גפילטע פיש, צימעס וכבד קצוץ: כל מטעמי החג האשכנזיים

היא, כמו סבתי לפניה, מכינה שני סירים: באחד גרסה ממותנת במתיקותה, לטובת כל המצטרפים החדשים למשפחה במהלך השנים (וזה כולל אפילו את אבא שלי, שבאזור שלו באותה התפוצה אהבו את הגפילטע חריפים ולא כל כך מתוקים), וסיר עם גרסת המקור המתוקה מאוד, לאמיצים ולשטופי הנוסטלגיה.

(צילום: דודו אזולאי)

יום אחד, אחרי ניסיונות כושלים לחלץ את המתכון המדויק בעל פה, התייצבתי במטבחה ועזרתי לה להכין את הקציצות תוך שמדדתי, שקלתי ורשמתי בנאמנות. הנה המתכון.

שימו לב: כי כדי שציר הקציצות ייקרש, רצוי לבשל בו חלקי דגים עם עצמות (ראשים, זנבות ואדרות דגים שאותם אפשר לרכוש לחוד).

המרכיבים (לכ-10 מנות):

לקציצות:

1 ק"ג קרפיון טחון (משקל נטו, אחרי הטחינה)

2 בצלים בינוניים, קלופים ומרוסקים (במעבד מזון)

4 ביצים

1/2 1 כפות סוכר

כ-75 גרם קמח מצה (לא פירורי לחם!)

מלח, פלפל שחור 

לציר:

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

1 כף מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

ראשים, זנבות ואדרות דגים

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול במים (כ-2.5 ליטרים), מוסיפים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
2. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומשהים ל-15 דקות. אם התערובת רכה מדי – אפשר להוסיף לה עוד מעט קמח מצה ולהמתין כמה דקות. צרים קציצות ומחליקים אותן לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.
3. מצננים מעט ומוציאים את הקציצות בזהירות מהסיר. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.
4. לפני ההגשה מסדרים פרוסת גזר על פני כל מנה. מגישים עם הציר, שנקרש בינתיים.
   
   

2. מרק עוף

איך אפשר בלי הפתיח האהוב הזה שמגישים בתוספת אטריות, שקדי מרק או כמובן - קרעפלך.
 

טיפ: אפשר להקפיא את הציר שהתקבל בכמויות קטנות ולהשתמש בהן בכל פעם להעשרת מתכונים.

ועוד משהו: את הכנפיים שנותרו אפשר לטגן במעט שמן זית עד שהן מזהיבות או להשחים אותן מתחת לגריל לאחר שמושחים עליהן מעט רוטב סויה ודבש.

המרכיבים ל-10-12 מנות:

1 ק"ג חלקי עוף (כנפיים, עצמות גב, גרונות)

2 גזרים קלופים

2 קישואים

1 שורש פטרוזיליה קלוף

1/2 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות

1 כרשה נקייה

2 ליטרים מים

2 גבעולי פטרוזיליה

2 גבעולי שמיר

1 עלה דפנה

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מניחים את חלקי העוף, הגזרים, הקישואים השורש, הסלרי והכרשה בסיר, מכסים במים, מניחים למעלה את גבעולי הפטרוזיליה והשמיר ואת עלה הדפנה. ממליחים מעט, מוסיפים את הפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה.
2. מסירים את הקצף שהצטבר על פני המרק, מנמיכים את הלהבה ומכסים חלקית את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה כשעה, עד שהעוף רך מאוד.
3. מסלקים את עשבי התיבול והעצמות, טועמים את המרק ומסננים מחלקי העוף והירקות. מתקנים את התיבול במלח ובפלפל. מעבירים לצנצנות ומצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מסירים מעל המרק את שכבת השומן שהצטברה.
   

(צילום: דניאל לילה)

3. חלה מתוקה

המתכון המסורתי של חלת השבת מתאים כמובן גם לחג - עם מקצה שיפורים בעיצוב, בתוספות ובציפוי. מי שאוהב ללוש ביד (אני!) יזכה ל-10 דקות של הנאה צרופה. מי שמעדיף להניח למיקסר לעבוד במקומו (גם כן אני, לפעמים) יגלה שהמלאכה הרבה פחות מסובכת ממה שזה נראה.

המרכיבים:

30 גרם שמרים טריים (או 1 שקית שמרים בגרגרים או שמרים יבשים)

1/4 כוס סוכר

2/3 כוס מים פושרים

4 כוסות קמח ללחם, מנופה

קורט מלח

2 ביצים

4 כפות שמן

50 גרם צימוקים או נטיפי שוקולד

לציפוי:

1 חלמון מהול במים

2 כפות דבש מהול ב-1 כף מים רותחים

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בשמרים טריים ממיסים אותם ב-1/3 כוס מהמים וכפית מהסוכר, ומניחים להם לתסוס במשך 10 דקות. אם משתמשים בשמרים אחרים מוסיפים ישירות לקמח מבלי להמיס ולהתסיס.
2. מניחים את הקמח, הסוכר והמלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את השמרים שתססו (או מערבבים עם השמרים האחרים).
3. טורפים את הביצים עם המים שנותרו. מתחילים ללוש את החומרים, בידיים או בקערת מיקסר עם וו לישה, תוך כדי הוספת תערובת הביצים והשמן. לשים עד שנוצר בצק רך וגמיש, שאינו נדבק לקערה ולידיים. מניחים את הבצק בקערה, מכסים ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה. חובטים בבצק שתפח, מחזירים אותו לגודלו המקורי ולשים לתוכו את הצימוקים או נטיפי השוקולד. צרים מהבצק גליל ארוך ועבה ומגלגלים אותו כשבלול על נייר האפייה. מכסים ומניחים לתפוח עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.
5. טורפים את החלמון עם 1 כף מים ומושחים את החלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 40 דקות או עד שהחלה משחימה. מוציאים מהתנור ומורחים בתערובת הדבש בעוד החלה חמה.
   

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

4. כבד קצוץ

בניגוד לחלק מאחיו, הממרח הבשרי הזה דווקא נהנה מקונצנזוס רחב וחביב על קטנים כגדולים ובני כל העדות. אלמלא הטרחה הכרוכה בהכנתו והמוניטין המפוקפקים שיצאו לכבד בכלל כמאכל בריאות, הייתי מאמצת אותו דרך קבע במקרר.

השלב הראשון בהכנת הכבד הקצוץ הוא הכשרת הכבדים הכרוכה בשריפתם על אש גלויה, שמעניק לו טעם של פעם עם שמץ מרירות וחריכה הנובעים משיטת ההכנה הייחודית למטבח היהודי. אסור בשום פנים ואופן לוותר על השלב הזה, הקובע נחרצות את הטעם הסופי. ביחד עם הביצים הקשות וטחינה במכונת בשר (המרקם המבוקש לעולם לא יתקבל במעבד מזון) נקבעת הזהות הייחודית שלו.

המרכיבים ל-6 מנות: 

500 גרם כבדי עוף

3 בצלים גדולים

6 כפות שמן

מלח, פלפל

3 ביצים קשות 

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים על אש גלויה כדי להכשירם.
2. מקלפים את הבצלים ופורסים לפרוסות. מחממים חצי מכמות השמן במחבת ומטגנים בו את הבצלים, על להבה בינונית, עד שהם משחימים. מוציאים מהמחבת.
3. מוסיפים למחבת את השמן שנותר ואת הכבדים. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד שהם משחימים מכל הצדדים ואינם מגירים נוזלים כהים. מכבים את הלהבה ומצננים מעט.
4. טוחנים את הכבדים עם הבצל והביצים הקשות במטחנת בשר (לא במעבד מזון, בבקשה). מוסיפים את כל השמן שנותר במחבת ומערבבים היטב. מתקנים את התיבול ומצננים לפני ההגשה.
   

(צילום: גיא הכט)

5. רגל קרושה

המתכון של אמא שלי לרגל קרושה הכי טעימה שאני מכירה. היא מכינה רגל קרושה לכל התכנסות חגיגית (כמעט) וטוענת שהמלאכה פשוטה בתכלית. אני קצת חולקת עליה אבל ניחא. אין בה הרבה מרכיבים, והתיבול נעשה לפי הטעם (חובבי השום מוזמנים להוסיף עוד כמה שיניים ומי שלא אוהבים – יכולים להפחית). חובה להצטייד בעצמות מח באיכות טובה ועם הרבה סחוסים.

אין עוד מאכל ברפרטואר היהודי מזרח-אירופי שסביבו נולד קונצנזוס קבוע כל כך של חוסר הסכמה. אוהדיו המתמעטים והולכים (לצערנו, בשל חוסר חשיפה אליו במסעדות ואפילו בבתים) מוכנים לבלות שעות בבישולו. מי שסולדים ממנו לא יתקרבו אליו אפילו תחת איום של חמות פולנייה שאוטוטו עומדת להיעלב לנצח.

ארוחות החג בילדותי, אצל סבתא, התחילו תמיד בגפילטע פיש, ועברו משם ישירות אל הגאלע (רגל קרושה). המסובים, שעד לשלב הזה בלעו בצייתנות את הקציצות המתוקות (מדי), קינחו את הצלחות מציר הג'לי המתוק (מדי) עם חלה מתוקה (מדי) ואפילו השכילו לשבח אותם למרות ההשגות על מדד הסוכר, נחלקו עתה לשניים: אלה שהושיטו ברצון את הצלחת, ואלה שסובבו את הגב בתיעוב. עם המחנה השני נמנו בדרך כלל הצעירים שבחבורה וגם מבוגרים, שאוכל רועד מעיר אצלם הסתייגות קדמונית בלתי ניתנת להסבר. היתה תקופה שגם אני נמניתי איתם. ואז חציתי את גבול הטעם הטוב ועברתי למחנה השני. וכך הפכתי לאוהדת הרגל הקרושה ולראשונה שמצביעה לזכותה בארוחות החג שלנו.

טיפ: אמא שלי מצביעה על סיר לחץ המפחית את זמן הבישול של העצמות בחצי (שעה ורבע במקום שעתיים וחצי). 
ועוד משהו: אני ממליצה לצקת את התערובת לתבנית שקעים. ככה מתקבלות מנות יפות יותר (הכי טובות הן תבניות הסיליקון שהקריש פשוט מחליק ממנה בלחיצה קלה. כדאי לבחור בשקעים עם שוליים ישרים – לא בכאלה היוצרים מעין קונוס – שכן המוצר המוגמר לא מוגש הפוך).

המרכיבים (10-8 מנות): 

1 ק"ג עצמות רגל בקר או עגל

3 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי

4 שיני שום כתושות

2 ביצים קשות

מלח, פלפל

1 לימון

אופן ההכנה:

1. מניחים את העצמות בסיר גדול, מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מוסיפים מים לכיסוי כל המרכיבים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים וחצי, או עד שהסחוס נפרד בקלות מהעצמות.
3. מוציאים את העצמות מהסיר בכף מחוררת. מסירים מהן את הסחוס ומוציאים את המח וטוחנים את הסחוסים והמח במטחנת בשר או במעבד מזון.
4. מסננים את נוזלי הבישול ומחזירים אותם לסיר. מערבבים לתוך הנוזלים את תערובת הסחוס והמח, השום, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. בוחשים היטב, מבשלים כמה דקות ומסירים מהאש.
5. יוצקים את התערובת לתבנית רבועה מפיירקס או מחרס ומצננים. פורסים את הביצים הקשות ומניחים את הפרוסות על פני התערובת הנוזלית. הפרוסות ישקעו בתערובת.
6. מכניסים את התבנית למקרר ומצננים 4 שעות לפחות, ורצוי במשך הלילה לפני שמגישים.
7. לפני ההגשה, חותכים את הרגל הקרושה לריבועים ומגישים כל מנה מלווה בפרוסת לימון.
   

6. צימעס

זוהי הגרסה שלי, עם הנחה משמעותית בכמויות השמן והסוכר.

גיוון:

צימעס עם שזיפים: מוסיפים לגזר באמצע הבישול 200 גרם שזיפים שחורים מיובשים.

המרכיבים ל-10 מנות:

1.5 ק"ג גזר

1/3 כוס שמן

1/3 כוס סוכר

מעט מלח

אופן ההכנה:

מקלפים את הגזר, שוטפים, מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות בעובי 2 מ"מ. מעבירים לסיר ביחד עם השמן, 1כוס מים, הסוכר ומעט מלח.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 45 דקות לפחות או עד שהגזר רך מאוד וצבעו כתום-חום.

(צילום: shutterstock)

7. צלי בקר

המנה העיקרית בערב החג שלנו תהיה סתם צלי, תבשיל הבשר הכי פשוט ובסיסי, שאיכשהו הופך כל שולחן לחג. בצלי שלנו מעורבים נתח בשר בקר משובח, מינימום מרכיבים והמון סבלנות וזמן איכות, כי ככה מבשלות אמהות. התוצאה קולעת למכנה משותף משפחתי הכי רחב – כולל זקנים, נשים וטף, שבראש סדר העדיפויות שלהם, בדרך כלל, מונח דווקא עוף.

את הצלי המסורתי שלי אני מבשלת כמעט ללא נוזלים. במהלך הצלייה הוא מפריש בעצמו מיצים, ההופכים לציר מרוכז ומלא טעמים. בתום הבישול משמש הציר הזה כבסיס לרוטב עשיר. לרוטב אפשר להוסיף כל מיני דברים – יין, תבלינים, אפילו דבש לתוספת סמליות וחגיגיות. הרוטב משמש לחימום הצלי לאחר שנפרס לפרוסות. ככה הבשר סופג לתוכו את הטעמים שהוא בעצמו הפריש, בתוספת כל התיבולים. בזמן ההגשה אפשר לאבזר את הפרוסות בגרגרי רימון, שיוסיפו לו חן ותואר כמו אבנים יקרות ונוצצות.

את הצלי הזה חובה להכין לפחות יום מראש. מיד אחרי הבישול מתבצעת הפרדת כוחות בין הציר לנתח הבשר. שניהם מובלים, כל אחד בכלי נפרד, הישר לקירור, למשך לילה לפחות. למחרת הבשר ייכנע בלי קושי למגע הסכין וייפרס לפרוסות יפות. הציר יזכה לשיפורים ושיפוצים וישודרג לרמה של רוטב. ואז כל מה שנותר הוא להשכין שוב שלום בין הרוטב לפרוסות ולחמם. לא צריך להיזהר יותר מדי – 20 דקות על אש קטנה מספיקות לחימום ולקשירת יחסי קרבה הדדיים בין השניים אבל 10 או 15 דקות נוספות לא יזיקו לאף אחד מהם.

(צילום: גיא הכט)

באשר לנתח הבשר המומלץ – אני מעדיפה את זה שנקרא פולייקה (סימן ההיכר שלו הוא פס סחוסי העובר לרוחבו) אמא שלי נוהגת להכין את הצלי שלה מבשר קפוא (מס' 5) ועוד לא שמעתי מישהו שהתלונן על התוצאה. אחרי שעות של טיפול בחום, היא טוענת, הבשר כבר ממילא שכח אם היה פעם קפוא או טרי. לטעמי, יש הבדל. אבל זו כמובן גם שאלה של תקציב.

כדי שהבשר ייפרס היטב לפרוסות נקיות וללא שאריות בקצוות, צריך להקפיד לפרוס את הנתח בסכין חדה ומושחזת, כשהוא קר ואנכית לכיוון הסיבים.

טיפ: למען הסמליות (שלא לדבר על תוספת טעם) אפשר להוסיף לציר בזמן הכנת הרוטב 3 כפות דבש או 2-3 כפות רכז רימונים, שמקנה חמצמצות נעימה לרוטב וגם מתחבר מצוין לגרגרי רימון – אם החלטתם לקשט בהם את המנה בהגשה. בנוסף, מי שאוהב רוטב סמיך יכול להוסיף לציר הרותח (אחרי שהוספו לו כל התוספות ולפני הכנסת הבשר) 2 כפות קורנפלור מהולות ב-1/4 כוס מים. בוחשים היטב ומבשלים יחד דקה או שתיים.

המרכיבים (ל-8-6 מנות): 

2 ק"ג בשר בקר (סינטה, צלי כתף, כתף או פילה מדומה)

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן

2 עלי דפנה

1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את נתח הבשר ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים על מנת לאטום אותו.
2. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, 1/2 כוס מים רותחים, מלח ופלפל. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה ביותר כ-3 שעות או עד שהבשר רך מאוד.
3. במהלך הבישול, הבשר מפריש נוזלים שיהפכו לציר מרוכז. רצוי לבדוק מדי פעם את תכולת הנוזלים בסיר ורק במידת הצורך להוסיף מים רותחים, 1/2 כוס בכל פעם. רצוי גם להפוך את נתח הבשר שבסיר כמה פעמים במהלך הבישול.
4. מוציאים את הנתח מהסיר, מסלקים את עלי הדפנה ומסננים את הציר שנוצר. מצננים את הבשר ואת הציר לחוד במשך לילה במקרר.
5. כשעה לפחות לפני ההגשה פורסים את הבשר לפרוסות. מחממים את הציר בסיר גדול, מוסיפים 1 כוס מים, מרק או יין, מביאים לרתיחה ומתקנים את התיבול (בתוספת מלח ופלפל ואם רוצים – גם אחת או יותר מההצעות שלהלן). מכניסים את פרוסות הבשר לציר ומבשלים אותן ברוטב כ-20 דקות או עד שהן מתחממות היטב.   
   

8. צלי לשון

פרוסות הבשר טעימות כשהן מוגשות חמות, בציר שבו בושלו – ואגב – נפלאות גם קרות, בתוך כריך.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 לשון בקר במשקל 1.5 ק"ג

3 שיני שום כתושות

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור

1 בצל

4 מסמרי ציפורן

3 כפות שמן

2 עלי דפנה

1 כפית גרגרי פלפל שחור

5 גרגרי פלפל אנגלי

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הלשון ומשרים בסיר עם מים קרים למשך שעתיים. מניחים בסיר עם מים רותחים מומלחים קלות, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות.
2. שופכים את המים, שוטפים היטב את הלשון וחורצים חתך עמוק בעור לאורכה. מסירים את העור.
3. מושחים את הלשון הקלופה בתערובת של שום, פפריקה ופלפל, מניחים בקערה מכוסה ומאחסנים כמה שעות במקרר. חותכים את הבצל לרבעים ונועצים מסמר ציפורן בכל רבע.
4. מחממים את השמן בסיר גדול ומשחימים בו את הלשון מכל הצדדים. מוסיפים את עלי הדפנה וגרגרי הפלפלים, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים-שלוש או עד שהלשון רכה מאוד. במהלך הבישול בודקים אם יש די נוזלים בסיר (שיופרשו מהלשון) ומוסיפים מעט מים רותחים במידת הצורך.
5. מוציאים את הלשון מהסיר. מסננים את הציר שהתקבל במהלך הבישול ומסלקים את הבצל, עלי הדפנה והפלפלים. מצננים את הבשר ואת הציר בכלים נפרדים כמה שעות או למשך הלילה במקרר. אם מגישים חם, מחממים את הפרוסות בציר.
   

לפתן פירות מיובשים

אפשר לאלתר בכל מה שנוגע לפירות היבשים שמכניסים ללפתן אבל שזיפים ותפוחים הם חובה!

המרכיבים ל-10-12 מנות:

100 גרם צימוקים

100 גרם דובדבנים מיובשים

200 גרם מישמשים מיובשים

200 גרם שזיפים מיובשים

200 גרם תפוחים מיובשים

מיץ מ-1/2 לימון

2/3 כוס סוכר (לא הכרחי)

2 מקלות קינמון

5 מסמרי ציפורן

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפירות ומניחים אותם בסיר גדול. מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר. קושרים את מקלות הקינמון ומסמרי הציפורן בתוך שקית בד קטנה או פיסת מלמלה ומוסיפים לסיר.
2. מכסים ב-11/2 -2 ליטרים מים (המים צריכים לכסות את הפירות וקצת יותר). מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
3. מכסים את הסיר ומבשלים עד שכל הפירות רכים מאוד והנוזל הופך לסירופ סמיך וכהה. זה יכול לקחת יותר משעה.
4. מוציאים את שקית התבלינים ומעבירים את הלפתן לצנצנות גדולות. מצננים היטב לפני ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)