מתוק מדבש

לממתקים יצא שם של מתכונים מאתגרים שדורשים ניסיון, זריזות ידיים וציוד אקזוטי. המתכונים הבאים מעידים שזה לא מדויק.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים
• סוד הסודה: לחם אירי של ארז קומרובסקי
• קינוחי אקספרס: עוגיות טחינה ומקפא פירות
  

אין צורך בציוד מיוחד מלבד משקל (שוודאי יש לכם במטבח) ומדחום סוכר (שאם אין לכם - הגיע הזמן שתקנו, בעיקר אם אתם אוהבים להכין ריבות בבית). גם משטח סיליקון לא יזיק. אבל, הכי חשוב להיות מסודרים - לקרוא ולהבין עד הסוף את המתכון לפני שמתחילים בעבודה ואז להכין את כל המצרכים שקולים מראש, כי בעבודה עם סוכר ודבש אין זמן להתמהמה.

(צילום: שרית גופן )

נוגט דבש נוסח מונטלימר 

זהו המתכון המאתגר ביותר באסופה, אך כפי שתראו מייד גם הוא לא ממש מסובך, רק דורש ביצוע של כמה פעולות בו-זמנית. על כן, יש לשקול מראש את כל הרכיבים ולשים אותם בכלי המתאים: שקלו את הדבש ושימו אותו בסיר אחד; את הסוכר והמים - בסיר השני. את החלבונים שימו מראש בקערת המיקסר. הכינו קערה ובה אבקת החלבון עם הסוכר. הכינו גם קערית מתאימה למיקרוגל ובה הגלוקוזה (כדאי להרטיב ידיים כדי להעביר את הגלוקוזה הדביקה לקערית).

גיוונים:

• מחליפים את הדבש הרגיל בדבש לבנדר ומוסיפים מעט פרחי לבנדר מיובשים לקישוט. אפשר להוסיף את הפרחים לתערובת בסיום ההכנה, או לקשט אותה לאחר המזיגה למסגרת.
• מוסיפים יחד עם האגוזים 100 גרם פירות מיובשים קצוצים מסוגים שונים, או 50 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות. חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לתערובת הנוגט.
  

250 גרם שקדים קלופים, חצויים וקלויים

100 גרם פיסטוקים קלופים

340 גרם סוכר

110 מ"ל מים

60 גרם גלוקוזה

200 גרם דבש

70 גרם חלבון (מ-2 ביצים בגודל L)

4 גרם (1.5 כפיות) אבקת חלבון (אלבומין, להשיג בחנויות מתמחות בקונדיטוריה) + 30 גרם סוכר (מעורבבים יחד)

10 גרם אבקת וניל (לא ונילין, אלא אבקה שמכינים ממקלות וניל. להשיג בחנויות המתמחות) או 1/2 כפית תמצית וניל איכותית

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מפזרים שקדים ופיסטוקים בתבנית. קולים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות
2. בזמן שהאגוזים בתנור מתחילים, בהכנת תערובת הנוגט: מביאים מים וסוכר לרתיחה בסיר קטן. בינתיים מחממים גלוקוזה במשך 30 שניות במיקרוגל. לאחר שהמים בסיר רתחו, מוסיפים להם את הגלוקוזה המחוממת ומבשלים עד שתערובת הסוכרים מגיע לטמפרטורמ של 145 מעלות.
3. עוד לפני כן, כשתערובת הסוכרים מגיעה ל-125 מעלות, מתחילים לחמם דבש בסיר שני ומבשלים אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות.
4. במקביל לחימום הדבש, מקציפים חלבון יחד עם הסוכר המעורב באבקת חלבון 10-8 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף נוקשה. כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, יוצקים אותו על החלבונים וממשיכים להקציף במהירות גבוהה.
5. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל-145 מעלות יוצקים אותה על תערובת הדבש והחלבונים בזילוף דק, וממשיכים להקציף כ-10 דקות. בתום התהליך צריכה להתקבל תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה.
6. מוסיפים את האגוזים הקלויים והחמים ואבקת וניל ומקציפים במהירות נמוכה 3-2 דקות, עד שהם נטמעים בתערובת.
7. מניחים את המסגרת על משטח סיליקון, משטחים את התערובת בתוך המסגרת ומחליקים בעזרת מערוך לח (אני משתמשת במערוך קטן של ילדים, אם אין - אפשר לשטח באמצעות פלטה מדורגת קטנה ולחה). משהים ל-4 שעות בטמפרטורת החדר להתייצבות. חותכים לגודל הרצוי, ועוטפים בנייר צלופן כדי למנוע חדירת לחות.
   

(צילום: שרית גופן )

נוגט שחור

הכנתו של הנוגט השחור קלה הרבה יותר מזו של הלבן, אבל כאן לא מדובר בממתק רך, אלא בקרמל דבש פציח עם שקדים קלויים.

גיוונים:

• מחליפים את הדבש הרגיל בדבש לבנדר, ערמונים או אקליפטוס.
• מוסיפים לשקדים אגוזי לוז קלויים או פיסטוקים.
  

240 גרם דבש

150 גרם סוכר

200 גרם שקדים קלופים, חצויים וקלויים

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מחממים דבש וסוכר בסיר (רצוי בעל תחתית כפולה) על להבה בינונית.
2. מערבבים עד שהסוכר והדבש מתמזגים, וממשיכים לבשל ללא ערבוב עד שמתקבל צבע ענברי עמוק (145 מעלות במדחום סוכר). מוסיפים שקדים ומערבבים. מעבירים את תכולת הסיר לתבנית, ומניחים לכ-20 דקות להתייצבות.
3. שוברים לחתיכות ושומרים בכלי אטום ללחות.
   

(צילום: שרית גופן )

ממתק חלת דבש (honeycomb)

דבש אמנם אינו חלק מן המתכון, אבל הוספת אבקת סודה לשתייה בסיום הבישול מעניקה לחלה מראה של חלת דבש, טעם שמזכיר ואפל דבש ומרקם פריך ואוורירי. נפלא כקינוח בפני עצמו או כקישוט לגלידה, סלט פירות או עוגה.

400 גרם סוכר

150 גרם גלוקוזה

90 מ"ל מים

10 גרם (1 כף) אבקת סודה לשתייה

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מחממים סוכר, גלוקוזה ומים בסיר גדול. מערבבים כל הזמן בעזרת מרית עמידה בחום. מפסיקים לערבב כשהתערובת מגיעה לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת כ-10 דקות, עד לטמפרטורה של 145 מעלות במדחום הסוכר. נזהרים מקרמול יתר: מחכים דקה מהרגע שהתערובת מתחילה לקבל גוון ענברי בדפנות, ואז מבשלים עוד דקה.
3. מוסיפים את הסודה לשתייה ומערבבים היטב. בשלב זה התערובת מתחילה לתפוח. מעבירים אותה מיד לתבנית ומניחים ל-30 דקות להתייצבות.
4. שוברים את הממתק לחתיכות בגודל הרצוי, ומאחסנים בכלי אטום ללחות.
   

(צילום: שרית גופן )

• הכותבת היא קונפיסייר (מייצרת ממתקים בעבודת יד), בעלים של Tsinka Confiserie
  

המתכונים (הנפלאים!) לראש השנה לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון