בף בורגיניון: 2 מתכונים ומדריך

הקשר הצרפתי הראשון שהעלה על הכתב את המתכון המסורתי הזה, שמקורו בחבל בורגון שבמזרח צרפת, היה ז’ורז’ אוגוסט אסקופייה, אבי הקולינריה הצרפתית המודרנית. עם זאת, מי שעשתה לו את יחסי הציבור הטובים ביותר היא ג’וליה צ’יילד, שהביאה את בשורת הבישול הצרפתי לארה"ב.

בף בורגיניון הוא תבשיל בשר שמתבשל שעות ארוכות ביין אדום - במקור יין בורגון - וירקות שורש, עד שהוא כמעט נמס בפה. לצורך הכנתו משתמשים בחלקים הקדמיים של הבקר - כתף, שריר ושפונדרה, להם יש הכי הרבה טעם והם גם עשירים ברקמת חיבור ג’לטינית התורמת להסמכת הרוטב. למזלנו, אלה נתחים זמינים ולא יקרים.

(צילום: דניאל לילה)

8 טיפים להכנת ביף בורגניון:

1. הסיר. מומלץ להשתמש בסיר רחב, כבד, נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים (90 מעלות), כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה.
   
2. היין. אני משתייך לאסכולה הגורסת כי אין יין טוב מדי לבישול. להכנת ביף בורגיניון אני משתמש ביין איכותי ופירותי. טעמו אותו לפני השימוש, כדי לוודא שלא החמיץ או התקלקל. הכי נחמד להצטייד בשני בקבוקים מאותו יין - אחד לבישול והשני לשתייה. לצד המנה, הם ישלימו זה את זה.
   
3. עוד נוזלים? ציר בקר או עוף. בשום אופן לא מים, שמדללים את הטעם. בשלב הראשוני הנוזלים צריכים לכסות כ-2/3 מגובה הבשר, והנתחים אמורים לצוץ ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות.
   

   (צילום: דניאל לילה)
4. הירקות. בשפה המקצועית קוראים להם מירֶפּוּאָה (Mirepoix) - תערובת של ירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום ובצל, שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל. לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות. טיפ: מוסיפים חלק מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם, וחלק 30 דקות לפני תום הבישול - בשביל המרקם.
   
5. הניחוח. בוקה גרני, שמורכב מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וטימין. מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור, ומסלקים לפני ההגשה.
   
6. זהירות עם המלח! לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון שאחרי 4 שעות הטעם יכול להשתנות מאוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון, ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. אני אוהב להשתמש במלח אטלנטי - הוא נמס לאט, ויוצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. לאחר מכן אפשר להשתמש במלח רגיל.
   
7. מרינדה - כן או לא? בגרסה המסורתית אין צורך להשרות את הבשר, כי הוא סופג את כל הטעמים במהלך הבישול הארוך. אם מתעקשים, אפשר להכין מרינדה מיין וירקות שורש. אחרי ההשריה זורקים את הירקות, ולבישול משתמשים במקבץ טרי ורענן של ירקות. את היין שומרים ומשתמשים בו לבישול.
   
8. תנור או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון שאז התבשיל נעטף בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק.
   

1. בף בורגיניון

ועוד משהו: במקור משתמשים בבייקון, שמוסיף לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים. במטבח הכשר - חזה אווז מעושן יעשה בדיוק את אותה עבודה. 

(צילום: דניאל לילה)

המרכיבים ל-6 מנות: 

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

5-4 כפות שמן זית להשחמה

1/2 ק"ג בצלצלי פנינה קלופים

75 גרם חזה אווז מעושן, חתוך למקלונים או קוסטיצה

4-3 גזרים, חתוכים גס

4 גבעולי סלרי (ללא העלים), חתוכים גס

6 שיני שום קלופות

250 גרם פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות לרבעים

2 כפות רסק עגבניות

4 כפות שטוחות קמח

1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום יבש

4-3 כוסות ציר בקר (ר' מתכון בהמשך)

1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול טימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

4-3 גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור מכל הצדדים. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית, ומשחימים את הבשר על להבה בינונית במשך 3-2 דקות מכל צד (נזהרים לא לחרוך). מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה, ומטגנים במשך 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות, ומטגנים במשך 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.
3. מוסיפים רסק עגבניות, ומטגנים 2 דקות נוספות עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח, ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה. 
4. מחזירים את הבשר לסיר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר), ומתבלים בפלפל שחור.
5. מכסים את הסיר, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 3-4 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם בודקים אם מפלס הנוזלים, מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר בקר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.
6. הגשה: מסלקים את הבוקה גרני לפני ההגשה, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או אטריות ביצים. שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.
   

(צילום: דניאל לילה)

ציר בקר

אם רוצים קדרה משובחת ביותר, אין תחליף לציר בקר אמיתי, שלא רק מעשיר את התבשיל בטעם בשרי עמוק, אלא גם מוסיף לו גוף. ממש לא מסובך להכין אותו: מבקשים מהקצב עצמות בקר עם מעט בשר עליהן - ברך, גב או רגל - משחימים מעט בתנור, ומבשלים עם ירקות שורש והרבה מים במשך 4 שעות. וזהו. יש לכם ציר.

טיפ: מקפיאים במיכלים קטנים ושולפים בכל פעם שנופל עליכם מצב רוח לקדרה חורפית.

שימו לב: לפני שאתם מתחילים בבישול הציר, ודאו שיש ברשותכם סיר בנפח 8 ליטר.

3 ק"ג עצמות בקר (ברך, גב או רגל)

כ-1/2 כוס שמן זית

3 בצלים חצויים עם הקליפה

2 ראשי שום, חצויים לרוחב

3 גזרים חצויים

1 סלסילה פטריות שמפיניון חצויות

6 גבעולי סלרי (עם העלים), חתוכים גס

2 כפות רסק עגבניות

4 גרגרי פלפל אנגלי

8 גרגרי פלפל שחור

2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מושחים עצמות בקר בשמן זית, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. צולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה הגבוהה ביותר (220 מעלות) במשך 20-15 דקות עד שהעצמות משחימות היטב.
2. מחממים סיר גדול עם מעט שמן. מניחים את הבצלים בסיר על צידם החתוך, ומטגנים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה בלי לערבב עד שהם משחימים (זהירות - השמן משפריץ!).
3. מוסיפים את שאר הירקות למעט הסלרי, ומטגנים 5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם מתקרמלים. מוסיפים סלרי ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים רסק עגבניות, ומטגנים דקה עד שכל הירקות נצבעים בגוון אדמדם.
4. מוסיפים את העצמות לסיר, ממלאים במים עד 10 ס”מ מעל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור, מוסיפים תבלינים ומנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים לפחות 4 שעות כשהסיר מכוסה חלקית.
5. מצננים מעט, מסננים ומעבירים לכלים של 1 ליטר או פחות. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקפיא. הציר יישמר היטב במקפיא במשך 3 חודשים.
   

2. עוף ביין לבן

אותה טכניקה ואותם חומרי גלם כמו במתכון של בף בורגיניון, אלא שאת מקום הבקר תופס עוף. בצרפת מקובל לבשל גם את העוף ביין אדום, אבל אני מעדיף להשתמש ביין לבן ולשדך אותו לקוניאק (או ברנדי), שמחזק את הטעמים העמוקים והמעושנים של המנה.

המרכיבים ל-6-4 מנות: 

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

5 כפות קמח

5-4 כפות שמן זית

500 גרם בצלצלי פנינה או שאלוט קלופים

75 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות

3 גזרים, חתוכים גס

4 גבעולי סלרי (ללא עלים), חתוכים גס

6 שיני שום קלופות

250 גרם פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות לרבעים

1 בקבוק (750 מ”ל) יין לבן יבש

100 מ”ל קוניאק או ברנדי

2 כוסות ציר עוף

בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, 1 עלה דפנה וענף טימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

4-3 גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. מכינים צלחת עמוקה עם 4 כפות קמח. מתבלים את נתחי העוף במלח אטלנטי ופלפל משני הצדדים, טובלים בקמח לציפוי ומנערים היטב. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית, ומשחימים את העוף על להבה בינונית במשך 4-3 דקות מכל צד (נזהרים לא לחרוך). מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר בצלצלים או שאלוטס, ומטגנים במשך 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז, ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה.
3. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן. מוסיפים את יתרת הקמח (1 כף) ומערבבים דקה ליצירת רביכה.
4. מחזירים את העוף לסיר, יוצקים יין, קוניאק וציר עוף ומביאים לרתיחה (הנוזלים צריכים לכסות את הבשר כולו). מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר ומנמיכים להבה. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר), מתבלים בפלפל שחור, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה.
5. אופציה נוספת: מכניסים את העוף לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות למשך שעה, או עד שהבשר רך. מדי פעם בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את העוף לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך - מוסיפים עד כוס ציר.
6. מוסיפים את יתרת הפטריות 30 דקות לפני תום הבישול. לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים וממליחים לפי הצורך. מגישים עם פירה. שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.
   

(צילום: דניאל לילה)

השף עמיר אילן מלמד בבית הספר לבישול “דן גורמה ”. המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון