אצבעות הגברת: רפי כהן מבשל במיה

אצלנו בבית לא נהגו להכין אוכל עם במיה, אבל בכל קיץ, אצל השכנות העיראקיות והכורדיות שלנו בירושלים, הייתה עונת התרמילים הירוקים חגיגה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ים תיכון חדש: מבשלים יווני
• עם גבינה ואפונה: פולנטה טראניה
• פסטה ופיצה בבירת האופנה: מילאנו על המזלג
  

הן היו מייבשות את הבמיה על אדן החלון, בשמש הקופחת של יולי-אוגוסט. הייבוש מנע ממנה להיות רירית ושמר על המרקם שלה. אחר כך, הן היו מועברות לאחר כבוד לתבשילים חמוצים-מתוקים, עם קובה, קציצות ועוד, שהייתי מוצא ומתענג עליהם בביתן וגם בשוק מחנה יהודה ואצל חברים.

(צילום: ירון ברנר)

מקור ההשראה לאוכל שאני מכין ומגיש במסעדתי "רפאל" הוא שילוב של טעמים שלי מהבית, מירושלים וגם ממקומות וממאכלים שפגשתי בטיולים ברחבי העולם. אחד המקומות שהשפיע עלי יותר מכל היה חבל אורפה, בו ביקרתי עם חברים ירושלמים אורפלים, שחזרו לעיר במסגרת טיול שורשים.

אכלנו שם מצוין ואחד המרכיבים הבולטים באוכל היתה הבמיה. הם בישלו אותה בתוך המון תבישלים ובכל מיני דרכים: יחד עם כבש, עם פירות יבשים וגם כתבשיל סמיך שמשתדך לאורז לבן ופשוט, כמו אצלנו בירושלים.

במהלך השנים התגלה לי שבמיה - שמכונה בהודו ובאנגליה "אצבעות הגברת" בזכות צורתה המסוגננת, שמזכירה אצבע עם ציפורן מחודדת - ניתן להשיג על פי רוב רק במזרח התיכון ובמזרח הרחוק ופחות באירופה וצפון אמריקה. ישנם סוגים שונים של במיה – תאילנדית וארוכה, בלאדית קטנה וסגלגלה שגדלה אצלנו ויוצאת דופן בטעמה, תפוחה ובינונית ואפילו קפואה וקטומה, שמגיעה באיכות מעולה ממצרים וניתן להשיג בקצביות נבחרות.

המתכונים שלפניכם לוקחים השראה מפה ומשם – מהשכנות שלי מירושלים ומדרום מזרח טורקיה. יש משהו נוסטלגי בלייבש במיה בשמש, אבל את הריריות שלה ניתן למנוע גם אם מורידים רק חלק מהגבעול, מבלי לפצוע את התרמיל. ובכלל, חשוב מאד להקפיד ולא לקטום בגסות את התרמילים. חשוב גם לא לבשל אותה יתר על המידה – לא משנה כמו באיזה מאכלים ושל איזו עדה – כי אז היא מתפרקת והופכת לרירית וקצת סתמית.

בנוסף, טיגון קצר בשמן עמוק או צריבה במחבת אוטמים את התרמילים ומוסיפים להם מרקם נגיס יותר, כמו במתכון שלפניכם. בתיאבון ושבת שלום

(צילום: ירון ברנר)

סלט במיה תאילנדית עם עגבניות צבעוניות, בזיליקום ופרמזן

המרכיבים:

300 גרם במיה תאילנדית

20-30 עגבניות שרי צבעוניות וחצויות - רצוי קלופות

1 בצל סגול, חצוי ופרוס דק

1 פלפל צ'ילי אדום חצוי ופרוס

1/4+1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח גס

2 כפות מיץ לימון

להגשה:

30-50 גרם פרמזן

עלי בזילקום ירוק וסגול

אופן ההכנה:

מחממים רבע כוס שמן זית במחבת ומטגנים את הבמיה עד להזהבה עדינה ותוך ערבוב תכוף. מעבירים עם השמן לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים.

הגשה: מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה עם גילופי פרמזן

(צילום: ירון ברנר)

שוקי עוף ובמיה ברוטב משמשים מיובשים ותמרינדי

המרכיבים:

8 שוקי עוף

500 גרם במיה

1/2 כוס שמן זית

1 כוס משמשים יבשים חצויים

1 בצל סגול קצוץ דק

1 בצל לבן קצוץ דק

1 כף רכז תמרינדי

1 כף סוכר

1 כוס עגבניות מרוסקות

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

3 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את שוקי העוף. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים את השוקיים מהמחבת ומוסיפים במקומם לשמן בצל ומשמשים. מטגנים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד השוקיים. מביאים לרתיחה עדינה.
2. מחזירים פנימה את שוקי העוף, מכסים את התבשיל במים במידת הצורך ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה ומגישים עם אורז לבן (ר' מתכון בסוף הכתבה).
   

(צילום: ירון ברנר)

במיה ברוטב עגבניות עם כרישה ונענע

שימו לב: במקרה הזה, לצורך ההכנה לא קוטמים לגמרי את גבעולי הבמיה, אלא רק כמעט - באופן ששומר על התרמיל שלם - אחרת הבמיה תגיר במהלך הבישול את תוכה הרירי.

המרכיבים:

500 גרם במיה קטנה

שמן לטיגון עמוק – רצוי תירס

4 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות לקוביות בינוניות

2 ראשי כרישה צעירים ודקים, פרוסים לטבעות בעובי 1/2 ס"מ

1 בצל לבן או סגול, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 כוס עגבניות מרוסקות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף סוכר

2 כפות מיץ לימון

2 כוסות מים

1/2 כפית נענע יבשה

1 חופן עלי נענע טריים וקצוצים דק

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מביאים את שמן התירס בצ'יפסר או בסיר טיגון ל-180 מעלות. מטגנים את הבמיה טיגון עמוק במשך כ-3 דקות ומעבירים למסננת, לסנן מעודפי שמן.
2. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים בצל, כרישה ושום. מטגנים 3-4 דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים את קוביות העגבניות. מבשלים 2 דקות ומוסיפים פנימה את שאר המרכיבים מלבד הבמיה. מביאים לרתיחה, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את הבמיה. מערבבים היטב, מנמיכים להבה ומכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה תוך ערבוב מדי פעם. מגישים עם אורז לבן (ר' מתכון בסוף הכתבה).
   

(צילום: ירון ברנר)

ספיחה של במיה וחציל בלאדי בעגבניות ופפריקה

המרכיבים:

500 גרם במיה קטנה וקטומה

1 חציל בלאדי קלוף חלקית לפסים אורכיים ("זברה") וחתוך לקוביות גדולות ועבות

1/2 כוס שמן זית

3 עגבניות בינוניות, קלופות וקצוצות דק

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ

5 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1 כוס עגבניות מרוסקות

2 כוסות מים

1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף סוכר

שמן לטיגון עמוק – רצוי תירס

אופן ההכנה:

1. מביאים את שמן התירס בצ'יפסר או בסיר טיגון ל-180 מעלות. מטגנים את קוביות החציל עד להזהבה ומעבירים למסננת, על מנת לסנן מעודפי שמן. שומרים על השמן חם ומטגנים בו גם את הבמיה במשך כ-3 דקות. מעבירים למסננת.
2. מחממים חצי כוס שמן זית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים בצל, שום ופלפל חריף ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מבשלים 3 דקות ומוסיפים את שאר מרכיבים מלבד החציל והבמיה. מביאים לרתיחה, מבשלים 5 דקות נוספות אחריה ומוסיפים במיה וחצילים. מכסים ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה. מגישים עם אורז לבן, בורגול או מג'דרה.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרק במיה עם כדורי בשר עם לימון וכוסברה

המרכיבים:

300 גרם במיה קטומה

1/2 כוס שמן זית

1 ראש כרישה פרוס דק

1 בצל לבן קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצות

3 עגבניות קלופות וקצוצות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כפית זרעי כמון גרוסים

1.5 ליטר ציר עוף

1 כף סוכר

2 עגבניות מגורדות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

לקציצות:

400 גרם בשר עגל טחון (בטחינה כפולה)

2 בצלים קצוצים דק מאד

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 ביצה

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן זית ומטגנים את הבצל, השום והכרישה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, מבשלים 5 דקות שאחריהן מוסיפים במיה. מבשלים 3 דקות נוספות ויוצקים פנימה את הציר ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
2. מכינים את הקציצות: מערבבים בידיים את כל המרכיבים ויוצרים בידיים מעט משומנות כדורים בגודל שזיף. מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את כדורי הבשר פנימה. מכסים, מנמיכים לההה ומבשלים 20 דקות נוספות. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

אורז לבן

לכל בשלן יש את המתכון האישי שלו לאורז לבן. זוהי הגרסה שלי, שלא מצריכה מיומנות – רק סבלנות.

המרכיבים:

1 כוס אורז בסמטי

1.5 כוסות מים או ציר עוף

2 כפות שמן

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

מחממים בסיר את השמן ומוסיפים את האורז והמלח. מערבבים מעט בכף עץ ויוצקים פנימה את הנוזל הפושר. מכסים את הסיר ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה מאד. מכבים את האש ומניחים לאורז לחצי שעה נוספת בסיר מכוסה במגבת.

לכל המתכונים של רפי כהן

רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב. 03-5226464