סוד הסודה: לחם אירי של ארז קומרובסקי

אחרי שנים ארוכות שבהם חשבתי שרק לחמי שאור כבדים וענקיים במשקל של 2 ק"ג לפחות יכולים להכנס תחת הגדרת הלחם בלקסיקון הפרטי שלי ואחרי אינסוף לחמי שאור שונים ומשונים שאפיתי במהלך חיי - באה אירלנד ולימדה אותי שיש עוד כמה דברים בעולם הגדול. חלקם אפילו מצויינים.

כבר שנה שאני משתוקק לטעום כבר את המקור של הלחם האירי, הוקוס פוקוס ממש: אתה לוקח כמה מרכיבים, מערבב אותם, דוחף לתנור ללא שום זמן התפחה, אופה וישר לשולחן. אין שום דחיית סיפוקים, אין זמן התנעה, אין סטארטרים, אין ראש עיסה. לא צריך להתחיל את הבצק ביום רביעי כדי שביום שישי יהיה לחם מוכן. מעכשיו לעכשיו.

במהלך הסיור באירלנד חרשתי מאפייה אחר מאפייה באובססיביות ראויה לשמה ובניסיון למצוא את לחם הסודה האולטימטיבי. גיליתי שיש אינספור מתכונים, חלקם טובים יותר ואחרים פחות. אבל מה שמשותף לכולם הוא השימוש בחיטה רכה שהייתה חלק מהמסורת של האי האירי, וחלב חמוץ או רוויון שקונים במכולת. 

(צילום: ארז קומרובסקי)

את לחמי הסודה הטובים ביותר טעמתי אצל מרגרט, שהשכירה לי את בית השומר באחוזה המדהימה שלה. אישה מבוגרת עם שיער אפור קלוש ועיניים כחולות שקופות כמעט. עדינה ומעודנת, לבושה בקרדיגנים בצבע תפוז ומלווה תמיד בכלב הצייד שלה.

כששמעה שאני שף-אופה ושבאתי ללמוד להכין את לחם הסודה, היא הרימה גבה והפטירה בנימוס: "מה יש ללמוד פה בכלל - מערבבים לא יותר מידי ואופים מיד". בשלב הזה עוד לא לגמרי האמנתי לה, אבל אחרי כמה פעמים שהיא הרביצה בי את תורתה - אני יכול להעיד שאכן מרגרט האירית צדקה. 

(צילום: ארז קומרובסקי)

לחם חום של מרגרט

זהו לחם שמרגיש כמו עוגה. אין בו חורים גדולים. הוא מתפורר קמעה, מתכתב במידה עם דגנים שמהם הוא עשוי ועושה להם כבוד גדול. הוא במיוחד טוב לאפייה בייתית בתנור רגיל שברגילים. לא צריכים ללוש את הבצק, לא צריך מיקסר וכל מיני גאג'טים מיוחדים במיוחד. קערת נירוסטה קטנה תעשה את כל העבודה.

המרכיבים: 

250 גרם קמח רב תכליתי

250 גרם קמח מלא

1.5-2 כפות סוכר חום

1/2 כף אבקת סודה לשתייה

1 ביצה קטנה

350 גרם רוויון

20 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כף מלח

אופן ההכנה:

1. מנפים יחד את 2 סוגי הקמחים עם סודה לשתייה. מוסיפים את הסוכר והמלח, ומערבבים היטב עם החמאה. מוסיפים את הביצה והרוויון, ומערבבים ביד עד שנוצר בצק לא רטוב מידי (רך, אבל לא נוזלי).
2. מעבירים את הבצק למגש אפייה מרופד בנייר אפייה, ויוצרים כיכר מאורכת גסה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות למשך 15 דקות. מורידים את הטמפרטורות ל-200 מעלות, וממשיכים באפייה במשך 20-25 דקות.
3. מוציאים את הכיכר מהתנור, מניחים על רשת ומצננים. אוכלים עם חמאה וסלמון מעושן ושותים גינס.
   

לחם גרעינים בצ'יק צ'ק

המרכיבים:

450 גרם קמח רב תכליתי

1/2 כוס חמניות

4 כפות שומשום מלא

2 כפות מולאסה

1/2 כף סודה לשתייה

2 כפות חמאה רכה

2 כוסות יוגורט כבשים

1/2 כף מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים יחד עם השומשום והחמניות. מוסיפים את החמאה ומועכים פנימה. מוסיפים את היוגורט והמולאסה, ומערבבים רק עד שנוצר בצק (הזהרו לא ללוש יתר על המידה). זה כל הסיפור במתכון הזה, כמה שפחות לשחק עם הבצק - ככה עדיף, כמובן.
2. יוצרים כדור שטוח מהבצק, ובעזרת סכין יוצרים חתך בצורת צלב עמוק על ראש הלחם. מפזרים מעט שומשום אם רוצים, אבל ממש לא חייבים. אפשר למרוח מעט יוגורט בעזרת מברשת ולפזר עוד קצת שומשום.
3. מכניסים את הכיכר לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, וממשיכים באפייה עוד כ-20-25 דקות, או עד שהלחם מוכן. מגישים עם חמאה (באירלנד אין שמן זית) ואוכלים.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי