וגר יין לבן עם רוסטביף

בשר משתדך רק לקברנה סוביניון אדום ודגים - ליין לבן ולשרדונה בפרט? לא רק! דיוויד מונטיפיורי, המנהל המקצועי של תחום היין ביקב תבור, מסביר על החוקים החדשים בשילוב בין אוכל לבין יינות

דיוויד מונטיפיוריפורסם: 22.09.14 , 11:15

יין הולך עם אוכל, זו לא חדש. אבל איך יודעים איזה יין מתאים לאיזה אוכל? כאן מתחילות האקסיומות הנושנות לעבוד - יין אדום הולך עם בשר ולבן עם דגים. לא שאין בהן אמת, אבל העולם הרבה יותר דינמי מזה.

יותר מזה, אתם יכולים לשתות אדום עם דגים ולבן עם בשר ולא יקרה לכם כלום! להיפך, סביר להניח שאפילו תיהנו יותר, שכן בחרתם ללכת על מה שטוב לכם ולא על פי איזו קלישאה, שאני אפילו לא יודע מי עומד מאחוריה (מניח שזה הצרפתים, אלא מה) וסביר להניח שגם אתם לא.

בכל אופן, יש מגוון עצום של יינות שיכול להתאים למגוון רחב של מאכלים ואין ממש חוקים (למרות שיש שיגידו שיש, אבל אנחנו נתעלם מהם!). באופן כללי, יינות עשירים ומלאים עדיף לשתות עם אוכל עשיר ומלא ויינות מעודנים וקלים יותר יתאימו מאוד לאוכל בעל מאפיינים דומים.

יין לבן עשיר וקרמי, בדרך כלל יינות שעברו יישון בחביות עץ, יכול ללוות נהדר מנת בשר עם אופי דומה. למשל סטייק ברוטב ברנייז: נתח בשר לבחירתכם שמוגש עם רוטב קרמי ומתובל העשוי מחלמוני ביצה, חמאה, חומץ וטוויסט של טרגון ובצלי שאלוט. למנה כזו הייתי משדך את יין "טללים" מסדרת אדמה II של יקב תבור למשל.

(צילום: תום להט)

המרקם של היין הלבן הזה מתכתב עם מרקם הרוטב ובנוסף, היין עצמתי ועשיר, מה שמאפשר לו לבוא לידי ביטוי (כלומר: להיות טעים) גם לצד נתח בשר עסיסי.

עכשיו ששחטנו את הפרה הקדושה ששמה "בשר ויין אדום" הגיע הזמן לדבר על דגים עם יין אדום. בשר הדגים מעודן יותר מהבקר ולכן הרבה פעמים יתאים גם ליין מעודן יותר.

יחד עם זאת, אפשר לקחת דג בשרני יחסית - טונה, סלמון, לוקוס - ולצרוב אותו במחבת. אם נוסיף מעט תבלינים כמו פפריקה או אפילו סתם פלפל שחור רגיל, נגלה שיין אדום אלגנטי ומעודן (למשל, קשת מסדרת אדמה II של יקב תבור) יכול ללוות את הטעם הבשרני של הדג אפילו טוב יותר מיין לבן.

(צילום: תום להט)

משהו במרקם הבשרני והטעמים הצלויים ילך נהדר עם הטעם הייחודי שיש ליין אדום. אז אין יותר תירוצים! אפשר לשתות אדום עם דגים ולבן עם בשר כל עוד שאנשים ישתו יין כי הוא טעים להם ולא כי הם מרגישים שהם צריכים.