הדור גם בסוכה: מבשלים עם פירות

1. צלי עוף עם פירות

את התוספת (אורז לבן פשוט, למשל) תצטרכו להכין בנפרד, אבל כל השאר כבר כאן, בתוך הסיר: תפוחי עץ חמצמצים, משמשים ושזיפים מתוקים, דבש, מיץ תפוזים וחלקי העוף, כמובן, שנהנים מכל העושר הזה ומתקבלים רכים, עסיסיים ועם הרבה רוטב לתיבול התוספת שליד.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• טעים בעמק יזרעאל 
• היער השחור מכה שנית: 3 מתכוני עוגות וואו
• מבשלים עם סילאן: ארוחת דבש תמרים לסוכות
  

3 כללים שכדאי לדעת לפני שמתחילים:

1. הבישול מתחיל בטיגון מתון של הרבה בצל. אל דאגה, הערימה הענקית שתכניסו לסיר תתרכך ותאבד מנפחה במהלך הטיגון. שכבת הבצל מרפדת את תחתית הסיר, מונעת מהעוף להיחרך ומשמשת מצע מלא טעם.
   
2. הבישול שלאחר הטיגון ממושך, ונעשה בבעבוע עדין. שומרים על כך גם לאחר הוספת הפירות, כי בישול ברתיחה עזה יפרק אותם.  
   
3. לאחר שמסירים את הסיר מהכיריים, המנה עדיין מתבשלת מעוצמת ההרגל והחום. מומלץ להמתין כשעה, ורק אז להגיש לשולחן.
   

גיוון - החליפו את הפירות בתפוחי אדמה: כשחלקי העוף מזהיבים בסיר (לפני הוספת המים), קולפים 6-5 תפוחי אדמה, חותכים לחתיכות בינוניות, ומערבבים בקערה עם 1/2 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור גרוס ו־1/4 כפית פפריקה מתוקה. לאחר שחלקי העוף מזהיבים משני הצדדים מפזרים בסיר את תפוחי האדמה, יוצקים 2.5 כוסות מים רותחים, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין כשעה ורבע, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. מניחים ל-1/2 שעה ומגישים.

(צילום: יוסי סליס)

המרכיבים ל-6 מנות:  

4 בצלים גדולים

3 כפות שמן זית או שמן קנולה

6 ירכיי עוף גדולות, נקיות מחלקי שומן מיותרים (בקשו מהקצב)

8 שיני שום גדולות קלופות

1 כפית מלח גס (מומלץ להשתמש במלח ים אטלנטי)

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1.5 כוסות (360 מ"ל) מים רותחים

5-4 תפוחי עץ בינוניים מסוג גרני־סמית או גרנד אלכסנדר

300 גרם תערובת של משמשים ושזיפים, מיובשים ומגולענים

2 כפות דבש

1 כוס מיץ תפוזים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצלים: קוטמים את קצות הבצל, קולפים את הקליפה החומה ופורסים אותו לרוחבו, לפרוסות עגולות בעובי מעט פחות מ־1 ס"מ. מפרידים כל פרוסה לטבעות (אוחזים בכל פרוסה בנפרד, בשתי הידיים, ולוחצים מעט על הטבעות כדי שייפרדו זו מזו).
2. מניחים את הסיר על הכיריים, ומחממים על להבה בינונית-גבוהה כדקה. יוצקים לסיר את השמן ומוסיפים את טבעות הבצל. מערבבים ומטגנים במשך כ-1/4 שעה, רק עד שהבצל מאבד מנפחו, מזהיב מעט ומתרכך. אם הבצל משחים מהר מדי, מוסיפים כף מים וממשיכים לטגן.
3. מניחים את הירכיים, כשצדן העליון כלפי מטה, על מצע הבצל. דוחפים מעט כל ירך ומפנים מעט מהבצל, כך שחלק מעור הירך ייגע בקרקעית הסיר. מפזרים את שיני השום בין חלקי העוף. מפזרים מעל הירכיים 1/4 כפית מהמלח ומחצית מכמות הפלפל השחור והפפריקה. מבשלים במשך כ-1/4 שעה.
4. הופכים את הירכיים, בעזרת המלקחיים, כך שצדן העליון יפנה כלפי מעלה. מתבלים בעוד 1/4 כפית מהמלח וביתרת הפלפל השחור והפפריקה, ומבשלים כ-1/4 שעה נוספת. יוצקים אל הסיר את המים הרותחים, מכסים את הסיר, מנמיכים את עוצמת הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים בבעבוע עדין כשעה.
5. קולפים את תפוחי העץ וחותכים אותם לרבעים, נפטרים (בעזרת סכין או תפוחן) מהליבה ומהגרעינים. מעבירים את התפוחים לקערה. מוסיפים את הפירות המיובשים, הדבש ויתרת המלח ומערבבים.
6. לאחר שהעוף התבשל כשעה, מוסיפים את תכולת הקערה וגם את מיץ התפוזים לסיר ומבשלים במשך כ-10 דקות נוספות, עד שהתפוחים מתרככים אך שומרים על צורתם. מכבים את הלהבה. מומלץ להמתין כשעה ורק אז להגיש.
   

איך שומרים?

בכלי סגור במקרר, עד 6-5 ימים. מחממים על הכיריים או במיקרוגל.

2. אפרסקים מבושלים ברוטב וניל

כמה אלגנטי - ככה פשוט: קינוח מופלא של סוף הקיץ.

האפרסקים זכו בכל - ייחוס מכובד, צבע פסטלי נעים, ריח כובש, עסיסיות מרווה, ויטמינים טובים וטעם מעודן ומשובח. בנוסף לזלילה, הם מתאימים מאוד גם לבישול ולאפייה - מתרככים כמו שצריך, וחוברים בהצלחה למרכיבים אחרים. לטעמם הנצחי של האפרסקים מצטרף כאן טעמו המלכותי של הווניל. שיהיה לכם יום מתוק!

(צילום: יוסי סליס)

דברים שכדאי לדעת לפני שמתחילים:

• הקינוח הזה הוא דרך מעולה לנצל אפרסקים קשים מעט, שנקטפו לא בשלים לגמרי. לאחר הבישול, הם יהיו רכים אך עדיין נגיסים. אפשר, כמובן, להשתמש להכנת המנה באפרסקים בשלים, אך מוטב שלא יהיו רכים מאוד, על מנת שלא יתרככו יתר על המידה בבישול.
  
• הווניל מוסיף למנה ארומה נהדרת וטעם מיוחד. גרגרי הווניל הזעירים, המשתחררים מהתרמיל (המקל) במהלך הבישול, מעניקים לסירופ הסוכר גם מראה מנוקד ואופנתי. בניגוד לדעה הרווחת, מחירו של מקל וניל, בחנויות תבלינים ובשווקים, אינו יקר, ואפשר לקנות מקלות וניל מראש ולאחסן בשקית או בצנצנת סגורה למשך כחודשיים. תרמיל שנראה מיובש אפשר להחיות בקלות על ידי השרייה של מספר דקות במים רותחים, שאחריה מייבשים אותו ומשתמשים לפי הצורך.
  
• אל תזרקו את מקלות הווניל! לאחר בישול האפרסקים, אפשר לעשות במקלות הווניל שימוש נוסף: שוטפים אותם בעדינות, מייבשים ומכניסים לצנצנת נקייה ויבשה. ממלאים סוכר כך שיכסה את המקלות, סוגרים ומאחסנים במקום קריר ויבש. לאחר שבוע מקבל הסוכר את טעמו של הווניל, ואתם מקבלים סוכר־וניל תוצרת בית שיכול להישמר למשך זמן. בכל פעם שמשתמשים בחלק מהסוכר, ממלאים את הצנצנת בסוכר חדש כך שהתרמילים לא יישארו חשופים.
  

תבדקו שיש בבית:

סיר גדול עם מכסה

שיפוד עץ

כף מחוררת

כלי עם מכסה (לאחסון)

המרכיבים ל-4 מנות: 

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

2 מקלות וניל

8 אפרסקים בינוניים, לא רכים, שטופים

3-2 כפות מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. יוצקים 4 כוסות (1 ליטר) מים לסיר ומוסיפים את הסוכר. מניחים את מקלות הווניל על קרש החיתוך. מייצבים את אחד המקלות, ובעזרת סכין חוצים אותו לאורכו. חוצים כך גם את המקל השני.
2. מוסיפים את 2 המקלות החצויים לסיר. מערבבים. מניחים את הסיר על הכיריים, ומחממים על להבה בינונית־גבוהה - ללא כיסוי וללא ערבוב נוסף - עד לרתיחה. כשהנוזל רותח, מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה מערבבים ומבשלים עוד כ-2 דקות עד שכל הסוכר נמס.
3. אוחזים באפרסק הפוך (כשצדו התחתון כלפי מעלה), וחורצים על ה"קו" שמסומן מבסיס האפרסק חתך עדין שרק חודר את הקליפה, מסביב לכל האפרסק. חורצים כך את כל האפרסקים.
4. לאחר שהסוכר נמס, מכניסים את האפרסקים לסיר, מכסים במכסה ומבשלים 7-5 דקות, בהתאם למידת הקושי של האפרסקים. פותחים את המכסה, הופכים בעזרת 2 כפות את האפרסקים, מכסים ומבשלים עוד 5 דקות.
5. פותחים את הסיר ונועצים קצה שיפוד באחד האפרסקים. השיפוד אמור להינעץ באפרסק, אך לא בקלות רבה מדי, והקליפה אמורה להתחיל להינתק מהפרי במקום החתך (שימו לב: אם אף לא אחד, או רק אחד משני סימנים אלה לא מתקיים - מכסים את הסיר, מבשלים 2 דקות נוספות ובודקים שוב).
6. מוציאים בכף מחוררת את האפרסקים מהסיר, אך לא מסירים אותו מהכיריים. מעבירים את האפרסקים לכלי. סוחטים לתוך הסיר 2 כפות מיץ לימון, מערבבים וטועמים בזהירות (הנוזל רותח!). אם רוצים, מוסיפים כף מיץ נוספת. מגבירים מעט את הלהבה. מבשלים 10 דקות (ללא כיסוי), עד שהסירופ מצטמצם קצת. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון לטמפרטורת החדר.
7. כשהאפרסקים מתקררים מעט למגע יד אך עדיין חמימים, קולפים מהם את הקליפה (בידיים או בעזרת קצה סכין) ומניחים בכלי. יוצקים עליהם את הסירופ הצונן, סוגרים ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (ועד יום) לפני ההגשה. מגישים כל אפרסק עם מעט מהסירופ.
   

איך שומרים?

עד 4 ימים, במקרר.

(צילום: יוסי סליס)

המתכונים לקוחים מתוך מדור "בית הספר לבישול של לאשה ", שנמצא כעת באתר יחד עם עוד עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.