לחמים עם דברים טובים: 3 מתכונים

1. פאן דה מי - חלת חלב עשירה - Pain de mie 

פאן דה מי הוא גלגול של לחם אנגלי לכריכים שהגיע לצרפת בסוף המאה ה-19, יחד עם התיירים הבריטים שהחלו גודשים את חופי הריביירה הצרפתית ואת פריז, שבאותה תקופה נסתיימו בה השיפוצים הקדחתניים של נפוליאון השלישי והפכו אותה ליעד התיירות העירוני הראשון בעת המודרנית.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חציל קלוי מושלם: מדריך ו-10 מתכונים 
• קאפקייק לייט: מיני עוגת שוקו
• תורידו את הסירים מהבוידעם: 35 מתכונים עשירים
  

עם השנים הפך לחם החלב לחבר בלתי נפרד במטבח הצרפתי, בסיס להכנת קרוק מסייה וגם קרוק מאדאם וגם בן לווייה קלוי למנת הפואה גרה המפורסמת.

בגדול, זוהי גרסה עשירה וחגיגית של החלה המזרח האירופאית המוכרת כלחם השבת בישראל, לחם עשיר וקטיפתי שניתן להכין גם עם שוקו צ'יפס למשקיענים.

שימו לב: להתפחת הבצק מומלץ להניח את הקערה באזור חמים ולח. כמו כן, על מנות ליצור אדים בתנור הביתי ניתן לזרוק על תחתית התנור 2-3 קוביות קרח בעת הכנסת הלחמים לאפייה.

ועוד משהו: בזמן לישה במהירות גבוהה חשוב לשמור על המיקסר, כיוון שהפעולה מאוד אגרסיבית והמיקסר עלול לזוז ממקומו.

המרכיבים:  

1000 גרם קמח שטיבל 15

170 גרם ביצים

500 גרם חלב

150 גרם חמאה

40 גרם סוכר

20 גרם מלח

100 גרם שוקולד צ׳יפס - לא חובה

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מערבבים במהירות נמוכה את הקמח, המלח והסוכר בקערת מיקסר. יוצקים את הביצים על התערובת, ומערבבים היטב.
2. ממיסים את החמאה, יוצקים עליה את החלב ומערבבים. ממשיכים ללוש במהירות נמוכה את תערובת הקמח והביצים. כשהבצק מתחיל להיות הומוגני, יוצקים לתוכו את החמאה המומסת. מגבירים את המיקסר למהירות גבוהה עד לקבלת בצק שלא נדבק לדפנות, ומוסיפים את השוקולד בדקה אחרונה של הערבוב.
3. מעבירים לתבנית מכוסה במגבת לתפיחה ראשונה במשך 90 דקות. בתום התפיחה יוצרים כדורים בגודל כדור טניס, מסדרים בתבנית אינגלישקייק כ-4-5 כדורים ומתפיחים שוב במשך כ-90 דקות.
4. מברישים בביצה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20-25 דקות, עד להזהבה.
   

(צילום: שירן כרמל)

2. לחם רוקפור

גבינות שנאפות בתוך לחם מעניקות ריח משכר. במתכון זה ניתן להשתמש ברוקפור, אמנטל, פרמזן או כל גבינה אחרת שאפשר לשלב.  

המרכיבים: 

1000 גרם קמח לחם שטיבל 2

165 גרם קמח שיפון

25 גרם מלח

750 גרם מים

200 גרם רוקפור

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר את הקמחים עם המלח והשמרים, ומערבבים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בהדרגה, וממשיכים ללוש במשך 8 דקות במהירות נמוכה ועוד 10 דקות במהירות גבוהה. מעבירים לקערה ומכסים במגבת לתפיחה ראשונה במשך 60 דקות. בתום התפיחה מחלקים למנות במשקל 500 גרם, ומניחים למנוחה במשך 15 דקות.
2. יוצרים כדור מהבצק, עושים בו גומה לאורך הכיכר ומפזרים בתוכה 50 גרם גבינה. סוגרים את הגומה, ומניחים עם התפר כלפי מטה לתפיחה שנייה במשך 45 דקות לפחות. יוצרים 3-4 חריצים בעומק של 1/2 ס"מ.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות במשך 35 דקות.
   

(צילום: שירן כרמל)

3. פאן או פיג - לחם תאנים - Pain aux figues

לחם דחוס עם טעמים עמוקים ואדמתיים, שלצורך הכנתו משתמשים בטכניקה מעניינת - עוטפים את הכיכר המעוצבת בבצק נקי מתוספות כדי למנוע מהתאנים להישרף בתנור. כך הן מוגנות מפני החום העז של התנור.

המרכיבים: 

500 גרם קמח לחם (שטיבל 2)

500 גרם קמח סמולינה דורום

700 גרם מים

20 גרם מלח

20 גרם שמרים לחים

300 גרם דבלי תאנים, קצוצות דק 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר את הקמחים עם המלח והשמרים, ומערבבים על מהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה מים, וממשיכים ללוש במשך 6 דקות במהירות נמוכה ולאחר מכן - 8 דקות במהירות גבוהה. שומרים בצד 360 גרם בצק, ולשאר - מוסיפים את התאנים ולשים עד שהן משתלבות בו היטב.
2. מעבירים את הבצק עם התאנים לקערה, ומכסים במגבת לתפיחה ראשונה במשך שעה.  
3. בתום התפיחה שוקלים מבצק המעטפת חתיכות במשקל 120 גרם ומבצק התאנים - חתיכות במשקל 500 גרם. מניחים למנוחה של 15 דקות, ולאחר מכן יוצרים כדור מבצק התאנים. מרדדים את הבצק הנייטרלי ועוטפים איתו את הכיכר התאנים. מניחים לתפיחה שנייה של 30 דקות.
4. יוצרים 3-4 חריצים בעומק של 1/2 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות במשך כ-35 דקות.
   

(צילום: שירן כרמל)

• הבולנז'ר פסקל טפר (MOF) הוא בעלים של רשת מאפיות בינלאומית בסגנון צרפתי הנושאת את שמו. לישראל הוא מגיע לסדנת אומן בבית הספר הגבוה לבישול ואפייה "בישולים" (2-6.11.14). לפרטים: http://www.bishulim-school.com/Continue_patisserie.asp?CN_No=62