מנה עיקרית: 5 מתכונים

המרכיבים: 

40 גרם פילה סלמון חלוט, מפורק לפיסות

4 ביצים

3 תפוחי אדמה בינוניים

200 גרם שעועית ירוקה טרייה

20 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

לבבות פנימיים של חסה ערבית

15 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים

לרוטב:

3 פילטים של אנשובי, קצוצים קטן

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

2 כפות מיונז

2 כפות יוגורט סמיך

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1 שן שום, קצוצה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הביצים הקשות במשך 6 דקות בלבד, כדי שהחלמון יישאר רך במרכזו. מעבירים לקערה עם מים קרים, קולפים וחוצים רק לאחר צינון.
2. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים, אבל לא יתר על המידה. מקררים, קולפים וחותכים לקוביות של 2 ס"מ.
3. מרתיחים מים בסיר בינוני. קוטמים את השעועית וחולטים 5 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח.
4. מרכיבים את המנה ומגישים: מערבבים בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב ומנערים היטב. מעבירים לקערה את כל מרכיבי הסלט, מלבד הסלמון והביצים, מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מסדרים מעל את פיסות הסלמון וחצאי הביצים, ממליחים מעט ומגישים.
   

(צילום: לימור תירוש)

תבשיל עוף ביין עם פטריות ושאלוט

העוף טעים יותר ביום שלמחרת.

המרכיבים: 

1/2 ק"ג עופות מחולקים, שטופים ומיובשים (12 חלקים)

למשרה:

4 שקיקי תה ארל גריי

1 כוס מים רותחים

1 בקבוק יין לבן חצי יבש (גוורצטרמינר או אדום בשל)

4 ענפי טימין, קשורים בחוט

6 שיני שום קלופות

לרוטב:

3 כפות שמן זית

3-2 כרישות, שטופות ופרוסות לעיגולים

10 בצלצלי שאלוט, קלופים וחצויים

4 גבעולי סלרי קצוצים

2 כפות רסק עגבניות

1.5 כפיות מלח

1.5 כפיות פלפל שחור גרוס

קורט אגוז מוסקט

2 עלי דפנה

2 סלסילות פטריות קטנטנות (שמפיניון או מיני חורש)

2 כפות מחית כמהין שחורה או 2 כפות שמן כמהין

אופן ההכנה:

1. חולטים שקיקי תה במים רותחים. מצננים לטמפרטורת החדר ומשליכים את השקיקים.
2. מערבבים בסיר את כל מרכיבי המשרה, כולל התה, ומשרים בו את חלקי העוף. מכניסים למקרר למשך 5  שעות עד לילה.
3. מוציאים את הסיר מהמקרר, מעבירים את חלקי העוף למסננת ומניחים בצד.
4. מרתיחים את מרכיבי המשרה שנותרו בסיר עד צמצומם לכדי כוס. מעבירים את הנוזלים לקערה קטנה, ומשאירים בסיר את הטימין והשום. לאותו הסיר יוצקים שמן זית וביחד עם השום והטימין מטגנים כרישות, בצלצלי שאלוט וסלרי במשך 10 דקות.
5. מוסיפים לקערה עם נוזלי המשרה רסק עגבניות ותבלינים ומערבבים. מניחים את חלקי העוף בסיר, יוצקים את נוזלי המשרה המתובלים ומבשלים בסיר מכוסה, על להבה בינונית במשך 30 דקות. מנמיכים את הלהבה לקטנה מאוד, ומבשלים תוך בעבוע עדין שעה וחצי.
6. מוסיפים לסיר פטריות ומחית כמהין ומערבבים בזהירות. מכסים וממשיכים בבישול 30 דקות נוספות. 
   

(צילום: לימור תירוש)

כרוב ממולא באורז, אטריות ועוף עם נתחי שפונדרה

המרכיבים: 

1 כרוב לבן גדול (עדיף בלאדי)

1 קילו שפונדרה עם העצם, חתוכה לקוביות גדולות

2 בצלים גדולים קלופים

2 כפות שמן

למלית:

1 כוס אורז פרסי, מושרה במים 30 דקות

1/2 קילו חזה עוף, טחון גס

2 כוסות אטריות דקיקות (100 גרם) 

1 כוס עלי כרפס ללא הגבעול שטופים

10 גבעולי בצל ירוק שטופים

6 שיני שום קלופות

1/4 כוס מיץ לימון טרי (60 מ"ל)

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית סוכר

2 גזרים, קלופים ומגוררים גס

1/2 כוס אוכמניות מיובשות

2 כפות רסק עגבניות

לרוטב:

1/4 כוס מיץ לימון טרי (60 מ"ל)

4 כפות רסק עגבניות

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. חוצים את הכרוב וחולטים אותו בסיר גדול עם מים רותחים כ-5 דקות. מקררים במי קרח. אם משתמשים בכרוב רגיל - מוציאים את ליבת הכרוב בעזרת סכין קטנה, ומבשלים אותו בשלמותו במשך 15 דקות. מצננים במי קרח.
2. מטגנים קוביות בשר (ללא שמן, הבשר יגיר שומן במהירות) בסיר רחב ושטוח, עד השחמתן מכל הצדדים. חוצים את הבצלים ופורסים לחצאי עיגולים ומוסיפים לסיר. מוסיפים 2 כפות שמן, וממשיכים לטגן תוך ערבוב מדי פעם עד השחמת הבצל. מכסים ומבשלים על להבה קטנה במשך שעה.
3. ממלאים את הכרוב: קולים במחבת אטריות, ללא שמן, תוך ערבוב מתמיד, עד השחמתן. במעבד מזון מרסקים עלי כרפס, בצל ירוק, שום ומיץ לימון עד קבלת מחית חלקה. מוסיפים תבלינים ומערבבים. מסננים את האורז ומערבבים היטב בקערה גדולה עם מחית עלי הסלרי והבצל, עוף טחון, גזר מגורר, אוכמניות ורסק עגבניות.
4. מוסיפים את האטריות ומערבבים בעדינות שלא יישברו. חותכים מלבן קטן של עלה כרוב עדין ודק (ללא החלק עם הנימים העבים) מניחים עליו מעט מהמלית, מקפלים פנימה את שולי העלה משני הצדדים ומגלגלים.
5. חוזרים על הפעולה עם כל עלי הכרוב. מסדרים את העלים בסיר בצפיפות בין חלקי הבשר הצלויים, כשהצד הפתוח כלפי מטה.
6. מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים על הממולאים. מניחים צלחת מעל הממולאים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים שעתיים על אש נמוכה. פותחים את מכסה הסיר (משאירים את הצלחת), ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והממולאים חרוכים מעט משומן הבשר שנותר בסיר (כך הם מתקבלים שחומים ופריכים). מגישים לצד וודקה קפואה.
   

(צילום: לימור תירוש)

בצלים ממולאים באורז עם בשר וצנוברים

המרכיבים: 

6 בצלים, גדולים מאוד

2 כפות שמן זית

למלית:

300 גרם בשר טחון

2/3 כוס אורז, שטוף ומושרה במים 30 דקות

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

2 כפות צנוברים קלויים

1 כף שמן זית

1 כף מיץ לימון טרי

1 כף סוכר

1 כפית נענע יבשה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1 כוס מיץ עגבניות

1/4 כוס יין לבן

4 כפות מיץ לימון טרי

2 עלי דפנה

1 כף סוכר

1 כפית נענע יבשה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית שבבי צ'ילי

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול. חורצים חריץ לאורך הבצל (עם הקליפה) עד אמצע הבצל, ומבשלים במים הרותחים במשך 20 דקות.
2. מצננים ומפרקים בעדינות את הגלדים. משליכים את הקליפה והגלד הראשון. מערבבים בקערה את מרכיבי המלית.
3. מניחים כפית גדושה מהמילוי בקצה כל גלד בצל, מגלגלים בזהירות ומהדקים. ממלאים באותו האופן בזה אחר זה את כל דפי הבצלים.
4. יוצקים 2 כפות שמן לסיר רחב, מרפדים בפרוסות עגבנייה ומסדרים את הממולאים בצפיפות כשהצד הפתוח כלפי מטה.
5. מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב, יוצקים לסיר ומפזרים שיני שום. מניחים צלחת הפוכה, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעה, תוך שמירה על בעבוע עדין. אפשר להכין מראש ולשמור במשך לילה במקרר.
   

(צילום: לימור תירוש)

שוק טלה מצופה בפסטו של ערמונים וקשיו לצד בצלים ממולאים

המרכיבים: 

שוק טלה במשקל 3 קילו 

10 שיני שום, קלופות וחצויות

לציפוי:

100 גרם ערמונים

50 גרם אגוזי קשיו קלויים

1.5 כוסות דחוסות של עלי פטרוזיליה

1.5 כוסות דחוסות של עלי בזיליקום

6 נתחי פילה אנשובי

5 שיני שום קלופות

קליפת לימון מגוררת

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כף חרדל דיז'ון חלק

1.5 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כוס מים

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. ההכנות ביום שלפני הארוחה: חורצים בעזרת סכין חדה וקטנה איקסים קטנים במספר מקומות מסביב לשוק, ונועצים את חצאי שיני השום בתוך הבשר.
2. מכינים את הציפוי: קוצצים את כל מרכיבי הציפוי במעבד מזון עם להב מתכת, עד קבלת מרקם סמיך וחלק. מצפים בעזרת מברשת את הנתח מכל הצדדים. מניחים בתבנית ענפי רוזמרין ומעליהם מניחים רשת צלייה. מניחים את השוק על הרשת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה. מכינים את הבצלים הממולאים לפי המתכון שמופיע למעלה.  
3. בבוקר הארוחה: מוציאים את השוק מהמקרר שעתיים לפני מועד הצלייה הראשונה, כדי שתגיע לטמפרטורת החדר. צולים את הטלה בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות (חשוב שהתנור יהיה חם מאוד) במשך 25 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וצולים 20 דקות נוספות.
4. מוציאים, מכסים ברדיד אלומיניום ומשהים מחוץ למקרר עד הצלייה הנוספת, בסמוך לזמן הארוחה. מסדרים את הבצלים הממולאים מסביב לשוק, כשצידם הפתוח כלפי מטה. מסננים את הרוטב שנותר בסיר, ויוצקים אותו מעל הממולאים.
5. הגשה: בערב החג וכשעה לפני הארוחה, מסירים את רדיד האלומיניום וצולים את הטלה יחד עם הממולאים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות. מוציאים מהתנור, וממתינים 5 דקות טרם הפריסה.
   

(צילום: לימור תירוש)

"מנה עיקרית" מאת לימור לניאדו-תירוש, הוצאת מטר. 98 שקלים. לרכישה אונליין בהנחה (88 ש"ח): באתר