עוגות שמרים לחג: מדריך ושלושה מתכונים

מתכון בסיסי: בצק שמרים מתוק

הבצק מתאים לעוגות שמרים קרנץ ולעוגות נוספות, כפי שמפורט במתכונים הבאים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מבורכת: שנה טבעונית ומתוקה
• שמרים ולא מפחדים: סדנת האפייה של ארז קומרובסקי
• שביל סודות התפודים: 4 מתכוני תפוחי אדמה צלויים
  

שימו לב: יש להכין את הבצק יום קודם - לאחר שהייה של לילה במקרר, הרבה יותר קל לעבוד איתו.

המרכיבים: 

3.5 כוסות קמח (500 גרם)

1/2כוס סוכר (100 גרם)

1/2 כוס חלב (125 מ"ל)

25 גרם שמרי 'שמרית'

קליפה מגוררת מלימון אחד קטן

4 ביצים בגודל L

250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:  

1. שמים בקערת מערבל (מיקסר) עם וו לישה את כל המרכיבים פרט לחמאה ולמלח, ולשים במשך 5 דקות.
2. מוסיפים בהדרגה את החמאה ולשים 5 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ולשים דקה עד לקבלת בצק רך ונוזלי.
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה.
   

(צילום: דניאל לילה)

1. קראנץ אגוזים וקינמון

קראנץ עם סוכר חום וקינמון וכמובן - אגוזים.

המרכיבים:

2 תבניות אינגליש קייק בגודל 11x30 ס"מ, משומנות

כמות אחת של בצק שמרים מתוק (ראו מתכון למעלה):

100 גרם חמאה מומסת

למלית:

1.5 כוסות סוכר חום בהיר דמררה (300 גרם)

2 כפיות קינמון

3 כוסות אגוזי מלך, טחונים גס (300 גרם)

לזיגוג:

1 ביצה, טרופה בכף חלב

אופן ההכנה:

1. מכינים כמות אחת של בצק שמרים מתוק לפי המתכון המופיע למעלה.  
2. מכינים את המלית: מערבבים את הסוכר החום, הקינמון והאגוזים.
3. מכינים את הקרנץ: מחלקים את הבצק לשניים. מקמחים משטח עבודה, ומרדדים כל חלק בצק לעלה בגודל 25x40 ס"מ. מורחים כל עלה במחצית מכמות החמאה, מפזרים מחצית מכמות המלית, מגלגלים לגלילות ומהדקים את הקצוות והתפר, כדי שהמילוי לא "יברח". חוצים כל גלילה לאורכה לשתי רצועות.
4. מניחים 2 רצועות זו על זו בצורת X ומלפפים לצורת בורג. מהדקים את הקצוות ומניחים בתבנית. מכינים באותו אופן עוד קרנץ, ומניחים בתבנית האחרת. מברישים בביצה הטרופה, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים במשך 40 דקות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-35 דקות עד להזהבה.
   

2. קראנץ גנאש שוקולד

בצק שמרים עוטף מלית שוקולד מופלאה. במקור בגרמנית קראנץ הוא זֵר, והעוגה נקראה כך בגלל צורתה העגולה, הקלועה.

בארץ נקרא כך בצק שמרים ממולא מוארך הקלוע לצמה.

המרכיבים:

2 תבניות אינגליש קייק בגודל 11x30 ס"מ, משומנות 

לבצק שמרים:

כמות אחת של בצק שמרים מתוק (ראו מתכון למעלה)

למלית גנאש שוקולד:

1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

300 גרם שוקולד מריר (55% מוצקי קקאו), שבור לקוביות

3 חלמונים מביצים בגודל L

2 כפות קקאו ממותק ('שוקולית')

אפשרות נוספת למלית:

500 גרם ממרח 'נוטלה'

2 כוסות אגוזי מלך, קצוצים גס (200 גרם)

לזיגוג:

1 ביצה, טרופה בכף חלב

אופן ההכנה:

1. מכינים כמות אחת של בצק שמרים מתוק לפי מתכון הבסיס (ראו מתכון למעלה).
2. מכינים את המלית: מחממים בסיר את השמנת לסף רתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד, ולאחר דקה בוחשים עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את החלמונים והקקאו ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מכינים את הקרנץ: מחלקים את הבצק לשניים. מקמחים משטח עבודה, ומרדדים כל חלק בצק לעלה מלבני בגודל 25x40 ס"מ. מורחים כל עלה במחצית מהמלית, מגלגלים לגלילות ומהדקים את הקצוות והתפר, כדי שהמילוי לא "יברח". חוצים כל גלילה לאורכה ל-2 רצועות.
4. מניחים 2 רצועות זו על זו בצורת X ומלפפים לצורת בורג. מהדקים את הקצוות ומניחים בתבנית. מכינים באותו אופן עוד קרנץ, ומניחים בתבנית האחרת. מברישים בביצה הטרופה, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 40 דקות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-35 דקות עד להזהבה.
   

3. עוגת ז'רבו הונגרית

עוד מתכון באדיבות קונדיטוריית ז'רבו בבודפשט. הכמות הגדולה של האגוזים הכרחית לטעמה המדהים של העוגה.

שימו לב: במתכון זה מתפיחים את הבצק פחות זמן מבצק שמרים רגיל.

המרכיבים:

תבנית מלבנית בגודל 27x30 ס"מ, משומנת ומקומחת

לבצק:

4 כוסות קמח (560 גרם)

3 חלמונים מביצים בגודל L

300 גרם חמאה רכה

1/2 כוס סוכר (100 גרם)

1 כפית תמצית וניל איכותית

1/3 כוס חלב פושר (85 מ"ל)

1/2 שקית שמרי 'שמרית' (25 גרם)

1 כפית אבקת אפייה

3 כפות שמנת חמוצה

1/4 כפית מלח

למלית:

3 חלבונים מביצים בגודל L

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

4.5 כוסות אגוזי מלך, טחונים גס (450 גרם)

1 כפית תמצית וניל איכותית

300 גרם ריבת משמש חלקה

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר (55% מוצקי קקאו), שבור לקוביות

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: שמים בקערה את כל המרכיבים פרט למלח ולשים לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה. מתקבל בצק במרקם של בצק פריך. מכסים ומתפיחים במשך 15 דקות.
2. מכינים את המלית: טורפים בקערה את החלבונים עם הסוכר, מוסיפים את האגוזים והווניל ומערבבים.
3. מכינים את העוגה: מחלקים את הבצק ל-3 כדורים שווים. מקמחים משטח עבודה, ומרדדים כדור אחד לעלה מלבני הגדול ב-1 ס"מ מגודל התבנית. כורכים את העלה על המערוך ומעבירים לתבנית. מהדקים לתחתית התבנית ולדפנות. מורחים את הבצק במחצית מכמות הריבה, ובמחצית מהמלית ומשטחים לשכבה אחידה.
4.  מרדדים כדור בצק נוסף על משטח מקומח לעלה מלבני בגודל התבנית. מניחים על המלית שבתבנית, ומסירים את עודפי הבצק. מורחים מעל את המרקחת והמלית שנותרו ומשטחים לשכבה אחידה.
5. מרדדים את כדור הבצק שנותר, מניחים מעל המלית ומסירים את עודפי הבצק. מהדקים את השוליים. מחוררים את כל שטח הבצק בעזרת מזלג (כדי שלא יתפח). אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-35 דקות עד להזהבה. מצננים היטב.
6. מכינים את הציפוי: שמים בסיר כפול את השוקולד עם החמאה, וממיסים על אמבט אדים. יוצקים על הבצק האפוי ומורחים לשכבה אחידה. לפני ההגשה חותכים לריבועים ומגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

קרנץ חלבה ופיסטוקים

בחרו בממרח חלבה איכותי, שיחד עם הפיסטוקים הקלויים יעשיר את המלית.

המרכיבים:

2 תבניות אינגליש קייק בגודל 11x30 ס"מ, משומנות

לבצק שמרים:

כמות אחת של בצק שמרים מתוק (ראו מתכון למעלה)

למלית:

500 גרם ממרח חלבה

100 גרם חלבה, מפוררת

1 כוס פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים (100 גרם)

לזיגוג:

1 ביצה, טרופה בכף חלב

המרכיבים:

1. מכינים כמות אחת של בצק שמרים מתוק לפי מתכון הבסיס (ראו מתכון למעלה).
2. מכינים את הקרנץ: מחלקים את הבצק לשניים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כל חלק בצק לעלה מלבני בגודל 25x40 ס"מ. מורחים כל עלה במחצית מכמות ממרח החלבה, ומפזרים מחצית מפירורי החלבה ומהפיסטוקים. מגלגלים לגלילות ומהדקים את הקצוות והתפר, כדי שהמילוי לא "יברח". חוצים כל גלילה לאורכה לשתי רצועות.
3. מניחים 2 רצועות זו על זו בצורת X ומלפפים לצורת בורג. מהדקים את הקצוות ומניחים בתבנית. מברישים בביצה הטרופה, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים 40 דקות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-35 דקות עד להזהבה.
   

"מתוקות ונפלאות - עוגות ביתיות קלות להכנה" מאת בני סיידא. הוצאת מודן. 189 עמודים