עוף שימחס: 4 מתכוני עופיונים חגיגיים

ערב ראש השנה מגיע. אצלנו, בשולחנה של משפחת צוק, אין ארוחת חג ללא עוף מעשה ידיה של אמא נועה. בכל פעם המתכון הוא שונה, אך תמיד חגיגי ומהודר, כיאה למעמד.

לא ברור כיצד זה קרה במשפחת הקרניבורים שלנו, אך לרוב הכוכב של שולחן החג אצלנו הוא לא מנת הבשר, אלא העוף. אולי זה בגלל היצירתיות של המתכון של אימא, שבכל פעם מפתיעה מחדש, ואולי בגלל הערך המוסף שיש למנה - היא קלילה יותר מהבשר, ובזכותה אפשר אפילו לחשוב על ג'וגינג מיד לאחר הארוחה (אני צוחק. לא צריך להגזים).

אבל, אם נחפור בהיסטוריה אולי עוף הוא חלק מאיתנו, כי אי שם סבא גדל במשפחה של מגדלי עופות ובימי "אנו באנו", כשרצית ארוחה עיקרית משביעה, מניחה את הדעת ובעיקר זולה - העוף היה הפתרון. בקיצור - עוף בשבילי זה בית.

לאחרונה, גילינו במטבח המסעדה את העופות של "משק ארצי", שמשווקים עופות ללא אנטיביוטיקה ותוספים. זו הייתה אהבה ממבט ראשון שממנה נוצרו בהמשך סדרת מתכונים שחלקם יככבו אצלנו, במתחם המסעדות שלנו ביפו, בארוחה חגיגית בערב ראש השנה. באותו זמן, בקצה אחר של הארץ, במושב דרומי אי שם, תוגש למרכז השולחן עוד מנת עוף, מפתיעה ושמחממת את הלב והבטן מבית היוצר של אמא צוק. שנה טובה לאמא שלי, למשפחה ולכולכם.

(צילום: דודו אזולאי)

פרגית ממולאת באורז וזיתים

6 כרעיים "משק ארצי"

1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים

1 לימון

450 גרם אורז

1/4 כוס שמיר

1/4 כוס כוסברה

4 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

1/2 כוס שמן זית משובח

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי

קורט אגוז מוסקט טחון

2 ענפי רוזמרין טריים, ללא גבעול

1. בקערה גדולה מערבבים את מרכיבי המרינדה - שמן זית, מלח, פלפל שחור ואנגלי, אגוז מוסקט ואת הרוזמרין הטרי.

2. מפרידים את הכרעיים מהעצם ומשרים במרינדה למשך לילה.

3. מניחים את בשר הכרעיים, עם עור כלפי מטה, מעל ניילון עבה ומשטחים עד כמה שאפשר.

4. חותכים חתיכות נייר כסף אשר גדולות בכ- 3 ס"מ מגודל העוף, כמספר המנות.

5. מניחים את הצד של העור על נייר הכסף ומניחים במרכז את המילוי (הוראות הכנה בהמשך).

6. הכנת המילוי: קוצצים דק את הזיתים והלימון כולל קליפתו, מערבבים עם האורז, הירק, והשום. מתבלים במלח ופלפל.

7. סוגרים את העוף בצורת כדור, ומהדקים חזק בעזרת נייר הכסף.

8. צולים את הפרגיות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך כשעה ועשרים דקות.

קציצות עוף ברוטב עגבניות ורימונים

1 ק"ג פרגית "משק ארצי", טחון ללא עור

2 שיני שום כתושות

2 ביצים

1/2 כוס מיץ רימונים סחוט טרי

100 גרם כפות פירורי לחם

2 כפות קטשופ

מלח, פלפל שחור גרוס גס

שמן לטיגון

100 גרם רסק עגבניות

1 כוס מיץ רימונים סחוט טרי

800 גרם עגבניות קלופות קצוצות

4 ענפי טימין

1-2כפות סחוג אדום

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות. משהים כ-10 דקות.
2. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן, ומנמיכים את האש לבינונית. בידיים רטובות יוצרים קציצות עגולות או מוארכות ומטגנים מעט משני הצדדים, רק עד שהקציצות זהובות.
3. בסיר כבד, גדול ושטוח מביאים לרתיחה את רסק העגבניות עם כוס מיץ הרימונים. מוסיפים את העגבניות, הטימין והסחוג. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות.
4. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת בתוך הרוטב, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה על אש נמוכה, עד שרוב הנוזלים נספגים.
   

(צילום: דודו אזולאי)

כרעי עוף אפויות עם תפוחים ושקדים

המרכיבים ל-6 מנות:

6 כרעיים מעוף "משק ארצי" צעיר

1-2 כפות שמן (לא שמן זית)

מלח, פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט מגורר

1/2 כוס ציר עוף (125 מ"ל)  

6 תפוחים אדומים קטנים

2 פלפלים ירוקים

1 כוס שקדים קצוצים (150 גרם)

2 כפות דבש

10 שיני שום שלמות

אופן ההכנה:

1. מנגבים את כרעי העוף במגבות נייר, אפשר להסיר את העור. בעזרת מברשת מורחים במעט שמן ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסדרים את כרעי העוף בשכבה אחת בתבנית חסינת אש, מוסיפים את הציר.
2. אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות.
3. חותכים את התפוחים לרבעים, מרחיקים ליבה וגרעינים ומוסיפים לתבנית. פורסים את הפלפלים לפרוסות עבות ומפזרים בין התפוחים. אופים במשך 20 דקות נוספות.
4. מוציאים מהתנור ומוסיפים את השקדים, דבש ושום. אופים 10 דקות נוספות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

פרגיות במילוי לחם לא מסורתי

המרכיבים:

3 פרגיות שלמות "משק ארצי"

1/2 חלה (רק החלק הלבן)

1 גזר

4 שיני שום

1 חבילת פטרוזיליה

1/4 כוס וויסקי משובח

2 ביצים

מלח, פלפל לפי הטעם

1/4 כוס שמן זית

1 כף פפריקה מתוקה

1/4 כוס וויסקי משובח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המרינדה. משרים את הפרגיות במרינדה למשך לילה במקרר.
2. משרים את החלה במיםבמשך כ-2 דקות וסוחטים היטב. קולפים את הגזר וקוצצים לקוביות קטנות מאוד. קוצצים את השום והפטרוזיליה ומוסיפים לחלה. מוסיפים לתוך תערובת החלה והגזר את הוויסקי, הביצים, מלח ופלפל.
3. ממלאים את הפרגיות. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-30 דקות בתבנית מכוסה בנייר כסף.
4. מורידים את הכיסוי ואופים במשך כ- 10 דקות ב-200 מעלות.
   

(צילום: דודו אזולאי)