חגיגה בסיר: 4 מתכוני צלי

לבקר יש שני שרירים - קדמי שהוא שריר הזרוע (המכונה פולן - מספר 8) ואחורי המכונה פולי (מספר 18). שני הנתחים זקוקים לבישול איטי וארוך ומתאימים בעיקר לקדרות, נזידים ומרקים. הם מכילים הרבה סחוס ושומן, אבל אחרי 3 שעות על האש או בתנור, השומן והסחוס נמסים ומעשירים את התבשיל בטעם בשרי עמוק. אם יש לכם זמן, תמיד כדאי להשרות את הנתחים במרינדה. מכינים אותה לרוב מיין, תבלינים שלמים, שום ובצל.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• טירמיסו, קרם קרמל וגם קנולי: קינוחים איטלקיים כמו שצריך
  
• רפי כהן מגיש: 5 מתכוני מרקים
  

אגב - בתחתית השוק הקדמית נמצא נתח האוסובוקו ("עצם חלולה" באיטלקית), שקיבל את שמו ממנה איטלקית מפורסמת. גם את האוסובוקו מבשלים זמן ארוך, כדי לאפשר לג'לטין להימס ולהעשיר את הרוטב במרקם ובטעם. נהוג להגיש את הנתח הזה עם כפית לאיסוף מח העצם ממרכזו.

שתי הטכניקות הבאות מתאימות לשני השרירים (ובעצם לכל נתח המיועד לבישול איטי):

1. stewing - מתחילים בהשחמת הבשר, וממשיכים בבישול ברוטב יחד עם ירקות (לפחות 3 שעות).
2. braising - צלייה יבשה בסגנון רוסטביף. סוגרים את הנתח במחבת וממשיכים בתנור, כשהבשר מתבשל בעיקר בנוזלים של עצמו. גם שיטה זו מפיקה כעבור 3 שעות בשר רך ונימוח, עם מעטפת שחומה ופריכה.
   

(צילום: דן לב)

1. צלי בקר ותפוחי אדמה שחומים

סוג של סופריטו מנתח שלם, כשאת הטעם העמוק מקבלים מהפטריות המיובשות.

שימו לב: חשוב להשתמש בסיר שמתאים גם לתנור.

המרכיבים ל-6 מנות: 

4 פטריות שיטאקי מיובשות

2 כוסות ציר בקר או עוף - אפשר להשתמש במקום במים רותחים

1 כף סוכר חום

3 שיני שום חצויות

מלח ופלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית או קנולה

12-8 תפוחי אדמה חצויים (עם קליפה או בלעדיה, לטעמכם)

1 ראש שום חצוי על קליפתו

אופן ההכנה:

1. משרים את הפטריות בציר או במים רותחים עם סוכר חום למשך 15 דקות.
2. חורצים את הנתח בכמה מקומות, וטומנים בתוכו את שיני השום החצויות. מעסים אותו במלח ופלפל גרוס.
3. מחממים סיר גדול (שמתאים גם לתנור) עם שמן, ומשחימים היטב את הנתח מכל הצדדים לאט ובלי להתייאש במשך כחצי שעה. מוציאים את הנתח ומכניסים תפוחי אדמה. משחימים אותם במשך כמה דקות ומחזירים את הנתח.
4. יוצקים לסיר את מי השריית הפטריות (ללא משקע חולי), קוצצים את הפטריות ומפזרים אותן. מוסיפים את ראש השום החצוי. מכסים ומביאים לרתיחה.
5. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, ואופים במשך 4 שעות עד שהבשר רך מאוד ושחום.
   

(צילום: דן לב)

2. אוסובוקו עגבניות מיובשות וזיתי קלמטה

מבשלים עד שהבשר רך וממש נופל מהעצם. לפני ההגשה מוסיפים גרמולטה - סלסה ריחנית מפטרוזיליה, קליפת לימון ושום.

טיפ: במקום לבשל, אופים כשעתיים מכוסה היטב בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

גיוונים: מחליפים את העגבניות המיובשות ב-3 פקעות שומר, חתוכות לרבעים.

המרכיבים ל-4 מנות: 

8 פרוסות אוסובוקו (שריר הזרוע, פולן, מספר 8)

1/2 כוס קמח מתובל במלח ופלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

1 כרישה (החלק הלבן), פרוסה דק

1 גזר, פרוס דק

3 שיני שום חצויות

1/2 כוס עגבניות שרי מיובשות

1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים גס

1 צרור טימין קטן

1 כוס יין לבן יבש

1/2 כוס עגבניות מרוסקות

1 כוס מרק או מים

לגרמולטה:

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

קליפת מגוררת מלימון אחד

2 שיני שום קצוצות

אופן ההכנה: 

1. חורצים חריצים בבשר סביב העצם, כדי שהוא לא יתעוות בבישול. טובלים בקמח מתובל ומנערים את העודפים. מקפידים שמח העצם לא ייפול ממנה.
2. מחממים שמן זית בסיר, ומטגנים את הפרוסות כ-2 דקות מכל צד או עד שהן זהובות. מעבירים לקדרה או לתבנית עמוקה.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים על ובין הפרוסות ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים שעה וחצי ואפילו שעתיים. במידת הצורך מוסיפים נוזלים.
4. כמה דקות לפני ההגשה מערבבים את מרכיבי הגרמולטה ומפזרים על התבשיל.
   

3. סטיפאדו

צלי בקר מהמטבח היווני עם הרבה בצל ויין. מומלץ להכין מראש, כי הוא הרבה יותר טעים אחרי יומיים במקרר. 

המרכיבים ל-6 מנות:

8 בצלים קטנים

5 עגבניות, קלופות וקצוצות גס - אפשר להחליף בקופסה עגבניות משומרות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

למרינדה:

1 בקבוק יין אדום יבש

1 בצל, פרוס דק

3 שיני שום פרוסות

3-2 עלי דפנה

3-2 ניצני ציפורן

3-2 גרגרי פלפל אנגלי

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את מרכיבי המרינדה, ומשרים בה את הבשר לפחות 24 שעות.
2. מסדרים את הבשר עם המרינדה ושאר המרכיבים בקדרה או בתבנית ומכסים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 4 שעות. בודקים את מצב הבשר - הוא צריך להיות רך מאוד. במידת הצורך, אפשר להמשיך לאפות ולהוסיף עוד נוזלים. אפשר גם לבשל כל הלילה על פלטה.
   

באותה שיטה מכינים:

סתיפאטו עוף - מחליפים את הבקר ב-6 כרעי עוף מחולקות, ומניחים במרינדה שמבוססת על יין לבן (במקום אדום) למשך כמה שעות או לילה. מסדרים בקדרה, מכסים ואופים במשך שעה וחצי.

(צילום: דן לב)

4. טאז'ין בקר בפירות מיובשים וראס אל-חנות

לא באמת חייבים טאג'ין, פשוט שמים הכל בקדרה ואופים באיטיות עד שמתקבל תבשיל קרמלי, מתקתק ונימוח. הכי טעים עם קוסקוס, אבל אפשר להגיש גם עם אורז בצד.

גיוון:

במקום לאפות, מבשלים בסיר עם עוד כוס מרק עוף במשך 3 שעות על להבה נמוכה (אחרי רתיחה).

המרכיבים ל-6 מנות: 

1.5 ק"ג נתח שריר אחורי (פולי, 18), חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

480 מ"ל (2 כוסות) יין לבן יבש

2 בצלים פרוסים

2 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

פלפל שחור גרוס

לקדרה:

1/4 כוס שמן זית

2 גזרים, חתוכים גס

1 כוס קוביות דלעת

1/2 כוס משמשים מיובשים

1/2 כוס שזיפים מיובשים

1 כפית גדושה ראס אל-חנות

מלח

אופן ההכנה: 

1. משרים את הבשר ביין עם בצל ותבלינים במשך יממה (אפשר אפילו שתיים).
2. מערבבים את מרכיבי הקדרה עם הבשר, מוסיפים גם את מרכיבי ההשריה ומכסים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעתיים וחצי-שלוש, עד שהבשר רך מאוד והרוטב צמיגי.
   

מתכון על הדרך: כריך בשר בקארי מיונז

משאריות הבשר אפשר להכין כריכים מצוינים: מתבלים כף מיונז בכפית קארי, מורחים בנדיבות על לחם ומניחים עליהן פרוסות דקיקות של בשר, עגבנייה ועלי רוקט.