פבלובה וחברים: המדריך להקצפת חלבונים

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• סיר לחץ: השף שנמצא מת מסטרס
• פנימית אלף אלף: 7 מתכוני כבדים וקורקבנים
• למי קראת אפור: המטבח הפולני החדש
  

אם דילגתם עד היום על מתכונים שחייבו הפרדת ביצים והקצפת חלבונים, תנו לנו להרגיע אתכם: אם רק שומרים על כמה כללים פשוטים מאוד, זה מצליח!

(צילום: יוסי סליס)

כל מה שחשוב לדעת על הכנת מרנג

הפרדת ביצים. חלמוני הביצה מכילים שומן, שמפריע לחלבונים להפוך לקצף. לכן חשוב להקפיד שחלמון לא יטפטף אל החלבון במהלך הפרדת הביצה. קל יחסית למנוע זאת, אם משתמשים בביצים קרות, כשהחלמונים עמידים יותר בפני "פציעות‭."‬

טמפרטורה. לקצף יציב ובעל נפח דרושים חלבונים בטמפרטורת החדר, לכן מומלץ להפריד את הביצים מיד כשמוציאים אותן מהמקרר, ואז להשהות את החלבונים מחוץ למקרר (כשעה בחורף וכחצי שעה בקיץ),‬ כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.

כלים. כדי להבטיח הקצפה יעילה עדיף להשתמש בקערת מתכת עמוקה למדי, כך שהמקצפים יכוסו בחלבונים. השתמשו במקצפי בלון עגולים וסבוכים, שכן הם מכניסים במהלך ההקצפה יותר אוויר אל החלבונים.

נקיון. כדי להבטיח ששום טיפת שומן לא תפריע לחלבונים להפוך לקצף, מומלץ לשטוף את הקערה והמקציפים במים חמים וסבון ולייבש היטב לפני שמתחילים.

אוויר. שימוש במערבל ידני מסייע להחדרת אוויר אל הקצף בשתי דרכים: א. תוך כדי ההקצפה, מדי פעם, מרימים קצת את המקצפים ומורידים בחזרה לתוך הקצף. ב. בעזרת היד הפנויה מסובבים גם את הקערה במקביל לתנועות הסיבוב של המערבל.

סוכר. הסוכר תורם ליציבות הקצף, אולם כאשר כמות הסוכר במתכון רבה (למשל: כוס סוכר לארבעה חלבונים),‬ החלבונים יתקשו לקלוט את כל הכמות מבלי לאבד חלק מהנפח שלהם. אם הקצף הוא חלק מעוגה או ממוס, בדקו את האפשרות לחלק את כמות הסוכר בין החלבונים ובין שאר המרכיבים. אם הקצף מיועד להפוך למרנג, ייתכן שתופיע במתכון הנחיה להוסיף חלק מהסוכר במהלך ההקצפה, ואת השאר להוסיף בתנועות קיפול אל הקצף המוכן.

משך ההקצפה. חשוב מאוד להפסיק את ההקצפה בדיוק ברגע הנכון, כשהקצף יציב ורך. הדרך לזהות קצף מוכן היא כזו: מרימים את המקצפים מהקצף. אם הקצף נמשך ונתלה על המקצפים המתרוממים - הוא מוכן. מותר לעצור את פעולת המערבל כדי לבדוק את מצב הקצף, ולהפעיל אותו בשנית בהתאם לצורך. הקצפת יתר, אגב, תניב קצף יבש, גבשושי ומתפרק, שלא יוכל להעניק למאפה את הנפח והאווריריות הדרושים לו.

שימוש בקצף המוכן. בקצף המוכן יש להשתמש מיד לאחר הכנתו - להוסיף אותו אל שאר מרכיבי המאפה או לזלף ולאפות אותו כשלעצמו. קצף שעומד זמן רב מדי מאבד מנפחו ומתפרק.

1. מפרידים ביצים קרות ומעבירים את החלבונים לקערת מתכת נקייה.
2. כשהחלבונים מגיעים לטמפרטורת החדר, מתחילים להקציף אותם במהירות איטית. מגבירים את מהירות המערבל לבינונית ומקציפים עד לשלב שבו לא מבחינים יותר בחלבונים הנוזליים ונוצר קצף לבן ורך מאד.
3. מגבירים את מהירות ההקצפה לבינונית-גבוהה, כדי להחדיר כמה שיותר אוויר לחלבונים (אם אתם משתמשים במערבל ידני, זה הזמן להיעזר בטיפים שלנו להחדרת אוויר נוסף).‬ מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שהקצף כמעט מוכן והוא מבריק וחלק.
   

   (צילום: יוסי סליס)
    
   
4. מגבירים את מהירות המערבל לגבוהה מאוד ומקציפים עוד כמה שניות, רק עד שמופיעים בקצף פסים עדינים והוא יציב, גמיש ורך. מפסיקים את פעולת המערבל ומרימים את המקצפים. אם שובל של קצף נשאר תלוי בין תלולית הקצף והמקצפים, הקצף מוכן (תצלום ג') אם לא, מפעילים את המערבל לעוד כמה שניות ובודקים שוב.
   
   

(צילום: יוסי סליס)

1. קעריות מרנג עם קרם מסקרפונה, קפה ואגוזים קלויים

מתכון של דנית קימל: כלי הגשה אכיל ואלגנטי ובו קרם מתוחכם.

המרכיבים ל-10-8 מנות בתבנית שקעים מסיליקון:

לקעריות המרנג:

5 חלבונים

1/4 1 כוסות סוכר (250 גרם)

לקרם:

1 מכל גבינת מסקרפונה (250 גרם)

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

1/2 כוס שמנת מתוקה (125 מ"ל)

1/4 כוס קפה עשוי מ־2 כפיות קפה נמס או אספרסו מרוכז, בטמפרטורת החדר (60 מ"ל)

3/4 כוס אגוזי לוז קלויים וקלופים, קצוצים (75 גרם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קעריות המרנג: משמנים בחמאה את שקעי הסיליקון. שמים בקערת המערבל את החלבונים ומתחילים להקציף. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים 3/4 כוס (150 גרם) מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שהקצף יציב מאוד. עוצרים את פעולת המערבל, מוסיפים את יתרת הסוכר ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
2. מעבירים את הקצף לשק זילוף, ומזלפים בכל אחד מהשקעים שבלול צפוף שיכסה את התחתית. מזלפים עיגול צמוד לשוליים, ומעליו עיגול נוסף, וכך עד שמגיעים לקצה העליון של השקע (העיגול העליון יכול לבלוט מעט).
3. אופים בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות (רצוי בתוכנית טורבו) כשעתיים, עד שהמרנג יבש לחלוטין וצבעו עדיין לבן. מצננים. דוחפים את תחתית התבנית מעט כלפי מעלה, ומחלצים בזהירות את קעריות המרנג.
4. מכינים את הקרם: מקציפים את הגבינה והסוכר לקרם אחיד. מוסיפים תוך כדי הקצפה את השמנת המתוקה, ומקציפים לקרם סמיך. מנמיכים את מהירות המערבל, ומוסיפים את הקפה. מפסיקים את פעולת המערבל. מפרישים 2 כפות מהאגוזים הקצוצים, ומוסיפים את השאר אל הקרם. מערבבים בעדינות.
5. מרכיבים את המנה: ממלאים את קעריות המרנג בקרם עד לשוליהן. מפזרים את האגוזים שנותרו. מאחסנים בכלי סגור היטב במקפיא. מוציאים 15-10 דקות לפני ההגשה, או מעבירים למקרר כשעה לפני ההגשה.
   

(צילום: יוסי סליס)

2. נשיקות מרנג צבעוניות

מתכון של מיכל לוי-אלחלל : יפות־יפות שבא לבכות, אבל עדיף לאכול אותן.

המרכיבים לכ-30 יחידות:

למרנג:

4 חלבונים

1/4 1 כוסות סוכר (250 גרם)

קליפה מגוררת מלימון אחד

למלית פירות יער:

1/2 כוס פירות אדומים קפואים

100 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות

3 כפות שמנת מתוקה

למלית פיסטוק:

100 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות

3 כפות שמנת מתוקה

1 כף מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)

למלית שוקולד מריר:

100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

3 כפות שמנת מתוקה

לציפוי:

4-3 כפות פיסטוקים קלויים וקצוצים

4-3 כפות אגוזי לוז קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרנג: שמים את החלבונים בקערת המערבל, ומקציפים במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב. מוסיפים מחצית מכמות הסוכר וממשיכים להקציף כדקה, עד שהסוכר נבלע והקצף מבריק. עוצרים את המערבל, מוסיפים את יתרת הסוכר ואת קליפת הלימון ומערבבים בתנועות קיפול עדינות, עד שהסוכר והלימון נבלעים בקצף. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מעבירים את הקצף לשקית זילוף (אפשר גם לעשות זאת בעזרת שתי כפיות), ומזלפים בתבניות תלוליות קטנות בקוטר של כסנטימטר וחצי. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות כשעתיים וחצי, עד שהעוגיות יבשות לגמרי (חוצים עוגייה ובודקים. אם בפנים היא עדיין רכה וצמיגית - אופים עוד כמה דקות).
3. מכינים את מלית פירות היער: מרסקים את הפירות בבלנדר או במעבד מזון למחית. שמים את השוקולד הלבן והשמנת בכלי מתאים ומחממים בהדרגה במיקרוגל, עד שאפשר לערבב לקרם חלק. מוסיפים את מחית פירות היער ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר כ־10 דקות, לצינון ולייצוב.
4. מכינים את מלית הפיסטוק: ממיסים את השוקולד הלבן והשמנת לקרם חלק (ראו הנחיות בסעיף 5). מוסיפים את מחית הפיסטוק, ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר כ־10 דקות.
5. מכינים את מלית השוקולד המריר: ממיסים את השוקולד המריר והשמנת לקרם חלק (ראו הנחיות בסעיף 4) ומאחסנים במקרר כ־10 דקות.
6. מרכיבים את העוגיות: מניחים את האגוזים בצלחת שטוחה, ואת הפיסטוקים הקצוצים באחרת. מורחים בסיס עוגייה בכפית מאחד המילויים, ומצמידים אליו בסיס של עוגייה נוספת. מגלגלים באגוזים או בפיסטוקים, כך שהציפוי יידבק לקרם. יוצרים כך צמדים עם כל שאר העוגיות. מגישים.
   

איך שומרים:

כשבוע, בכלי אטום במקרר

(צילום: דני לרנר)

3. פבלובה במלית קרם לימון

מתכון של מיכל לוי־אלחלל: גביעים אלגנטיים במלית קרם מתוק־חמצמץ

המרכיבים לכ-20 יחידות: 

לפבלובה:

4 חלבונים

1/4 1 כוסות סוכר (250 גרם)

קליפה מגוררת מלימון אחד

למלית:

3 חלמונים

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

2 כפות קורנפלור (20 גרם) 

3/4 כף + 1 כף מיץ לימון (200 מ"ל)

15 גרם חמאה

לקישוט:

1/2 כוס מים

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

1 לימון או תפוז קטן, פרוסים דק

קליפה מ־1 לימון או תפוז, חתוכה למקלונים

להגשה:

תוכן מ־10 פסיפלורות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפבלובה: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. שמים את החלבונים בקערת המערבל, ומקציפים במהירות גבוהה. כשהקצף יציב לגמרי, מוסיפים חצי מכמות הסוכר וממשיכים להקציף עוד כדקה. עוצרים את פעולת המערבל, מוסיפים את יתרת הסוכר ואת קליפת הלימון ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
2. מעבירים את הקצף לשק זילוף. מזלפים על נייר האפייה עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מזלפים בהיקף החיצוני של כל עיגול 3 פסים, זה על זה, ליצירת מעין קערית. משתדלים לזלף בעדינות ובדייקנות, לשמירה על מבנה יציב.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות כשעתיים וחצי, עד שהמרנג יבש לגמרי. מוציאים (אפשר להכין עד שבועיים מראש, ולשמור בקופסה סגורה היטב בטמפרטורת החדר).
4. מכינים את המלית: שמים את החלמונים והסוכר בקערת המערבל, ומקציפים כחצי דקה. מוסיפים את הקורנפלור, וממשיכים להקציף למרקם אחיד.
5. יוצקים את מיץ הלימון לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הנוזל הרותח לקערת החלמונים ומקציפים קלות. יוצקים את כל תכולת הקערה בחזרה לסיר, ומחממים על להבה בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהנוזל רותח ומסמיך. מסירים מהכיריים, מוסיפים את החמאה ומערבבים באיטיות עד שהיא נמסה.
6. יוצקים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר (אפשר להכין עד 3 ימים מראש).
7. מקשטים: שמים את המים והסוכר בסיר ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים, מוסיפים את פרוסות הפרי ואת מקלות הקליפה, מערבבים בעדינות ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר (אפשר להכין עד יום מראש).
8. מרכיבים את המנה: שמים 2 כפות מהקרם בכל קערית מרנג. מעטרים בלימון או תפוז מסוכרים, יוצקים מעט פסיפלורה ומגישים (אפשר להרכיב את המנה עד שעתיים לפני ההגשה).
   

המתכונים לקוחים מתוך הספר "בית ספר לבישול – האוסף החדש", הוצאת ספריית "לאשה" ו"ידיעות ספרים". 144 עמודים. מחיר מומלץ: 78 שקלים

(צילום: דני לרנר)