כל ניוקי אוורירי הוא נצחון של השפיות

בימי מלחמה, כל ארוחה מפוארת היא עוד טריומף של שוחרי הטוב והשלום על האזעקות והטילים. אריאנה מלמד נסעה לאשדוד כדי לחזק את ידי העובדים במסעדה המקומית "בלזק" וחזרה מגרגרת מהנאה וגם עם מתכוני ניוקי פטריות קל ומנצח וגם קינוח קרם פרש עם שזיפים ושיערות חלבה

איזור ההתרעה 271 מעולם לא היה מבוקש מאד על המפה הקולינרית, אבל החמאס, משום מה, חומד דווקא אותו. אזעקה אחר אזעקה באשדוד. גם נפילות כבר היו.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

החיים כבר השתבשו וחזרו לשגרה ושוב וחוזר חלילה, כך שאני לגמרי לא בטוחה מתי בדיוק היינו שם: לפני או אחרי הפסקת אש שהופרה או לא, בזמן שדיברו על הסדרה ולפני כתישה. או אולי זה היה להיפך? לכו תדעו. מכל מקום, היתה לנו משימה והיינו - אני ונציגת הדור הבא – היינו נחושות לעמוד בה: ללכת ולעשות כבוד למסעדה מצויינת ולאיש שמחולל בה אוכל טעים להפליא תחת אש.

את נתי שפריר, בעליה של "בלזק אשדוד", הכרתי בפייסבוק. זוהי מסעדת שף קטנה ואיכותית שמתפקדת לרוב על פי גחמותיו של נתי. "אם יפלו טילים, כל יירוט נרים כוסית עראק", כתב ביום מן הימים הרעים וגם: "היום אני אגיש לכם את הנשמה שלי בכמה וריאציות ונקרא לזה ארוחה עסקית". המשפט האחרון מילא את עיני דמעות ודרבן אותי לנסוע ולבקר אותו ואפילו לארגן משלחות קטנה.

(צילום : דודו אזולאי)

בספר שאני אוהבת במיוחד, "עפיפונים" של רומן גארי, יש דמות של שף צרפתי מסורתי שבטוח כי כבודה של תרבות צרפת תלוי בזה שהמסעדה תישאר פתוחה גם בימים הרעים ביותר של מלחמת העולם השניה. כל פאטה שהוא מכין וכל בף וולינגטון מוצלח הוא עוד נצחון על הברבריות, ככה בקטנה ובלי שום יומרות מיותרות.

מלחמה היא כמובן אסונם הגדול של המסעדנים. כמה שלא יירצו להפגין תגובה ציונית הולמת ולהתחיל עוד יום עבודה, ללקוחות אין ראש לזה: בולסים פחמימות בממ"ד, לא יוצאים כשלא צריך, חיים מרגע לרגע בלי תחושת הרווחה הנדרשת כדי לבלות שעתיים עצלות ומענגות אצל נתי. וחוץ מזה, מסעדה שנסמכת על חומרי גלם טריים לא יכולה להרשות לעצמה להחזיק את המלאי העסקי שלה ולראות איך בסופו של יום הם מושלכים לפח. פעמיים חראם, גם כי זה לא נעים לראות קילוגרמים של שרימפס ורדרדים בזבל, וגם כי לחשבון הבנק זה אסון גמור. אבל נתי מתעקש, ובגלל ההתעקשות העמסתי את הדור הבא בלווית חבר טוב, הצייר והפעיל החברתי יגאל שתיים, והיי - דרומה.

המרכז המסחרי הזעיר באזור א' באשדוד בו ספונה בלזק הוא תמונת נוף ילדותי, על הבתים אדומי הגגות המקיפים אותו והים התכול-עז הנשקף ביניהם והדיונות הגדולות שכבר אינן. אשדוד של ימינו היא העיר החומישית בגודלה בישראל: אני גדלתי בעיירת ספר שתושביה הכירו זה את זה באינטימיות של כפר.

במסעדה חיכו לנו שם שלושה אנשים שאני מכירה עוד מלפני שהגיח לאוויר העולם נתי בן ה-40 (אבל נראה בערך חצי מזה!): אילן גילאון, היום ח"כ עז-נפש ואז ילד נחוש ועז נפש עם קביים שאבא שלי אמר לי עליו: "הוא עוד יגיע רחוק"" ואני הייתי קטנה מכדי להבין. יהודית רעייתו היא ילדה מתולתלת וביישנית שהכרתי גם באותן השנים ויותם ראובני, משורר וסופר, הוא עלם רב קסם ופרוע שיער והראשון שראיתי כותב בעט נובע עם ציפורן מוזהבת, והוא גם שאמר לי שכדאי שלא אכתוב שירים, ואני אסירת תודה לו עד עצם היום הזה.

(צילום : דודו אזולאי)

לאן נעלמו כל השנים, אינני יודעת. כולנו מאפירים. אשדוד צמחה לתפארת. יותם חזר לגור בה לא מזמן. אני משתעשעת עם הרעיון. ו-"בלזק", לא יאומן, עומדת על תילה כבר יותר מעשור וחצי. זה כשלעצמו הוא סוג של נס אפילו בתל אביב, אני מנסה לחזק את נתי כשאנחנו מתיישבים בחלל הקטן, האינטימי של בלזק שבמקומות אחרים בהם יש כפרים אמיתיים היה נחשב כמעט כפרי.

ריחות טובים כבר עולים מן המטבח. אילן מבהיר מייד שאני לא משלמת עבר חלקו בארוחה, יען כי מעולם לא קיבל טובת הנאה, בטח לא מן התקשורת העוינת. אני מוציאה מהבוידעם המחשבתי את הפיוז האשדודי הקצר ומקללת אותו קצת ונתי - שמבליח מדי פעם מהמטבח לשאול אם כבר אפשר להמשיך ולשגר לשולחן מצעד גדול, מדהים, של טעימות - מחייך.

היו שם חסילונים שאכלנו בידיים וטבלנו את לחם ברטבים הצרפתיים הקלאסיים שנלוו להם. אכלנו גם ניוקי בשמנת, אפונה ופטריות שהיו, בבת אחת, מנחמים כפחמימה מפוארת ואווריריים כענן עם ניחוח של בוקר אביב. למולים הבלגיים שהגיעו נוספה ארומה עוקצנית ונעימה גם יחד של למון גראס תאילנדי ושובל זעיר של חריפות.

היה שם גם סביצ'ה לוקוס בחיתוך קוביות די גדול יחסית, עם ליים וצנוניות וריבועי עגבניות, לברק בגריל שלא שהה שם שנייה מיותרת, קלמארי עזי טעם, סלמון ברוטב אסיאתי מתקתק-חמצמץ ובעיקר קליל. כמו מגע היד של השף שאני לומדת להכיר ולהעריך עם כל צלחת שמתקרבת אל השולחן ומתחלקת בין כולנו בחמדה, למעט הדור הבא, סרבן הדגה, שמתנחמת ומאושרת עם מנת פרגיות בעשבי תיבול ותפוחי אדמה בתנור ואחר כך פותחת עיניים גדולות למראה סטייק האנטרקוט המאסיבי, סוג של מנה לפני-אחרונה, שנתי שולח אלינו - ומתנפלת עליו כמו גדולה.

(צילום : דודו אזולאי)

בשלב הזה כולנו נמסים מעונג כבר מזמן. זו היתה שעת צהריים ונזהרנו מלשתות יותר מדי אלכוהול, אבל בכל זאת ייצרנו שפריץ לזכר המולדת השינה של יותם ויהודית ואילן ושלי – ושוב קבענו בשמחה שזה האלכוהול הכי מתאים לאקלים הישראלי בשלהי הקיץ, ואפילו יגאל שתיים, שמגיע מתרבות אחרת לגמרי, גרמניה פינת צ'ילה – הודה שאנחנו צודקים.

מלחמה היא איוולת. קשה לחשוב אחרת, גם אם באוזניים מהדהדות אזעקות. עודדנו את נתי להמשיך, כי אם לא – איך תעלה אשדוד על מפת הקולינריה, ורק שמו של "אידי", האיש והדגים, ידוע ברבים? איך תסעו מתל אביב לאשדוד לארוחה מצויינת, אם נתי יתייאש? אבל כשתסעו, כדאי שתדעו – יהיה לכם נעים וטעים לפחות כמו שהיה לנו. ואם אין בכם נוסטלגיה לאשדוד של פעם, בצד הנעימות – תעשו גם מעשה פטריוטי. מסעדות טובות הם חלק מן התרבות הצומחת פה. לא ניתן לאף אחד להחריב אותן, ואותה.

ניוקי בשמנת עם אפונה ופטריות

באדיבותו, נתי שולח שני מתכונים. קלים די הצורך לבלשן ביתי מתחיל, נפלאים די הצורך לככב בתפריט (המשתנה) של "בלזק".

המרכיבים ל-4 מנות:

לניוקי:
4 תפוחי אדמה גדולים מבושלים עד ריכוך בקליפתם

1/2 כוס קמח

1 ביצה

לרוטב:

15 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים או (4 פורטבלו גדולות)

1/2 כוס אפונה טרייה בעונה או קפואה מופשרת.

5 שיני שום פרוסות

4 כפות שמן זית

1 מיכל שמנת

מלח ופלפל

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

מכינים את הניוקי: מחממים תנור על 200 מעלות ומייבשים את תפו"א כחצי שעה. מוציאים מהתנור. מקלפים ומעבדים אותם לפירה.
מרתיחים סיר עם מים.
מערבבים את מחית תפוחי האדמה עם קמח וביצה עד שנוצר בצק אוורירי לא דביק מדי ולא יבש מדי.
מחלקים את הבצק ל4 ומרדדים כל חלק לנחש ארוך. חותכים כל נחש לטבעות ניוקי בעובי של כ-5 ס"מ. מבשלים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים. מוציאים לקערה עם מים קרים. מסננים את הניוקי.
לרוטב: מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומוסיפים את הפטריות. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את השום הפרוס ומערבבים. מאדים כדקה ומוסיפים את השמנת המתוקה. מביאים לרתיחה ומוסיפים את האפונה. מבשלים כ5 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוסיפים את הניוקי לרוטב ומבשלים יחד כדקה. מוסיפים פטרוזילה ומגישים.

(צילום: ירון ברנר)

שזיפים, קרם פרש ושערות חלבה

ואיך לא - היו גם קינוחים נפלאים. זה אחד מהם.

המרכיבים ל-4 מנות:

לשזיפים:

10 שזיפים אדומים מחולקים לרבעים.

1/2 כוס סוכר

1 מקל וניל חצוי לאורכו

1/4 כוס מים

לקרם פרש:

1 מיכל שמנת מתוקה 1/4 ליטר

3 כפות שמנת חמוצה 27% (שמנת של פעם)

2-3 כפות סוכר להמתקה. לפי הטעם.

להגשה:

שערות חלבה או חלבה מגוררת

אופן ההכנה:

מכינים את הקרם פרש. מערבבים את השמנת המתוקה והשמנת החמוצה בצנצנת ומשאירים לילה מחוץ למקרר כשהצנצנת פתוחה מעט. למחרת מערבבים ומוודאים שהשמנת קיבלה מרקם מוצק וסמיך יותר. אם לא, מניחים לה לשבת עוד מספר שעות בחוץ. אם הסמיכה ממתיקים עם סוכר לפי הטעם ומעבירים לקירור של שעתיים לפחות.
לשזיפים: מניחים בסיר את השזיפים עם הסוכר והמים. מגרדים פנימה את תכולת מקל הוניל. מניחים את הסיר על להבה גבוהה ומבשלים כ7 דקות תוך ערבוב מפעם לפעם. מסירים מהאש ומצננים.
מחלקים את השזיפים ל4 כוסות מניחים מעל שכבת קרם פרש ומסיימים בחלבה מסולסלת מעל.