היער השחור מכה שנית: 3 מתכוני עוגות וואו

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מבורכת: שנה טבעונית ומתוקה
• שמרים ולא מפחדים: סדנת האפייה של ארז קומרובסקי
• שביל סודות התפודים: 4 מתכוני תפוחי אדמה צלויים
  

החלטה ראשונה שקיבלנו היא שזה הולך להיות וואו. במשך חודשים ארוכים אפינו, שיפרנו מתכונים, צילמנו, קנינו כלים יפים, עיצבנו, קפצנו שוב לשוק הפשפשים וכתבנו המון. ההתלהבות ליוותה אותנו לאורך כל ימי העבודה, והקדשנו מחשבה רבה לכל עמוד בספר.

לשתינו בלוגי אוכל ותיקים והעבודה המשותפת נולדה מתשוקה הדדית לאוכל, לעיצוב ולצילום, ומתוך מטרה לשלב בין כולם בצורה הטובה ביותר. כל אחת מאתנו הביאה את עצמה ואת הדברים שהיא הכי טובה בהם (נטלי - מתכונים מדויקים ויד מופלאה במטבח; ואפרת - צילום שטוף אור ועיצוב גרפי קפדני), ושילבנו הכול לתוצאה אחת - הספר שלפניכם.

המתכונים בספר חדשים ומקוריים, אך תוכלו למצוא כאן גם כמה קלאסיקות מהבלוגים שלא יכולנו לוותר עליהן. השתדלנו להכניס מתכונים מכל העולמות, כך שגם טבעונים ורגישים לגלוטן יוכלו למצוא כאן מתכונים מתאימים. לצד מתכונים קלים ויומיומיים תוכלו למצוא כאן גם לא מעט אתגרי אפייה של ממש, כאלה שדורשים כמה וכמה שעות של עבודה, אבל בכולם התוצאה הסופית שווה הכול.

אנו מקוות שתיהנו מהספר ושהוא יהפוך למלוכלך ביותר בערימת ספרי הבישול והאפייה שלכם. אנו מאמינות שעם כל הטיפים והמתכונים שתמצאו כאן - כל אחד ואחת מכם יכולים ליהנות מאפייה ביתית ומקצועית גם יחד.

עוגת היער השחור של רחלי

השילוב של שוקולד ודובדבנים מזכיר לנו את רחלי קרוט, חברה שלנו ועורכת הספר, שמתחילה להתרגש בכל פעם שרק מדברים על היער השחור. אם יש קינוח כזה במסעדה - תהיו בטוחים שזו תהיה הבחירה הראשונה שלה. זהו שילוב הטעמים האהוב עליה ביותר בעולם, ובצדק. שכבות-שכבות של עוגת שוקולד עסיסית, ספוגה בסירופ דובדבנים וממולאת בקרם עשיר ודובדבנים עסיסיים וחמוצים. והדובדבן שבקצפת? מקשטים אותה בדובדבני אַמַרֶנָה!

המרכיבים לתבנית  בקוטר 22-20 ס"מ:

לטורט שוקולד:

4 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר  

קורט מלח

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1 כף ברנדי

1/2 כפית תמצית וניל

100 גרם (3/4 כוס) קמח  

40 גרם (4 כפות) קקאו כהה

1.5 כפיות אבקת אפייה

לסירופ:

150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) מים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

45 מ"ל (3 כפות) ליקר דובדבנים

גנאש שוקולד מוקצף

200 גרם שוקולד מריר

250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה 

500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

1 כף אבקת סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

1/2 צנצנת דובדבנים חמוצים מסוננים

150 גרם שוקולד מריר מגורר

דובדבני אמרנה לקישוט

1. מכינים את טורט השוקולד: משמנים את התבנית. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים ומלח, עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, וממשיכים להקציף עד שמתקבלת קציפה יציבה, אך לא קשה מדי.
2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, ברנדי ווניל. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך קציפת החלבונים, תוך כדי הקצפה איטית, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנפים פנימה קמח, קקאו ואבקת אפייה ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 35-30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים את העוגה ופורסים לרוחבה ל-3 שכבות בעזרת סכין משוננת.
3. מכינים את סירופ הדובדבנים: בסיר קטן מרתיחים יחד מים וסוכר. מבשלים את הסירופ על להבה גבוהה במשך 3-2 דקות עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. מוסיפים ליקר דובדבנים ומערבבים היטב.
4. מכינים גנאש שוקולד מוקצף: קוצצים שוקולד ומניחים בקערה קטנה. בסיר קטן מניחים 250 מ"ל שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה. יוצקים אותה על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק. מצננים את הגנאש במקרר במשך 3 שעות או עד שהוא קר לגמרי.
5. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר עם וו הקצפה, מוסיפים 125 מ"ל שמנת מתוקה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם יציב. חשוב להיזהר מהקצפת יתר.
6. מכינים את הקצפת: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים שמנת מתוקה, סוכר ווניל עד שמתקבלת קצפת יציבה.
7. מרכיבים את העוגה: מניחים שכבת טורט שוקולד על גבי צלחת הגשה, ומברישים אותה בסירופ הדובדבנים בנדיבות (אין צורך להציף, אבל חשוב שהעוגה תספוג סירופ כדי שתהיה רכה וטעימה). יוצקים כמחצית מכמות קרם השוקולד על הטורט, ומיישרים בעזרת מרית או סכין פלטה.
8. מפזרים מחצית מכמות הדובדבנים החמוצים וסוגרים בשכבת טורט נוספת. מברישים את הטורט בסירופ, יוצקים את יתרת קרם השוקולד ומפזרים את יתרת הדובדבנים החמוצים. סוגרים בשכבה שלישית של טורט ומברישים בסירופ. מצפים את העוגה בקצפת בצדדים ובחלק העליון, ומיישרים בעזרת מרית או סכין פלטה. משאירים כשליש מכמות הקצפת לקישוט. מדביקים בדפנות שוקולד מריר מגורר.
9. מעבירים את שאריות הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים תלוליות קצפת על פני העוגה. מקשטים בדובדבני אמרנה ומגישים. שומרים את העוגה במקרר, בקופסה אטומה, עד 5 ימים.
   

(צילום: אפרת ליכטנשטט)

סֶנְט אוֹנוֹרֶה עם שוקולד, תותים וקצפת

אם אתם אוהבים אתגרי אפייה - יש לנו אחד כזה בשבילכם. הקינוח הזה הוא שילוב של שלושה קינוחים שונים שכל אחד מהם מאתגר ומדהים בפני עצמו. אבל התוצאה שתתקבל שווה את הכול, ובכל מקרה הרבה יותר זולה מכרטיס טיסה לפריז. אז מה זה בכלל? מדובר בקינוח מטורף שבדרך כלל מגיע במנות אישיות, אבל אם כבר לבלות חמש שעות במטבח - הכנו לכם גרסה משפחתית. תחתית של בצק פריך וחמאתי, שעליו מסודרות פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר שוקולדי. הפחזניות עצמן טבולות בקרמל, ומקבלות מעטפת קראנצ'ית מדהימה. ואם כל זה לא מספיק - מקשטים בקצפת ותותים.

המרכיבים לתבנית בקוטר 20 ס"מ:

משקל

לתחתית בצק פריך:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

50 גרם סוכר

קורט מלח

1 ביצה

1/2 כפית תמצית וניל

לבצק רבוך:

125 מ"ל חלב

קורט מלח

30 גרם סוכר

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

70 גרם קמח

2 ביצים טרופות

מעט ביצה טרופה להברשה

לקרם פטיסייר שוקולד:

500 מ"ל חלב

1 כפית תמצית וניל

4 חלמונים

140 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

250 מ"ל שמנת מתוקה

לקרמל:

200 גרם סוכר

2 כפות מים

לקצפת וניל:

125 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף סוכר

1 כפית תמצית וניל

200 גרם תותים טריים חצויים

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, סוכר ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ווניל, וממשיכים לעבד רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדסקית אחידה, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
2. מרדדים את הבצק הפריך לעלה בעובי של 4-3 מ"מ, וקורצים עיגול בקוטר של כ-20 ס"מ. מעבירים את עיגול הבצק לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומחוררים אותו בעזרת מזלג. מצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
3. מכינים בצק רבוך: בסיר קטן על להבה גבוהה שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדופנות הסיר. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 3-2 דקות, עד שהוא מתקרר מעט.
4. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לערבל במהירות בינונית. הבצק ייראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה.
5. איך יודעים שהבצק מוכן? לאחר הוספת הביצים הבצק שמתקבל צריך להיות רך, אבל יציב, וכשמעבירים אצבע בתוך גוש הבצק בקערה אמור להיווצר פס מובחן שלא נסגר בקלות. במידה שכן - הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם הוא עדיין לא מספיק גמיש - מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבל.
6. מעבירים את הבצק שנוצר לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ. מזלפים עיגול דק בשולי תחתית הבצק הפריך כדי ליצור מסגרת לתחתית, ומחזירים בחזרה למקפיא עד האפייה.
7. אופים: מברישים את שולי הבצק הרבוך במעט ביצה טרופה, ואופים את הבסיס בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-10 דקות. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות עד שהבצקים מזהיבים. מצננים לחלוטין את התחתית, ומגבירים שוב את חום התנור ל-190 מעלות.
8. מזלפים את שאריות הבצק הרבוך ויוצרים פחזניות קטנות במרווחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הפחזניות במעט ביצה טרופה. אופים את הפחזניות במשך 10-9 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות וממשיכים לאפות אותן עוד 9-7 דקות, או עד שהן מזהיבות. מצננים את הפחזניות לחלוטין בטמפרטורת החדר.
9. מכינים קרם פטיסייר שוקולד: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב החם לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה. מוסיפים את יתרת החלב וטורפים היטב. מחזירים את התערובת לסיר, וממשיכים לבשל על להבה בינונית, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מסירים את הקרם מהאש, ומוסיפים פנימה חמאה ושוקולד קצוץ. טורפים היטב עד שהחמאה והשוקולד נמסים, ומתקבל קרם שוקולדי עשיר. מעבירים את הקרם לכלי שטוח ומכסים את פניו בניילון נצמד. מצננים במשך כ-3 שעות במקרר או עד שהוא קר לחלוטין. כשהקרם קר מערבבים אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה. מקפלים את הקצפת אל תוך הפטיסייר, עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ, וממלאים את הפחזניות. שומרים את הפחזניות הממולאות במקרר עד הרכבת הקינוח.
10. מכינים את הקרמל: במחבת רחבה מניחים מים וסוכר, ומבשלים על להבה גבוהה עד שנוצר קרמל ענברי. מסירים מהאש ומיד טובלים את הפחזניות בקרמל, ומניחים להתייצבות בטמפרטורת החדר.
11. מרכיבים את העוגה: מניחים את הפחזניות הטבולות בקרמל בשוליים של תחתית הבצק (פריך + רבוך) האפויה. ניתן להדביק אותן באמצעות מעט קרמל או מעט קרם. ממלאים את החלק האמצעי של העוגה ביתרת קרם הפטיסייר שוקולד, ומיישרים בעזרת מרית או סכין פלטה.
12. מכינים קצפת וניל: בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, סוכר ווניל לקצפת יציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים על גבי שכבת הפטיסייר שוקולד. מקשטים בתותים חצויים ומגישים. שומרים את העוגה במקרר, בקופסה סגורה, עד 3 ימים.
    

(צילום: אפרת ליכטנשטט)

קוֹף קייק מוס שוקולד ומרנג ורוד

"אתם שואלים ובצדק - מדוע קוראים לעוגה הזאת "קוף קייק"? ובכן, את העוגה הזאת הכנתי בפעם הראשונה לרון קופמן (הידוע בכינויו - קוף) כשהדרישה היחידה שקיבלתי היא: "שתהיה ורודה מלמעלה". כאן היא נמצאת בגרסה נטולת גלוטן - תחתית בראוני, מוס שוקולד עשיר במיוחד ומעל הכול מקלות מרנג ורודים ויפים שקשה להפסיק לנשנש" (נטלי).

המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס"מ:

למקלות מרנג ורודים:

3 חלבונים בטמפרטורת החדר

קורט מלח  

200 גרם (1 כוס) סוכר

מעט צבע מאכל ורוד

לתחתית בראוני:

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

100 גרם חמאה  

100 גרם (1/2 כוס) סוכר  

2 ביצים  

1/2 כפית תמצית וניל

קורט מלח

50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים

20 גרם (2 כפות) קורנפלור

למוס שוקולד מריר:

500 גרם שוקולד מריר

250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) חלב

קורט מלח

3 חלמונים

25 גרם (2 כפות) סוכר  

2 גרם (1/2 כפית) אבקת ג'לטין מושרית ב-10 מ"ל (2 כפיות) מים

500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מכינים את מקלות המרנג: בקערת מיקסר יבשה ונקייה עם וו הקצפה, שמים יחד חלבונים ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן. בשלב זה מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה מאוד במשך 10 דקות, עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב מאוד. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים צבע מאכל, וממשיכים להקציף עד שהוא צובע את המרנג בצורה אחידה.
2. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2-1 ס"מ, ומזלפים מקלות ארוכים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים את מקלות המרנג בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות במשך 3 שעות עד שהם יבשים לחלוטין.
3. מכינים את תחתית הבראוני: משמנים את התבנית, בקערה גדולה ממיסים יחד שוקולד וחמאה במיקרוגל, בפולסים של 30 שניות או על בן-מארי. מוסיפים סוכר, ביצים, וניל ומלח וטורפים בעזרת מטרפה לתערובת אחידה. מוסיפים שקדים טחונים וקורנפלור, וטורפים רק עד שהתערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתבנית, מיישרים ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 17-12 דקות, עד שהבראוני מתייצב. מצננים לחלוטין לפני הוספת שכבת המוס.
4. מכינים מוס שוקולד מריר עם קרם אנגלז: ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, או בבן-מארי. בסיר קטן מניחים את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. ממשיכים לבשל את התערובת על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד שהיא מצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית.
5. ממיסים את הג'לטין המושרה במים במיקרוגל כ-10 שניות, ומוסיפים אל הקרם אנגלז. מסננים את תערובת הקרם אנגלז והג'לטין, ומוסיפים אותה לשוקולד המומס. טורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית מבריקה.
6. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת רכה אך יציבה. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת השוקולד בעדינות, עד שמתקבל מוס אחיד וקצת דליל (הוא מתייצב בקירור). יוצקים את המוס על גבי תחתית הבראוני ומיישרים. מצננים במקפיא לפחות 4 שעות, עדיף לילה שלם.
7. מרכיבים את העוגה: מחלצים את העוגה מהתבנית. שוברים את מקלות המרנג לחתיכות באורך 6-5 ס"מ ונועצים בצורה חופשית על גבי המוס.
8. שומרים את העוגה במקרר עד 5 ימים. אפשר להקפיא אותה ללא המרנגים עד שבועיים.