עם גבינה ואפונה: פולנטה טראניה

פולנטה אין צורך להציג בפני קהל שוחרי האוכל האיטלקי בכלל, וחובבי דייסות התירס בפרט. זוהי משפחה של מתכונים וצורות הגשה שעליה נמנים גם בני דודים מארצות אחרות ובראשם, כמובן, הממליגה המדושנת מהמטבח הרומני. אבל הפולנטה הזאת, שדגמנו בביקור האחרון באיטליה, הייתה חדשה גם בשבילי.

זה היה בביקור בעיר המדהימה ברגאמו, בסיומו של נופש משפחתי באיטליה. עיירת ההר המקסימה הזאת נמצאת במרחק של כשעה נסיעה ממילאנו, ואם עדיין לא ביקרתם בה - עשו לעצמכם טובה ובפעם הבאה שאתם באזור סורו לכאן. חוץ מנוף עוצר נשימה, מבנים רנסנסיים מדהימים שספונים בין חומות עתיקות ואוצרות תרבות מרשימים, העיר, שנחשבה תמיד לאחת העשירות והמשגשגות באזור, מציעה שפע של חנויות שיקיות ומוסדות אוכל מקסימים (כולל מסעדות מכוכבות).

תבקרו בברגאמו בפעם הבאה שאתם כאן. אגם קומו(צילום: index open)

היינו שבעים משבוע של נופים וטיולים בעיירות ציוריות ומאוכל משובח של אזור אחר באיטליה, אבל רעבים לארוחה פשוטה וקלה בשעה מאוחרת למדי, ערב טיסתנו חזרה לארץ. אז נכנסנו דווקא למסעדה בעלת החזית הפחות מזמינה במדרחוב של העיר העתיקה, שהתפריט שהופיע לפתחה הציע אוכל מקומי במחירים שפויים. למען האמת, זה היה אחרי כמה ניסיונות כושלים להתנחל במסעדות הנשפכות אל הכיכרות המקסימות, שהיו מלאות עד אפס מקום.

בפנים ציפתה לנו הפתעה: החלל האפלולי והאינטימי שהכיל כמה שולחנות בודדים, נפתח למרפסת מוארת רחבת ידיים עם שולחנות ערוכים בערוב מוצלח של מסורת וטאץ' מודרני, מלאה מפה לפה במי שנראו כתושבי המקום שיודעים משהו על אוכל טוב. והמנות שהגיעו אכן לא אכזבו. אחת מהן היתה פולנטה טראניה (taragna), מנה טיפוסית לברגמו והאזור, שהוגשה עם ביצת עין, גבינה אזורית בשם קרשנזה (Crescenza) ופרוסות דקיקות של כמהין. חגיגה.

המנה היתה נהדרת, אבל לפולנטה שנחה מתחת לתוספות היה צבע משונה וגם טעם שונה מהמוכר. מתברר שבאזור צפון איטליה נוהגים לערבב את קמח התירס - המרכיב את הפולנטה המקורית - בקמח כוסמת (לא כוסמין. כוסמת), שמעניק לה גוון שונה, בהיר בהרבה מהצהוב של הפולנטה הרגילה, אפרפר משהו. אבל מלבד הגוון, הפולנטה מרוויחה מקמח הכוסמת גם מרקם חלק יותר וטעם מעודן ואגוזי.

(צילום: ירון ברנר)

בצפון איטליה אפשר לקנות את תערובת הקמחים להכנת הטראניה בכל חנות. בארץ צריך לערבב לבד, אבל זו לא בעיה גדולה שכן הקמחים נמצאים היום כמעט בכל סופר. במתכונים וגם על האריזות באיטליה גיליתי שהיחסים בין הקמחים משתנים, בין 10 ל-30 אחוזי קמח כוסמת בתערובת, שמכילה תמיד יותר קמח תירס.

המתכון שרקחתי בהשראת המסעדה יכול בהחלט לשמש מנה עיקרית בארוחת סוף קיץ קלילה, ומבוסס על חומרים שאפשר להשיג כאן בלי להתאמץ. ויתרתי על הכמהין לטובת אפונה (אפשר אפונת גינה או אפונה סינית), ואת הגבינה החלפתי במוצרלה (אפשר כדורים, אבל עדיף מוצרלה מוצקה יותר).

אם הסועדים שלכם גרגרנים - הכינו מנה כפולה: אי אפשר להפסיק לאכול את הפולנטה הזאת. ואם יישאר, תוכלו תמיד לשטח את התערובת בקערה או בתבנית ולהכין למחרת פולנטה מטוגנת, כחטיפים נהדרים כתוספת למנה העיקרית.

פולנטה טראניה עם אפונה וביצה

אל קמח התירס המקורי מוסיפים קמח כוסמת ביחסים משתנים (תמיד לטובת קמח התירס, ביחס של עד 1:2). כשמשתמשים בפולנטה מהירת הכנה - זמן הבישול מתקצר משמעותית.

המרכיבים ל-4 מנות:

1 כוס קמח לפולנטה מהיר הכנה

1/2 כוס קמח כוסמת

4 כוסות מים

1 כוס חלב

1 כפית מלח

3 כפות חמאה (כ-40 גרם)

50 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס או מפוררת

200 גרם אפונת גינה או אפונה סינית בתרמילים

4 ביצי עין או ביצים עלומות

כ-25 גרם מוצרלה, מגוררת גס או פרוסה לפרוסות דקיקות

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמחים בקערה. בסיר בינוני, מרתיחים את המים עם החלב והמלח.
2. מסירים את הסיר מהאש ומעבירים את הקמח לתוכו בזרם דק, תוך כדי טריפה במטרף, כדי למנוע היווצרות גושים.
3. מחזירים את הסיר לאש נמוכה, וממשיכים לערבב נמרצות בעזרת כף מעץ. מבשלים עד שהפולנטה נפרדת מהסיר בקלות, ומרקמה כשל דייסה סמיכה (זה קורה די מהר).
4. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה והגבינה. כדי לקבל מקרם חלק וקרמי יותר, מעבדים את הפולנטה בעזרת מיקסר מוט, כ-2 דקות.
5. הגשה: מחלקים את הפולנטה בין הצלחות. מניחים עליה מהאפונה, ביצה עלומה ומוצרלה. זורים מעט מלח ופלפל ומגישים מיד.
   

פולנטה מטוגנת

דרך מקסימה להגיש שאריות של פולנטה (ויש כאלה שמעדיפים אותה כך מראש).

המרכיבים:

מעט שמן זית (או חמאה) לטיגון

אופן ההכנה:

1. שוטחים את הפולנטה, בעודה חמה, בתבנית רבועה או בקערה עגולה מרוחות בנדיבות בחמאה. מכסים בניילון נצמד (שמדביקים לפני הפולנטה למניעת היווצרות קרום), ומצננים כמה שעות או למשך הלילה.
2. חותכים מהפולנטה שהתקשתה קוביות, מלבנים או פרוסות עבות. מחממים את השמן במחבת טפלון, וצורבים את הפולנטה מכל הצדדים. מגישים מיד.