טירמיסו, קרם קרמל וגם קנולי: קינוחים איטלקיים כמו שצריך

במטבח של "יפו תל אביב" אנחנו מתלבטים וחושבים תכופות איך לשדרג מנות אהובות וקאנוניות ממטבחי הים התיכון. במרוצת השנים נוסף אצלנו לטרטר הבקר הצרפתי הקלאסי סרדינים קצוצים ומנות אורפליות ממטבחה של אמו של חיים כהן עברו דה קונסטרוקציה הדורה שכולה מטבח עילי. אצלי, בקונדיטוריה, שולבו זרעי אניס בביסקוטים שמוגשים לצד הקפה, בסגנון הביסקוצ'יקוס דה הראקי של יהדות ספרד ובמקום עוגת פרג, הגשנו בחורף גלידה מנוקדת - ג'לאטו פרג. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קרמבו בבית, טראפלס וגם באונטי טבעוני! 3 מתכוני קינוחים 
• בצק פסטה: המדריך המלא להכנת ספגטי, רביולי וגם ניוקי
• לראשונה: בר ישראלי ברשימת הברים הטובים בעולם
  

בכתבה שלפניכם, הראשונה בסדרת כתבות קינוחים סובבי עולם, ישנם שלושה מתכונים מתוקים ואיטלקיים: טירמיסו, קרם קרמל רומאי (בודינו) וקנולי סיציליאני. כולם עברו תהליך שדרוג ופרשנות אישית. הנה הם לפניכם.

(צילום: דודו אזולאי )

לפני שמתחילים: כמה מילים על קינוחים

קינוחים שוקלים. אין מה לעשות - לא סתם אומרים שקונדיטוריה היא המעבדה של המסעדה. פה אין לפי העין, מצטערת - לצורך הכנת המתכונים שלפניכם שוקלים הכל, מקמח ועד חלמונים, במשקל מטבח אנלוגי או דיגיטלי.

קינוחים דורשים אביזרים. מלבד משקל, לצורך הכנת המתכונים שלפניכם ורוב מתוקים בכלל, משתמשים באביזרים נלווים שאין מנוס מלהחזיק בהישג יד: מיקסר, מד חום פנימי לתנור, מד חום שמיועד לבישול על כיריים, מזלף לזילוף עוגיות ופחזניות ואה, כן - רצוי גם שיהיה משטח סיליקון בהישג יד. בקיצור - תבדקו לפני שאתם מתחילים שיש לכם כל מה שצריך בבית.

שנתחיל?

1. טירמיסו כמו שצריך

כל הדיבור הזה על שדרוגים ובסוף אנחנו מתחילים עם מתכון שאין בו שום פרשנות אישית, כי בינינו - עם טירמיסו פשוט אסור להתעסק. קצת התרגלנו לחפש קיצורי דרך שנובעים הן מחוסר זמן והן מהרצון לייצר קינוחים דיאטטיים יותר, אבל במקרה של החבר הוונציאני שלנו, למדנו בקונדיטוריה בדרך הקשה שכולה ניסוי וטעיה שאותו צריך להכין בלי קיצורים, בלי קימוצים, בדיוק לפי הספר. רק כך מתקבל טירמיסו ראוי באמת.

שימו לב: לצורך הכנת הזביונה יש צורך במד חום ייעודי למטבח ולצורך הבישוטים - מזלף

קיצור דרך: במקרה של הבישקוטים, אותן עוגיות לשון חתול שהן הבסיס לכל טירמיסו שמעריך את עצמו (ורק במקרה שלהן!) - אין שום בעיה לקצר ולהחליף בקנויים.

המרכיבים:

320 גרם גבינת מסקרפונה

500 גרם שמנת שמנת מתוקה

120 מ"ל אספרסו

לבישקוטים:

8 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

140+140 גרם סוכר

185 גרם קמח

אבקת סוכר - מעט

לזביונה:

6 חלמונים

150 גרם סוכר

140 גרם יין מרסלה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבישקוטים: מקציפים חלמונים עם 140 גרם סוכר עד לקבלת קצף בהיר ואוורירי.
2. מקציפים חלבונים בקערה נקייה ויבשה עד לקבלת קצף יציב וחזק.
3. מקפלים את קצף החלמונים לתוך החלבונים. מוסיפים קמח מנופה, מערבבים קלות ומעבירים לשק זילוף. מזלפים על תבנית מכוסה נייר אפייה או סיליקון אצבעות בעובי 1 ס"מ ובאורך 8-10 ס"מ. מפזרים אבקת סוכר ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 12 דקות או עד להזהבה עדינה. מצננים בטמפרטורת החדר 20 דקות לפחות.
4. מכינים את הזביונה: מסדרים קערה מעל סיר גדול מלא במים חמים על שמתבשלים על אש בינונית. יוצקים פנימה לקערה סוכר, חלמונים ויין מרסלה. טורפים את הזביונה ידנית בעזרת מטרפה תוך שמודדים מדי פעם את החום עד שהתערובת מגיעה לחום של 82 מעלות. מורידים את הקערה מסיר המים החמים ומקררים במקרר 5 שעות.
5. מרכיבים את הטירמיסו: מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת במרקם אוורירי.
6. מערבבים במיקסר את הזביונה עם גבינת מסקרפונה. מקפלים פנימה את הקצפת.
7. טובלים את הבישקוטים באספרסו ומסדרים בתחתית של קערת הגשה אישית או של תבנית. מסדרים מעל את המוס, מיישרים ומעבירים ללילה אחד לפחות במקרר. מפזרים בהגשה אבקת קקאו או אספרסו ומגישים כמובן קר.
   

2. קרם קרמל

אצלנו במסעדה אוהבים קינוחים נוסטלגיים וקרם קרמל הוא כמובן הכי כזה שיש. כשחיים כהן ביקש ממני להכין אותו, לצורך ערב האוכל האיטלקי שמתקיים אצלנו מדי יום שני, היה לי חשוב להביא גם פרשנות אישית לקלאסיקה הזו.

וכך, במקום הקרמל, הקרם שלנו רוחץ בקונסומה ורדים עם קצת מלח, שנותן לו בעיטה קטנה בישבן הצחור והמתוק שלו. טעים זה מאד, אבל גם מסובך. לכן הבאתי כאן אדפטציה ביתית ופשוטה לקינוח המפונפן שלנו, בלי יותר מדי מייק אפ וסומק ורדים, אבל עם לא פחות אופי.

(צילום: דודו אזולאי )

המרכיבים:

500 גרם חלב

3 ביצים שלמות

3 חלמונים

80 גרם חלב מרוכז

80 גרם סוכר

2.5 גרם מלח

1 מקל ווניל

לקרמל:

500 גרם סוכר

1 כפית מיץ לימון (10 גרם)

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערה ביצים, חלמונים וסוכר.
2. מביאים לחימום בסיר חלב, חלב מרוכז, מלח ווניל (לא עד רתיחה). מעבירים מעט חלב לקערת הביצים, מערבבים היטב וממשיכים ליצוק את כל החלב בהדרגה ולאט ותוך ערבוב. מעבירים דרך מסננת לכלי נקי.
3. מכינים את הקרמל: מבשלים סוכר עם 50 מים גרם ומיץ לימון עד שנוצר קרמל בצבע ענברי.
4. מעבירים ככף מהקרמל לקוקוטים אישיים ומעל יוצקים את הקרם. אופים בתוך תבנית גדולה עם מים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 20 דקות בקוקוטים קטנים (אם אתם משתמשים בתבנית אפייה אז זמן האפייה צריך להיות 40 דקות).
   

קנולי לא רגיל

הכי סיציליה שיש. במקרה של הקנולי החלטתי להתעקש ולמצוא דרך יותר קלילה וקייצית לגשת אל הקלאסיקה הזו. הטוויל פה הוא לא מטוגן אלא אפוי והקרם מתבסס על קרם פטיסייר ומעט מסקרפונה ולא ההפך.

(צילום: דודו אזולאי )

המרכיבים:

לטוויל התפוז:

110 גרם מיץ תפוז

200 גרם סוכר

75 גרם חמאה קרה

75 גרם קמח מנופה

לקרם פטיסייר:

500 גרם חלב

100 גרם סוכר

80 גרם חלמון

50 גרם קורנפלור

תוכן של חצי מקל וניל

80 גרם מסקרפונה

גרידה משני תפוזים

60 גרם שוקולד ג'אנדויה מגורד דק בזסטר או בפומפיה

אופן ההכנה:

1. מכינים את טוויל התפוז: מרתיחים מיץ וסוכר, מעבירים לקערה ומבליעים בעזרת מטרפה את החמאה והקמח. חשוב לקרר את המסה לילה במקרר.
2. למחרת על גבי מרבד סיליקון בעזרת גב של כפית מציירים עם המסה רצועה ברוחב 2.5 סמ ובאורך של 12 סמ אופים כ 8 דק על 165 מעלות. עם הוצאת המגש מהתנור ובזהירות גדולה מקלפים טוויל עם פלטה ומגלגלים על מקל של מטאטא ומניחים להתקרר על השייש עם התפר כלפי מטה.
3. מכינים קרם פטיסייר: מחממים חלב וווניל בקלחת ומביאים לרתיחה עדינה.
4. טורפים במטרפה או במיקסר חלמונים, סוכר וקורנפלור. משווים טמפרטורה בין החלב לתערובת החלמונים על ידי העברת מעט מהחלב ובהדרגה לקערה. מעבירים את כל התערובת המאוחדת בחזרה לקלחת וטורפים היטב, תוך שמבשלים על אש בינונית, עד שמתקבל קרם סמיך.  מקררים בטמפרטורת החדר כחצי שעה שבתומם מצננים כשעתיים במקרר.
5. מעבירים את הקרם למיקסר עם מטרפה ומוסיפים מסקרפונה, גרידת תפוזים ושוקלד. מעבירים את מילוי לשק זילוף וממלאים את גלילי הטוויל. מגישים קריר.
   

• טולי יקותיאל היא השף-קונדיטורית במסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן