורת אביב דו טורית, עובר קלייה כפולה ומקנה ל"טובורג רד" המשודרגת טעם וריח קרמלי עם צבע ענברי עמוק.

המתכון המשודרג של "טובורג רד" נבנה במטרה למזג בין חווית השתייה הבינלאומית והטעם הישראלי, ולכן נבחרה מלתת הבוטיק "ויירמן". השדרוג כלל גם את שינוי בעיצובם של האריזה והבקבוק, תוך כדי תשומת לב לפרטים הקטנים שיכולים להשפיע על חוויית הטעם כמו הדפסת לוגו המותג בזווית של 62.5 מעלות, זווית מזיגת הבירה, כך שהצרכנים יוכלו למזוג את המשקה בקצב עשיר ויציב ממש כמו המקצוענים.

המתכון מכיל גם כשות אצילי שמתבל את הבירה במרירות עדינה ושמרי לאגר אותנטיים שנמצאים בשימוש מסורתי מאז המאה ה-19. התוצאה המתקבלת היא בירת לאגר ענברית עשירה וארומטית, קלה לשתייה עם טעם מלא, הרמוני ומאוזן. בגרף צרכני הבירה הישראלים הבירה אמנם ממוקמת עדיין בתחתית הרשימה עם 13 ליטר לשנה (לעומת הצ'כים עם למעלה מ-155 ליטר והאנגלים הם כ-100 ליטר), אבל עם עוד שיתופי פעולה כמו של מלתת "ויירמן" ו"טובורג" -תרבות השתייה שלנו מתחזקת, וההנאה מהבירה משתדרגת עם מחיר אטראקטיבי שנותר הזול ביותר בקטגוריית המשקאות האלכוהוליים.

הידעת?

1. תואר "ברומייסטר" מקצועי ניתן אחרי הכשרה אקדמית של 4 שנים בתחום הנדסת מזון.
2. "תחרת בירה" היא כינוי לשובל הקצף הלבן שנותר על דפנות הכוס לאחר לגימת המשקה, והיא משמשת עדות לטריות ויציבות הבירה.
3. ב"ווירמן" יש ארכיון דגנים שמקוטלגים לפי קציר ושנה, כמו במעבדת פשע ששומרים ד.נ.א הם שומרים על הפרופיל הגנטי מכל שדה כתעודת אחריות וכחלק מנוהל ביקורת איכות.
4. "ויירמן" מייצרת גם צבעי מאכל טבעיים כתוצאה מעיבוד השעורה ללתת, מחזיקה החברה כ-500 מתכונים ופטנטים אוריגינליים למאלט ופיתחה במהלך השנים 85 סוגי לתת. כך, מפעל הבוטיק מחזיק בכ-40,000 סוגים של מותגי בירה שונים!
5. אחוז ההצלחה של ההנבטה ב"ויירמן" הוא 98%! זאת, תודות לאחוז פרוטאין נמוך של 9% ורמות נמוכות של חנקן (רמה גבוהה תמנע מהעמילן להתפרק לסוכרים ולהפוך לאלכוהול).
   

מעבדת מז"פ: חוקרים את הבירה

למרות שיש מספר מוגדר של דגנים שמהם ניתן להפיק לתת, יש אינספור סוגי בירות. האמנות של זיהוי ריחות, טעמים ופגמים, כפי שהם נקראים בתעשייה, שמורה רק ליחידי סגולה שהקדישו חלק גדול מזמנם לחקור את 1,000 הטעמים האפשריים שנמצאים בכל בירה.

אז איך עושים זאת? מומחים ומדענים בנו "גלגל טעימה" שממפה 122 טעמים בבירה לפי 14 קבוצות טעם. חלק מהפגמים המוזכרים בגלגל הינם משעשעים במקרה הטוב, ומדאיגים במקרה הרע: עגבנייה מבושלת, מתכתי, אבקתי, חמוץ, כרוב מבושל, שרימפס, סלרי, שום, כימיקלי, מתכתי, דשא חתוך, גומי חרוך ועוד. על מנת שיהיו כמה שפחות פגמים וטעמי לוואי - כל התהליך והבקרה של המרכיבים צריך להיות מדויק ומוקפד. לכן, התהליך שבו מיוצר הלתת במלתת "ויירמן" עבר מספר תמורות משמעותיות לאורך השנים, במיוחד בתחום האוטומטיזציה. מלבד מספר בדיקות מדגמיות שנעשות ידנית - כל השלבים ממוכנים לגמרי. הבקרה הפדנטית נעשית על ידי צוות של טכנאים וברומייסטרים שמפקחים על מדדים מדויקים ורצויים של גודל הגרעינים, תנאי אחסון, טמפרטורה, לחות רמות חנקן, נתרן, פרוטאין ועוד.

40 ק"מ מבמברג ממוקמת חוות "ליסאו". במתחם החקלאי שוכנות הממגורות הענקיות של "ויירמן". מתנשאות לגובה של 25 מטר הן מלאות בשעורה טבעית בלבד שנקצרה מהשדות הציוריים השכנים ללא כל הינדוס גנטי. גם השלוחה הזו של המפעל פועלת לפי סטנדרטים נוקשים: בקרה על סטריליות מחיידקים, הקפדה על לחות ויובש (שעורה רטובה תתחיל לנבוט במכל), גודל גרגרים זהה על מנת שטעם הבירה יהיה זהה, טמפרטורת קירור קבועה של בין 8-7 מעלות וזמן אחסון ממוצע של 10 חודשים במיכלים. מה שבטוח - לא יותר משנתיים לפני שמועברת למפעל הראשי לתחילת ההנבטה והפיכתה ללתת, על מנת לשמור על טריות השעורה.

(צילום: דנה קאי)

לחיים! ויטמין B-EER

המהלך ש"טובורג" מובילים מתכתב היטב עם ההתעוררות הבריאותית של השנים האחרונות. כיום לאנשים חשוב מאוד לדעת מה הם אוכלים - אם זה בריא, מזין, ללא חומרים משמרים או מזיקים והמגמה זהה גם בתחום המשקאות. בירה אמנם נחשבת למשקה אלכוהולי טבעי וללא תוספת כימיקליים רבה, אבל הדגש החדש הוא החיבור בין המסורת החקלאית, הקדמה, הטכנולוגיה וצרכני הקצה.

"מבשלות ישראל" הבינו כי השקיפות של הכנת המוצר מול לקוח הקצה הכרחית בשביל להסיר את כל המיתוסים השליליים על הבירה, ועל מנת להאיר את המדדים הבריאותיים של המשקה הטבעי. ההתמקדות בשדרוג למרכיבי בוטיק היתה המפתח להצלחה. שתיית בירה עדיפה מבחינה זו על שתיית מים או מיץ לאחר פעילות ספורטיבית, ומחזירה לגוף את שאיבד באימון - היא מלאה במינרלים, מלחים, חומצות אמינו ואף סיבים תזונתיים. לבירה גם ערך קלורי נמוך ממשקה קולה ואף פחות ממיץ תפוזים, ובאופן יחסי היא נחשבת בריאה יותר מכיוון שלמעשה היא עשויה מצמחים.

היה זה הומר סימפסון שאמר ש"בירה היא הגורם והפתרון לכל בעיות החיים". אז גם אחרי כל האתגרים שיש לנו בחיים המודרניים - להצליח בלימודים, בעבודה, לגדל משפחה, להתמודד עם כל הפיתויים של המאה ה-21 ולשרוד במזרח התיכון הסוער - אין כמו ללגום בירה צוננת תוך עצימת עיניים והפעלת הדמיון שמוביל אותנו לחופשה בכפר, אי שם בשדות בוואריה הירוקים של המאה הקודמת. 

הידעת:

1. תכולת האנטיאוקסידנטים בבירה שווה לכמות הקיימת ביין. נוגדי החמצון שבה יכולים לעזור במניעת קטרקט בעיניים, בהפחתת לחץ דם ובהפחתת הסיכון למחלות לב
2. תכולת החלבון וויטמין B גבוה יותר בבירה מאשר בכוס מרלו.
3. בירה טובה גם להזנה ולריכוך קרקפת השיער.
4. כשות טוב נתפס כמועיל נגד היווצרות אבנים בכליות.
5. שתייה קבועה של שיכר יכולה להדוף אוסטיאופורוזיס בקרב נשים בוגרות - פיטואסטרוגנים (אסטרוגנים צמחיים) וסיליקון שמצויים בבירה, הם חומרים שמגנים על העצם ומעלים את צפיפותה.
   

הכתבת היתה אורחת של מלתת "ויירמן", גרמניה.