פריזאית באיטליז: מתכוני ראש השנה של יפה עירון-קוץ ו"מר בשר"

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מבורכת: שנה טבעונית ומתוקה
• שמרים ולא מפחדים: סדנת האפייה של ארז קומרובסקי
• שביל סודות התפודים: 4 מתכוני תפוחי אדמה צלויים
  

במרוצת השנים, למדתי ממנו לא מעט דברים בכל הקשור בטיפול ובבישול בבשר. היות ונראה שהוא מאוד אוהב להצטלם ובכל צילומיו הוא מחייך בטבעיות, הנחתי שרפי הוא גם אדם עם מזג טוב ונעים הליכות. כשהציעו לי בביקורי בארץ שנבשל יחד ארוחת חג, הרמתי את הכפפה בשמחה.

(צילום: ירון ברנר)

התשוקה? מרומניה!

בפגישה המשותפת הראשונה שלנו דיברנו על בחירת המנות לארוחה המשותפת. "מאיפה העניין והאהבה לבשר?", שאלתי.

"מרומניה, אלא מה!", הוא הצהיר וצחק: "עלינו ארצה כשהייתי בן 4 ולמרות שאפשר להוציא את הבנאדם מרומניה, את האנטרקוטים העסיסיים, הקבבים ובכלל את רומניה אי אפשר להוציא מהבנאדם".

במשך שנים הוא לימד קורסים על בשרים בבית הספר לבישול תדמור והוא עצמו מייסטר בשר שעשה את לימודיו בשווייץ.

בין היתר הוא מיעץ לאיגוד מגדלי הבקר בארץ ובשנה האחרונה - אחראי על כל תחום הבשר ברשת "אגאדיר", שבאופן אישי חביבה עלי במיוחד, בזכות ההמבורגרים והאווירה הלא מחייבת.

קבענו שנבשל יחד מנות עיקריות לחג שיהיו בהשראה צרפתית, חגיגיות אך קלות להכנה. כאלה שאפשר להכין מראש ממרכיבים שניתן לשיג בנקל בארץ. בחרנו יחד שלוש מנות. המתכונים שלפניכם – שלו.

(צילום: ירון ברנר)

פאטה דה קאמפן בסגנון מזרח אירופאי - Pâté de Campagne à la Polonaise

עם עטיפת בצק או סתם משובץ בכל מיני דברים, אני אוהבת פאטה, פתיח חגיגי וצרפתי שאין קאנוני כמותו במטבח הצרפתי. רפי המליץ שלרגל ראש השנה ניצור מנה שנראית כמו פאטה אבל היא בעצם קלופס אשכנזי מהודר, עם פיסטוקים שלמים ומעטפת אווז מעושן, מנה שהיא נהדרת כראשונה חמימה-פושרת ונפלאה לא פחות ביום למחרת, קרה מהמקרר. התוצאה - פרי מוחו הקודח של אהרונוביץ' - לפניכם.

"נו מה יש לומר - לקחנו את הקלופס הפולני של החג בקונקורד היישר לפריז ובמקום הביצה הקשה מילאנו אותו בפיסטוק חלבי", אמר אהרונוביץ' בממזריות על המתכון שיצר.

(צילום: ירון ברנר)

1 ק"ג בשר בקר טחון - נתח צוואר או פאלדה יתאימו כאן מאוד

150 גרם חזה אוז מעושן קצוץ לקוביות קטנות

15 פרוסות דקות אווז מעושן, שיספיקו לכיסוי תחתית התבנית

1 בצל בינוני קצוץ דק

2 ביצים

3 כפות פרורי לחם

1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

פלפל שחור ומלח - בזהירות, גם האווז מלוח

מעט אגוז מוסקט מגורד

100 גרם פיסטוקים קלופים

2 שמן זית לשימון התבנית ולטיגון

1. מטגנים את הבצל עד להזהבה עדינה. מצננים. מערבבים בקערה בשר טחון, אווז קצוץ , בצל מטוגן ותבלינים. מוסיפים ביצים, פירורי לחם ופיסטוקים ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית. במידה והתערובת רטובה מידי מוסיפים עוד קצת פירורי לחם.
2. משמנים את התבנית ומפזרים מעט פרורי לחם בתחתית. מסדרים בתחתית את פרוסות חזה האווז המעושן בצורה שהם עולים מעט אחד על השני. מסדרים מעל את תערובת הבשר, מכסים בנייר כסף ואופים 50 דקות בתנור שחומם מראש לחוםש של 180 מעלות. מוצאים, מצננים בטמפרטורת החדר רבע שעה מעט והופכים על קרש. רצוי לפרוס את הפאטה כשהוא לא חם מידי אפשר לקשט בצלפים במעמד ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

רוטי פילה בקר ברוטב יין ורימונים – Rôti de fillet

בצרפת נהוג לקשור נתחי בשר – רוטי הוא שם הטכניקה – ולהגישם לאורחים בארוחות ערב ביתיות וחגיגיות.

הצעתי לרפי שימליץ על נתח בשר שכזה, שיתבשל בתנור ולא ידרוש יותר מדי זמן ומאמץ הכנה למארחת. הוא מצדו המליץ על פילה: " זהו נתח הבשר המתאים ביותר לצלייה בתנור. צורת הגליל האלגנטית והנוחה לפריסה היא כמובן יתרון. מכיוון שסיביו קצרים, הוא לא זקוק לזמן בישול רב וגם הוא כמעט ולא מתכווץ בבישול, בשונה מנתחים אחרים שמאבדים עשרות אחוזים ממשקלם בעלייה.

בקיצור - הולכים כאן על בטוח, ההוצאה הכלכלית היא יחסית משתלמת ביחס לכמות הבשר שנותר בתום הבישול ואין צורך גם לדייק בישול. מכיוון שפילה הוא נתח עדין בטעמו, אהרונוביץ' שידך לו רוטב חגיגי מיין אדום ופורט רימונים ישראלי.

1.8 ק"ג נתח פילה בקר קשור

1/3 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

מלח ים

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1 כוס יין רימונים בסגנון פורט – אפשר להחליף בצוק העיתים בפורט רגיל או שרי מתוק

1/2 כוס יין אדום יבש

1 ענף טימין

גרגרים מרימון אחד

1. מכינים את הרוטב: מביאים את כל המרכיבים מלבד גרגירי הרימון לרתיחה. מבשלים 10 דקות ומוסיפים את גרגירי הרימון. מבשלים 10 דקות נוספות עד להסמכה
2. מוציאים את הפילה הקשור מהמקרר כשעה לפני ההכנה. מערבבים את שמן הזית והחומץ ומברישים את הפילה מכל צדדיו. מסדרים בתבנית וממליחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות במשך 10 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים 10-15 דקות נוספות. מוציאים ומקררים בטמפרטורת החדר 10 דקות לפחות. מורידים את החבל מהרוטי, פורסים חם לסועדים ויוצקים מעל מהרוטב החם.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוף בסקי - Poulet basquaise

מתכון לצלי עוף ביתי עם עגבניות ופלפלים מאזור חבל הבסקים שבמזרח צרפת. זוהי מנה שקל להכין מראש והיא גם יפה. מי שאוהב אותה מעטה חריפה יכול להוסיף גם חצי כפית פפריקה ספרדית מעושנת למתכון.

המרכיבים ל-6 סועדים:

1 עוף גדול, מחולק ל-6 חלקים ועם העוף

1 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות גס

700 גרם פלפלים אדומים, ירוקים או צהובים – מומלץ לערבב בין הזנים, מנוקים מהליבה וקצוצים לרצועות

3 בצלים קלופים וקצוץ גס לקוביות

3 שיני שום כתושות

1/4 כוס שמן זית

1 כוס יין לבן

בוקה גרני (3 ענפי פטרוזיליה, 2-3 ענפי טימין ועלי דפנה, כרוכים יחדיו בחבל בישול)

שמן זית, פלפל, מלח

1/2 כפית פפריקה מעושנת – לא חובה

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר גדול שמן זית ומוסיפים את כל הירקות מלבד העגבניות. מבשלים 5 דקות תוך ערבוב ומוסיפים את קוביות העגבניות. מבשלים 10 דקות על אש נמוכה.
2. מטגנים במחבת נפרדת את חלקי העוף עד להשחמה מכל הצדדים.
3. מעבירים את חלקי העוף לסיר עם הירקות ומוסיפים בוקה גרני ויין לבן. מבשלים 40 דקות מכוסה ועל אש נמוכה ומגישים לצד אורז לבן.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

(צילום: ירון ברנר)