סערה בתוך רולדה: כך מכינים עוגות מגולגלות

מרולים של סושי ועד לחזה עוף ממולא - רולדה הוא שם תואר כללי המתאים לכל מנה שמוגשת בצורה מגולגלת. בפועל, מכנים לעתים בשם רולדה גם עוגות המבוססות על סוגי בצק אחרים, כמו בצק פריך או בצק עלים. כאמור, מה שקובע זו הצורה. 

הרולדה מצרפת, הספוג מאיטליה

השם רולדה הוא צרפתי במקורו - Roulade - ופירושו מגולגל. עם זאת, עוגת הספוג שמתגלגלת בגרסה הקלאסית של הרולדה מגיעה דווקא מאיטליה: Genoise מכנים אותה השפים, כלומר, מגנואה - עיר הנמל בצפון איטליה שבה היא הומצאה. עוגות רולדה קלאסיות מבוססות על עוגת "ספוג" (או בשמה המקצועי יותר: טורט), עליה מורחים מלית של ריבה או קרם ומשלבים בה גם פירות, שוקולד וכל מה שרוצים כיד הדמיון הטובה.  

(צילום: כפיר חרבי)

איך מכינים בצק ספוג?

בצק ספוג נוח במיוחד להכנת רולדה בגלל גמישותו ואווריריותו, שנובעים מהרכב החומרים ומאופן ההכנה שלו: הקצפה נפרדת של חלבונים וחלמונים (ולפעמים של ביצים שלמות), ערבוב עדין השומר על נפח מסוים וכן הימנעות כמעט מוחלטת משימוש בשומן.

את החלבונים מומלץ להקציף כשהם בטמפרטורת החדר, בדיוק עד הרגע הנכון: הרמת המקצף מהקצף מותירה זנב או שובל יציב למדי. אם הקצף יהיה יבש מדי, יהיה קשה לערבב אותו עם יתר המרכיבים והתוצאה לא תהיה אוורירית וגמישה כנדרש.

אפיית הבצק

אופים את עיסת הבצק מיד לאחר הכנתה. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, ומשמנים אותו קלות במעט שמן או חמאה (להקלת החילוץ בתום האפייה). יוצקים את העיסה לתבנית, ומקפידים לשטח אותה כך שתהיה בגובה אחיד של כ-1 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, רק עד שהבצק מתייצב ומתחיל להזהיב, אך עדיין נותר בהיר (כ-8 דקות אפייה).

היפוך וגלגול הרולדה

זהו השלב שנחשב למאתגר ביותר בהכנת הרולדה, אך לאחר אימון אחד או שניים - קל לצבור ביטחון בתהליך.

כדי להבטיח "ספוג" שמתגלגל היטב, נוקטים שיטה שהומצאה בשווייץ (והיא פחות מקובלת בארצות הברית, למשל): מגלגלים את הבצק האפוי כשהוא חם, ללא מלית, ומניחים אותו כך לצינון. שיטה זו מבטיחה גלגול מהודק ורציף. לאחר הצינון פותחים את הגליל, ממלאים בהתאם להנחיות במתכון, ומגלגלים שנית.

טיפ: מומלץ להכין ולמלא את הרולדה יום לפני ההגשה, כך היא מתקבלת עסיסית יותר בהגשה.

1. פורשים נייר אפייה או מגבת מטבח נקייה ויבשה על משטח העבודה. אם רוצים מפזרים עליו אבקת סוכר. אם משתמשים במגבת, מומלץ לא לוותר על פיזור אבקת הסוכר - כך מבטיחים שהרולדה לא תידבק למגבת. אוחזים בקצות נייר האפייה שעליו הבצק, והופכים אותו בתנועה מהירה ורצופה מתבנית האפייה אל נייר האפייה או המגבת שעל השולחן.
   

   (צילום: כפיר חרבי)
2. מסירים בעדינות את הנייר העליון. אם לא פוזרה אבקת סוכר מתחת לבצק, מפזרים אותה כעת על חלקו העליון. אם רוצים, מסירים כ-1 ס"מ משולי העוגה. לעתים השוליים מתקשים, וסילוקם מקל על הגלגול.
   
   
   
   

   (צילום: כפיר חרבי)
3. מרימים את קצה נייר האפייה (או המגבת) ומגלגלים בעדינות אך במהודק את העוגה עם הנייר עליו היא מונחת. מניחים לצינון. אפשר לשמור את העוגה המגולגלת עד 4 ימים במקרר, או עד שבועיים במקפיא (במקרה זה מפשירים אותה בטמפרטורת החדר).
   
   

   (צילום: כפיר חרבי)
4. לאחר כחצי שעה, כשהעוגה צוננת, פותחים את הגליל ופורשים את העוגה. ממלאים אותה במלית הרצויה ומגלגלים שוב - הפעם ללא נייר האפייה. אפשר להיעזר בנייר האפייה או המגבת שמתחת ליריעת הבצק לגלגול הסופי: מרימים אותם קלות ביד אחת ובזווית חדה, כך שיסייעו לגלגול. ביד השנייה מגלגלים בעדינות אך בנחישות את העוגה.
   

הרולדה לא התגלגלה חלק ויש בה סדקים?

לא נורא, בדיוק בשביל זה המציאו את הקרם והקצפת. מרחו מהם בנדיבות על העוגה, ואיש לא יידע. גם זריית אבקת סוכר או פידור באבקת קקאו, יכולים לעזור במלאכת ההסתרה.

רולדה במלית שוקולד מריר

מתכון של עמית דונסקוי: ההוכחה המתוקה לכך שניגודים אכן משלימים זה את זה.

המרכיבים לרולדה אחת:

למלית:

200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

2 כפות אבקת אינסטנט פודינג שוקולד

2 כפות ליקר גרנד מרינייה

לבצק:

5 ביצים

1 כוס סוכר (200 גרם)

2 כפות שמן

1/8 כפית מלח

1 כוס קמח (140 גרם)

לזרייה:

אבקת סוכר

לציפוי:

200 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות

1/2 כוס פחות 2 כפות שמנת מתוקה (100 מ"ל)

אפשרות לקישוט:

100 גרם שוקולד מריר מגורר

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: שמים בכלי מתאים את השוקולד והשמנת ומחממים במיקרוגל בהדרגה, עד שניתן לערבב לקרם חלק. מוסיפים את אבקת הפודינג והליקר ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר 4-3 שעות, רצוי למשך הלילה (אפשר עד 4 ימים).
2. מכינים את הבצק: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות. שמים את הביצים והסוכר בקערת המערבל, ומקציפים עד שמתקבלת בלילה בהירה בנפח כפול. מוסיפים בהדרגה את השמן והמלח, וממשיכים להקציף עד שהם נטמעים. מפסיקים את פעולת המערבל, מוסיפים את הקמח בפעמיים-שלוש ומערבבים בתנועות קיפול אחרי כל הוספה, עד שהקמח נטמע בעיסה.
3. יוצקים את העיסה לתבנית, ומשטחים את פניה לגובה אחיד של 1 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 8 דקות, רק עד שהעיסה מתחילה להזהיב אך נותרת בהירה. מוציאים.
4. פורשים נייר אפייה על משטח עבודה והופכים את העוגה עליו. מסירים בעדינות את נייר האפייה העליון וזורים מעט אבקת סוכר. מגלגלים את העוגה החמה לגליל (עם נייר האפייה התחתון). מצננים.
5. מוציאים את הקרם מהמקרר, מעבירים לקערת המערבל ומקציפים קלות, רק עד שמתקבל מרקם של קצפת. פורשים את העוגה, מסירים את נייר האפייה, מורחים עליה את המלית ומגלגלים לרולדה.
6. מכינים את הציפוי: שמים בכלי מתאים את השוקולד הלבן והשמנת וממיסים בהדרגה במיקרוגל, עד שניתן לערבב לקרם חלק. מצננים 5 דקות בטמפרטורת החדר. מניחים את העוגה על רשת, ויוצקים את הקרם כך שיכסה את כולה. אם רוצים, זורים את השוקולד המגורר. מאחסנים במקרר עד להגשה.
   
   
   

(צילום: כפיר חרבי)

איך שומרים:

עד 4 ימים במקרר, או עד שבועיים במקפיא (מפשירים בטמפרטורת החדר)
 

רולדת שוקולד וגבינה בציפוי גנאש

מתכון של עמית דונסקוי: כמה יפה - ככה טעימה.

המרכיבים לרולדה אחת:

לבצק:

4 ביצים מופרדות

2/3 כוס סוכר (140 גרם)

1 כף סוכר וניל

1/8 כפית מלח

3/4 כוס קמח (100 גרם)

1/4 כוס קקאו (25 גרם)

1/2 כוס שוקולד מריר, מגורר דק (כ־50 גרם)

לזרייה:

אבקת סוכר

למלית:

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

1 מכלגבינת שמנת, רצוי 30% שומן (250 מ"ל)

3 כפות סוכר

2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל

100 גרם שוקולד לבן מגורר

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

1/2 כוס שמנת מתוקה (120 מ"ל)

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו. שמים בקערת המערבל את החלבונים ומתחילים להקציף, כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר וסוכר הווניל וממשיכים להקציף עד שהם נטמעים לגמרי.
2. שמים בקערה נפרדת את החלמונים וטורפים במזלג. מוסיפים את המלח וטורפים שוב. שמים בקערה אחרת את הקמח והקקאו ומערבבים. מוסיפים את השוקולד המגורר. מוסיפים את החלמונים לקערת הקצף ומערבבים בתנועות קיפול. מוסיפים את תערובת הקמח־שוקולד, ומערבבים בתנועות קיפול עד לקבלת קרם אחיד ומבריק. יוצקים את הקרם לתבנית ומשטחים את פניו. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 8 דקות, עד הזהבה קלה.
3. פורשים נייר אפייה על משטח העבודה והופכים עליו את העוגה. מסירים בעדינות את נייר האפייה העליון. זורים מעט אבקת סוכר ומגלגלים את העוגה לגליל, עם הנייר התחתון. מצננים.
4. מכינים את המלית: שמים בקערת המערבל את השמנת המתוקה, גבינת שמנת, סוכר ואבקת פודינג ומקציפים לקצפת יציבה. עוצרים את פעולת המערבל, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים ידנית בעדינות. פורשים את העוגה, מסירים את הנייר ומורחים את הקרם. מגלגלים לרולדה.
5. מכינים את הציפוי: שמים בקערה מתאימה את השוקולד והשמנת וממיסים. מערבבים היטב לקבלת קרם אחיד, מצננים כמה דקות ויוצקים על הרולדה. מגישים.
   

איך שומרים:

עד 4 ימים במקרר, או עד שבועיים במקפיא (מפשירים בטמפרטורת החדר)

(צילום: כפיר חרבי)

שטרודל תפוחים דל קלוריות

מתכון של קלי מגר: גרסה רזה וחלומית לעוגה הוותיקה.

המרכיבים ל-2 עוגות: 

לבצק:

1/2 כוס יוגורט 0% שומן

3/4 1 כוסות קמח (245 גרם)

1/2 כפית אבקת אפייה

30 גרם חמאה רכה

2 כפיות סוכר (אפשר להמיר בממתיק מלאכותי ולחסוך עוד קלוריות)

1 כפית תמצית וניל

1 ביצה

למלית:

750 גרם תפוחים ירוקים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

מיץ מ־1/2 לימון

50 גרם צימוקים צהובים

3 כפות מים

2 שקיקי סוכרזית או ממתיק מלאכותי אחר

1/2 כפית קינמון טחון

לזרייה:

2 כפיות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים את מרכיבי הבצק בקערת המערבל עם וו הלישה, ולשים לבצק אחיד (אם הבצק פירורי, מוסיפים מעט מים). מחלקים ל־2 כדורים שווים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים שעה במקרר.
2. מכינים את המלית: שמים בסיר את כל המרכיבים, ומבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות. מצננים.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר קלות. מקמחים קלות משטח עבודה ומניחים עליו את כדורי הבצק. מרדדים כל כדור לעלה ברוחב 25 ס"מ ובאורך 35 ס"מ. מניחים מחצית מהמלית לאורך הצלע הארוכה של כל עלה. מקפלים את השוליים, מימין ומשמאל, על המלית ומגלגלים את הבצק לגליל.
4. מניחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים. זורים אבקת סוכר ומגישים.
   

איך שומרים:

עד יום, בטמפרטורת החדר.

(צילום: יוסי סליס)

"בית ספר לאפייה - האוסף החדש", הוצאת ספריית "לאשה" ו"ידיעות ספרים". 144 עמודים. 78 שקלים