כבד קצוץ כהלכתו: בית הספר לבישול
זה לא ארוחה מפסקת בלעדיו: "בית הספר לבישול" מבית "לאשה" מסביר, צעד אחרי צעד, איך להכין כבד קצוץ כמו שצריך. מדריך ומתכון
1. כבד קצוץ
"גהקטה לייבר" באידיש, היא מנה קלאסית לשבת, לחג ובפרט - בארוחה המפסקת שלפני הצום. ביום הכיפור, בה היא מהווה חלק בלתי נפרד מהמסורת המזרח האירופית.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
צליל שמו אינו מפתה במיוחד, כך גם מראהו החום־אפור, ובכל זאת - כבד קצוץ היא מנה שרבים מעלים מולה גרגורי נחת ואושר. מה יש במנה הזו, שממיס ככה את הלב והבטן? כנראה שחיבור מצטיין בין מרכיבים טובים לזיכרונות ילדות. את המנה המוכנה (שקוצצים בסכין או במעבד מזון) אפשר לקשט בעירית, בצל וירקות טריים, ונהוג להגישו עם חלה או טוסטים פריכים. הולך מצוין גם עם ירקות חמוצים ועם תחושת יידישקייט עמוקה.
איך בוחרים כבד? כשקונים כבד עוף, יש להקפיד שיהיה מבריק, בהיר, מלא וללא כתמים ירוקים. עדיף לקנות כבד טרי אך אפשר גם לקנות כבד איכותי מוקפא, אותו יש להפשיר במקרר מספר שעות לפני השימוש.
איך יודעים שהכבד מוכן? את הכבד מטגנים לדרגת מוכנות בה הוא אינו אדום מבפנים, ובה בעת גם לא מיובש. איך יודעים? מקפידים לטגן בהתאם להוראות, ולאחר כ-10 דקות, כשהכבדים מקבלים צבע אפור־חום, מוציאים חתיכה אחת מהמחבת, חותכים ובודקים אם הגיעה לדרגת המוכנות הרצויה.
ביצים קשות. אמנם קשות, אך לא מעבר לכך, כדי שלא יהיו צמיגיות. מומלץ להשתמש בביצים קשות שבושלו באותו יום ולא שהו במקרר.
כך מבשלים תפוח אדמה. שוטפים את תפוחי האדמה, קולפים ושוטפים שוב. חותכים לחתיכות בינוניות, שמים בסיר ומכסים במים. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה עד שהמים רותחים, מנמיכים את עוצמת הלהבה לבינונית ומבשלים עוד כ-15 דקות, עד שתפוח האדמה רך (נועצים בכמה מהחתיכות סכין חדה. אם הן מחליקים מהסכין בלי להתפרק, התפוד מוכן).
המרכיבים ל-6 מנות:
3 ביצים
1/2 ק"ג כבדי עוף, חתוכים לחתיכות בינוניות
כ־1/2 כוס שמן לטיגון
5 בצלים בינוניים
תפוח אדמה בינוני, מבושל וקלוף - לא חובה
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית או שמן אחר - אפשר יותר במידת הצורך
אופן ההכנה:
- מבשלים את הביצים כך שיהיו קשות ומניחים לצינון. מסירים מהכבדים חלקים מיותרים (שומן, גידים או כתמים). מנגבים במגבת נייר ומניחים על צלחת.
- קולפים את הבצלים וקוצצים אותם לקוביות קטנות. מחממים את המחבת על להבה בינונית כ־2 דקות, ויוצקים אליה מחצית מכמות השמן. מחממים 2-1 דקות ומוסיפים את הבצל. מטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כ-8 דקות, עד שהבצל מזהיב קלות ומתרכך קצת (טועמים חתיכה בזהירות). מעבירים לקערה ומחזירים את המחבת אל הכיריים.
- יוצקים אל המחבת את יתרת השמן, ומחממים על להבה גבוהה כדקה. מוסיפים את כבדי העוף ומטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד שהם עשויים (הכבדים צריכים להתקבל שחומים ורכים, תוכם אינו אדום והם לא מיובשים). מעבירים את הכבדים אל קערת הבצל המטוגן, ומניחים לצינון.
- אם קוצצים ידנית: קולפים את הביצים ומניחים אותן על קרש החיתוך. מוסיפים את הבצל והכבדים, את תפוח האדמה (אם רוצים), וקוצצים הכול יחד לחתיכות קטנטנות. מעבירים לקערה, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומערבבים היטב. אם המרכיבים לא מתאחדים מספיק - מוסיפים בהדרגה עד 2 כפות שמן, ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל, לפי הצורך.
- אם טוחנים במעבד מזון: מעבירים את הכבדים והבצל לקערת מעבד המזון. קולפים את הביצים, חותכים כל אחת מהן ל-4 ומוסיפים לקערה. מפעילים את מעבד המזון במהירות בינונית ובהפסקות (פולסים), כדקה. אם רוצים, מוסיפים את תפוח האדמה. מוסיפים בהדרגה גם את השמן, ומעבדים עד שהכל קצוץ היטב וחתיכות קטנטנות של בצל וביצה עדיין נראות לעין. מעבירים לקערה, מתבלים ומערבבים. מגישים.
המתכונים לקוחים מתוך מדור "בית הספר לבישול של לאשה ", שנמצא כעת באתר יחד עם עוד עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.
לפנייה לכתב/ת 
