במקום טלה: ארוחת חג שלמה לעשרה ב-250 שקלים

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פריזאית באיטליז: מתכוני ראש השנה של יפה עירון-קוץ ו"מר בשר"

גפילטע פיש, צימעס וכבד קצוץ: כל מטעמי החג האשכנזיים

פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים

אנחנו - כלומר האנשים שכותבים על אוכל בישראל. וכן, השתגענו. אנחנו חיים במישורי פנטזיה כל כך סטריליים ומלאי מנות מעוצבות שאנחנו לא מבקרים בסופר השכונתי. אנחנו לא מאכילים ילדים, לא מתקיימים מתקציב מזערי כמו זה של מי שמוגדר עני.

לכן כל כך קל להלל כמהין ויינות יוקרה, נתחי פרות ענקיים ויקרים, טלאים שלמים ועוד כל מיני מאכלים שמחירם לא יסולא בפז, גבינות שלא כתובות בתורה ובכלל, ירקות בוטיק אורגניים מגינת הירק הפרטית ועוד כל מיני מרכיבים שלא עולים על שולחנותיהם של רוב האנשים החיים בישראל אפילו בחלום.

(צילום: shutterstock)

אז נכון, למרות שבלי עין הרע, גם כשיש רעב כאן אף אחד לא מת ממנו, אני מסכימה עם רינת בעצב ובבושה. היא מצדה יורה בי עוד ועוד חיצים. "תכתבי כמו שאת מאמינה ולא כמו שנהוג אצלכם בברנז'ה", היא אומרת ואני שומעת את האתגר בקולה וגם את האכזבה ממני. "נראה אותך מביאה ארוחת חג לעשרה אנשים ב-300 שקל. את יודעת מה? למה שלא תזיעי קצת, תביאי במאתיים חמישים".

לא מזון. פנטזיה

כתבי אוכל, לרבות שפחתכם החרופה והנכלמת, לא אוהבים לחסוך בכתבות שלהם. הם לא עוסקים רק במזון, הם עוסקים בתשוקה. בפנטזיה ובחומרים מהם עשוים חלומות.

(צילום: ירון ברנר)

10 ב-250: ארוחת החג של אריאנה מלמד, שלב אחר שלב 

שלב ראשון: המרכיבים

קודם כל - קונים רק מה שצריכים. כשתבקשו מהמוכר בדיוק 250 גרם כבד עוף והוא ידחף לשקית 400, תגידו, לא תודה. זה לא פשוט. הוא יחשוב שאתם עניים או קמצנים או שניהם גם יחד. זיקפו סנטר ובעיניים רושפות אימרו לו לא.

חומרי הגלם היקרים ביותר הם הבשר והדגים, ואפשר לחסוך בעלויות בבדיקה השוואתית של מחירי הסופרים והמבצעים שלהם. כך, שריר הזרוע - בשר מס. 8 במחלקת הקפואים - נמכר בסופר אחד ב-30 שקלים לקילו ובשני ב-19.90, ואנחנו צריכים 2.5 קילו. כשמשווים, נא לשקלל גם הוצאות נסיעה והאם המבצע תקף לקניה עתירת אפסים או עומד בזכות עצמו, שלמו וקחו נתח ודי. את הירקות והפירות נקנה בשוק אלא אם כן יש מבצעים עצמאיים בסופר.

(צילום: נועם הוד)

מרכיבים ומחירים ממוצעים:

2.5 קילו שריר הזרוע, בשר מספר 8, 50- שקלים, אל תשלמו יותר

2 עופות שלמים במשקל 3 קילו, 60-שקלים

1 קילו פילה מרלוזה , 20 ש"ח

250 גרם כבד עוף, גג 6 שקלים (לא באמת נחוץ)

2 קילו בצל יבש, גג 7 שקלים

מארז שיני שום 8 שקלים

1.5. קילו גזר, 8 שקלים

1 כרוב לבן קטן , 2 שקלים

1 כרוב אדום קטן, 2 שקלים

3 קילו תפוחי אדמה, 10 שקלים

ביצים, 12 שקלים

1 צרור מן הבאים: פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום ,שמיר – 16 שקלים

1 סלרי עלים 4 ש"ח

1 200 גרם כוסמת, 100 גרם חומוס, 100 גרם משמשים מיובשים, 100 גרם שזיפים מיובשים, 100 גרם צימוקים, 500 גרם אורז, 200 גרם סולת 35 שקלים.

1 קמח 3.5 שקלים

1 סוכר 4 שקלים

1/2 קילו תפוחי עץ יונתן, לתפוח בדבש וליופי, 4 שקלים

חשבון סופי: 255.5 שקלים, ואפשר אפילו להוזיל קצת. בשנה שעברה סכום כזה הספיק גם לבקבוק ין שהפך לסנגריה מלבבת. השנה שוב התייקר הכל, אלוהים יודע למה. ועדיין יצא בדיוק כמו מחיר קילו צלעות חשופות של טלה באחד מאיטליזי העילית ועוד 0.5 שקלים, פחות מעשירית מהטיפ לשליח שמביא את הכבש עד לדלת בתנאי שקניתם 5 קילו ומעלה, כן? 
 

שלב שני: הכנות

לקראת הבישולים, בבוקר שלפני הבוקר של ערב החג יש להפשיר באיטיות בתוך המקרר את הדגים והבשר הקפוא כשהם מונחים על מגשים שימנעו זליגת דם ומים לתוך המקרר. לנקות ולקלף ירקות ועשבי תיבול, חוץ מתפוחי אדמה ; לנקות את כבדי העוף מגידים ושומן ולהחזיר לקירור.

שלב שלישי: מתכונים

זו ארוחת חג מזרחית כללית, מפרס ועד טוניסיה עם קריצה לסין. הרבה עבודה, טעים פחד, ובלי ה – 18 סלטים שאף אחד לא אוכל ממילא.

1. קציצות דגים ברוטב גזר חריף

1. יחד עם קילו דג המרלוזה, מכניסים למכונה בצל אחד חתוך לשמיניות, 4 שיני שום, 4 גבעולי כוסברה שלמים, 4 גבעולי פטרוזיליה שלמים, 4 גבעולי שמיר שלמים, 4 פרוסות לחם לבן ישן, טבול במים להתרככות וסחוט היטב.
2. טוחנים פעמיים, כלומר, מניחים מגש מתחת לפה של המכונה וטוחנים לתוכו, ואת החומר הטחון מעבירים שוב למכונה וטוחנים. מעבירים מן המגש לקערה גדולה.
3. מוסיפים 1-2 כפיות כמון לפי הטעם, 1 כפית כורכום בשביל הצבע, 1 כפית ככפריקה מתוקה בשמן בשביל המתיקות, 1 תפוח אדמה בינוני מגורר וסחוט מנוזלים, 2 כפות שמן, מלח ופלפל שחור לפי טעמכם ולשים (עם כפפות חד פעמיות, אחרת לעולם לא תיפטרו מהריח) לתערובת יציבה. מניחים במקרר לשעה.
4. בינתיים מכינים רוטב: בסיר לא גדול, מטגנים בצל קצוץ קטן ו-6 שיני שום פרוסות רק עד להזהבה. מוסיפים פרוסות בעובי 2 מ"מ מ – 3 גזרים רעננים ומטגנים – מאדים בסיר מכוסה עד שהגזר מתחיל להפריש קצת נוזלים. זו הטכניקה הידוע כ–סוטה (sauter), כלומר, לגרום לירקות להזיע. מוסיפים 4 גבעולי כוסברה קצוצים דק, 2 גבעולי פטרוזיליה וגבעול שמיר אחד, גם הם קצוצים דק. מוסיפים 2 כפיות כורכום, 2 כפיות פפריקה מתוקה, מלח ופלפל ו – 2 כוסות מים ומבשלים על אש נמוכה כ – 15 דקות או עד שהגזרים מתרככים לגמרי. מוסיפים פלפל שאטה טחון/פפריקה אדומה חריפה, לפי מידת הסיבולת של הסועדים, מביאים שוב לרתיחה, מכבים ומשאירים מכוסה.
5. ועכשיו לקציצות: צרים קציצות עגולות פחוסות או אליפטיות מן התערובת ומניחים על מגש. מחממים 1 ס"מ שמן במחבת הכי גדולה שיש, ומחליקים לתוכה את הקציצות עד שהמחבת ממש מלאה. מטגנים על להבה בינונית כ – 3 דקות מכל צד או עד שהקציצות מזהיבות ומגלות סימני השחמה. לא חשוב אם לא התבשלו עד תום בפנים. זה יקרה בתוך הרוטב. הופכים, מטגנים צד שני וכשמוכן – מרימים בזהירות בכף מחוררת. את הרוטב מעבירים לסיר שטוח ורחב ומביאים לעוד רתיחה, וכשרותח – מחליקים לתוכו את הקציצות המטוגנות. מנמיכים להבה, מבשלים על אש קטנה 15-20 דקות. מוכן וטעים חם, פושר או קר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

2. מרק עוף עם גונדי

 קניידלעלעך לא יהיו, אבל תודו שתמיד רציתם לעשות גונדי ולא ידעתם איך. הרצפט שלי מתבסס על זה של ארז קומרובסקי הכשרוני. אז מתכון כבר יש (ר' "גונדי אסלי מחומוס מושרה וטחון" בלינק שלפניכם http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4478562,00.html). הנה ההתאמות לצרכי המקום והזמן:

1. קודם כל, תשכחו מהקייל למרק. 2000 שנה חיינו בלי קייל? אפשר לוותר גם הפעם.
2. קומרובסקי מציע לטחון פרגית (ירכיים). אני בעד חזה עוף. את הירכיים אנחנו צריכים כדי להאכיל ילדים ב"פרגיות" בהמשך.
3. את ציר המרק נעשה מגב עוף, 4 כנפיים, 1 שוק ועצמות ה"פרגיות". בלי ירקות שורש, עם תוספת של חתיכת דלעת אם יש במקרה. אפשר להוסיף כפית אבקת כורכום למרק צהוב-עז במקום שורש כורכום. מביאים לרתיחה את הכל עם הרבה מים - 2.5 ליטר ליתר דיוק - מבשלים 45 דקות על אש בינונית ומסננים. מכאן - תמשיכו לפני המתכון של קומרובסקי
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

3. טאז'ין בקר בפירות יבשים ותבלינים מתוקים

המרכיבים:
2 ק"ג בשר שריר הזרוע

 3 בצלים חצויים ופרוסים לסהרונים

1 בצל שלם

2 גבעולי סלרי

3 גזרים חצויים לאורך וחתוכים לחתיכות של סנטימטר

100 גרם משמשים יבשים חצויים לרוחב

100 גרם שזיפים יבשים

50 גרם צימוקים

5 תרמילי הל

2 מקלות קינמון

1 כף תערובת תבלינים ראס אל חנות

1 כפית אבקת שום

2 כפיות פפריקה מתוקה בשמן

2 כפות סוכר

4-5 גרגרי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

מלח והרבה פלפל שחור גרוס.

אופן ההכנה:

1. זוכרים את הבשר שהפשרנו? קצת לפני שהופשר לגמרי, בסכין שף מושחזת ועם סבלנות, חותכים לקוביות כמו לגולש. שוטפים במים.
2. מכניסים לסיר גדול וכבד, מוסיפים מים עד כדי כיסוי ועוד 3 סנטימטר, מוסיפים בצל וסלרי, עלי דפנה, פלפל אנגלי, כף מלח גס. מניחים על הכיריים, מביאים לרתיחה, מקפים את הג'יפה מלמעלה, מנמיכים להבה ומבשלים לפחות שעתיים עד שמתרכך.
3. מוציאים את הבשר בכף מחוררת, מסננים את מי הבישול במסננת דקה לתוך סיר קטן, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד שנהיה מרק מלוח שכזה.
4. בינתיים, בסיר רחב ושטוח, מזהיבים גזר ובצל ביחד, מוסיפים את הפירות היבשים והתבלינים, מוסיפים את הבשר ומערבבים. מבשלים ביחד תוך כדי ערבוב כ – 4 דקות ונזהרים שלא ייחרך. מוסיפים כוס מנוזלי הבישול. מערבבים, מביאים לרתיחה. מוסיפים עוד כוס, וככה עד לסמיכות הנראית לכם נכונה.
5. מעבירים את הכל לתבנית יפיפיה ששורדת תנור, מכסים היטב בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עוד כחצי שעה עד שהמטבח מתמלא ניחוח משכר של חג.
   

4. פרגיות בדבש

טיפ: ילדים גדולים ייהנו מתוספת תיבול – כפית זנגביל טחון ועוד קצת צ'ילי, כפית אבקת שום או מעט תערובת "חמשת התבלינים" הסינית, אם יש בבית.

המרכיבים:

הבשר שפירקנו מהשוקיים והירכיים

4 כפות דבש

4 כפות רוטב סויה אמיתי 

1 כף רוטב צ'ילי מתוק

1 כוס מיץ תפוזים - אפשר מיץ תעשייתי

2 כפות שמן קנולה

1 כפית שמן סומסום

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות פחות או יותר זהות בגודלן, מתבלים במלח, מחממים שמן ומטגנים-מערבבים את הבשר רק עד שהוא משנה את צבעו והופך לבנבן-חיוור.
2. מוסיפים את כל יתר המצרכים ומטגנים-מערבים כ – 4-5 דקות על להבה גבוהה. זהו, יש. לקראת ההגשה מחממים.
   

5. שניצלונים סיניים 

ועוד משהו: הילדים רוצים רוטב? תנו להם קצת מזה של הפרגיות או קטשופ, או שתוסיפו לחצי כוס רוטב מהפרגיות 1 כף חומץ ו – 1 כף תרכיז פטל, שכה יהיה לי טוב, ויתקבל רוטב חמוץ מתוק סיני יותר טעים משל מסעדה.

המרכיבים: 
1 חזה עוף שלם

1/2 כוס קמח

1 כפית אבקת אפיה

מעט מלח

1 כפית שמן סומסום - לא חובה

1/2 כוס מים או קצת יותר

שמן לטיגון חצי עמוק

4 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מנגבים ומייבשים היטב את חזה העוף, חותכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ.
2. בקערה, מערבבים קמח, אבקת אפיה ומלח, מוסיפים מים ושמן סומסום וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה אחידה. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות.
3. עד כאן ניתן להכין מראש, ומכאן – 8 דקות עבודה, בין סוף המרק לתחילת העיקריות: מחממים שמן בווק עד שקובית לחם קטנה המושלכת לתוכו מזהיבה ב – 30 שניות וצפה (190 מעלות, למי שיש לו מדחום שמן), טובלים כל פיסת עוף בקורנפלור ואחר כך מצפים בבלילה, מחליקים לווק ומטגנים בערך 3 דקות עד שמזהיב. כן, זה מתבשל לגמרי מבפנים. 
   

6. בורקס בשר פיקנטי

1. לבצק: 2 כוסות קמח, 4 כפות שמן זית, 2 כפות שמן קנולה, חצי כוס מים רותחים, חצי כפית מלח. בקערה, מערבבים את הקמח והמלח, מוסיפים שמן ומים רותחים, מערבבים בכף עץ, בודקים שכבר לא חם ולשים על משטח מקומח עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. משארים לנוח שעה לפחות מחוץ למקרר.
2. בינתיים מכינים מלית. זוכרים שטחנו בשר עוף ובקר ביחד? הגיע זמנו. ראשית, לחמם תנור ל – 180 מעלות. עכשיו מוסיפים לבשר טחון הזה 1 בצל גדול קצוץ דק דק, 4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק דק, 3 גבעולי סלרי ועלים קצוצים דק דק, גזר מהמרק, בשר עוף מהמרק, כף אריסה או כמות כלשהי של פלפל שאטה טחון שתשביע את רעבונכם לחריף, מלח, פלפל, מעט שמן לטיגון.
3. מטגנים את הבצל, מוסיפים את הבשר הטחון בלבד ומטגנים – מערבבים עד שמשנה את צבעו, מוסיפים ירוקים ותיבול, קוצצים גזר מהמרק ואת בשר העוף המבושל ומוסיפים, מערבבים הכל ומטגנים עוד דקה. מוציאים בכף מחוררת ומצננים בקערה.
4. להרכבה ואפייה צריך ביצה טרופה, סומסום לזרייה, או קצח, או גרגרי כוסברה שלמים או סתם קצת מלח גס. מחלקים את הבצק ל – 3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק כמו לרולדה.
5. מפזרים שליש מן המילוי על העלה, מגלגלים, מהדקים היטב בשוליים, מניחים בזהירות בתבנית אפייה על גבי נייר אפייה כשהתפרים למטה, מברישים בביצה טרופה, זורים מעל סומסום וכו' לקישוט, חוזרים על הפעולה עם 2 חלקי הבצק הנותרים – להקפיד שיהיה רווח של 4 ס"מ לפחות בין רולדה לאחותה בתבנית.
6. מחליקים לתנור, אופים 30-25 דקות עד שמזהיב יפה מאד, מוציאים. אפשר לקרר ולחמם למחרת, בערב הארוחה.
   

(צילום: ירון ברנר)

7. מעקוד

ועוד נשאר לנו כבד עוף! הבה נעשה גרסה חגיגית במיוחד של מעקוד, פשטידת תפוחי האדמה האלוהית.

הנה מתכון. הטוויסט שלנו: חוצים את כבדי העוף לאונות ומכשירים בצלייה. מצננים מעט וחותכים לפיסות של סנטימטר וחצי. והנה מתכון למעקוד (של פסקל פרץ), ואפילו שניים!

במעקוד בטטא כבד העוף קצת מיותר, אבל במעקוד שפנרייה הטוניסאי ישתלב נפלא בשלב ערבוב כל המצרכים. חדי העין ישימו לב שחסרה במרשימת מצרכי החג קופסת אפונה וגזר. אז חסרה, אף אחד לא מושלם.  

8. תוספת שתופסת ליד העיקרית: לביבות כוסמת

המרכיבים:

2 כוסות מים

1 בצל קצוץ דק ומוזהב במעט שמן

10 עלי בזיליקום או חופן עלי כוסברה, קצוצים דק

1 כף רוטב סויה

1 כפית מיץ לימון 1 כף

חצי כוס קמח

כך מכינים: בסיר קטן, שופכים כוס כוסמת ו – 2 כוסות מים מהברז. מוסיפים מעט מלח, מרתיחים ומבשלים כ – 10 דקות בסיר מכוסה עד שהכוסמת רכה מאד. מערבבים לתוכה בצל, בזיליקום, סויה ולימון ומצננים לגמרי. יוצרים לביבות שטוחות, מגלגלים כל אחת בקמח ומטגנים עד להזהבה והעלאת ניחוח מפתיע ונעים נורא.

9. פילאף אורז ירוק  

10. סלט 

11. קינוח 

(צילום: דודו אזולאי)

2 כוסות סולת אורגנית

4 כוסות מים

1/4 כפית מלח

כוס שמן זית עדין או חצי כוס זית וחצי קנולה

עלי מרווה קטנים שלמים

כוס דבש מתובל (רקוח)

אופן ההכנה:

1. קולים את הסולת על מחבת יבשה תוך ערבוב מתמיד כ-4 דקות.
2. מעבירים לקערה. מוסיפים 4 כוסות מים קרים. מערבבים היטב. מוסיפים את המלח.
3. מבשלים על להבה גדולה תוך בחישה מתמדת בכף עץ, עד שמתקבלת עיסה סמיכה (כמו בצק רבוך כשהוא נפרד מהסיר). זה ייארך בין 7 ל-10 דקות.
4. מעבירים לקערה, מוסיפים לאט, בזרם דק, את שמן הזית תוך בחישה, עד שכל השמן נבלע (או בלשון המקרא, בלול) בתערובת, ומניחים לזה להתקרר מעט.
5. בידיים רטובות צרים מהתערובת לביבות שטוחות בקוטר 7-6 ס"מ
6. מניחים על כל עוגת סולת עלה מרווה קטן, יוצקים את הדבש המרוקח וממתינים כשעה עד שהדבש ייספג.
7. הצעה נוספת:
8. אפשר למלא את עוגות הסולת בכף של ממרח תמרים או בתמרים מגולענים וכתושים במעבד, ואפשר ורצוי להוסיף לדבש הרקוח כפית של מי ורדים