אין פרמזן: שפים רוסים מאלתרים בסנקציות

בתגובה לסנקציות שהוטלו עליה בעקבות המשבר באוקראינה מיהרה רוסיה לאסור על ייבוא מוצרי חלב, בשר, ירקות ופירות מרוב מדינות המערב. כך גילו השפים במוסקבה מקור חדש לגבינת הפרמזן האיטלקית: בלארוס.

עוד חדשות בעולם:

איפה הכי יקר להיות סטודנט זר?

עצמאות לסקוטלנד? בקטלוניה צופים בתקווה

דובאי מציגה: יין בלי אלכוהול, אבל עם זהב

בעבר היו ידועים הסוחרים בשוק השחור בברית המועצות בשימוש בתוויות מזויפות כדי למכור את המוצרים המקומיים והמפוקפקים בתור ייבוא יקר. עכשיו קורה ההיפך: שני שפים ממסעדות במוסקבה מספרים שקנו גבינת פרמזן מקורית, שמיוצרת רק בצפון איטליה, באריזות שעליהן הודבקה תוויות "מיוצר בבלארוס". כך הפכה הרפובליקה הסובייטית לשעבר, שידועה בלחם השחור שלה, ל"יצרנית" הגבינה האיכותית.

הגבינה מאיטליה? פיצרייה במוסקבה(צילום: רויטרס)

האיסור על רוב ייבוא המזון המערבי הוא פגיעה גדולה במסעדות היוקרה במוסקבה, וגם בפיצריות או במסעדות הצרפתיות. איגור בוכרוב, נשיא פדרציית המסעדות והמלונות, אמר כי הוא הופתע לראות שלט מחוץ למסעדה שבו נכתב "פרמזן" בתוספת מספר טלפון למעוניינים. השפים מחפשים ספקים חדשים, קונים את המעדנים שלהם בשוק השחור, משכתבים את המתכונים ומשפצים את התפריטים.

"שף צריך להשתמש במה שהוא יכול, ולשנות הכול במהירות האפשרית", מסביר בוכרוב. הוא מספר ששפים רוסים שהתרגלו בעבר למחסור דומה יגלו תושייה רבה יותר מהשפים הזרים במסעדות במוסקבה. "אם אף פעם לא עבדת במצב שבו יש איסור על כמה מוצרים, ותמיד יכולת לבחור מה שאתה רוצה, בוודאי שזה 'מעניין'", הוא אומר.

"צריך שלושה חודשים עדיין שנבין מה המציאות החדשה"(צילום: רויטרס)

רוטיסלב אורדובסקי-טנייבסקי בלנקו, בעל רשת המזון Rosinter, אמר כי הרשת הגדולה ברוסיה בקשיים לוגיסטיים. "אנחנו צריכים לחכות לפחות שלושה חודשים כדי להבין מהי המציאות החדשה", הוא אומר. עבור שפים במסעדות במוסקבה, שכ-90% מחומרי הגלם שלהם מיובאים, הישועה מגיעה מבלארוס.

התקווה: הסנקציות יפתחו את המטבח הרוסי

בלארוס לא הטילה איסור על ייבוא מהאיחוד האירופי ויש לה הסכם עם רוסיה שקובע שמוצרים יכולים להגיע לבלארוס ולהישלח לרוסיה ללא בדיקות בגבול. שני שפים אמרו שזו שיטה שכיחה. מלבד "ייצוא" פרמזן מספקת בלארוס גם פירות וירקות לרוסיה, הכול עם תוויות שכביכול מעידות על כך שהמוצרים הם תוצרת בלארוס.

בנוסף מחפשות המסעדות ספקים חדשים מאסיה ומדרום אמריקה, וגם ספקים מקומיים. הקרמלין מקווה שאיסור הייבוא ממדינות המערב ידחוף את החקלאות המקומית. כמה שפים אמרו שזו תהיה הזדמנות לקדם את המטבח הרוסי, שידוע בבורשט ובהרינג כבוש, ולשווק מנות מסורתיות מרחבי המדינה. "לפני חמש שנים התחלנו לדבר על הצורך בהתקדמות המטבח הרוסי האזורי", אומר בוכרוב. "אנחנו חייבים להשתמש בכל הטכנולוגיות שיש לנו מהמערב במוצרים שלנו, ולשווק אותם כדי שלתרבות הגסטרונומית שלנו יהיה את הפן שלה".

עדיין, גם באזורים ברוסיה שבהם יש מזון איכותי לייצוא אין את התשתיות שדרושות כדי להגיע במהרה לצרכנים ב-11 אזורי הזמן השונים. עבור המסעדות הבעיה הגדולה כרגע היא לא למצוא את המרכיבים אלא לשמור את העלות נמוכה. אחד השפים סיפר כי המחיר של מוצרים שמגיעים מבלארוס מזנק תוך חודש ב-5 עד 20 אחוזים. בוכרוב אומר כי "בוודאי שיש אנשים שרוצים כרגע להעלות מחירים, אבל תוך חודשיים-שלושה הכול יסתדר עם ספקים חדשים. אני לא מטיל ספק בכך".