איילת מבשלת: סלמון, פילאף וסלט קינואה לערב החג

אם תקראו בין השורות של ספרי מתכונים, תגלו לעיתים קרובות שהם בעצם מעין סיכום של השנה שעברה על הכותב. אני עדיין לא לגמרי בטוחה מה זה אומר לגבי, אבל ב-"טעים וטוב" אני מתמקדת באוכל טעים, שגם תורם להרגשה טובה לגוף ולנפש. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מבורכת: שנה טבעונית ומתוקה
• שמרים ולא מפחדים: סדנת האפייה של ארז קומרובסקי
• שביל סודות התפודים: 4 מתכוני תפוחי אדמה צלויים
  

מבחינתי, החגים המתקרבים הם הזדמנות מצוינת להתחיל לאכול טוב יותר. בספר יש הרבה מתכונים שמכילים חומרי גלם שכדאי להכניס לתפריט היומי והמשפחתי ומכילים כמות מופחתת של שומן, מתכונים בלי גלוטן, ובעיקר הרבה רעיונות למנות טריות, רעננות וחיוניות. 

לארוחת החג אני מכינה מתוך הספר את סלט הקינואה עם הרימונים ואת פילאף האורז החגיגי עם התפוזים והפיסטוקים שלפניכם. שתהיה לכם שנה טובה!

(צילום: יוסי סליס)

סלט קינואה ורימונים

בטח כבר שמעתם, בעשר השנים האחרונות, שלקינואה יש יתרונות בריאותיים ושהיא סופר-אוכל. כלומר מכילה הרבה חלבון זמין, מלא ואיכותי (כמעט כמו בחלב) והרבה חומצות אמינו חיוניות להתפתחות תאים בגוף, שלא קיימות כמעט בדגנים, כמו חיטה ואורז. למעשה, מבחינה בוטנית, הקינואה לא נחשבת דגן אלא צמח, אם כי יש לה מרקם וטעם מהסוג הדגני וטעם אגוזי חביב, ואם מבשלים אותה נכון - גם מרקם כיפי יחסית, חורק בשיניים ופריך.

אבל, לפעמים יש לה טעם של... נו, קינואה. אלא אם אני כן אני מכינה סלט בהשראה קצת טורקית, שמכיל עגבניות ונענע וקצת חריפות של פלפל וגם גרגירי רימון (עוד דבר בריא ונהדר בפני עצמו). אז אני מרוצה.

המרכיבים ל-6 מנות:  

150 גרם קינואה

2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי

3 כפיות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כוס כוסברה או פטרוזיליה, קצוצה דק

1 בצל סגול קטן, קלוף וקצוץ דק מאוד

2 עגבניות בינוניות בשלות, קצוצות דק

1 פלפלון חריף, בלי הגרעינים, קצוץ דק - לא חובה

1/2 כוס נענע, קצוצה דק

גרגירים מרימון אחד

להגשה:

שמן זית, מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. שמים את הקינואה במסננת ושוטפים היטב. מעבירים לסיר גדול ומכסים ב-2 כוסות מים קרים, כך שיגיעו לגובה של לפחות 3 ס"מ מעל הקינואה. אם חסרים מים, מוסיפים עוד (אני מבשלת קינואה בשיטת הפסטה חסרת הדאגות, שבה אין צורך למדוד כמויות מדויקות של מים: פשוט מבשלים בהרבה מים, ואם נשארים מים עודפים בסוף הבישול, מסננים).
2. מביאים לרתיחה על להבה בינונית-גבוהה. מנמיכים את הלהבה, מכסים וממשיכים לבשל כ-12 דקות, או עד שהמים נספגים וגרגירי הקינואה מבושלים, מופרדים זה מזה ובמרכזם נוצר פס, אך הם לא רכים מדי (טועמים אחד, הוא צריך להיות נגיס). אם הקינואה מגיעה למצב הזה ונשארים קצת מים בסיר, מסננים אותם. מצננים קצת.
3. מוסיפים לקינואה את מיץ הלימון, שמן הזית, מלח ופלפל שחור. מערבבים.
4. מעבירים לקערת הגשה. מוסיפים את הכוסברה (או הפטרוזיליה) הבצל הסגול, העגבניות, הפלפל החריף (אם רוצים), וגרגירי הרימון. מערבבים.
5. יוצקים מעל קצת מיץ לימון ושמן זית, מפזרים את הנענע ומגישים.
   

פילאף אורז עם תפוז וגזר

פילאף זו מילה שמזכירה לי בו זמנית את שחרזדה מסיפורי לילה ולילה וגם את שנות השבעים המאוחרות, כולל עוגות אורז הפוכות מהספר "מהמטבח באהבה" שאמהות בשמלת משכית מגישות בערב שישי לאורחים. פילאף הוא למעשה שם כללי להמון מנות אורז שמבושלות בציר עם תוספות שונות - רובן מגיעות מהציר על דרך המשי באסיה - ואלי אתם מכירים אותן בשמות דומים כמו פילאו או פלוב.

הפילאף שכאן שואב את ההשראה שלו דווקא מאיראן, יש בו גזר ותפוזים בהכנה ופיסטוקים קצוצים בהגשה. התפוזים - מיץ וקליפה - מבשמים אותו. אם אתם מצליחים לשים יד, בעונה הקצרה, על תפוזי דם - תשתמשו בהם. אם לא, גם תפוזים רגילים יעשו את העבודה.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

לפילאף:

1.5 כוסות אורז בסמטי

1 תפוז (אפשר תפוז דם)

2 כפות שמן זית

1 בצל, קלוף וקצוץ דק

2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

4 כוסות ציר ירקות (מוכן) או מים

מלח, פלפל שחור

2 גזרים, קלופים ומגולפים לרצועות דקות בקולפן ירקות או במעבד מזון

1/2 כפית סוכר

להגשה:

2 כפות פיסטוקים קלויים קלופים, קצוצים

3 כפות כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את האורז במסננת ושוטפים אותו מתחת למים זורמים. מגררים את הקליפה מהתפוז בזסטר או במגררת כמו מיקרופליין - מקפידים לגרר את החלק הכתום-אדום בלבד (ללא הלבן, שהוא מריר). סוחטים מהתפוז את המיץ.
2. מחממים בסיר כף משמן הזית (כדאי להשתמש בסיר רחב יחסית, עם שוליים לא גבוהים). מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה כ-8 דקות, או עד שהוא מתרכך ורק מתחיל להזהיב.
3. מוסיפים את השום ומטגנים קלות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את האורז ומטגנים דקה-שתיים על להבה בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם. יוצקים לסיר את הציר ואת המיץ מהתפוז, מתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר ומבשלים כ-12 דקות נוספות, עד שהאורז מוכן וכל המים נספגו. מכבים את הלהבה ומשאירים בסיר סגור.
4. במחבת נפרדת, מחממים את שאר שמן הזית. מוסיפים את הסוכר, מלח ופלפל שחור, ומחממים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את הגזרים ומבשלים 4-3 דקות, עד שהגזרים מתרככים וצבעם הופך כהה יותר. מוסיפים את קליפת התפוז ומערבבים.
5. מוסיפים את הגזרים לסיר האורז ומערבבים בעדינות. מפזרים מעל את הפיסטוקים והכוסברה. מגישים חמים.
   

(צילום: יוסי סליס)

סלמון צלוי בנייר אפייה עם תרד ופטריות

המרכיבים ל-4 מנות: 

1 בצל, קלוף ופרוס דק

1 חבילה עלי תרד (500 גרם)

מלח

פלפל שחור או לבן גרוס

4 פילטים של סלמון במשקל 200 גרם כל אחד

2 כפות מיץ לימון

1 כפית שמן צמחי (ניתן להשתמש בקנולה, שמן חמניות, שמן בוטנים או שמן זרעי ענבים)

4 כפיות רוטב סויה

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1/2 ק"ג פטריות מכל סוג שאוהבים (כמו שמפיניון, פוטרבלו, או שיטאקי ועוד, או ערבוב שלהן), פרוסות דק

1 כפית שמן שומשום

אפשרות להגשה:

עלי תרד טריים, מתובלים במלח ובפלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. מכינים ארבע יריעות גדולות של נייר אפייה - היריעה צריכה להיות בגודל כזה, שבצדדים ייוותרו שוליים באורך 10 ס"מ לפחות. מניחים במרכז כל יריעת נייר רבע מכמות הבצל ורבע מכמות התרד. מתבלים במעט מלח ופלפל. מניחים במרכז נתח סלמון.
2. מתבלים את נתחי הסלמון בפלפל הגרוס, במיץ הלימון, בשמן הצמחי וברוטב הסויה. מניחים על נתחי הסלמון את השום והפטריות, מתבלים בעוד קצת סויה ויוצקים את שמן השומשום.
3. מרימים ומקפלים את קצות כל יריעת נייר מכל הצדדים. סוגרים מלמעלה (אפשר לקפל ואפשר פשוט לקמט לסגירה), כך שהקצה יגיע לגובה 5 ס"מ לפחות מעל הדגים, וביריעה יישאר מרחב להצטברות האדים בזמן האפייה. מניחים בתבנית.
4. אופים את 4 החבילות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10-8 דקות, ובודקים אם הדג מוכן: פותחים חבילה אחת בזהירות, ותוחבים בעדינות כף למרכז הדג. אם הכף מפרידה את הנתח בלי התנגדות - הדג מוכן.
5. מגישים חמים, בתוך הניירות. גוזרים אותם מלמעלה במספריים ומגישים, אפשר עם עלי תרד טריים, מתובלים.
   

(צילום: יוסי סליס)