גלויה מהיהלום שבכתר: ביריאני הודי
מתובל, צבעוני ובעיקר - חריף מאד. יפה עירון-קוץ העבירה את חופשת האביב המשפחתית בהודו וחזרה עם רשמים, המלצות וגם מתכון של ביריאני כמו שצריך
את החופשה המשפחתית והשנתית, החלטנו להעביר במקום הכי רחוק שיש מביתנו שבעיר האורות. וכך, אחרי הרבה מחשבה על היעד שבו נבקר, נחתנו בבוקר חם אחד בהודו.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אוכל הודי אכלתי במסעדות בפריז ובלונדון. נהניתי מהתבשילים המתובלים והחריפים יחסית אך רק שהגעתי להודו הבנתי שמה שאכלתי באירופה והוגדר כאוכל הודי, הוא למעשה גרסה מעודנת ומחופשת ובוודאי שחריף הרבה פחות.
זוהי הפעם הראשונה שביקרתי בתת היבשת ומטעמי עבודה של בעלי התחלנו אותה באחת הערים הפחות תיירותיות במדינה – היידראבד, מרכז טכנולוגי שוקק שהתגלה כלא פחות ממרתק. כבר במטוס מניו דלהי להידראבד פגשתי במהנדס צעיר, חובב אוכל ובישול, שאמר לי שאני חייבת לטעום מהביריאני המקומי, אותו תבשיל אורז שייחודי לכל איזור בהודו וכאן קרוי היידראבדי ביריאני (Hyderabadi biryani).
הוא סיפר לי שתושבי העיר גאים במנה מקומית הזו במיוחד וושהוא עצמו חבר במועדון ביריאני שבמסגרת פעילותו, כל אחד מחבריו מכין היידראבדי ביריאני שונה עבור האורחים שהוא מארח בתורו. לשמחתי הרבה, קיבלתי ממנו רשימה מעודכנת של המקומות בו כדאי לי לטעום מהביריאני מבלי שאסכן את קיבת התיירים הרגישה שלי.
אז מי אתה, ביריאני?
את הביריאני, תבשיל עם אורז (על פי רוב בסמטי) שמבושל עם עוף, כבש, ירקות או ביצים ניתן למצא בכל רחבי הודו בגרסאות שונות. הוא הגיע לכאן, כמו לכל הודו, ככל הנראה מאיראן על ידי סוחרים פרסים. פירוש שמו לא ברור והוא ככל הנראה מהווה שיבוש של המילה משובש או קלוי בפרסית.
הביריאני של היידרבאד נחשב למעדן ולאחד הטובים בהודו. המיוחד בו שהוא מכיל כבש ולעיתים גם בשר עזים או עוף, זעפרן, לימון ומבחר מסחרר של תבלינים שיוצרים יחד סימפוניה של טעמים.
בדומה למנה המשלבת טעמים וחומרי גלם, מיקומה הגיאוגרפי של העיר במרכז הודו הופך את היידראבד עצמה לכור היתוך תרבותי ואתני. היא מושפעת מבחינה תרבותית מהצפון ומהדרום כאחד, מבודהיזם ואיסלאם גם יחד. בעיר מתגוררת קהילה מוסלמית גדולה מזה מאות בשנים שהוציא מקרבה גם משפחה ששלטה בעיר מעל ל-500 שנה.
שמחתי לגלות שיש בה כמה אתרי תיירות חשובים: עיר עתיקה מרתקת, ארמון שליטי העיר צ'ומאהאלה, שוק לאאד על שלל דוכני הצמידים שלו, חורבות מבצר גולקונדה ומסגד מכה - מהגדולים בהודו, הכולל אדמה מהעיר הקדושה לאיסלאם – ועוד שלל שרידים מהשלטון האסלאמי וכמובן השלטון המוגולי על שליטיו הניזאמים שחלש על העיר הזו כ-300 שנה ועד לעצמאות הודו ב-1948.
בתקופת השלטון המוגולי העיר פרחה תרבותית וכלכלית וגם מטבחה התפרסם מאד. במאכליהם הם השתמשו תכופות בתבלינים מאזור הים התיכון, טורקיה איראן והמזרח הרחוק. הניזאמים נהגו לערוך בארמותיהם ארוחות ענק ואת המנות בישלו בתנורים גדולים שעות רבות, כדי שהתבלינים ייספגו היטב באוכל. מסופר שהם יצרו והגישו בארמון המלוכה לא פחות מ-28 סוגי ביריאני.
מאז עד היום, הבישול האיטי והממושך מאפיין את תבשילי העיר שכיום מצטיין גם בטעמיו המתובלים מאד. בין מרכיבי המנות ניתן למצוא אגוזי קוקוס, תמרינדי, אננס ושומשום. את השימוש התכוף בבשר בשלל תבשילי בשר כבש ועוף, שיש להניח שהנחילו חברי הקהילה המוסלמית הגדולה המתגוררת בעיר. מאידך – בהיעדר ים, דגים מהווים מצרך נדיר במסעדות המסורתיות של העיר.
ההיידרבאדי ביריאני מוגש הרבה פעמים עם פרוסות בצל מטוגן, עלי כוסברה ויוגורט ובכל מה שקשור לתבלינים יש לכל בית או מסעדה את הגרסה שלה .
ביריאני בהיידרבאד - המלצות אוכל
ביומי הראשון בהיידרבאד, בצידי רחובות העיר ובדרכי לשוק הגדול בלב החלק העתיק של העיר, ראיתי שבכל פינת רחוב כבר התמקמו רוכלים ודוכני אוכל על עגלות או על דוכנים מאולתרים. סביבם נעמדו רבים שעצרו לכמה דקות לאכול את ארוחת הבוקר שלהם בדרכם לעבודה: ביד אחד הם החזיקו כוס מלאה בצ'אי שנמזג מקנקן מתכת גדול - וביד השניה נגסו לחם המטוגן או בנאן גבינה שהרוכלים הכינו בעוד מועד.
לקראת הצהריים נוספו לדוכני הבוקר מגשי ענק ובהם אורז ביריאני , תבשילי ירקות כדוגמת אלו גובי כרובית, תפוחי אדמה עם רטבי קארי וכורכום, סמוסה ירקות או עם בשר ולביבות קמח חומוס וירקות. הרגשתי שאני מוכרחה לנגוס במשהו, וגם בטני החלה לקרקר, אך היות שהוזהרתי לא לאכול מאכלי רחוב בהודו וגם היה זה יומי הראשון בה, החלטתי להסתפק במראה העיניים וביקשתי מנהג מונית מקומי שייקח אותי אל מסעדת פרדייז.
1. רשת מסעדות פרדייז - Paradise
חברי מהטיסה הוא זה ששלח אותי לגן עדן, "פרדייז" כשמה של המסעדה שלדבריו מגישה את אחת ממנות הביריאני היידראבד הטובות בעיר לה כמה סניפים ברחביי העיר "כל נהג מונית מכיר לפחות סניף אחד של פרדייז" הוא ציין בפניי. והוא צדק.
אחרי שיטוט קצר, מצאתי סניף יפה שמשקיף על גן גדול קרוב למלוני שבאזור הסיטי ולמשרדי ההיי טק הגדולים של העיר. הסניף היה עמוס, מלא באופן מפתיע בהיפסטרים מקומיים, אותם בוהמיינים כחושים שניתן כיום למצוא בשפע גם בפריז ובתל אביב. בערב מגיעות לכאן משפחות עם ילדים וזוגות צעירים. הביריאני בפרדייז היה מעולה וגדול מאד כך שהספיק לשני אנשים רעבים. גם המחיר היה זול - 5 אירו למנה זוגית.
ביציאה מהמסעדה, נתקלתי בדוכן גלידת קולפי, גלידה על בסיס חלב בטעמי פירות או תבלינים כדוגמת הל או פיסטוק שנמכרה בכלי מתכת בצורת חרוט. התעלמתי מאזהרות חבריי שלא לאכול אוכל רחוב בהודו ורכשתי לי קולפי פיסטוק לקינוח ולא התחרטתי. טעמה היה עשיר ומתקתק ומרקמה קליל יותר מגלידה רגילה
2. קבאב היידרבאד
לפני שהמשכנו לטייל בהודו, טעמתי גם את מנת הרחוב הפופולרית של העיר - שישליק קבאב היידארבד, חתיכות בשר כבש מעולה שנצלו על גחלים, אכלתי בדוכן קטן אך נקי מאוד, על טיילת האגם הגדול שבעיר שממנו משקיף פסל גדול של בודהה שישוב על אי.
הייתה זו מנת בשר הכבש מהטובות שטעמתי בחיי. ניתן למצוא אותה בכל רחוב מרכזי בדוכנים מתמחים.
היידרבאדי ביריאני - Hyderabadi biryani
מתכון מסורתי, עתיר בתבלינים, שמצאתי בחוזרי לפריז לאחר שניסיתי לשחזר את טעמי הודו במטבח ביתי שבגדה השמאלית.
המרכיבים:
500 גרם קוביות כתף טלה
1.5 כוסות אורז בסמטי
10 תרמילי הל
1 כף פלפל שחור
1 כפית קינמון
1 כף שמן
1 בצל גדול, קצוץ גס
10 מסמרי ציפורן
1 כף גרידת ג'ינג'ר
2 שיני שום כתושות
1 כפית פתיתי פלפל חריף
1 כוס יוגורט
2 כפות עלי כוסברה
2 כפות נענע קצוצה
2+2 כפות חמאה או גי (חמאה מזוקקת)
1/4 כוס חלב עם 4-5 חוטי זעפרן
1 קורט זרעי שומר
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
- משרים את אוסובוקו הטלה יחד עם השום הכתוש וגרידת הג'ינג'ר, מעט מלח ויוגרט במשך שעתיים במקרר.
- מביאים 5 כוסות מים לרתיחה יחד עם עלי דפנה, קורט פלפל שחור ו-2 תרמילי הל וקורט קינמון. מוסיפים את האורז, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות לא מכוסה ועד ל-3/4 בישול. מסננים את האורז מהמים במסננת.
- כותשים זרעי אניס וציפורן יחד עם כל הכמות הנותרת של הקינמון, הפלפל שחור וההל. מוסיפים לאורז המסונן ומעבירים לקערה. שומרים בצד.
- מחממים 2 כפות מהחמאה בסיר ברזל עמוק וכבד. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לשקיפות והזהבה עדינה. מוסיפים את אוסובוקו הטלה המושרה (ללא המשרה) ומביאים על אש גבוהה לבעבוע חזק של התבשיל. מערבבים 4 דקות, מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות עד שהבשר רך. מורידים מהאש ומעבירים את תכולת הסיר לקערה.
- מוסיפים לסיר הריק 2 כפות חמאה ומערבבים עד להמסה. מסדרים בסיר שכבה אחידה מחצי מכמות האורז. מעל מסדרים את הבשר ועלי הנענע הקצוצים ומכסים בשאר האורז. יוצקים חלב וזעפרן ומכסים. מבשלים על אש נמוכה 10-15 דקות ומשאירים מכוסה לספיגת טעמים למשך רבע שעה נוספת. מגישים חם לצד ראיטה (רוטב יוגורט).
