דוקטור טופו: אוכל טבעוני ואסיאתי

את יובל בן נריה, השף של מסעדת "טאיזו" אני מכירה כבר שנים רבות, מהימים בהם היה סו-שף במטבח של "הרברט סמואל" והפך במהרה לשף בפועל של מסעדת הדגל מבית היוצר של מפעלות רושפלד בע"מ. בליבי כיניתי אותו תמיד "שף אקדמאי", כזה שעושה דוקטורט על מרכיבים עלומים של רוטב מקסיקני עלום לפני שיחשוב אפילו בכיוון של להגיש משהו דומה במסעדה שלו. שף עקשן וידען עד לפרטים הכי קטנים, אחד שאין אצלו עיגולי פינות, קיצורי דרך ודילוג על שלבים. פייר, כשהוא אמר לי שהוא מפחד לבשל אוכל טבעוני - הופתעתי. לא חשבתי שמישהו כמוהו, עם כזאת שליטה במטבח, יכול לפחד ממשהו שקשור לבישול.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• אורז בשידור חוזר: 4 מתכונים 
• הפסיד בטוטו
  

סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי (צילום: אורי שביט)

הדילמה בין הרצון של בן נריה לפנות לקהל הטבעוני לבין המרחק האישי שלו מבישול שכזה נפתר בעזרתו של שף אחר - גל ברזילי, צמחוני מילדות ומי שעומד בראש מסעדת "מזה", מסעדה צמחונית מוצלחת עם שפע מנות טבעוניות. הוא הציע ליובל את עזרתו בלימוד רזי המטבח הטבעוני המשוכלל, וכשתראו את המנות הטבעוניות ב"טאיזו" תבינו עד כמה משוכלל. מג'דרה זה לא.

השניים החליטו לאחד כוחות למשך שלושה ימים, בהם יוגש ב"טאיזו" לצד התפריט הקבוע תפריט רחב ומוקפד בן 14 מנות טבעוניות מרהיבות מראשונות ועד לקינוח המכונה במסעדה: "תפריט אדמה", כל זה להנאת האורחים הטבעונים ואוהבי אוכל סקרנים, שוודאי יחשקו לגלות אילו טעמים מצליח להנפיק בן נריה מחומרי גלם צמחיים בלבד. במהלך האירוע תושק גם בירה חדשה, טבעונית ואורגנית מבית "אלכסנדר", שתוצע לאורחים במחיר מיוחד.

הפנייה לקהל הטבעוני לא מסתכמת בהגשה חד פעמית של התפריט המיוחד - שלושת ימי "תפריט האדמה" הם בעצם נסיעת מבחן ראשונה למנות טבעוניות חדשות, שהמוצלחות והאהודות בהן, מבטיח בן נריה, ייכנסו לתפריט הקבוע ויתווספו למבחר הטבעוני הקיים.

בסיכום התהליך כרבע מהמנות בתפריט הקבוע של "טאיזו" יהיו טבעוניות לחלוטין ומסעדת השף תצטרף לגל הקולינרי הטבעוני ששוטף את מסעדות ארצנו. כמה מהמנות החדשות יחלחלו ודאי גם לתפריט של "מזה", ואם תרצו - גם אליכם למטבח. קבלו 2 מתכונים מבית היוצר של בן נריה את ברזילי, שאפשר ומומלץ להכין גם בבית.

טאיזו(צילום: עמית גירון)

קרפצ'יו טופו עם ויניגרט יוזו ואצות וואקמה מיובשות

מנה ראשונה קלילה ומרהיבה, שמוגשת בגרסה קצת שונה במסעדת "מזה". התנאי ההכרחי להצלחה שלה הוא טופו איכותי, וכל השאר נתון לאלתורים.

המרכיבים ל-4 מנות:

400 גרם טופו רך ואיכותי, פרוס לפרוסות דקיקות

לרוטב:

6 כפות רוטב סויה בהיר

2 כפות יוזו (מיץ הדרים יפני)

2 כפיות סוכר דמררה

קורט אבקת כורכום

לתיבול:

חופן אצות וואקמה

1 צ'ילי אדום, קצוץ דק

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק

1 כפית ג'ינג'ר, קצוץ דק

1 כף בוטנים קלויים וקצוצים

1 כף שומשום שחור קלוי

1 כפית מלח ים

1 כוס של מגוון עלים קטנים (נבטי אפונה, גרגר הנחלים, כוסברה, עלי בזיליקום קטנים וכדומה)

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מתחילים את ההכנות 5 שעות מראש: משטחים את אצות הוואקמה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומייבשים אותן בתנור שחומם מראש ל-60 מעלות במשך 5 שעות, עד שהן יבשות ופריכות מאד (אפשר להכין כמות גדולה יותר ולשמור יום-יומיים בקופסא אטומה, הן תהיינה טובות להכנת המתכון כל עוד לא יתחילו לצבור לחות ולהתרכך).
2. מכינים את הרוטב: מחממים את מרכיבי הרוטב בסיר קטן תוך כדי בחישה, עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש, ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר.
3. הגשה: מסדרים את פרוסות הטופו על גבי 4 צלחות הגשה, ויוצקים עליהן מעט מהרוטב באופן שווה (לא להגזים, הוא דומיננטי). מפזרים על גבי הטופו צ'ילי, בצל, בוטנים, שומשום, מלח ים ואצות וואקמה מיובשות. מעטרים בעלים טריים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי 

המרכיבים ל-6 מנות:

לסטייק טופו:

600 גרם טופו איכותי, פרוס לפרוסות של 100 גרם

למשרה:

1 כפית מלח

3 כפות סילאן

1 שן שום כתושה

1/2 כפית פפריקה מעושנת איכותית

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כף שמן שומשום קלוי

300 מ"ל מים

פלפל לבן גרוס

לציפוי:

3 כפות זרעי כוסברה כתושים

1 כפית כמון כתוש

מלח ים אטלנטי, פלפל לבן גרוס

לקרם חציל:

1 חציל גדול (רצוי באלאדי), מקולף וחצוי לאורך

1/4כפית מלח

1 כפית מירין - לא חובה

2 כפות טחינה גולמית

1 כף סילאן טבעי

1 כף שמן זית

מעט פלפל שאטה, טחון דק

3 יחידות אנדיב, חתוכות לאורך לרבעים

1 כף סילאן

1 כפית שמן שומשום

מלח, פלפל לבן גרוס

שמן זית

לעיטור:

אגוזי לוז קצוצים וקלויים

חמוציות מיובשות קצוצות

אופן ההכנה:

1. משרים מראש את הטופו: מערבבים היטב את מרכיבי המשרה. מניחים את פרוסות הטופו בכלי רחב, ויוצקים עליהן את המשרה. משרים למשך 8 שעות לספיגת טעמים (רצוי להפוך ולערבב באמצע).
2. מכינים את קרם החציל: מברישים את 2 חצאי החציל בשמן זית מכל הצדדים, ומניחים על רשת התנור. אופים את החציל בתנור שחומם מראש ל-225 מעלות במשך 1/2 שעה, או עד שהוא נחרך ומתרכך לחלוטין. מכבים את התנור, ומשאירים את החציל בתנור הכבוי ל-20 דקות נוספות, לריכוז טעמים.
3. מניחים במיכל הבלנדר את החציל הקלוי עם מלח, פלפל שאטה ושמן זית ומעבדים למרקם חלק לחלוטין. ממשיכים לעבד ומוסיפים טחינה וסילאן, עד לקבלת קרם חלק. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות, לקירור מוחלט.
4. צולים את האנדיב: מחממים מחבת פסים יבשה וצולים את רבעי האנדיב במשך 2-3 דקות מכל הצדדים, עד שהוא מתרכך ומשחים מעט. מתבלים במלח ובפלפל לבן. מעבירים לקערה, יוצקים סילאן ושמן שומשום, ומערבבים כך שהסילאן והשמן יעטפו את רבעי האנדיב. שומרים בצד (ניתן להכין מראש).
5. צולים את הטופו: מסננים את הפרוסות מעודפי נוזלים. מערבבים את תבליני הציפוי ועוטפים בהם כל פרוסה. משמנים מחבת פסים במעט שמן זית, מחממים וצולים את פרוסות הטופו משני הצדדים עד לחריכה קלה.
6. מרכיבים את המנה ומגישים: מורחים על גבי צלחות ההגשה פס מקרם החציל. מניחים עליו את הטופו הצלוי ולצידו את האנדיב. מעטרים באגוזי לוז וחמוציות.
   

• "תפריט אדמה" טבעוני בן 14 מנות יוגש ב"טאיזו" בין התאריכים 8-10 בספטמבר.
  

• טאיזו, בגין 23 (מגדל לווינשטיין), תל אביב. 03-5225005 
  

מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

לכל כתבות שני צמחוני