נראה אתכם מתנזרים ממנה: פחזניית רליז'יוז

קוראים לה רליז'יוז (relgieuse), שבצרפתית משמעותו נזירה (מילולית - דתייה), אבל נראה אתכם מתנזרים ממנה. ביחד עם תחייתו של פחזניית האקלייר המאורכת בציפוי השוקולד ומילוי הקרם ושל יתר בני משפחת הפחזניות, גם העוגיות האישיות האלה עושות קאמבק היסטורי והיסטרי בוויטרינות של הפטיסרי.

על פי כל העדויות, המקור לשם המוזר הוא דווקא המראה של הפחזנית הכפולה, העטויה בציפוי כהה וענודה בצווארון לבן, שהזכיר למישהו את לבושן של הנזירות. אומרים שהנזירה הכרובית הראשונה יצאה תחת ידיו של הקונדיטור הפריזאי פרנקטי, אי שם בשלהי המאה ה-19. המתכון לבצק הרבוך, שממנו מכינים את הפחזניות, מיוחס לאופה האיטלקי פנטרלי מהמאה ה-16, והוא הובא לצרפת על ידי קתרין דה מדיצ'י, אשתו של המלך הנרי ה-2.

פרנקטי הסתמך על מתכון משודרג, של השף הידוע אנטונין קארם. על אף שהוא שייך לאגף המגדנאות, הבצק עצמו אינו מתוק ולכן אפשר להכין ממנו מאכלים מלוחים ומתוקים, הכול תלוי בטיב המילוי.

חטא על פשע. רליז'ייז(צילום: ירון ברנר)

הנזירה הצרפתייה החסודה פשוט לא עומדת בשום סטנדרט תזונתי שהולם את רוח הזמן. זוהי בפירוש שחיתות לשמה, החל מהפחזניות העשויות מחמאה וקמח לבן, דרך הקרם המבושל המסורתי שבו הן ממולאות, וכלה בציפוי - זיגוג עתיר סוכר או שוקולד. תוסיפו לזה את המבנה המפואר, המחייב שתי פחזניות - אחת גדולה יותר שעל ראשה מונחת פחזנית קטנה - ואת הקישוט (בדרך כלל קצפת) - וקיבלתם חטא על פשע.

אבל זה בדיוק מה שהתחשק לי להכין מחלק מהפחזניות שרקחתי, בלי להחליט מראש לאיזה כיוון לקחת אותן. הכוונה הראשונית הייתה להכין מהן כלי קיבול לסלט טונה עסיסי, ולהגיש אותן כמנה ראשונה בסגנון רטרו ביתי. אבל לשם כך הספיקו 6 פחזניות גדולות למדי, והבצק ניפק יותר. זילפתי אותו בגדלים משתנים - וכך נולדו גם הרליז'ייז.

רליז'יוז

הכי ידועות ממולאות בקרם פטיסייר בטעם וניל, מצופות בפונדנט בטעם קפה או שוקולד ומקושטות בקצפת. אבל הקונדיטוריות הידועות בפריז כבר עושות מהן מטעמים: תמצאו בהן וריאציות עם קרמים וציפויים המבוססים על פירות, על שוקולד לבן, על תה ועל מחיות אגוזים ופיסטוקים. הכי פשוט - למלא בקצפת שבה גם אפשר לקשט ולצפות בגנאש שוקולד.

קיצורי דרך: אפשר למלא בקרם וניל שמכינים מאבקת פודינג וניל אינסטנט, או פשוט - בקצפת. במקום ציפוי השוקולד - אפשר להשתמש בציפוי פונדנטמוכן. 

המרכיבים לכ-12 יחידות כפולות:

לבצק:

1 כוס מים

קורט מלח

100 גרם חמאה

1/4 1 כוסות קמח

4 ביצים

3 כפות קמח

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר

1 שקית סוכר וניל

2 כוסות חלב

1 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל אמיתי

1 מכל שמנת לקצפת

2 כפות סוכר

1/2 מכל שמנת לקצפת

100 גרם שוקולד מריר

1 כף סירופ סוכר - לא חובה

קצפת (שנותרה מהקרם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפחזניות: מחממים את המים עם המלח והחמאה עד שהחמאה נמסה. מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.מחזירים את הסיר לכיריים, ומבשלים תוך בחישה עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר. מסירים מהאש.
2. מוסיפים את הביצים זו אחר זו, תוך בחישה נמרצת בין כל הוספה עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת. מניחים בצד לכ-30 דקות.
3. מרפדים תבנית אפייה גדולה ושטוחה בנייר אפייה.מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר גדול וחלק, ומזלפים 12 תלוליות בינוניות (בקוטר 3 ס"מ) ו-12 קטנות מאוד (בקוטר מטבע 1/2 שקל). אפשר גם ליצור את התלוליות בכף ובכפית.
4. אופים את הפחזניות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות או עד שהן מזהיבות.
5. מנמיכים את החום בתנור ל-150 מעלות. מוציאים את הפחזניות מהתנור, צרים חתך עמוק ב-2/3 מגובהן ומחזירים לתנור לייבוש ל-10 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
6. מכינים את הקרם: מערבבים את הקמח עם החלמונים והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי בחישה, ומעבירים את התערובת דרך מסננת דקה לסיר קטן. מוסיפים את מקל הווניל ומבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת עד שמסמיך מאוד. מסירים מהאש ומסלקים את מקל הווניל. מצננים היטב.
7. מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת יציבה. כשהקרם מתקרר, מקפלים לתוכו 2/3 מהקצפת. שומרים את היתר לקישוט.
8. מכינים את הציפוי: מחממים את השמנת עד לסף הרתיחה. מסירים מהאש, שוברים לתוכה את השוקולד ומערבבים עד שנמס לחלוטין. אם משתמשים בסירופ - מערבבים אותו לגנאש שנוצר (הוא יתרום לברק). מצננים עד לטמפרטורת החדר.
9. ממלאים את כל הפחזניות בקרם. יוצקים על ראשיהן מעט מציפוי השוקולד, ומניחים פחזנית קטנה על גבי פחזנית גדולה.
10. הגשה: מכניסים את הקצפת שנותרה לשקית זילוף, ומזלפים סביב החיבור בין הפחזניות ועל ראשיהן.
    

(צילום: ירון ברנר)