מוריק מיחסי ציבור
בלי בשר ובלי שמנת בקינוחים: מה עומד מאוחרי המהלך של השף הצרפתי הנודע אלן דוקאס להסב את מסעדתו המעוטרת בפריז לידידותית לצמחונים ולא פחות חשוב - האם הקהל יצביע לטובתו ברגליים? כל הסיבות, התשובות והמניעים מאחורי המהלך שמסעיר את עולם הקולינריה העולמי
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- שובו של המלך: רפי כהן מכין את הסיגרים של "רפאל" מילון וקסמן לאי לסבוס
- יוגורט עם כל דבר: 3 מתכונים ערביים
כדי לסבר את האוזן ולהבין את האפקט של ההצהרה, צריך להבין שדוקאס הוא יותר מעוד שף פרנקופוני. מאחוריו עומדת אימפריית קולינריה שמגלגלת עשרות מיליוני אירו בשנה וכוללת עשרות מסעדות עטורות כוכבי מישלן ברחבי העולם, מפריז ומונקו ועד לניו יורק וטוקיו, בנוסף לבתי מלון בפרובאנס, בתי ספר לבישול וספרי בישול קאנוניים.
המפורסם שבהם, גראנד ליוור דה לה קוויזין (Grande Livre De Cuisine), הוא בעצם אנציקלופדיה שמאגדת בשני כרכים – עם לא פחות מאלף עמודים בכל אחד מהם - את מיטב והמתכונים והקינוחים של המטבח הצרפתי. לאחרונה הוא גם פתח מפעל שוקולד (ר' סרטון בהמשך) בפאתי פריז והיד עוד נטויה.
מאחורי היוזמה שלו במסעדת שלושת הכוכבים המפורסמת עומד רעיון הטבעיות של חומרי הגלם - "לה נאטור", כפי שהוא חזר על הביטוי שוב ושוב במסיבת העיתונאים שהתקיימה במלון המפואר.
בשורה התחתונה, הכוונה שעומדת מאחוריו היא להוריד למינימום את השימוש בחמאה ושמנת הן באוכל והן בקינוחים ולוותר באופן מוחלט על השימוש בבשר על כל סוגיו, שגוזל לדברי דוקאס משאבים מיותרים מכדור הארץ בהשוואה לירקות.
הכל טוב ויפה, אבל איך מעמידים בגאון מסעדת שלושה כוכבי מישלן צמחונית שגובה עבור ארוחה לא פחות מ-300 אירו לאדם? לא פשוט. "השף הצרפתי אלן פסאר עשה זאת כבר לפני עשור שנים במסעדתו הפריזאית 'ל'ארפז', עם תפריטים טבעוניים וצמחונים כשמקור הירקות במנות היה בגינת הירק שלו. פסאר גם חשב להסב את כל התפריט לכזה, אבל אחרי כמה שנים הוא בסוף התקפל. ולא בכדי", אומר השף ארז קומרובסקי וצוחק.
"במקרה של דוקאס זו לא טעות כלכלית אלא משהו חכם מאד. יש לו לא מעט מסעדות, גם בפריז, כך שיש אלטרנטיבות לסועד הקרניבור שרוצה לטעום מהאוכל שלו. מבחינה מסחרית, אני מאמין שיהיה נהדר ויכלול מנות מוקפדות היטב. אבל זו בראש ובראשונה זו יופי דרך לעשות יחסי ציבור. באופן אישי הוא אוכל בשר כך שהמהלך כולו, בעיני בכל אופן, הוא ציני משהו".
"אי אפשר שלא להסכים עם דוקאס מצד אחד: הבריאות חשובה יותר מאי פעם לאנשים וזה לא טרנד, אלא מגמה קיימת וארוכה. בנוסף, אין בעיה לעשות מטבח מדהים עם ירקות וקטניות. יותר מזה – עבור שף, זה אתגר אבל עם חומרי גלם מעולים אפשר ללהטט וליצור יצירות מרשימות. השאלה היא כמה זמן כל הסיפור הזה יחזיק וכמה זמן הקהל יהיה מוכן להסתפק באוכל צמחוני בטווח המחירים של המסעדה של דוקאס", אומר השף מאיר אדוני.
"עם יד על הלב - חלק גדול מהקהל שמגיע למסעדות כמו זו של דוקאס ירצה לאכול גם דברים אחרים במחיר האסטרונומי של הארוחה. דוקאס הוא מלך יחסי הציבור והעובדה שהוא עושה את זה רק במסעדה אחת שלו במקום כמו פריז שיש לו בו כמה אלטרנטיבות נטועה בכף שיכיול להיות שהוא היה צריך גימיק חזק בשביל לפתוח את המקום".
החמאה בסכנת הכחדה
אדוני וקומרובסקי לא לבד. מזה שנים שהביקורת בצרפת על דוקאס רבה בנוגע לאופן ההתנהלות שלו במסעדות. במדינה שמקדשת את מקומו של השף בראש ובראשונה במטבח, מי שהפך משף לאיש עסקים שמעורב באופן עקיף בלבד במטבחי המסעדות שלו, זוכה לקיטונות של ביקורת.
דוקאס נחשב לשף העל הכי פחות פופולרי במכורתו, בהשוואה לחבריו בליגה הבכירה ביותר של השפים המובילים בצרפת: ז'ואל רובושון, פול בוקוז, גי סבואה ופייר גאנייר. כתוצאה מכך, גם המהלך הנוכחי שלו נתפס יותר מכל כגחמה טרנדית שעונה על ביקוש הולך וגובר לאוכל בריא ומוסרי מאשר למשאלת לב כנה.
"באופן אישי אני מאד בעד ירקות. אני מגדל ירקות בבוסתן שלי בבית במתת, והרבה מהאוכל שאני מגיש היום בסדנאות ובקייטרינג סובב סביבו. ועדיין - בישול זה חופש ואני לא אוהב להגביל את עצמי לחומרי גלם – יש מקום לחסות בערוגה וגם התרנגולות שמסתובבות סביבה. בכלל - זה שהעולם פונה לצמחונות זו בראש ובראשונה אופנה. זה בסדר לשמור על הגוף שלך, אני לא אומר שלא, אבל הטבעונות בפרט והצמחונות היא כמו גל בים – עכשיו מגיע גל כזה שמכתיב את הטון ואחר כך יגיע גל אחר".
"במובנים רבים, הקולינריה מתנהגת כמו תעשיית האופנה – על בסיס טרנדים. היום לא נוגעים בשמנת, פעם לא נגעו בביצים שהיו נחשבות במשך שנים לרעל. אחר כך הבשר האדום נחשב לאויב הציבור והיום פתאום מדברים בשבחו ובכך שיש בו פחות כולסטרול מעוף עם עור. כמו אורך החצאית – פעם זה מיני, אחר כך מקסי וחוזר חלילה, במה שקוראים לו, מבלי למצמץ, רטרו".
"אני לא מבשל מאתמול וראיתי אינספור מגמות באות והולכות ואז שוב באות. גם בבריאות יש טרנדים - הייתה לי תקופה למשל שלא נגעתי בחמאה ושמנת מתוקה ומאד הקפדתי על כך גם באוכל שהגשנו. היום אני יותר משוחרר ומבין שיותר מאיסור מוחלט – זה עניין של מינונים. במקרה של דוקאס, יכול להיות שזה גם עניין אישי של גיל. הרופא אומר פחות חמאה ופחות כולסטרול אז מיישרים איתו קו גם במטבח המסעדות"
ומה לגבי הקינוחים ומה יהיה גורלם של מתוקים צרפתיים עתירי חמאה ושמנת כמוס או שוקולה וקרם ברולה? "בכל הפטיסירי הצרפתי יש טרנד של הורדת מינוני הסוכר, החמאה והשמנת כך שדוקאס לא מחדש כאן כלום", אומרת הקונדיטורית רביבה אפל, בעלי "רביבה וסיליה".
"זה נמשך כבר כמה שנים ואולי יהפוך לבסוף לעובדה מוגמרת. קרם החמאה, למשל, מאבני היסוד של הפטיסריה הצרפתית, פשוט נעלם. לפני עשור לא היה אפשר להעלות על הדעת שאפשר להכין עוגת אופרה בלעדיו והיום משתמשים בתחליפים. זה לא שהקינוחים המסורתיים נעלמו אלא שיש וריאציות אחרות וקלות יותר. בכלל, בצרפת יש לראשונה יציאה מהקופסה במובן הזה – מפתחים מחדש מתכונים מסורתיים ומחליפים מה שאפשר בפירות שמגיעים בראש העוגות, על חשבון הקצפת".
אדוני, שמלבד המסעדות "כתית" ו-"המזללה" מחזיק גם בצמד מסעדות כשרות – "לומינה" הבשרית ו-"בלו סקיי" החלבית אומר שההגבלה על חמאה ושמנת, כמו גם ככלל גורף במטבח אפשרית ולא פוגעת בתוצאה הסופית. " את האמת - לא חסרה לי השמנת במסעדה הבשרית. להכל יש תחליפים שלא מורידים לא מהטעם ולא המרקם".
קומורובסקי טוען שכל עוד לא מדבר בכשרות, זה הכל עניין שנובע מרצון לשמור על רזון: "אנחנו בעידן של הפרעות אכילה וכל מיני נטוית תזונתיות מוזרות – אנשים מפחדים לאכול כל מיני דברים בראש ובראשונה מחשש להשמין כי אידאל הרזון קועקע חזק בתרבות שלנו. יש מי שלא אוכל גלוטן, השני מוותר על פחמימות ולקטוז והשלישי – על בשר וביצים וחלב. המכנה המשותף הוא הרצון להישאר רזה. אל תטעו – גם הטבעונות והצמחונות היא חלק מזה. מישהי אמרי לי : 'מאז שנהייתי טבעונית רזיתי המון'. אני חושב שכאן טמונה הבעיה".
