סוֹקָה בסוכה: מאפה נטול גלוטן

נזכרתי בסוֹקָה, מאכל הדגל של העיר ניס שבריביירה הצרפתית, בלי שום קשר לחג החל בימים אלה. וגם בלי קשר לרחשי הלב החמים שאני הוגה לעיר הזאת ולמטבחה המהולל, בזכות חברה טובה שמתגוררת בה. היה זה דווקא בשל אחת מתוכניות הטלוויזיה שבהיתי בהן לאחרונה, ובה הדגימו את הכנתה באמצעים ביתיים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

סוֹקָה (Socca) היא משהו שבין טורטייה לפוקצ'ה, והיא בעצם הלאפה של הריביירה - מעין מאפה דקיק, פריך ורך בעת ובעונה אחת, וייחודה שהיא מבוססת על קמח חומוס. מבלי שהתכוונה לכך, היא מתיישבת בול עם הבון טון הקולינארי הבריאותי (נטול גלוטן, דל שומן ונטול כולסטרול ושומני טראנס).

אבל, אל תחשדו בה או בתושבי ניס שגדלו על ברכיה שזה מה שחיבב אותה עליהם. הההיסטוריה מצביעה על כך שזכות היוצרים עליה שמורה דווקא לעיר גנואה, ומשם התפשטה לכל החוף הליגורי, מניס (שהיתה ניצה האיטלקית) ועד פיזה. אפשר למצוא אותה עד היום במטבחים האיטלקיים של האזור בשם פרינאטה או פאינה, אבל רק בניס היא הפכה למאכל רחוב מפורסם ורק שם היא גם נקראת סוקה.

(צילום: ירון ברנר)

טעמתי אותה לראשונה עם חבריי, שלקחו אותנו לטיול בעיר העתיקה היפהפייה של ניס. אי אפשר להחמיץ את מסעדות ודוכני הסוֹקָה, הפזורים בין הבתים העוטים גוונים שונים של צהוב וחרדל, בתוכם תנורים יורקי אש ולפניהם שולחנות עץ פשוטים. אפשר לראות את מגשי הסוֹקָה השחורים נבלעים בלועות התנורים המפוחמים, ומגיחים משם אחרי רגעים ספורים עם המאפה החרוך והפריך. ידיים מיומנות חורצות בהם משולשי מנות (ולפעמים ריבועים) בגלגלת חדה, והמגש מתרוקן תוך דקה בידי לקוחות מרוצים. על השולחנות אפשר למצוא זיתים שחורים קטנים, מהסוג שנקרא על שם העיר, שהולכים יופי עם הטעם החומוסי הנהדר של המאפה הפריך הזה.

ניסיתי להכין את הסוֹקָה בבית כמה פעמים בעבר, והתוצאה, משום מה, הייתה רק העתק חיוור של מה שאכלתי בחוצות ניס. כשהתבוננתי בהכנה בתכנית הטלוויזיה, התחלתי להבין למה: אני התעקשתי לאפות את הבלילה בתנור, ואילו השף על המרקע הראה איך עושים זאת דווקא על הכיריים. ניסיתי - יצא נפלא!

הכנת הסוֹקָה כל כך לא מסובכת, שפשוט כדאי לנסות. למעשה, מדובר בתערובת של קמח חומוס ומים ביחסים שווים, שאליהם מוסיפים קצת שמן זית ומלח לתיבול. את הבלילה שנוצרת יוצקים למחבת או לתבנית שטוחה ואפשר לאפות אותה, לצלות תחת הגריל או לטגן על הכיריים. אני מעדיפה את הדרך האחרונה, אבל אפשר לנסות את כולן ולהחליט. כמאכל מסורתי עממי, לסוקה אלף ואחת וריאציות, והגרסאות שלה נעות ממאפה דקיק ופריך ועד עבה ורך - הכול תלוי בכמות הבלילה שיוצקים לכלי.

סוֹקָה

הסוֹקָה הכי טעימה כשהיא מוגשת מיד עם הכנתה, אבל אין בעיה להכין מראש ולחמם. היא נהדרת כחטיף לצד זיתים, גבינות או סלטים ויכולה לשמש גם בסיס נטול גלוטן לכל ציפויי הפיצה שעולים על דעתכם.

שימו לב: המרכיבים שבמתכון זה מספיקים להכנת 2 יחידות סוקה דקה בקוטר כ-25 ס"מ (זהירות! זה ממש לא הרבה ונחטף מייד, אבל אם אתם לא מכירים - עדיף להתחיל בקטן). אם אתם מעדיפים את הגרסה העבה יותר, צקו את כל הבלילה בפעם אחת והאריכו את משך הטיגון עד שפני הסוֹקָה נראים יבשים והתחתית זהובה, לפני שאתם הופכים אותה.

גיוונים:

• להכנה בתנור - מחממים את התבנית המשומנת היטב לפני שיוצקים לתוכה את התערובת, ואופים בחום גבוה מאוד עד שהסוֹקָה מזהיבה.
  

• אפשר להכין גם מתחת לגריל בתנור - מחממים את התבנית, יוצקים לתוכה את התערובת ומניחים כ-10 ס"מ מתחת לגריל. התערובת תבעבע והיא מוכנה כשהבועות נחרכות והתערובת נראית יבשה.
  

המרכיבים: 

1 כוס מים

1.5 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

שמן זית

מלח גס

עשבי תיבול (רוזמרין, זעתר, תימין)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח בקערה, מוסיפים 1 כוס מים וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה. מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים היטב. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות (עד שעתיים).
2. מחממים היטב מחבת רחבה (בקוטר 28-25 ס"מ) ומושחים אותה במעט מאוד שמן זית. יוצקים לתוכה מחצית מהבלילה, ומניעים כך שתכסה את כולה.
3. מניחים על להבה בינונית-גבוהה ומטגנים 3-2 דקות, עד ששולי הסוֹקָה יבשים והתחתית מזהיבה (מרימים בעזרת מרית כדי לבדוק). הופכים בעזרת המרית לצד השני ומזהיבים גם אותו.
4. מחליקים את הסוֹקָה לקרש חיתוך, יוצקים עליה מעט שמן זית, זורים את התבלינים וחותכים למשולשים.
   

(צילום: ירון ברנר)