אדום עולה בתבשיל

 אם לא די בטעמים העשירים שהוא מוסיף לרוטב שנוצר, יין תורם גם לריכוך הבשר עצמו. בארצות היין המובהקות, כמו צרפת, איטליה, ספרד ופורטוגל, היין מוצא את עצמו בטבעיות במתכונים רבים – כי מה יותר טבעי מלמזוג לתבשיל של היום את שאריות היין מהארוחה של אתמול?

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים
• סוד הסודה: לחם אירי של ארז קומרובסקי
• קינוחי אקספרס: עוגיות טחינה ומקפא פירות
  
  

אבל אם תשאלו את הצרפתים והאיטלקים – בהחלט שווה לפתוח בקבוק יין לטובת תבשיל בשר עסיסי. גם כשמשתמשים במה שנותר בבקבוק – היין לבישול לעולם לא יהיה יין שאינו ראוי לשתייה. הצרפתים מקפידים לבשל מאכלים אזוריים ביין מאותו האזור ואף ללוות את האכילה באותו היין עצמו. יין אדום, כבד ובעל גוף מתאים לתבשילי בקר. לבישול בשר עגל כדאי להעדיף יין אדום צעיר ופירותי יותר.

הנה מה שהאיטלקים והצרפתים עושים עם היין שלהם:

אוסובוקו

קדירת בשר עגל עם עצם היא מאושיות המטבח האיטלקי הצפוני. כוס היין שמופיעה במתכון היא המלצה – אפשר לתגבר אותה בכוס נוספת, על חשבון הציר.

2 בצלים קצוצים

2 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות

2 גבעולי סלרי פרוסים לפרוסות

2 שיני שום כתושות

1/3 כוס שמן זית

¾ כוס קמח

1 כוס יין אדום (אדמה מרלו או "הר" שיראז וכן אדמה II "רעם")

4 עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות או 1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

1.5 כוסות ציר עוף או בשר (או מים)

1 כף תערובת עשבי תיבול איטלקית יבשה (ריחן, רוזמרין, קורנית)

1 עלה דפנה

מלח, פלפל

1 שן שום

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1. שוטפים את הבשר ומנגבים היטב. אם רוצים, אפשר לקשור כל פרוסה סביב בחוט (כדי שהבשר לא יתנתק מהעצם בזמן הבישול).

2. מחממים 3 כפות מהשמן בסיר גדול ושטוח ומטגנים בו את הבצל, הגזר והסלרי עד שהם מתרככים מעט ומתחילים להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוציאים לקערה.

3. טובלים את נתחי הבשר בקמח ומנערים את העודפים. מוסיפים את השמן שנותר לסיר ומזהיבים את הנתחים היטב מכל הצדדים. מחזירים לסיר את הירקות ומוסיפים את היין, את העגבניות הקצוצות (או את תוכן הקופסה) את הציר, עשבי התיבול, עלה הדפנה, מלח ופלפל.

4. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים ½ 1 – 2 שעות או עד שהבשר רך.

(צילום: ירון ברנר)

קדירת בשר בערמונים

תבשיל סתווי, בניחוח צרפתי מובהק. הערמונים מוסיפים גוון אגוזי-מתקתק ומרקם נימוח כשל תפוחי אדמה.

הערה: לבישול הערמונים בקליפתם, חורצים בכל אחד חריץ בצורת X לאורך ולרוחב הקליפה ומבשלים במים רותחים 10 – 15 דקות, או אופים בתנור חם עד שהקליפה מתבקעת. מקלפים ומשתמשים בתבשיל. לחלופין, אפשר להשתמש בערמונים מבושלים הנמכרים באריזות ואקום.

החומרים (ל-6 מנות)

1 ק"ג בשר לקדירה, חתוך לקוביות גדולות

2 כפות קמח

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

3 גזרים חתוכים לקוביות

3 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות

1 עלה דפנה

2 כוסות יין אדום יבש בעל גוף (אדמה II קברנה סוביניון "סופה")

מלח, פלפל

500 גרם ערמונים מבושלים קלופים

1. מניחים את קוביות הבשר בשקית ניילון ומוסיפים את הקמח. מנערים את השקית עד שכל הקוביות מצופות היטב בקמח.

2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר. מטגנים את הבשר עד שהוא משחים מכל הכיוונים. מוציאים מהסיר. מוסיפים את הבצל, הגזרים והסלרי ואת השמן שנותר ומטגנים על להבה נמוכה רק עד שהירקות מתרככים מעט.

3. מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים את עלה הדפנה, היין מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים, או עד שהבשר רך מאוד.

4. מוסיפים לסיר את הערמונים המבושלים ומבשלים יחד עוד 10 דקות. מסלקים את עלה הדפנה ומגישים.